Un pulpo en mitad de la travesía. Lengua curada al estilo de Andalucía. Un mar de presa ibérica entre cañaillas y gotas de fresa. Tomates impregnados del sabor de una tierra. Un viaje que se resume en 525 sinergias y una mirada amiga a aquel lugar hermano más allá de los mares. De todo eso habla el lugar en el que aterrizó el delantal de Mister Cooking hace ya unas semanas. Un lugar con estrella que se llama Acánthum. Y una tripulación que lo guía, con un tal Elías al timón.

Acánthum se lanza al mar. A la mar, que en Huelva (como en toda Andalucía) es fácil transformar lo cotidiano en poesía. La mar, que Alberti gritaría:

 

Acánthum navega con sus platos en una aventura mimada, digna de su estrella. La estrella Michelin que luce con fuerza en su tierra. Allí, en su Huelva, le admiran. También fuera. Su cocina es honesta. Rezuma verdades. Y hay mucha bondad. Eso se nota nada más sentarte ante su mesa. Se nota al hablar con Xanty (Elías), se nota cuando conoces a la gente que le rodea, se nota cuando ves los guiños de sus propuestas. Coquinas como mariposas; camarones haciendo carrera; un vermut que se engancha con otro hasta acercarte, al final, a los vericuetos de fiesta… Allí todo parece atado por versos, casi fábulas.

Subí, o embarqué, en una mesa convertida en navío en el Acánthum de Xanty y su gente. Allí afloraba, pese al ajetreo de un día que prometía ser interminable para ellos, la alegría que fluye por su ADN. Y el buen hacer que predican los que trabajan en esa casa bajo una consigna: “Hacer las cosas lo mejor posible; no solamente bien”. Es su compromiso y hasta te lo dan por escrito nada más empezar la travesía. Para que quede constancia.

Xanty es un tipo grandullón. Me pasa palmo y medio, no solo en estatura. También en buenura y tantas cosas más. Es trabajador a desesperar. Se ve en lo que luego te da. Y es sincero, como lo que te cocinará si acudes a la vera de sus fogones. Es buen tipo, tiene ganas, debe ser de los de sobremesa larga, para después dejarla grabada entre risas y espontáneas andanzas. Alguien con quien sentarse, después de que cocinase y te alegrase la tripa, para compartir unos quesos de verdad (del Bucarito a Cantagrullas, todos los que te puedas encontrar) y un palo cortado, sereno y reposado, que te hable de su vida, de su tierra, de barricas y maderas, de tostados, de cremas y de caramelos que destripen sentimientos. Eso es el bueno de Xanty Elías. Acánthum en esencia.

(Las fotos son malas, la intención buena)

En mitad de esa historia me colé. Me embarqué con buena compañía.  Los Manueles -la buena gente que rodea al chef- hicieron fácil la aventura. Una representación con la que demostrarte que aquello que ibas a vivir era más que un menú de mediodía de un restaurante con laureles. Era algo así como tu propia conquista…

No destriparé (toda) la aventura que proponen, ni siquiera desmenuzaré (todo) el menú, para dejarte virgen (parte de) la travesía. Sólo te contaré cosillas que te hagan entender que vale la pena embarcar. Como por ejemplo –un, dos, tres… responda otra vez 😯 –  dos bocados para empezar. Buenos, la verdad. Pan de ayamonte con sardina y un gua bao de bienvenida, que dieron paso a una espuma marina, que fue como asomarse a la borda y que te salpique el mar: choco, almejas y curry. Junto a ello, un maravilloso sorbo de Espinapura, con sus salitres y su locura bailando en la boca de este espía metido a marinero. “¡Zarpemos, zarpemos!”, me dije intuyendo lo que allí iba a pasar.

No me equivoqué, porque Manuel pronto nos iba a traer un plato con baila (dicen que es la prima de la lubina), cuscús de altramuces y mostaza. Se notaba pensado, con los altramuces dándole el toque personal y rompiéndote esquemas. Divertido con la mostaza que le daba ritmo a todo. El pescado, bendito, en su punto. Fue la primera sorpresa.

Siguieron divertidos los ‘serry, cherry’, tomatitos macerados con los vinos de la tierra que explotaban en boca cada uno a su manera, como una escala musical: Do, re, mi To, Ma, Te, She…. Rry. Y con la boca limpia y entusiasmada por lo goloso de los tomatitos, llegó un mouse de piñones con aceituna verdial al que le acompañaba en la retaguardia, sabrosa e intensa, una lengua ibérica curada que entraba al juego a la perfección. Y un vermut de Melquiades Saenz para rematar este empujón hacia el estrato de la felicidad. Porque una vez aquí, uno ya se siente relajado e impregnado por el entusiasmo que transmiten en Acánthum.  Y eso que iba a llegar una sorpresa de esas que te hacen soñar… quizá volar. Recordar.

Donax trunculus se llaman científicamente. Coquinas, allí. Tellinas, aquí. Son como mariposas marinas que guardan en su interior un corazón que despierta recuerdos, que hablan de mar, de infancia, de instantes tiernos. A mí, al menos. (Y a mi compañero de mesa Dani también). Hasta nuestro lado llegaron. Y volando se fueron. (¡Esto siempre está bueno!)

Aviso a navegantes: ya estamos en alta mar. Y ya te dije que no quería destripar todo lo que allí iba a pasar. Así que vamos a aligerar la prosa. Excepcional por osado me pareció que aterrizara en nuestro barco un plato hecho con presa ibérica, cañailla, foie y fresa (nunca hubiese pensado que esa combinación resultara bien). Tenía mucha magia y hablaba mucho de todos los lados. Pero sobre todo de su Huelva: su pata negra, su mar y sus fresas. Interesante a rabiar. Valiente, como unos versos de Charles. ¡Bukowski, faltaba más!:

Llegó la gamba (siempre esperada) y no defraudó: con trazas de aventurera, a lo Marco Polo, acompañada de katsuobushi. El jugo le dio vida, aunque la criatura en boca, por si sola, ya era divina.

Le siguió, como si el vigía hubiese gritado tierra a la vista y fuéramos a celebrarlo, una merluza con sus naranjas (y lo que no lo son) que me cautivó por hermosa en el plato y untuosa, dulzona y sabrosona en la boca. Quizá algo aparatoso el festival… pero después de todo, allí uno va a gozar. Y el resultado merece el espectáculo. Ese que ahora se impone con el soplete danzando por las mesas. Me gustó la merluza.Sí.

Con un oloroso –Misterio Condado Viejo-, aterrizó el pulpo picante, con ajo negro y choclo, que me agradó. Aunque no me esperaba un pulpo a esas alturas, te lo reconozco. Pero el océano a veces te sorprende. Y te atrapa. Cuando le di bocado al bicho me vi, como ese marinero llamado Cuadrado de quien nos hablaba con pasión Manuel Jesús en la sala, cruzando los mares y casi tocando tierra. Abrazando al Nuevo Mundo. Tenía la sensación de que estábamos llegando…

Pues sí….  Salió el conejo entre humo y maíz, aparecieron unas fresas al fondo y hubo, de postre final, una erupción de chocolates (en una espectacular escenografía). Y entre medio, un puñado de quesos que me trajeron tantísimos recuerdos. (De hecho, a Xanty lo conocí hace ya un tiempo en un congreso quesero en Valladolid, gracias al amigo Rubén Valbuena, un tipo especial. Quizá aquel encuentro me sirvió para abrirme los ojos, no sólo ante los quesos de verdad, sino también ante la gastronomía auténtica. Aunque esté cincelada por cada cual a su manera).

EL CONEJO

LOS QUESOS

EL CHOCOLATE

Xanty Elías es, querido amigo, una estrella con historia. Así lo atestigua la travesía en la que me embarqué. Partir de Huelva, llegar a América, 525 años después, sacando a flote las sinergias y haciendo aflorar sensaciones. Todo fue bien. Muy bien. O como ellos dicen: “lo mejor posible”. El cuaderno de bitácora de mi memoria así lo atestigua. El recuerdo flota, como el navío en el que hice la travesía.  Acánthum. Su gente. Su chef. Sus coquinas volando y el dulzón del oloroso viejo interpretando su melodía en el paladar. Todo fue bien, te decía. Muy bien. Tanto que aún sigo feliz.