Cita en Espacio 40. Un bonito bajo en Russafa donde los vinos y  el arte se dan la mano. Aunque el arte puede ser un vino. El motivo la cita: la presentación en Valencia del libro de Nueva Arte de la Cocina Española, de fray Juan Altamiras. (Ya te hablé de él). Allí estuvo  la responsable de que se halla rescatado una obra única en la literatura gastronómica: Vicky Hayward. De ella te vengo a hablar. Una mujer británica que un buen día se enamoró de un recetario de 1767. De ella, de las recetas y del lugar donde pasó todo esto.

Tres nombres propios para arropar a un fraile que se metió a cocinero.

La hispanista, el cocinero y un lugar con encanto

… y un recetario de hace trescientos años como pretexto.

Reportaje de fotografías de Espacio40/ Rosa Guillem

I. VICKY HAYWARD

Vicky Hayward escribió en 2001 un correo electrónico a Andoni Luis Aduriz para preguntarle sobre el futuro de la gastronomía. Una noche, el chef de Mugaritz le contestó: “Creo que la cocina en general necesita una pequeña revolución. Tenemos que desarrollar y generalizar un sistema de valores”. La hispanista británica pensó en ese momento con el fraile de Aragón que publicó una libro de recetas en 1745. Todo un superventas en aquellos tiempos y que a ella le cautivó cuando lo leyó. “Él hubiese pensado lo mismo”, pensó en aquel instante y se lanzó a dar vida a un obra que acaba de ver la luz: “Nuevo Arte de la Cocina Española,de Fray Altamiras” (Editorial. Ariel). Un libro que es un reedición del original, pero al tiempo un particular viaje por aquellos tiempos repleto de emociones.
Todo empezó en los años noventa cuando el vinatero de Remelluri, Jaime Rodríguez, le regaló un pequeño facsímil de 1981 para que lo leyera. Su travesía por aquel libro le fue atrapando, engullendo, hasta hacerle deambular tras los pasos de Juan Altamiras y, al tiempo, resucitar las esencias que escondían sus recetas. Un compendio de emociones que te trasladan a un tiempo en el que los frailes eran los grandes chefs del momento y su cocina, la base de todo el conocimiento culinario. Y entre ellos, Juan Altamiras, una especie de Aduriz (repleto de inquietudes) y un talento a lo Arguiñano (mediático con su recetario).

Vicky Hayward durante la presentación del libro. Imagen cortesía de Espacio 40.

Vicky resucita su obra y te hace soñar, viajar. Te sienta en la mesa con los monjes, que no se dejaban nada en el plato, por cuestión de principios: “Comían en silencio, arremangados, con las servilletas desdobladas…”. Te lleva a los mercados de los sábados: “día de mucha venta de sangre, manitas, cabezas, hígados, corazones…”. Y te traslada hasta su Navidad, donde en su convento el pavo era el protagonista (pavo con cardo de huerta), si lo había. De lo contrario, tocaba sardina. Hasta la anguila se cuela en el recetario de Altamiras y en las reflexiones de la hispanista. Anguila cocinada en aquel tiempo con salsa de avellanas que recuerda al all i pebre.

Referencias a Buñuel y las campanadas de Calanda, a Miguel Delibes y la caza en la cocina monacal y a Ángel Ramón Serrano, también fraile y que ahora, en el monasterio del Santo Espíritu de Gilet, se ha empeñado en mantener el legado de Altamiras, como quien mantiene viva una historia. Un pasado presente a través de relatos que son platos. Platos, lo dice Aduriz en su prólogo, que te llenan la boca de relatos. Historias, al fin y al cabo, que reviven en manos de una hispanista que se enamoró de un fraile que plasmó la vida en un viejo recetario más vivo que nunca.

II. OLIVER SHARPE

Oliver, Oliver Sharpe, se coló en esta historia con la mejor arma: la cocina. Esa que hace caer a este espía constantemente en tentación. Él es el chef y impulsor de Salsa Verde, un proyecto gastronómico con mucha cintura. O sea, que se adapta a las necesidades del cliente: ya sea crear platos para rodarlos en una película que montar un evento. Como este. En esta ocasión, cocinando a partir de recetas de principios del siglo XVIII. Las recetas que recopiló Juan Altamiras.

De las tartaletas de crema de alcachofitas del Ebro, tapenade ligero, queso de cabra y alcaparras...

Imagen cortesía de Espacio 40.

… a la sopita de pollo de Santo Espíritu de Gilet y brocheta de langostino a la parrilla.

Imagen cortesía de Espacio 40.

Oliver estudió Hostelería y Turismo  en Barcelona, trabajó en el Hilton y en el Hotel Florida en Barcelona y en restaurantes con renombre, como los que tutelaron Jean Luis Neichel y Jean Luc Figueras. Ahora, feliz con su cocina y su manera de entenderla, siempre respetuosa con la naturaleza, se ha encontrado con su último reto: cocinar como lo hacían en 1700. Y el resultado ha sido grato.

Imagen cortesía de Espacio 40.

III. ESPACIO 40

Un lugar en Valencia con personalidad. Espacio 40. Cuenta con José Antonio Ruiz y Rosa Guillem. Allí se celebró la presentación del libro de Vicky y allí saboreamos las recetas recreadas de fray Juan Altamiras. Fue un bonito descubrimiento. En ese bajo, mimado y repleto de guiños, se dan la mano el mundo del arte y el del vino y acaban generando una hermosa historia que genera una atmósfera acogedora que acaba atrapando a cualquiera. Ya daremos cuenta del proyecto, pero de momento, quede aquí constancia. Un espacio con alma. Espacio 40. Russafa. Valencia.  

P.D.-Por cierto, maravillosos los vinos chilenos que sirvió Toni. Como las propias recetas, vinos de supervivencia, que han podido ir más allá del tiempo. Vinos minerales, con raíz, con rostro… De eso se trataba aquel encuentro. De poner nombres, caras, alma a las cosas. Y Vicky, Rosa, Toni y Oliver lo lograron. Acompañados, por cierto, de fray Ángel, cocinero del monasterio de Santo Espíritu de Gilet. Pero esa será otra historia… ATENTOS 🙂

Y con el espíritu que nos dejó Juan Altamiras, seguiremos dialogando con la Gastrosofía. Porque en el fondo, quien te escribe, no es más que eso: un espía de un lugar no muy lejano, donde las cosas del comer lo marcan todo. Como la vida misma.

Desde el País de las Gastrosofías, Mister Cooking con amor.