El Teatro Bistrot es un lugar que encandila, que hechiza, que tiene magia. Un túnel en el tiempo que te acaba atrapando. Un espacio con alma que te va metiendo en su papel, como si fueras parte del libreto que se interpreta entre destellos e ingenios que hablan de ti. Porque la cocina del Bistrot es la cocina que habita en tus genes. Que te acaricia la piel: una gamba muy diva que se convierte en beso; unas colmenillas endiosadas de sabor; unos guisantes que desatan tu admiración, los aplausos, una ovación. Trufas con trufa y helados con anís. Javier, Borja y Sergio, organizando el guión, son los protagonistas de esta función.

Qu’est-ce que le spectacle!

Recorrí sus alrededores antes de llegar hasta allí. Sus sombras y sus luces, incluida la plaza donde antes lucía su hermosa terraza (ahora en litigio). Me di de bruces en mi paseo con un enorme torso de bronce y una hermosa columnata, que parecía tener vida. Viendo a esos gigantes e imaginando que iban a venir a por mí, llegó Sergio Sierra. “Bienvenido”, me susurró mientras observaba la fachada del Principal. Fue como decir “Abracadabra”, porque a partir de ahí empezó mi desembarco en el Teatro Bistrot.

El cocinero y dueño, junto a Carlos Bosch, de ese restaurante singular me invitó a introducirme en su mundo: una bombonera convertida en casa de comidas que cristalizaba por todos los lados sensaciones que pululaban entre lo glamuroso y lo mágico. Un lugar en el que viajar con la fantasía a través de una mesa y sus platos. “A mí me da la sensación de estar en la bodega de un barco antiguo”, confesé nada más cruzar su estrecha puerta. Una vez allí, dejé de ser un espía para convertirme en espectador: una especie de hombre pegado a dos ojos que volaban, a un paladar que gozaba y a un puñado de pensamientos que se encadenaban, como los actos de una obra de teatro.

Una representación culinaria, una trama ante la mesa, 

una comedia feliz que a veces era canto celestial,

 a veces una ópera al yantar.

¡

Sentado en una pequeña mesa, y sin darme cuenta, me fui convirtiendo en el protagonista principal de esa obra maestra. Porque, si algo buscan en ese restaurante diminuto situado en los bajos del teatro Principal de Alicante es que el comensal sea el personaje central de su historia gastronómica.Un tipo feliz acompañado por luces acogedoras, espejos juguetones y una hermosa barra de mármol blanco (como la de las antiguas cafeterías).

“Lo reformamos todo en su momento”, me confesó Sergio, mientras acariciaba con mi mirada las maderas nobles.  “Está hecho con materiales reciclados”, me hizo ver. El suelo es de un palacete; el lavabo, de un barco del siglo pasado (o quizá del anterior); y el ambiente parecía haber sido tomado prestado de una antigua casona con encanto. “Parece hecho para soñar”, dije. Y dejándome llevar, SOÑÉ. Tal y como el restaurante me pedía.

Javier Guindo, impecable, apareció en la escena como el maître perfecto. Me apeteció saludarle en francés. Después de todo, el Bistrot me recordó al París de Toulouse Lautrec, con los cafés  de tertulias interminables y copas hasta el amanecer.

“Comment allez-vous, monsieur?”

Javier ayudó a subir el telón de la representación y fue haciendo de narrador de la historia. Entre bambalinas, jugaba con las cosas de la cocina Borja Muñoz (otro entusiasta de la gastronomía con muchas ganas y futuro entre las manos). Mientras, Sergio Sierra iba enlazando unas cosas con otras para que todo funcionara. Siempre con un objetivo final: que, como en las buenas comedias, el protagonista de la historia acabe su aventura (gastronómica) feliz. (Con o sin perdiz).

I. Suena el cucú. Almendra marcona/ Encurtidos

Como si del cucú que marca las horas se tratara, a la mesa llegaron los encurtidos limpiando boca y una almendra hechizada conectándote con la tierra (Alicante y sus andares) donde iba a transcurrir la historia. Un cucú que te anuncia que comienza la función. Una función amable y distendida.

II. En la ruta de la infancia. Pan con tomate y all i oli

Mientras me fui acomodando, y con mi cabeza liberando los pajarillos que llevo dentro, llegó Javier con una tradición deconstruída. O quizá reconstruida en una segunda piel. Un bocado que, si cierras los ojos, te habla del típico pan con tomate o all i oli que sirven por costumbre en las casas de comida nada más empezar (y que tanta hambre apacigua, especialmente entre los pequeños). Rico a rabiar y divertido al comerlo con las manos, rompiendo protocolos.

III. Cuando la sal mima el mar. Salazones

Enraizado de nuevo con su tierra: un contundente corte de atún y otro de huevas. Dos bocados que parecían anclados entre las caricias del tiempo y la sal: muerdes y recuerdas, muerdes y te traslada, muerdes y te engancha. Como la manzana prohibida. Pura esencia. El regusto a lo salino. Al mar en salazón que te susurra viejas historias de antaño. Historia de la gastronomía de una tierra que tenía en el mar su despensa, una extensión de su cultura y un glorioso acomodo para su paladar.

IV. Tierra abierta en canal: Mantequilla de cabra y algas / Aceite de oliva

Si con los salazones abríamos el mar en canal, con la manteca de cabra y algas (hecha por una artesana de Tibi que vive en su montaña) y un maravilloso aceite de Masía El Altet, Sergio logra poner, bajo el foco de la escena, la esencia de su tierra. Un queso que te habla del monte, de las cabras, de las hierbas que le alimentan. Y un aceite portentoso que es, siendo algo cursi y barroco, poesía del olivar. (Ganas de ir a visitar a la gente de Masía El Altet en Ibi que, por cierto, es una promesa pendiente que tengo desde hace mucho tiempo). #saludosPetit

V. La fibra sensible. La cena del pobre

“Esto te va a hacer viajar”, me advirtió con su mirada Sergio cuando colocó en mitad del escenario al nuevo protagonista de la divina gastrocomedia. Un plato que recreaba la cena del pobre tradicional en Alcoi (que se toma la noche antes del día del sorteo de la lotería nacional de Navidad). Huevos fritos con sardina de bota, acompañados con habas estofadas o pericana, que el cocinero del Teatro Bistrot hace suyo para convertirlo en algo muy especial. Una yema envuelve las habitas en su punto (peladas dos veces, libres de cualquier amargor), la clara hecha espuma, un trazo de pericana en sus bajos (pericana de verdad) y la sardina, más rebajada que la del plato original, dándole marcha a la obra. Me supo a canto angelical.

Ya ves… ando más poético de lo normal. Será por esto de estar en un teatro. Hasta recitaría a Francisco de Quevedo, con permiso de Don Juan (Echanove), ya que hablamos de la cena del pobre…

VI. El sombrero de tres picos. Quisquilla de Santa Pola, alcachofa y anguila ahumada

Manuel de Falla, invitado en mis sueños, hizo sonar a la orquesta. Tres picos para un sombrero culinario. Uno dulzón y extraordinario que aportaba toda la elegancia al plato: la quisquilla de Santa Pola (totalmente seductora en boca). El segundo, crujiente, algo más áspero para mi gusto, pero interpretando el papel más duro de la escena: la alcachofa cocida en su punto extremo (casi diría que a rajatabla). Y el tercero, básico,  el jugo con la anguila ahumada, que era envolvente y sazonaba la historia. Tres picos para un sombrero que me puse para luego lanzarlo al aire gritando: “chapeau!”. (TOP)

VII. La diva roja. Gamba de Dénia hervida en el Mediterráneo

Me robó el alma verla aparecer. Siempre he tenido devoción por ella. Y siempre me ha fascinado ver cómo la trata cada cocinero. Hermosa la gamba roja apareció sobre el escenario tan divina como siempre. Sus rojos brillantes era vivos y elegantes. Como si fuera un vestido de Jean-Paul Gaultier, con coraza rosada y ojos azabache. “Te la sirvo tibia; creo que debe ser así”, confesó Sergio. Y al besarla, ya te puedo confesar que caí rendido a sus pies. (Con un don Juan ante doña Inés de Ulloa). “Así cualquiera me conquista”, suspiré con los ojos cerrados y como un Tenorio entregado. Creo que aplaudí, como el espectador emocionado que no puede aguantar más su excitación.  (TOP)

VIII. La elegancia del tenor. Atún escabechado con codium y chardonay

Que el atún es un clásico, lo sabrás. Que el escabeche forma parte de la tradición, también. Que se cuele en un menú gourmet, quizá ya no tanto porque parece algo de antaño. En este caso estamos ante un bocado que se antoja endiablado, rico a rabiar y elegante como el que más. Todo a la vez. Un taco de atún como un tenor, con la orquesta del sabor a su alrededor. El codium conectándote con el mar; el chardonay, dándole toques ácidos pero al tiempo dulzones a un escabeche suave como una caricia. En la sala se escuchó un “bravo”. Y el atún hizo de Pavaroti (Luciano), con la grandeza que tiene este toro del mar.

IX. La bendita perdición. Guisantes, caldo de cocido, panceta y trufa negra

“Del Maresme venimos para entregarnos con todo el corazón”, me dijeron los guisantes. He de decirte, ya que estamos en mitad del escenario, que me pudo la emoción. Los miré con ternura y olfateé esa locura. Un mar de sensaciones gustativas se acumuló en el paladar y  llené mi cuchara con premura. Saboreé ese bendito manjar, que podría ser mi perdición, y me sentí con la necesidad de ser como un Cyrano de Bergerac, escribiéndole a todo el mundo cartas de amor dirigidas a unos guisantes que hablan de pasión. La trufa daba brío al espectáculo;  la panceta, un toque ahumado, y el caldo de ese cocido hecho al estilo de Aspe redondeaba lo que era otra obra maestra. Lujuria en el escenario. (TOP)

X. Maestría en tres actos. Gallineta en 3 actos. Hígado y escamas, Lomo y caldo, Arroz.

La locura se desató cuando Javi y Sergio, mano a mano, me presentaron el que iba a ser uno de los momentos álgidos de la representación. (Y eso que ya habían habido unos cuantos). Llegaron los higaditos de la gallineta presentados como si formaran parte de un tratado, para darte el bofetón en boca. (Primeros aplausos espontáneos). Apareció, divina ella, la gallineta con su hermosa piel y textura perfecta, excesivamente suave en el paladar pero compensada con creces con el fondo de pescado que le acompañaba. Un fondo que despertaba hasta tus más recónditos fantasmas para interpretar un aquelarre en honor de ese embrujo maravilloso que andábamos viviendo en el pequeño gran teatro. (Hubo más aplausos).

Las lágrimas se escaparon cuando apareció el arroz. Bombazo en mitad de la sala. “Coge un plato y vamos a compartirlo”, le pedí, por favor, a Sergio que me contaba historias por la sala. Fue un gran momento. A los dos se nos puso los pelos de punta, la piel de gallina, como la gallineta que nos alegraba esa extraordinaria algarabía teatral. Sonaron los ‘hurras’ en mi interior. Con fuerza. Con vigor. Como si la Callas nos cantara su versión más hermosa de la Mamma Morta y se desatara la más absoluta emoción.

XI. Un profundo beso de amor. Colmenillas en su jugo cremoso

Creí que ya había tocado las nubes e incluso me había anclado a ellas. De hecho, me enfrenté a las colmenillas como quien va a pasar un trámite: dejar correr la trama para llegar ya al final después de todo lo vivido. Pero como en las buenas películas, aún quedaba otra gran sorpresa. Y era un paseo extraordinario por el monte, con las colmenillas como protagonistas impresionantes de esa parte final de la trama. Ocultas bajo un jugo de carne excepcional me llevaron al éxtasis total. Así es. Verídico, tal cual. Como cuando los novios se besan en una película de amor y la pasión se desliza más allá del celuloide. (SUPERTOP)

XII. Y el mago sacó la chistera. Conejo con tomate

Y el mago sacó de la chistera el conejo, con una salsa de tomate hecha de tradición. Rico, la verdad. Aunque yo había rozado ya todo lo rozable con los dedos. Tenía sus hierbas y su vida. Su historia y sus esencias. Era esa recta final de campanillas que siempre acompaña las buenas fiestas. Un bocado lleno de reflexión que hablaba abiertamente de felicidad. El teatro se había llenado de luces. No había sombras en el Bistrot.

XIII. Una sorpresa sorpresiva. Montadito de morcilla de Matías

Pura arquitectura para llenarte la boca de nuevas esencias. Estéticamente impecable, sorprendente en mitad de tanta historia volando alrededor. Era como decirte que el tarro de la magia se había derramado… y no quería cesar de emanar alquimias.

XIV. Una apuesta por la verdad. Quesos del Mediterráneo: Servilleta de la Loma, San Isidro, Peña blanca

Empujando hacia la sobremesa, llegaron tres quesos con rostro, de esos que hablan de su gente. De los protagonistas. Y me gustó. No sólo porque estaban divinos (aunque mi apetito estaba saciado de largo) sino porque tenían detrás de si toda una obra de teatro. Por cierto, el San Isidro (azul con toques dulzones) me pudo. El Peña Blanca, intensos y vivo, me sacó a bailar. Gloria al queso. Hurra a la verdad.

XV. El final de la función. Trufa de trufa y otras frivolidades

El telón bajó con un bocado divertido, al tiempo que atrevido, en el que el chocolate ponía el entusiasmo; la tierra de setas, la osadía, y la trufa, elevaba al máximo el instante. Luego llegó la tertulia y con palabras reflexivas se fueron apagando las luces. Un polo de fresa y anís tenis, un financier de dátil y un bombón de chocolate y turrón…. fueron difuminando la escena. Quizá como si todo aquello hubiese sido un sueño. A lo Calderón de la Barca.  Qué te voy a decir que ya no sepas…

Recuerdo, que en la puerta, me dije: “no entiendo como en Alicante no hay cola para venir aquí, y las entradas del Teatro Bistrot están agotadas”. Y con mis reflexiones y mi teatro me fui a otra parte (acompañado de un buen colega gastronómico #saludosdonCarlosMartinez). De hecho acabé con un contundente baño de realidad en El Portal, otro local que pilotan Sergio Sierra y Carlos Bosch. Pero ese es otro cantar. Un lugar de éxito en el que la emoción se desborda a diario entre bocados de cangrejo real (que es de otra dimensión),  un rico arenque (muy logrado él y que acompaña a los menús de Sergio desde hace años) ) o pepitos de ternera con manteca de trufa, que son de llorar. Pero lo dicho, esa es otra maravillosa realidad….

La función acabó. Pero la gastronomía seguirá.  Habrá más de Sergio y de Carlos. Y de otras HISTORIAS CON DELANTAL. Y posiblemente, de nuevo, invitemos al escenario a los amigos de los sueños y de las parodias, de las comedias y del bel canto, a acompañarnos entre los vericuetos de cualquier mesa. Invitaremos de nuevo a Quevedo y a Cyrano, a la Callas y a Luciano, a Calderón de la Barca y a Toulouse Lautrec, a Don Juan y a Doña Inés, a Gaultier y a cualquiera que quiera soñar comiendo. O comer soñando.