2018. Es el momento de volver a las raíces. Diría más, a la semilla desde donde brota todo. Ver de dónde venimos y entender así hacia dónde vamos. Tras el trepidante viaje gastronómico de los últimos años, la gente que se pone el delantal y marca los pasos en las cosas del comer en la Comunitat, ha marcado el botón de ‘pausa’ para respirar y darse cuenta que, tanto ellos como quienes se sientan en sus mesas, necesitan: el abrazo del pasado, el contacto con la tradición y el aliento de los orígenes. De esta manera, cómodos bajo esa piel en la que nos reconocemos, se podrá seguir avanzando. Y seguir haciendo travesía. Cada vez más lejos. Muy lejos. Como el poema de Kavafis. Como los versos de Itaca.

«Más lejos, siempre mucho más lejos, /

más lejos, del mañana que ya se acerca./

Y cuando creáis que habéis llegado,/

sabed encontrar nuevas sendas».

En esa búsqueda anda la gastronomía y sus principales espadas. Todos sumidos en un periodo de reflexión en el que las raíces van a tener mucho que ver. Patiño  ha abierto Sucar, donde la ‘sang amb ceba’ se abraza con su ensaladilla mítica; Alberto Ferruz abrirá nuevo restaurante en el que cocinar la esencia de La Marina; Quique Dacosta vuelve a los orígenes para potenciar su cocina y, también, para apostar por la paella, con su sello, en Londres; Ricard Camarena, que profundiza su cocina en algo tan arraigado como la huerta, se traerá de vuelta a casa a David Rabasa (que no es poco), y Begoña Rodrigo se entregará en cuerpo y alma a La Salita -más todavía- como quien regresa al punto de partida. De ellos, de su búsqueda y de muchos más te hablo. Con los orígenes como punto de partida de todo.

Aunque no es nuevo, esto de lo que te hablo. La cosa ya se ha venido mascando. El congreso organizado el pasado año en Dénia, por parte de Dacosta, Festival DNA, es la mejor muestra de ello. La esencia del Mediterráneo tomó el escenario: el pulpo seco, las gambas, los arroces, los salazones… Es sólo un primer paso. La duda, en este caso, es si en 2018 repetirán certamen. O, como estaba previsto, esperarán un año más.

Otro congreso en el que la tradición, lo artesano, fue protagonista es Gastrónoma. Triunfaron los quesos de autor y las ponencias del pan de verdad. ¿Por qué no puede ser la línea a seguir de un certamen que busca su horizonte para seguir dando pasos en firme?

Rostros, productos que hablan del territorio, raíces… De esto hablan las apuestas del próximo año. De ellas brotarán historias. Y te las contaremos. De momento, te abrimos nuestra taberna para servirte una especie de menú degustación. 🙂

QUIQUE DACOSTA. ENTRE LONDRES Y LOS ORÍGENES.

Dacosta no cesa de sorprender. Es un marcador de tendencias nato en la gastronomía. Para 2018 debe tener muchos proyectos, y parece que alguno habla inglés. El más inmediato, tras mucho tiempo madurándolo, es abrir su #InPaella en el corazón de Londres. Parece ser que en el edificio The Plaza, detrás de Oxford Street. Lo cuenta ya la prensa británica (Eater London). Volver a las esencias del arroz pero para divulgarlas más allá de las fronteras.

Pero al margen de ello, si algo hará el cocinero afincado en Dénia es intensificar su búsqueda de los orígenes. De hecho, acaba de emprender una aventura en busca de ellos a través de las redes sociales en las que pide ayuda para descubrir esas raíces de las que precisamente andamos hablando.

“¿Tienes un producto o elaboración ancestral, alguna semilla antigua, cultivas o crías alguna rareza típica de la Comunidad Valenciana? ¿Eres un romántico y tus amigos, colegas o familia te creen loco porque tienes algo insólito que solo tú vives con pasión desmedida? ¿Me permites cocinar con ello?”. Lo escribe el propio Quique Dacosta y así emprende lo que es su campaña en busca de los orígenes. “Queremos cocinar, evolucionar y servir nuestro origen, nuestra alma”, sentencia.  “Escríbeme a labusqueda@quiquedacosta.es y quedamos”, anima.

RICARD CAMARENA. LA HUERTA, RABASA Y LAS ESTRELLAS.

Vamos a imaginar ahora que tenemos una bola de cristal y hacemos de pitoniso. En ella, aquí dejo mi apuesta, veo cómo a Ricard Camarena, tras muchos años reivindicándosela, le llega la segunda estrella. Será el momento, con su Bombas Gens ya rodado, con un menú de hurras y su personalidad arropándolo todo, de lograr el merecido galardón. De hecho, me parece que la guinda del pastel está por llegar. O volver. Te hablo, por dejarlo claro, de algo que me viene de aquí y de allí y que es la vuelta de David Rabasa al lado del cocinero que emergió con Arrop. El plus de Rabasa (si se acaba confirmando) será fundamental. Lo dicho, la guinda.

Ricard Camarena en Albalat dels Sorells. Fotografía de Jesús Signes.

Lo que sí que es una evidencia es que la huerta va a estar en la base de todo su menú. Ya lo estaba, pero me da a mií que irá a más. Es esa manera tan maravillosa que tiene Camarena de mimar la huerta para hacernos felices con ella a través de los platos. Raíces. Orígenes. Los suyos (en Barx) y lo de de esta tierra.

La otra buena nueva es que el Canalla Bistro va a ver mejoradas sus instalaciones en Ruzafa. Con la definitiva absorción de lo que era el antiguo gastronómico. Su menú sigue como siempre. Muy rodado. Va sólo. De mi última visita confesarte que volví a pecar con el pastrami (me puede) y descubrí su gofre de calabaza (bien divertido y rico). Aunque la torrija sigue siendo el postre rey del local más desenfadado de Ricard. De entrada, el miércoles se inaugura su pop un, el traslado provisional, en el Mercado Colón…. Estaremos por ahí.

BEGOÑA RODRIGO. EN LA SALITA Y CON ESPOLÍN. 

Begoña Rodrigo vivió en 2017 un año trepidante con la puesta en marcha de Nómada y su incombustible Salita, siempre exitosa. En 2018 tiene claro lo que quiere: dedicarse al cien por cien a su restaurante madre. A donde todo empezó. A La Salita a donde han ido cruzándose, creciéndose y fraguando sus sueños. A ella se va a dedicar en cuerpo y alma para hacer uno de los mejores restaurantes de la ciudad, no sólo en su cocina, que ya lo es, sino también en la sala y en las instalaciones. Lo hará con un nuevo menú que habla mucho de identidad. Se llamará Espolín y parece que tendrá una vajilla muy especial. 🙂 Intuyo, además, que irá acompañado de un menú gastronómico que será como la seda más fina.

Por cierto, Begoña tiene claro que esto va de preservar nuestras esencias. Y de cuidar nuestro territorio. A modo de ejemplo, el pasado 5 de enero, la vimos en el Palau de la Generalitat dando un cursillo sobre aprovechamiento de restos navideños: “cómo transformar restos de ensalada, patatas de guiso sobrantes, polvorones y turrones no comidos, culines de vino o trozos de salmón en burritos, agua de ensalada, canelones, bizcochos, salsas y rellenos variados o tartares, buscándole un segundo uso a alimentos que, de otro modo, serían malgastados”, explicaron fuentes de la propia Generalitat.

Foto GVA

KIKO MOYA. ENTRE LA MONTAÑA Y LA REFLEXIÓN.

En 2017, tras recibir su segunda estrella Michelin, a Kiko Moya le salieron alas. Fue como si el reconocimiento le liberara y su manera de entender y hacer gastronomía se creciera. Este año, a este cocinero que tiene trazas de ermitaño en un lugar tan maravilloso como la falda de la Serra Mariola, le puede sentar muy bien la reflexión. Tanto que el gran mérito de este año sea que su cocina continúa con su trepidante ascenso por la gastronomía. Todo, absolutamente todo, basado en la esencia de los orígenes.

Sólo con repetir lo logrado en 2017 será extraordinario. varios de sus platos quedaron imborrables en la memoria. Por ejemplo, y ya que hablamos de la vuelta a los orígenes, este blanquet que fue uno de los mejores platos del pasado año. (En mi particular ranking, el segundo).

¿Tendremos libro de l’Escaleta en 2018? ¿El garum continuará siendo esa base a partir de la cual crece su magia? En 2018, seguro que Kiko Moya lleva al extremo eso que conocemos como cocina de proximidad. La que bebe de los ingredientes que nutren la montaña. (De hecho, el pasado 4 de enero le vi jugando con los melones dorados de Ontinyent). Esa montaña que invita a reflexionar y meditar, y luego da sus frutos.

ALBERTO FERRUZ. SEGUNDO RESTAURANTE A LA VISTA.

Al cocinero de Cariñena, asentado en Xàbea, los tiempos le van mostrando sonrisas. Ese tiempo que le condujo hacia la segunda estrella Michelin (a una velocidad vertiginosa, por cierto). Y ese tiempo le llevará este año a abrir su nuevo restaurante. Será también en el campo. Apartado del bullicio. Y en él, Alberto apostará por recuperar la cocina tradicional de La Marina para, pasada por su filtro, ofrecerla en un local llamado a triunfar. Como su Bon Amb. «Aún no tiene nombre», me confesó. Cada cosa, de nuevo, a su tiempo.

Este año, eso sí, Alberto seguirá con su discreción y su trabajo casi perfecto enamorando paladares. Siempre paso a paso. En silencio. Sin hacer ruido. Pero dejando huella y sin dejar de mirar a los orígenes.

VICENTE PATIÑO. ENTRE LOS ORÍGENES Y LAS NUEVAS METAS.

Ha abierto su Sucar, que es tradición sin tapujos, y parece que va viento en popa.  Pero lo importante es que ese paso le va a permitir apuntalar aún más su Saiti como restaurante de alta cocina. Su propuesta gastronómica está en el mejor momento y el local cumple con los mandamientos de los más exigentes comensales. Con esos mimbres, Patiño puede iniciar su asalto a la Michelin. Aunque eso es sólo una sensación. O no.

Fotografía de: Damián Torres

JOSÉ MANUEL MIGUEL. EL ÉXITO DE VOLVER.

Hace poco más de un año, José Manuel Miguel aterrizó en Calpe para ponerse al frente de los restaurantes Beat y Konfort en el hotel The CookBook. El trabajo que está realizando en Beat es de un nivel digno de rozar las estrellas. Algo que Miguel conoce muy bien tras ostentar ya un par de galardones de la guía Michelin en París (en Gost y IlVino). Su propuesta está por encima de la media. Mucho nivel que huele a éxito. Volver a casa tendrá sus frutos. Y quizás, sólo quizás, sea este año cuando la guía roja se lo reconozca. De momento, el pasado año ya dejó algún que otro plato memorable. Y fue puliendo las deficiencias de sus inicios. Este puede ser su año.

Foto cedida por el cocinero.

MIGUEL ÁNGEL MAYOR. UN VIAJE TREPIDANTE.

Cuando ganó su primera estrella Michelin dijo que empezaba a preparar el camino para lograr la segunda. Miguel Ángel Mayor es un batallador nato y tiene claro sus objetivos. De hecho, ya trabaja en ellos. En la segunda y en perfilar el proyecto de La Serena (y alguno que otro más), que los inversores de Caro Hotel tienen entre manos. En 2017 superó la línea del éxito. Ahora toca rodar por ella. Y se lo ha tomado en serio.

Entre sus últimas creaciones, déjame que te descarte (aunque todavía no la he probado) la impactante lengua ahumada que está sirviendo. Sólo la puesta en escena es digna de reseñar. En verdad, Sucede es una visión vanguardista de los ancestros. Tanto que su menú se inspira en los productos que alimentaron a nuestros antepasados, desde la época de los romanos al descubrimiento de América, a través de esa Valentia que da nombre a su menú.

LA LENGUA AHUMÁNDOSE…

… Y EL RESULTADO

Y JUNTO A ELLOS…. SONARÁN

MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ
Ella y su pareja, Juan José Soria, ganan enteros en esto de la gastronomía. Su forma de hacer las cosas les está dando impulso y su Lienzo encuentra cada vez más respaldo. En Valenciapero también fuera. Ojo.

NANÍN PÉREZ
Es el cocinero del restaurante Murri en Alicante y es el candidato a cocinero revelación de este año en Madrid Fusión. Nanín va a dar mucho que hablar. Atentos.

STEVE ANDERSON
El 30 de diciembre cerró su Seu Xerea. Fin a 21 años de historias. Ahora apostará por su Ma Khin, pero hay algo más fraguándose.
Le seguiremos de cerca la pista.

NACHO ROMERO
El cocinero de Kaymus se prepara para dar un salto en su carrera contundente. La restauración en varios proyectos hoteleros está en su horizonte. Lo contaremos.

Y hasta aquí este menú degustación de cosas que nos va a traer 2018, aunque va a haber mucho más. Mucho, mucho más…  Sólo avanzarte que el próximo fin de semana abrimos de nuevo la taberna de Mister Cooking para compartir historias. Algunas muy trepidantes. De hecho, estrenamos cuchillos nuevos. Hasta aquí puedo leer. 😉

#alanuestra