Se define como LOCAL y GLOBAL y, aunque parezca contradictorio, ambas cosas casan en este jardín mediterráneo por el que vuelan aromas orientales y sabores asiáticos. Sí, porque Seu Xerea es como un jardín. Un jardín gastronómico en el que han ido aflorando en sus veinte años de historia -veinte y un pelín más- cientos de vivencias alrededor de sus mesas.

 un jardín mediterráneo

Steve Anderson ha sido siempre su alma. Y Toshi Kai, el cocinero por el que ha apostado para reencarnar en él las esencias de este restaurante emblemático. De momento, en este paseo por la mesa del Seu Xerea vengo a mostrarte sus platos -como quien enseña su jardín a los invitados-. Y vengo a contarte cómo el restaurante sigue creciendo con brío en elegancia, en coherencia. Siempre avanzando para no quedar estancado. Con TOSHI ha avanzado el Seu y gana Valencia. En él hay un gran cocinero y de sus manos brotan platos con alquimia y personalidad. Como las plantas de un jardín…

LA SEMILLA DE UN NUEVO TIEMPO 

Foto Damián Torres

EL ALMA DE UN CLÁSICO

Foto Jesús Signes/LP

¡

Volver a Seu Xerea siempre es un placer. Algún día os contaré su historia. Ya van dos décadas desde que abrió sus puertas. 1991. Cuando en los cines triunfaba ‘El silencio de los Corderos’ y un jovencísimo Alejandro Sanz emergía con su álbum ‘Viviendo deprisa’. Este espía aún tenía pelo en su cabezota por aquellos tiempos. Pero claro, 21 años son un puñado, aunque parece mentira que el restaurante que puso en marcha Steve Anderson perviva casi impoluto, habiéndose adaptado al tiempo pero manteniendo sus esencias. Eso, como ya te comenté, lo reservo para una Historia Con delantal no muy lejana…

De momento quiero hablarte de su presente más inmediato. Porque el otro día, dejándome caer con mi delantal y mis ganas de saber y conocer, me encontré con su nueva y muy grata realidad. Esa que pasa por su cocina: cada día más asentada, sutil y mimada. En parte, por que la visión de Steve ha hecho que él mismo sepa llevar su restaurante hacia donde los nuevos tiempos le marcan. En todo esto de lo que te hablo hay un nombre detrás: Toshiya Kai, que hace ya casi medio año que desembarcó en el proyecto de Steve para impregnar de aire fresco la cocina y que ha conseguido llenarla de sutilidades. Casi diría que de caricias.

La cocina que el Seu Xerea te ofrece ahora -y que creo que injustamente hace tiempo que la mantenemos casi silenciada- te habla de seducción, de delicadeza, de coherencia, de mesura, de la ciudad en la que habita. Un poco lo que ha hecho siempre, pero quizá reafirmando con más contundencia su condición Mediterránea, vista en este caso por un cocinero japonés (enamorado de esta tierra; como lo está el que ha sido hasta ahora su maestro, Bernd H. Knöller, y como lo está su actual jefe, Steve Anderson).

Una cocina aparentemente sencilla pero que lleva tras de si el siempre tortuoso trabajo de aplicar con coherencia el menos es más.  Serena, pero presente; luminosa, con algún destello potente; y refrescante, porque deambula libre por los cauces que Toshi, junto al propio Steve Anderson, deciden. Al margen de modas e imperativos. (Como puedes comprobar con la panceta que te he puesto en la imagen de arriba).

De hecho, voy a jugar contigo y contarte al detalle qué hay detrás de su alquimia. A pasear por la mesa del Seu Xerea en la que pude descubrir lo que Toshi y los suyos cocinan (de todos ellos ya te hablaré). Cierra los ojos y vamos. Imagina un lugar (casi íntimo) con los dos sentados. Cara a cara. Y entre nosotros, un hermoso jardín de platos. Burbujas de nivel te propondrá, discreto como siempre, Fernando. Y tras ellas un festival de platos que empezó a desfilar.

Foto Damián Torres/LP

Toshi nos abrió las puertas de su jardín gastronómico con una especie de briouat de morcilla. No presté en ese instante demasiada atención. Tenía todavía la emoción en el cuerpo de verme allí sentado: descubriendo la nueva cocina del Seu Xerea, rastreando por  los detalles, conversando con Steve  que me acompañaba en la mesa y dejando fluir los recuerdos. Di mi primer bocado casi sin darme cuenta de lo que hacía. Pero el gusto fino de la morcilla, juraría de las especies, me fue cogiendo, estirando hacia su lado para decirme: “bienvenido, disfruta”.

Brotó en medio de esas primeras sensaciones placenteras una refrescante ensalada. O más que ensalada, chapuzón de clotxinas con tomate. Una mouse de tomate, en concreto, con sus mejillones y su botánica. Dulzona, fresca, agradecida… Era como si alguien te soplara en la nuca y te produjera ese regusto placentero que da tener la sensación de que alguien te está mimando. Un plato con armonía, ligera, como la propia mouse, para asentarse, hacer que estés bien, que olvides las prisas, que saborees las burbujas, que desconectes, que te dejes llevar. (Perdón, pero las fotos no son muy de allá y no hacen honor, ni de lejos al plato  :-?)

Toshi, con este plato, ya me había atado a su jardín. Y en ese instante mi concentración por sus platos empezó a acrecentarse. Me estaba perdiendo, de manera intencionada, por su laberinto que me hablaba del Mediterráneo. Muy acorde con lo que Seu Xerea quiere (y siempre ha querido ser).

GLOBAL&LOCAL

Llegó entonces, seductora ella, la caballa encurtida. Tratada suavemente con sal durante una hora (más o menos), acariciada por la personal técnica de Toshi y acompañada por un muy sugerente brebaje (llámalo gazpacho para redundar en la idea Mediterránea)  hecho, entre otras cosas, con manzana (que era lo que en realidad le ponía alma al bebedizo). Me dejó simplemente encantado, por divertido y por guardar tanto las esencias de lo que busca Steve, el Seu  Xerea y el propio chef y su equipo.

Un plato que hablaba a la perfección de todo ello y que en boca era como una hermosa sirena que se te aparece de pronto en el surtidor de un jardín (ya estamos de nuevo con el jardín), te guiña el ojo y se te pone a cantar algo de DionneWarwick. Walk on by, por ejemplo.

(aviso: un poquito de ida de perola)

“¿Pero tú me quieres, bobo?”, me dijo la sirena Dionne. “Bueno… me gustas… pero estoy comiendo en Seu Xerea, me coges en mitad del jardín… y aquí se está muy bien”, le contesté mientras gozaba dándole vida al gazpacho. Miré de pronto a Steve, griposo él, y con una sonrisa le insinué que a veces se me va la pinza. Y dejé que Dionne siguiera cantando en mi interior al son del gazpacho.

Se me erizó la piel en ese instante, como si una brisa de pronto nos hubiese abrazado, cuando llegó hasta a la mesa algo tan poco poético como una panceta, pero tan delicioso. Llámeme ‘espía de pueblo’, ‘personaje de campo, ‘zampagrullas de tres cuartos’, ‘notario gastronómico que mete-la-pata de vez en cuando’, advenedizo… o como a mi me gustaría: “un Peter Pan con delantal que soñó con ser Lewis Carroll y escribir Alicia en el País de las Gastrosofías”. Llámame como quieras, pero cada vez me gusta más la panceta… ¡sí! Quizá porque he descubierto que pueden hacer con ella ciertas maravillas que suspiran a alquimia.

Lo hizo Toshi con la suya. Asada, diría que lacada, con mostaza casera acompañada de unos bimis (ya sabes, una especie de criatura que va de los espárragos trigueros al brócoli). Una maravilla que él sirve en su menú de tapas pero coló en el paseo que estábamos dando para que lo probara. Y sí, se lo agradezco. Con un abrazo desde aquí, desde la pantalla, colándome entre las letras y dándotelo. Que todo es posible si cierras los ojos y los aprietas: abrazo, abrazo, abrazo. Esta panceta lo vale.

Más que abrazo, una pastoril (de Miguel Hernández, por ejemplo) merecería el salmonete de lonja que llegó chapoteando entre emociones, con sus escamas rosadas amenazando con deslumbrarnos. Setas y algo llamado de manera tan maravillosa como trufas del desierto acompañaban a su majestad en ese plato, que para mí fue un espectáculo. Y ya me sabe mal (o no) ser tan benévolo, pero que critiquen los que sepan…. Déjenme a mi disfrutarlo. Y si se tercia, llorar saboreándolo. “Qué bueno está, Toshi”, creo que le dije. “Qué salmonete”, le comenté a Steve, que me contó que lo había comprado la tarde anterior en la lonja. Y que sí, que era un espectáculo.

Una pastoril, te dije. Bien bucólica…

 ¿Por qué, pastor descastado,
abandonas tu pastora
que sin ti llora y más llora
a la vera del ganado?

Teníamos aún pendiente, el redoble de tambores final. Un pato con su canelón, entre zumo de naranja y pasión desbordada. Diría que más rico imposible. Con el magret dándolo todo y el interior del canelón con el muslo desmigado, calabaza y un buen número de especias bailando, convirtiendo el bocado en algo que es simplemente incontestable. Rico hasta desesperarse. Punto de cocción exacto, te lo digo de verdad. Y un equilibrio perfecto, con el dulce de la salsa de naranja y la calabaza, dándole un ritmo envidiable al plato, que se muestra, como todo el menú, sereno, tranquilo, enamoradizo, relajado…

“Me gusta este Toshi”, le dije a Steve. Y a él, se le dibujó la sonrisa. No en vano, en él se estaba reencarnando la nueva cocina y al tiempo eterna del Seu Xerea.

La fiesta por el jardín acabó con unas fresas en su espuma de cava, como en las películas buenas. Por si la pasión por la cocina del chef de Miyazaki aún no se había desbordado lo suficiente. Y acabó de manera repentina. Como siempre nos pasa a los espías, que parecemos La Cenicienta. Desaparecemos cuando el reloj marca la hora, no sea que esfume el hechizo que nos mantiene audaces y se descubra que sólo somos unos locos por la Gastrosofía, que nos gusta devorarla y pensarla con el objetivo de no olvidar jamás su hermosa silueta. Locos por esa cosa bendita de las mesas y sus diatribas.

La gastrosofía de Toshi ya no la olvido. Ni la de Seu Xerea, al que siempre le he tenido un respeto tremendo. Pero eso ya te anuncio que pronto te lo contaré en otra historia. Su historia. O de la gente que allí habita. Será, ya lo sabes, en otra HISTORIA CON DELANTAL. Cosa de espías.