Los domingos, aquellos guisos de la abuela, el arroz como principal protagonista de nexo de unión. Familia, amigos, invitados. Un arroz de salmonetes, otro de manitas. Un tercero de pieles de bacalao y el ‘all i pebre’ que hacía la abuela Teresa. Con este menú abrimos, de nuevo, la taberna de Mister Cooking. Va a ser más que un plato, cuatro. Cuatro historias para una fiesta. Casa Jaime, los hermanos Castaño, Joaquín Baeza y Belén Mira son los invitados.  Darán voz , con sus recuerdos, a esta cocina de post-guerra que, en realidad, es la cocina de nuestras esencias.

Grandes titulares y una fotografía, que empezamos:

Arroz de la abuela Rafaela. Imagen cortesía de Casa Jaime.

El arroz de la abuela Rafaela

Era domingo, cuando cotilleando en los archivos danzantes de las redes sociales, éste espía zampagrullas se dio de bruces con esta fotografía (la que tienes arriba) y este enunciado:

“Arroz de la abuela con gallineta y sepionet”

“¡Por todos los dioses!”, exclamé. Había algo en esa paella de domingo que pellizcaba mi alma. “Despierta”, me decía. Cogí mi delantal volador y me planté ante Jaime Sanz, allí junto al Mediterráneo, para que contará la historia de este arroz que me había zarandeado. Así fue como descubrí quién era Rafaela. La abuela de Jordi y Jaime. la madre del patrón del restaurante de Peñíscola.

“El arroz lo hacía mi abuela, que era mujer de pescador; ella enviudó pronto, pero los pescadores le seguían dando la bolsa de morralla con lo que desechaban de la captura de las barcas del tresmall; muchas veces le daban salmonetes y sepias que no se podían vender, porque estaban dañados por los mordiscos de los cangrejos, pero sí que estaban ricos”, señaló. Con los lomos de esos salmonetes y los trozos sanos de esa sepia, junto a un fondo de pescado que se presumía memorable, nacía el arroz de Rafaela. Ese que ahora sirven en Casa Jaime, algo refinado, con gallineta y sepionet.

Imagen cedida por Casa Jaime

Jaime hijo me contó la historia como quien bucea en su pasado. Pero fue su padre, también Jaime, quien ha pilotado su restaurante desde hace ya medio siglo, quien me trasladó hacia aquel tiempo. “Mi madre era una economista de la post-guerra”, me resumió. Y me volvió a poner en valor el arroz del que te hablo. Y, sobre todo, lo que hay detrás. Un guiso, como cualquiera de los que se hacía en las casas de pueblos pescadores, en los que Jaime me lo dijo muy claro: “ella era de esas mujeres que de la nada te hacían excelentes comidas; el fruto de la pobreza”.

Un arroz marinero, en cualquier caso, que esconde el retrato de toda una época. Aquella época que cada domingo revivimos, como si no quisiéramos desligarnos de nuestros antepasados y nos empeñáramos en sacar a pasear a la memoria. La memoria de un arroz de lomos de salmonetes maltratados por los cangrejos y de sepias maltrechas que mantenían el profundo sabor del Mediterráneo.

P. D- Por cierto, que en casa Jaime, de puertas a dentro, de golpe puedes descubrir guisos como éste que se cocinan para el rancho de la familia. Y que ya quisiera yo hincar el diente. Este pulpo con patatas no lo pude olvidar…

Y otros guisos de domingo…

Pues nos vamos con ellos.

Un arroz con manitas (pensando con la abuela Joaquina)

Si la abuela Rafaela me fascinó, lo de la abuela Joaquina es digno de dedicarle un cantar a lo Mío Cid. “Ella es la que nos enseñó a hacer el arroz con costra”, me recordó Salva Castaño. A Salva lo conocí en el festival DNA de Dénia, algo que siempre le tendré que agradecer a Quique Dacosta. Porque descubrí una gran arroz, por supuesto, pero también una calidez humana real de los hermanos Castaño.

El pasado fin de semana vi a Salva entre cazuelas preparando un arroz caldoso que también me quitó el hipo. Era un Albufera realizado a partir de un guiso de manitas que no lo he probado, pero debe ser celestial.

“Yo lo hacía con pata, pero probé éste en un restaurante y me dije que lo tenía que hacer. Tardas, eso sí, tres días en prepararlo”, me explicó. El resultado tiene trazas de extraordinario. De los que cala. “Lo hicimos para el cumpleaños de mis hijos, Alfonso y Joaquín, de seis y dos años”. Y fue, sin duda toda una fiesta. “Alguno de esos nombres debe ser por el abuelo”, intuí y le pregunté. Y fue cuando apareció en escena Joaquina. “Si mi abuela Joaquina,  es la que nos enseñó el arroz en costra y muchas otras recetas…”.

No olvidaré ese arroz en costra. Y tampoco ya a la abuela Joaquina. Tanto que quiero saber más… Así que ya he pedido cita con los Castaño para hablar sobre ella y sobre su recetario. 🙂

Un arroz de post-guerra con pieles de bacalao y espinacas

Traemos a la mesa de la Taberna de Mister Cooking a otro Joaquín. En este caso Joaquín Baeza, uno de esos cocineros  más activos en Alicante, de los que se machacan el territorio, que hace de su manera de entender la gastronomía, un estilo de vida. Y que lo cuenta a diario, de forma entregada y apasionada. Así fue como di con este arroz de domingo, siguiendo y rastreando sus pasos. Una paella de pieles de bacalao, coliflor y espinacas silvestres.

La sola imagen me cautivó -cómo no- y le llamé a Joaquín. “Es un arroz interesante, de postguerra, de la gente de la huerta y con pocos recursos, que se hacía a partir de  pieles de bacalao y sus espinas; con ellos se creaba un caldo cargado de colágeno y de sabor. Nosotros hacemos eso mismo,  pero lo que hacemos es en temporada ir a buscar las espinacas silvestres, que tienes mucha celulosa y un sabor amargo y clorofila”. Con esa materia prima, crea esta paella inolvidable. De esas que tiene  historia, y pasado, y sabor, y vida. Cultura abierta en canal. Paella de domingo para sonreír y vivir en familia o entre amigos.  Y quizás, hasta acabar canturreando canciones a pecho descubierto que te impregnen de melancolía. Como aquella que escribió Machado y cantó Serrat y que habla de lo que te hablo… Un marinero y un jardín junto al mar:

Érase de un marinero 
que hizo un jardín junto al mar 
y se metió a jardinero. 

Estaba el jardín en flor 
y el marinero se fue 
por esos mares de Dios.

El all i pebre de la abuela Teresa

Acabo, aunque habría materia para contar mucho más, con un guiso de domingo, para romper con el arroz, que se lo pedí a mi cocinera de cabecera en esto de mimar la cuchara. Y de alegrar los estómagos los días de fiesta. A Belén Mira, de La Pitanza. “Tu guiso de domingo de referencia, ¿cuál sería?”, le pedí. Y dudó:

«¿De Sollana o de Alcoy ?

¿ AlliPebre o Bajoques Farcides?

– Hoy me voy a ver a la Abuela Teresa

Pues AlliPebre! Mi abuela era la menor de 11 hermanos , creció en la cocina del Casino de Sollana y su plato estrella era, cómo no? El AlliPebre de Anguila… aunque para mí el verdadero plato estrella era el arroz de AlliPebre que cocinaba al día siguiente con el caldo que intencionadamente había sobrado

-Abuela, la Anguila es carne o pescado?

-¿A ti qué te gusta más?

… pues eso».

Pues eso… nos quedamos con este all i pebre, de la abuela Teresa. Aunque la tentación de comer una ‘bajoca farcida’ es grandísima. La verdad. Sí, es de esos guisos tradicionales de familia. De los que te hablan, te susurran cosas de tu pasado.  Es lo que tiene el maravilloso mundo de la gastronomía. Que en diversos planos, en diversos niveles y de diversa maneras te cuenta cosas sin parar. A cada uno, la suya. Aunque a todos con la misma moraleja. Que la buena cocina, la que se hace con alma, más que alimentarte (que también) lo que busca es hacerte feliz. ¡Qué no es poco! 

Y felices, seguimos con nuestro delantal.

Volando sin parar de un sitio a otro.