Su máxima es ‘menos es más’ y en su casa de comidas, en los bajos del emblemático edificio modernista, la aplica a rajatabla. Cocina sin locuras, para gozarla a diario y sentirse bien. Sus escabeches son de premio. De esos que te tienen tatuados entre sus matices la sombra de los recuerdos.

QUINTANA Y MANGLANO

UN PUESTO EN EL MERCADO

ESCABECHES Y OTROS PLATOS

EN COLÓN

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REPORTAJE  FOTOGRÁFICO: JESÚS SIGNES

Mediodía en los bajos del mercado de Colón. Tenía una visita pendiente a Josep Quintana que, desde hace unos meses, ha impulsado un particular puesto de comidas junto a José Manuel Manglano. O más que puesto, una casa de comidas. Un lugar en el que Josep abre la persiana cada día para ofrecer esa cocina con ingenio, personal y, al tiempo, viva, que le acompaña desde que se puso el delantal hace ya un buen número de años. Una comida tan viva como el día a día, porque el cocinero se deja llevar por lo que le ofrece el selecto mercado de Colón y, a partir de él, va creando. «Lo que proponemos es dar un paseo por los puestos que tenemos aquí». Buenas carnes, buen pescado, un elogio a la huerta y todo ese mundo fascinante que ofrece Manglano en su ya mítica parada.

«Josep, me gustaría que me hicieras un plato en directo, ver cómo lo creas, cómo combinas los sabores», pedí por sorpresa al acudir a mi cita. Miró sorprendido, pensó un rato pasando sus manos por las sienes y dijo contundente: «¡lo tengo claro!». Un minuto pidió. Quintana se marchó a la frutería de Fina y cogió unos aguacates, un ramillete de albahaca que fue perfumándolo todo y un hermoso hinojo. Puso sobre la barra de su puesto, pulcra y blanca como un plato, todos los ingredientes y sacó de la nevera un lomo de lecha (o pez limón), que había comprado en el puesto de Martín & Mary esa misma mañana. «Mira qué hermoso está», sentenció. Estaba rosado, olía a fresco y daba incluso ganas de hincarle el diente tal cual.

«Aquí está el plato que me pides», exclamó minutos después. Ante nosotros había un hermoso bodegón que hablaba de todo lo que era su cocina, de lo que era ese proyecto tan peculiar pero que al tiempo esconde mucha particularidad y, sobre todo, mucha esperanza. Porque la esperanza es la bandera de Quintana: seguir siempre adelante.

El plato elegido era fresco, con productos del día que en sus manos se iban a transformar en un buen bocado. Divertido, lleno de contrastes y de mucha intuición culinaria. O mejor que intuición, de esa sabiduría que fluye por el ADN del alquimista después de años de subidas y bajadas. «El hinojo se convierte en una especie de esponja con sus sabores peculiares; el aguacate, en un humus, y la albahaca, en un gel. Todo unido entre si y, sobre ello, colocamos un corte del pescado». Un crujiente y un toque fresco de hinojo marino, remataron la jugada. Un gran plato de bienvenida. «Menos es más», aseguró. «Esto es lo que queremos hacer aquí», añadió mostrándolo.

A Josep se le ve feliz con el proyecto que emprendió antes de Navidades junto a Manglano. «Está en un buen momento porque se encuentra muy bien, y eso se nota en los platos», comentó Anna, su pareja y quien lleva, con una sonrisa perpetua, las riendas de esa peculiar sala que es, en realidad, el pasillo del mercado. Ése que le da un toque desenfadado e informal a la propuesta.
«La suerte que tenemos aquí es que para hacer el menú del día nos basta con dar la vuelta al mercado: las carnes de Varea, la verdura de Fina, el pescado de Martín y Mary… y, claro, luego está Manglano que es vital; su jamón y sus quesos, que no faltan nunca y dan mucha vida a esto; la gente sabe que aquí puede probar un plato más elaborado o productos de nivel como los que tiene José Manuel», relató. El espectacular carro de los quesos que te recibe al llegar al local es la mejor muestra de ello. «De hecho, proponemos maridarlos con gin tónics», remarcó mientras Vanesa Pérez elaboraba un cóctel.

El escabeche como fuerte

Paseé por su menú y seguí disfrutando. En realidad era como estar ante una extensión del mercado que le acoge, que se ha ido reinventando desde su fundación, como Quintana. Empecé con la lecha y el hinojo, la albahaca, el aguacate… Una bienvenida refrescante y divertida. Hubo un poco de jamón ibérico de Manglano, que ya lo dice todo. Y siguió la fiesta con uno de esos platos que sí o sí tienes que tomar de Josep, tan sencillo (o no) y tan tradicional (o ya no tanto) como es el tomate con ventresca en escabeche. Un escabeche que elabora, evidentemente, el propio cocinero. «¡Pero cómo está este atún!», dije. Era de primera división. De entrada, osaría a decir que los escabeches son su fuerte. Acompañados, en este caso, con un tomate de la parada de Fina, son un espectáculo. Un plato que, de nuevo, escondía toda su filosofía en un gran bocado. «Menos es más», volvió a repetir, mientras comentábamos la suavidad y el punto de acidez de sus elaboraciones. «¿Sabes la de vinagres que voy probando por toda España?», preguntó.

Llegó tras él un ravioli de gamba con setas, que era todo un compendio de sabores que van de la tierra al mar de manera muy interesante, con sus picantes y cítricos muy suaves pero presentes.Y siguió, contundente, el guiso de lentejas con perdiz escabechada: otra de esas cosas que uno se quita el sombrero ante él. Para cerrar el festival sereno, propuso unos buenos quesos de Manglano y una torrija de parmesano con las primeras fresitas de Canals (acompañadas por un granizado de rúcula y un toque de naranja). Un postre inteligente, limpio, dulce, intenso… según el bocado.

PLATO

Ingredientes
Un lomo de pez limón, un hinojo (para esponja), un ramillete de albahaca (gel), un aguacate (humus) y sola, wasabi y jengibre con pistachos (aliño).

1. Las verduras son fundamentales para Josep. En este caso, juega con ellas y las presenta en diversas texturas:  esponja de hinojo, gel de albahaca y humus de aguacate.

2.No tocar, respetar el producto. Ésa es una de las máximas de Quintana, como demostró tratando este pez limón que sirve tal cual para rematar la parte principal del plato.

3.El guiño de matices lo da una vinagreta de wasabi, soja y jengibre y el toque tostado, unos pistachos. Todo en sus manos parece muy simple. Para él, claro, lo es.

4.El resultado de la creación es un plato fresco y divertido que transmite a la perfección lo que quiere ser la cocina de Quintana en el mercado de Colón. Una cocina cercana, viva como sus puestos, y en la que predica el menos es más.

Tras aquello que viví me dije que era impagable encontrarse, en un mercado tan divino como el de Colón, con un lugar así: sencillo, sin más pretensiones que las de ofrecer un gran escabeche y producto verdad. Una cocina de la que apetece, de la que no te cansas, con guiños y personalidad. Y repleta, ya te dije, de esperanza por seguir dando batalla. Una esperanza basada en el menos es más y su adobo en la retaguardia.

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