MIGUEL RUIZ. Valencia. Trabaja en el Club Allard de Madrid. Es su último destino. En este caso, por amor. Antes ha vivido todo una aventura viajera. Seis años yendo de país en país cocinando para una empresa y descubriendo los sabores del mundo. “Mi lugar preferido es Mongolia al atardecer. Cuando el sol se pone rosa”. Él es uno de los valencianos que se comen el mundo.

VALENCIANOS QUE SE COMEN EL MUNDO

Cap 1. Miguel Ruiz. Club Allard. Madrid 

 Cap. 2.  Javier Vicente. Foc. Singapur

Cap 3.  Yelel Cañas. Latinoamérica

Cap 4. César Tovar. Canalla Bistro. México

Cap 5. Adrián Zarzo. Rte. Zarzo. Eindhoven

Cap 6. Perfecte Rocher. Tarsan i Jane. Seattle

SEIS AÑOS SABOREANDO EL MUNDO

Javier Andrés me dijo tras entrevistar al cocinero Miguel Ruiz en el restaurante La Marítima que este joven, que ahora deja volar su cocina en el laureado Club Allard junto a María Marte, es un ejemplo de talento valenciano que se nos ha ido. Tiene razón. Miguel, como otros muchos, forma parte de la nómina, en este caso de cocineros, que hizo la maleta para buscar fortuna en los fogones del mundo y han ido, allí donde han estado, demostrando que ese espíritu aventurero que les acompaña impregna también sus cocinas. Gastronomía que suele ser atrevida, desinhibida, sin miedo, personal y con mucha raíz en sus platos.

Escribía Ramon Dach en uno de sus deliciosos poemas mínimos, titulado ‘adagio’: «vive hoy/ el día/ fugitivo». Eso es en el fondo lo que esconden los cocineros que han tomado este mapa mundi. (O ‘mesa mundi’). Gente que vive el día con intensidad, que aprenden de el hoy, de lo que les da, y que son fugitivos. Fugitivos con delantal que han hecho de su gastronomía un viaje por la vida. Como nuestro protagonista. El primero de seis.

Miguel, siempre dispuesto a embarcarse en nuevas aventuras. Ahora, por amor, en Madrid. Fotografía de Manuel Molines.

El beso de Klimt es su cuadro preferido. A Donald Trump le serviría un zapato. Prefiere el pescado a la carne y le gusta tomar vermuth. «¿Qué tirarías por el balcón?», pregunté. «Un globo de agua; tengo mi lado canalla», respondió. Su canción es «Soy fan de ti» de Sidecars, odia la mentira y admira la humildad. Y a Einstein, «que abría mentes».
Miguel Ruiz supo ya de pequeño que lo suyo iba a ser la cocina. De hecho, es lo que respiraba en su casa. Su abuela había sido cocinera en el Hotel Palace y eso cala. «Con ocho años hice de las mías con un calamar y cerezas. Intuí que podía funcionar. Años después recree ese plato». El que hizo de pequeño resultó desastroso, la versión de cocinero profesional sería un éxito. Su cocina de hecho debe serlo. En su interior guarda la experiencia de alguien que no ha parado desde que a los 16 años decidió dedicarse a la gastronomía. Y no ha parado: ha estado con grandes cocineros, muchos con estrella Michelin, y ha viajado. Y eso supone impregnarse de sabores.

“Con ocho años ya hice de las mías 
con un calamar y unas cerezas”

Gracias a una empresa «muy potente» de fotografía, que iba captando imágenes por todo el mundo, tuvo la oportunidad de estar seis años de un país a otro. «Cogí la mochila y nos fuimos, con un amigo, como cocineros». De Bélgica a Australia, pasando por Sudáfrica. «Estuvimos por toda Europa, medio África… Ahí fue cuando mi mente se abrió como un paracaídas», remarcó. Seis años asumiendo «la cultura gastronómica del mundo». Y todo lo que hay detrás de ella.

Sus manos. Sus tatuajes. Todo ello es testimonio directo de los vivido por Miguel Ruiz. Imagen de Manuel Molines.

Le pregunté por un lugar. «Mongolia, al atardecer. En su estepa; cuando el sol se pone rosa». Le pedí un ingrediente: «El cardamomo negro; tiene un punto ahumado que cambia un plato por completo. Lo probé en Birmania». Y le dije que me dijera cuál es su sueño y fue contundente: «ser feliz el resto de mi vida».
Ahora lo es. De hecho dejó el Grupo de La Sucursal, a donde estaba trabajando con quien es su gran maestro en esto de la gastronomía, Javier de Andrés, por cosas del amor. Se fue a Madrid, comenzó incorporándose al grupo La Rumba y ha terminado en el Club Allard. Allí colabora con el proyecto que capitanea la cocinera María Marte, con dos estrellas Michelin y todo un mundo por delante. «Dirijo eventos y el cátering y hago algo en el I+D ayudando a crear paltos; aunque la realidad es que María tiene una creatividad impresionante». Algo me dice que este aventurero de la cocina, también. Creatividad y discreción.

RECUERDA…

Se llaman Perfecte, Javier, Yelel, Adrián, César y Miguel. Son cocineros y los seis están derribando fronteras con su cocina. Cada uno a su manera y cada uno en un punto del planeta. De Tarsan i Jane en Seattle a Zarzo en Eindhoven; del Foc en Singapur a el Canalla Bistro de México… Seis historias con un denominador común:cazuelas que se llenan de raíces valencianas.