Murri, ya me lo advirtieron hace un tiempo, iba a dar la campanada. Y ya lo está haciendo. Está recibiendo bendiciones por todos los lados. No sólo por la cocina de Nanín Pérez, de quien te hablaré con detalle muy pronto. Las recibe por todo el restaurante. Desde el equipo de sala a la carta de vinos; del impecable espacio a la amabilidad desbordada. Todo suma. Y todo hace. Aunque al final, te conquistan por el paladar. De eso te vengo a hablar. De diez platos como diez flechazos que te seducen, para acabar rendido a sus pies. Los elegantes pies de Murri.

Abrimos la Taberna de Mister Cooking por segunda vez este año. Sobre la mesa, serviremos el menú de Murri.  Y compartiremos tiempo y espacio con Nanín, Joma y Raúl (los tres haciendo grande la cocina del local); con Borja, que interioriza a la perfección el proyecto en la sala, y Gustavo, dando brillo y eficacia a todo. Como protagonista absoluto: el mar y la tierra fusionados en un sólo cuerpo. Creo que disfrutarás. Eso sí, una advertencia: crea cierta adicción. Con los días recuerdas algunos de sus platos y espolea tu demonio más famélico.

Como vino invitado: un Peças da Portela de Valdesil (con cuerpo suficiente para dar juego a toda la propuesta gastronómica). Un pan de la casa muy rico y hermoso, con un contrapunto de miel. Una luz casi íntima. Un ambiente que recuerda la Viena Fin de Siglo (Art Nouveau). Y un decálogo de platos que me hizo sentir bien. Muy bien. Diría que feliz. Tanto, que ya que estás aquí, antes de saborearlo (aunque sin ánimo de hacer esto largo) te dejo unos versos de Xoel López, el último poemario  de aperitivo, que quizá  me hablan de Murri.

“Te sigo.

Te abrazo.

Del columpio a la arena

De la arena a la casa encantada”

(‘Bailarás cometas bajo el mar’Editorial Espasa)

Primer flechazo. Mujol con patatas souflé y caldo de pollo ahumado. Una bienvenida que ya te saca la sonrisa. El mujol siempre es bien recibido. Y el caldo ya aventuraba que allí había mucha esencia. Nanín juega con maestría con ellos. Tiene buen maestro. Se llama Camarena. Tras el primer flechazo uno intuye lo peor. “A que me acabo enamorando”, mascullé.

Segundo flechazo. Verduras encurtidas y asadas en jugo de escabeche de mejillón. Parece simple, pero es de esos platos que te encandilan por su sinceridad. Las verduras en su punto. Crujen elegantes y aportan. Está bien. Pero lo del escabeche es de artista. “Cómo está esto”, le dije con la mirada a Borja que, como un reloj, servía pequeños sorbos de vino. “Pongo poco para que así siempre esté fresco”. Volví a repetir mi augurio: “A que me acabo enamorando”.

Tercer flechazo. Bonito, molleja, espárrago y dashi de cardamomo.  Sentí un escalofrío. Como cuando te lanzan un suspiro por la nuca. Fue al dar una cucharada decidida al plato, mezclando este mar y tierra y estremeciéndote. “La molleja crepita”, me dije. La combinación de sabores era casi perfecta. No sé si exagero, pero ya lo tenía más que reafirmado: en Murri hay madera. Buena madera para hacer con ella algo grande. Y yo, ya sabes, andaba enamorándome. Esto de la gastronomía me está matando de pasión.

Cuarto flechazo. Kokotxas, alubias, foie y consomé de cerdo ibérico. Conceptualmente me gustó. (No sé si eso suena arrogante :-/… Lo de conceptual). Era una sabia combinación de sabores, donde las grasas se unían mágicamente aligerándose con un riquísimo consomé  y encontrando, en las mantecosas alubias, suaves caricias para el paladar. Lástima que a la ejecución de la kokotxa, no estando mal, le faltó un empujón. Pero sí, esas cosas pasan. Como un acento que se queda en el olvido o una palabra que chirría en un escrito. De los míos, claro.

Quinto flechazo. Alcachofas, setas de cardo negro, pimientos (verde, rojo y amarillo) escalibados con bagna cauda. Te diré aquí que fue la perdición. Las puertas abiertas al enamoramiento total. Ese plato que me conquistó absolutamente y me dio, ya sabes que soy un espía atrapado por las letras, ganas de escribir metáforas bellas. O al menos, repletas de intensidad. Como ese bagna cauda, un caldo tradicional del Piamonte que Nanín firma con autoridad. (El caldo se elabora con ajo asado, vino blanco y salsa de anchoas). TOP

Sexto flechazo. Esturión, gianduja de tendones y trufa negra.  Esa autoridad de Nanín se dejó palpable a la ahora de servir otro maravilloso tierra y mar. En este caso, el pescado del día (esturión) sobre una gianduja de tendones y coronado con trufa negra. De nuevo producto e ingenio, sabores intensos… un todo en algo que rompe la barrera de lo discreto para ser, incluso, desde la sencillez, puro glamour culinario. Aunque suene a no sé que. Muy rico y muy mimado.

Séptimo flechazo. Arroz de pularda y trufa negra.  Aunque rico, rico a rabiar, estaba el arroz. Arroz carnaroli, que tiene un poder de absorción más que considerable. Tanto que cada uno de esos granos eran pequeñas explosiones de jugo de pularda. Cápsulas. De nuevo, con la trufa como potenciador absoluto de un plato exquisito. Por arroces como éste, uno entiende porque le gusta tanto este plato tan mediterráneo. Arroces, esa tentación maravillosa… TOP

Octavo flechazo. Pularda asada con jugo de bogavante. El plato anterior será, posiblemente, el único en el que no se vio patente el dueto mar y tierra. Aunque en el fondo, tenía su continuidad en este bocado final del menú. La pularda sobre un jugo de bogavante muy delicado, dando continuidad a toda la propuesta.

Ver la piel del ave trabajada a parte, crujiente, me recordó a una de las propuestas del menú de este año de Mugaritz en la que se quiere interiorizar el vacío. Y sí, es curioso, pero Murri me ayudó a entender mejor lo que Andoni te susurraba con aquel plato. “Si lo que nos gusta es la piel, para que queremos el resto…”

El plato de Andoni que me vino a la cabeza. Juegos con la piel.

Noveno flechazo. Ceviche de frutas, sésamo y ají. Junto a las alcachofas y el arroz, es el tercer plato que más pasión despierta. Al menos, a este espía que se dejó caer por Murri para fisgonear sobre lo se cuece en uno de los locales de moda en la ciudad. Un plato de esos que corona Murri como un imprescindible.

El ceviche, que aparenta ser algo sencillo, es en realidad una maravillosa complejidad de sabores bien hermanados que tiene como objetivo último robarte el corazón. Y sí, lo hace. No me voy a enrollar más: pero ácidos y dulces se casan a la perfección con crujientes y tostados y acaban haciendo de la propuesta un plato estrella. Lo peor, eso que te anunciaba al principio, ya había sucedido: enamoramiento culinario culminado.  TOP

Décimo flechazo. Petits Four y sus gentes. Y llegamos al final. Un par de petits four, que era ya lo de menos. Aunque se agradece que cuiden los detalles hasta el final. Como ese de estar sirviéndote el vino, casi sin que te des cuenta, para que siempre esté frío. Eso y mucho más. De hecho, lo más fue el personal. De cocina y de sala. Y la experiencia en general. Sin estridencias, Murri te capta para su causa. Logra conquistarte. Un poco de amor siempre va bien. Y si es en la cocina, mejor.

Hasta aquí llegamos. Si les parece bien, tienen mesa en la taberna. No hace falta reservar. Entre simplemente en Historias con Delantal y disfrute de ellas. Como quien disfruta de un vermú con los amigos. Aquí, Míster Cooking os seguirá sirviendo sus crónicas. Como siempre, desde el País de las Gastrosofías y a nuestra manera.