Su mundo gastronómico está en Casa Marcial, donde lucen dos estrellas Michelin. Pasó por Valencia para dar un curso en el CDT y dejó al descubierto la cocina de la autenticidad. A cambio, este corredor de fondo del delantal conoció la magia de Camarena, Vuelve Carolina, Saiti y Mil Grullas. No está mal. 

Nacho Manzano en el mercado de Colón. Fotografía de Jesús Signes.

“Es pureza total», exclamó Nacho Manzano mientras acariciaba la becada con un mimo que casi estremece. «Hay que tratarla con el máximo respeto», aseguró el cocinero de Casa Marcial, consciente de que tenía entre sus manos uno de los productos de caza más preciados de la mesa. Los alumnos del curso del CDT en Valencia observaron expectantes al cocinero asturiano mientras el ave iba quedando desnuda y mostraba sus carnes con una belleza cautivadora. «Soy un apasionado», reconoció el chef asturiano mientras jugaba con la becada y narraba toda la magia que se puede esconder en ella. «Es natural, es mineral…» Territorio. La acompañó de remolacha –humilde pero excitante– y de un destilado de musgo que elaboran en su casa. Todo para que el ave continuara mimetizándose en el terreno de donde venía. Que su sabor, que es un estallido de bosque, se abrazara con la tierra que le rodea y generara en el comensal un pequeño viaje a lo más auténtico de la cocina. «Pureza absoluta, insisto», afirmó. Quizás la becada, el plato con el que cerraba la participación en el curso del CDT, representa a Casa Marcial. O mejor, a Nacho Manzano. Un ave de una elegancia absoluta pero que es la esencia de todo su entorno. Es producto, es único y es singular. Es caza, tradición, autenticidad. Todo eso son Nacho y el ave juntos. A ambos les une la verdad.

Plato de becada cocinado por Nacho manzano en Casa Marcial. Foto Casa Marcial. 😉

Le pregunto por un lugar: «El Mirador de Fitu, que está en mi casa». (Los Picos de Europa y el Cantábrico, en el horizonte). Un plato de mamá: «El arroz de pitu». El éxito: «¿Nuestro? El respeto, la perseverancia; saber de dónde venimos, asumir esto que hacemos como algo normal; somos cocineros, artesanos, gente que trabajamos para los demás». Nacho Manzano se define como un corredor de fondo. Su trayectoria ha sido eso: una carrera constante, sin demasiados altibajos, con la mirada puesta siempre en mantenerse con los pies en tierra. Una trayectoria que empezó en la cocina a los quince años cuando, poniéndose ante el espejo del futuro y viendo que lo suyo no era estudiar, decidió dedicarse a la cocina, que era lo que le apasionaba desde niño. «De pequeño me gustaba ya la comida, me encanta comer. Creo que eso es importante para quien quiere dedicarse a esto. Me di cuenta de que eso no era común, porque ahora está de moda ser cocinero, pero hace treinta años no era así». Se dio cuenta y emprendió el camino.

-El éxito:

-¿Nuestro? El respeto,

la perseverancia;

saber de donde venimos”

En la base, el bar-tienda de sus padres en Arriondas (Parres). Un pueblecito con apenas habitantes. «He leído que unos setenta», le dije. «¡Qué va!», me interpeló. «Son siete casas, cuando se van los chicos de la cocina allí no queda casi nadie», se sonrió. La Casa Marcial de sus padres fue el origen: de donde partió y a donde volvió un tiempo después. Antes, se marchó con quince años a Gijón. «Empecé de pinche; mi padre tenía un amigo con un restaurante muy bueno que se llamaba Casa Víctor y le dijo que me fuera con él allí». Allí empezó a rodar. Lo demás fue ya batallar, trabajar, intuir, dejar rienda suelta a su manera de entender la cocina y crear, casi siempre mirando a la tradición como base de todo lo que pasa por sus manos y cazuelas. «¿Se puede decir que la suya es su cocina popular reinventada?», pregunté. «La verdad es que yo no tuve el bagaje de los grandes restaurantes; me fui haciendo a mí mismo, siempre intentando transmitir emoción; esa es la principal herramienta de nuestra cocina y creo que está en vigencia absoluta».

“Me fui haciendo a mi mismo;

siempre intentando transmitir emoción;

esa es la principal herramienta 

de nuestra cocina”

Manzano sabe que esa cocina está en pleno auge porque la propia gastronomía, la alta gastronomía, está viviendo un viraje clarísimo hacia los orígenes, la tradición. La cocina de siempre bajo el tamiz de la impronta, en este caso, del chef de Casa Marcial. «Lo cierto es que la gastronomía vive un viraje a lo auténtico, que es donde estamos, a donde siempre nos hemos movido y a donde apunta la moda ahora; extraer la vida al entorno». Ese entorno es su Casa Marcial, su pueblo, sus valles. Ese lugar a donde volvió –en 2018 hará veinticinco años– y a donde fue cocinando una lenta, pero intensa, revolución en la que clientes antiguos y nuevos han ido yendo y viniendo, mientras el restaurante crecía, se reinventaba, siempre respetando sus cimientos. De eso habló en Valencia durante una mañana en la que el sol todavía ganaba al frío con un grupo de alumnos a los que se entregó. Quería compartir lo que sabe, lo que vive. Ser su maestro. Como Manolo de la Osa es un maestro para él. Transmitir el respeto por la profesión y la naturaleza, que es lo que transmite en su manera de cocinar y tratar el producto. E impregnar todo de emoción. Quizá su palabra preferida. La más repetida a lo largo de la conversación. Sí, emoción. «¿Qué plato le robarías a un compañero?», le dejé caer. «Esa es buena», respondió. Dudó. «El foie con pino que hacía Quique Dacosta», sentenció. Me eligió el limón como ingrediente y le propuse que reinventara un plato valenciano. Y me habló del all i pebre, de la anguila, y de las conexiones de Asturias y Valencia a través de ella.

Comunidad Valenciana.Valencia.27/11/2017.El chef Nacho Manzano en el mercado de Colón.Fotografía de Jesus Signes.

Nacho Manzano tiene más conexiones aquí. De hecho, comió en casa de Vicente Patiño, en Saiti. Y pasó, por la noche, por Mil Grullas y Vuelve Carolina. El día después se estrenó en el nuevo Camarena. Mesas donde disfrutar y, sobre todo, compartir instantes con amigos del delantal. Así fue la visita a Valencia de este cocinero con dos estrellas en la solapa y otra inmensa en su interior. La que ilumina el alma de alguien sencillo, sincero, sin aspavientos. Ese Nacho que, cuando era niño, soñaba con ser cocinero. «Veinticinco años después, la ilusión se mantiene intacta; es la misma que cuando empezamos; eso está ahí», remarcó. Está y se palpa. En su manera de hablar, de mirar y hasta de acariciar a una linda becada.

LO QUE NOS DESCUBRIÓ

El arroz con pitu caleya, al estilo de su madre

La imagen de Nel Acebal ya lo dice todo. Un arroz con pitu caleya que, el propio cocinero lo reconoció, era el plato de su madre que pervive en su memoria. En verdad pervive en la memoria asturiana porque es un plato que conecta con las raíces de su tierra. El pitu guisado con sus ajos, cebolla y pimiento verde y luego acompañado con un arroz hecho con su propia salsa. Parece glorioso.

(Los compañeros de El Comercio te desvelan la receta paso a paso de la mano del propio cocinero).

Arroz con Pitu. Imagen de Nelo Acebal.

LO QUE DESCUBRIÓ

La sintonía con Vicente Patiño

Confesó Nacho Manzano que Patiño estuvo en su casa y de aquel encuentro nació una sintonía que aún continúa viva. Ese mediodía iba a descubrir de cerca la cocina de Saiti. Ahora que está crecida, digna de tocar las estrellas, y ahora que el de Xàtiva ultima la apertura de su Sucar para la próxima semana. Manzano probó su carta de otoño. En ella, esta molleja con coliflor y beurre blanc de café y cacao.

Imagen ceddia por Saiti (vía Marcos Robles).

Sucar ya está casi a punto. Fotograf’a de: Damian Torres

La cocina viajera de Mil Grullas

Otra visita de Manzano en su viaje a Valencia fue a un lugar discreto pero prometedor. Hecho para ir a disfrutar y para viajar. Gozar de una cocina económica e inquieta de la mano de Vanessa Lledó. Baos, goyzas, costillas, kimchi… Una travesía a golpe de bocados con el sello de una cocinera, profesora del CDT y con un currículo trepidante, que tiene mucho que decir. Aunque esto, te voy a hablar muy pronto. #Atentos

Imagen cortesía de Mil Grullas.

Y precisamente, con Mil grullas seguiremos una semana muy viajera 🙂 Comiendo de aquí para allá…

Ya verás. Cosas de Mr Cooking.