Aquí no hay humo; hay verdad», dijo Manuela Romeralo tras hacer la cata. Es cierto, entre ella, Christian Jardel con las cervezas y Bruno Fraga, en la cocina de MercatBar, han logrado ofrecer una experiencia única. Los tres son expertos, cada uno en su terreno, y eso explica que el resultado de la experiencia sea, sin tapujos, más que positivo.

Manuela Romeralo mano a mano con Christian Jardel. Ella ve en cada bocado una bebida y él, en cada cerveza un bocado. Ahora aúnan fuerzas en una experiencia que sigue rompiendo esquemas en el efervescente mundo del maridaje.

CUATRO CERVEZAS PARA SIETE PLATOS

REPORTAJE FOTOGRÁFICO. DAMIÁN TORRES/ MERCATBAR

“Ha sido una experiencia muy bonita», resaltó Christian Jardel. «Sí, una historia. Una historia real que tiene mucho trabajo detrás», añadió Manuela. Él se reía. «¡Claro, me encontré que tenía que buscar una cerveza para dos platos distintos!», exclamó. «Pero lo hemos conseguido», sentenció ella mirando sobre la mesa de MercatBar el resultado de esos días encerrados ante una mesa y con un montón de platos y botellines intentando dar forma a lo que empezó como un reto. Ahora ya es una realidad palpable: un menú maridado sólo con cervezas en el que se rompe con lo establecido. Cervezas que tumben las fronteras de las rubias típicas de verano y que transmitan, cuenten historias que te hablen incluso del plato al que acompañan. Christian Jardel es el responsable de Bierwinkel en la Comunitat Valenciana, un loco de las cosas del lúpulo y toda una institución en la materia. Manuela Romeralo es una de las sumilleres más prestigiosas del país y directora de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia. Eso ya lo dice todo. Los dos, con la ayuda de Bruno Fraga en las cocinas de MercatBar, se pusieron manos a la obra para hacer posible la armonía con cervezas de máxima calidad

«Manuela prueba algo y le viene a la cabeza la bebida que le puede ir bien; y Christian toma una cerveza y, de inmediato, piensa en la comida que le puede cuadrar», explicó Alicia, una de las colaboradoras del proyecto. De esas dos cabezas pensantes, y con las garantías de la cocina del bar del chef de Dénia, sólo podía salir una propuesta intensa y atractiva. Mucho más de lo que en principio uno se pueda imaginar. Quizá porque detrás de cada copa hay mucha historia. La aventura que esconden unas cervezas que han sido hechas a base de recetas artesanas y muy antiguas que elaboraban, hace siglos, monjes belgas en sus abadías. No es de extrañar, por tanto, que sepan a gloria. Y no es de extrañar que, de esa combinación de platos y bebida hecha por el equipo de Bierwinkel y MercatBar, salga esta armonía repleta de matices muy atractivos: un menú que le han dado por llamar Fan Beer y que es el fruto de un engranaje perfecto. «Han salido cuatro belgas porque, tras hacer múltiples pruebas, han sido las que tocaban; nos quedamos con lo que realmente casaba», aseguraron Manuela y Christian casi a la vez. «Las mejores para los platos», insistieron. «El abanico de cervezas es brutal», enfatizó el responsable de Bierwinkel. «Ha llegado un momento en el que puedes tener cervezas de todos los sabores. La semana pasada, por ejemplo probé una con gusto a curry, que es trapense, que pensé que puede ser perfecta para un maridaje de marisco». Con ellas todo es posible. Una geografía propia y nueva para el paladar.

LAS CUATRO CERVEZAS ELEGIDAS

Los dos fueron analizando el mundo de la cerveza artesanal hoy, el boom que ha supuesto y cómo ha movido el mercado tradicional. Y, por supuesto, de cómo queda mucho camino por recorrer. «Lo que pasa con las cervezas lo comparo mucho con el mundo del vino», añadió Christian. «Hace veinte años en España sólo se conocía Rioja o Ribera del Duero y ahora ya no sabría decirte lo que hay; con la cerveza ha pasado lo mismo; entre unas y otras hay cerca de 500 fábricas». Otra cosa es su calidad. «Creo que para hacer algo, como una cerveza se necesita una experiencia previa; y pienso que muchos han optado por salir al mercado demasiado rápido sin haber corregir previamente los errores», añadió Romeralo.

Sea como sea. La realidad es que, a paso firme, la cerveza ha ido ganando terreno y la mentalidad de lo que es beberla también. De hecho, como en este caso, comienzan a introducirse en maridajes de alta cocina. MercatBar o el propio El Poblet de Dacosta son un ejemplo. «Ahora estamos maridando, el bosque animado con una Zeta Cendra que le combina de manera extraordinaria», remarcó Romeralo. No son los únicos, desde El Rodat de Nazario Cano al Samsha de Víctor Rodrigo te incorporan cervezas para acompañar algunos platos de su menú degustación. Es una clara tendencia que todo apunta irá a más. Eso sí, lo importante siempre será que se haga con sentido y coherencia. Lo contrario sería absurdo. El objetivo debe ser que ella aporte experiencia, como ocurre con este menú que ahora maridan en MercatBar y que es el fruto de una manera de entender la gastronomía que aúna, además del negocio, la pasión. La misma que fluye de esa espuma de la Gouden Carolus, capaz de alimentar hasta los sueños. «¿Por qué no maridar con cerveza?», me dijo Manuela al comenzar. «¿Por qué no lo hicimos antes?», me pregunté yo al terminar, saboreando sus aromas a caramelo .

ENTRANTES

AVERBODE DE ABADÍA. Graduación: 7,5% Cantidad: 33 cl País: Bélgica Interesantísima. Es fresca y destaca por un toque carbónico subido que produce una interesante espuma en la boca.

Croquetas de pollo y setas. Un bocado sabroso, con una textura muy fina en su interior (e intensa en sabor) pero marcada por el crujiente externo de la croqueta. Rica.

Cubos de atún rojo marinados en salsa de soja y pimienta rosa. Tomarse un cubo de atún marinado siempre es un placer. Un sabor delicado y fresco, con las sutilidades del atún que se enfatizan con los tostados del sésamo.

UN MARIDAJE COMPLEJO. Es un maridaje complejo porque se propone para dos platos que son el cielo y la tierra pero, como apunta la propia Manuela Romeralo, «en los dos encuentra su lugar». Cada uno por un aspecto. Contraste con el atún, que se funde con el sésamo. Y continuidad fantástica con la croqueta.

PRIMER PASE

GOUDEN CAROLUS CLASSIC DE HET ANKER Graduación: 9% Cantidad: 33 cl País: Bélgica Cerveza de reflexión. Para disfrutar. Dulzona, con toque de miel y de frutas envolventes como el plátano. Su espuma alimenta. Sabor.

Noodles con cebolletas, setas, gambitas y cacahuetes. Un plato divertido en boca con una multitud de matices, como suele ser en este tipo de propuesta asiática. Muy apetitoso y cálido. Para comer sin parar.

Taco de pato lacado ‘Pekín’, mango y sriracha. Otro bocado en el que se aúna el toque dulzón del pato pequín (más que rico) con el mango y que encuentra en la sriracha un sutil toque canalla imprescindible.

EL TRAGO MÁS ENVOLVENTE. La verdad es que ambos platos ganan en matices con los sorbos de la Gouden Carolus. Sus toques dulzones e intensos, muy reposados, se abrazan a la perfección con la propuesta de los noodles y el taco. Aúna todos sus matices bajo su envolvente textura. Para saborear sorbo a sorbo.

SEGUNDO PASE

TRAPPISTES ROCHEFORT 8 DE SAINT REMY Graduación: 9,2% Cantidad: 33 cl País: Bélgica «Es el equilibrio», remarcó Manuela. «Más seca, más cortante», dice Christian. Frutos secos, toques ligeros de caramelo y elegante.

Kebab de carrillera de ternera con mayonesa kimchi. Es el gran bocado del menú, que proponen, pero que realmente tiene mucho sentido en el maridaje, La carrillera está de muerte.

EQUILIBRIO ABSOLUTO. Estamos posiblemente ante el equilibrio perfecto. Porque estamos también ante una cerveza que lo es. Magistral ambos; plato y bebida. La elegancia de la cerveza se convierte en un velo protector de un bocado desenfadado pero a la vez contundente y pensado. Carrillera y cerveza de nivel.

POSTRE

FRÜLI STRAWBERRY WITBIER Graduación: 4,1% Cantidad: 33 cl País: Bélgica Es como una gominola, refrescante y aromática a más no poder. Parece hecha para disfrutar en una merienda. Dulzona.

Gofre con frutos rojos, helado de yogur y peta zetas. Un plato fresco pero al tiempo envolvente. Dulces y ácidos se dan la mano con el gofre dándole textura al postre. Goloso y divertido.

Tarta de manzana, helado de vainilla. Esto es para comerse un par de ellas de un bocado. Muy sutil, con los gustos melosos de la manzana asada pero sin la contundencia de la tradicional.

SÓLO SI ES PARA UN POSTRE. Es cierto que, de entrada, la Früli echa para atrás. Pero también es cierto que, aunque es golosa en exceso lo es igualmente fresca y se convierte en la pareja perfecta para estos postres. Si la Früli tiene un lugar es éste y en ese momento. Fuera sería otra cosa. Una buena novia para el postre