Un cochinillo del mar, un vino que sabe a tiempo, un túnel de la sal, el perfume del garum, la cocina de las mareas, los amargos en vena… Doce historias contracorriente y proteína valenciana para sacar músculo. Éste es un vuelo libre por un Reale Seguros Madrid Fusión que miró al pasado y acarició el futuro. Este es el festín de los rebeldes. 

Collage elaborado con imágenes de EFE, Madrid Fusión y LP.

ESPECIAL #REALESMF18

Aperitivo. Nanín Pérez. Candidato  a cocinero revelación.

Bienvenida. El banquete de los tres días

Primer plato. Geishas, chotis y la risa de  papá Roca

Plato principal. El festín de los Rebeldes

El postre. La sopa de hierbabuena

Dice el diccionario que REBELDE es «el que se rebela contra el poder o la autoridad». O que es aquel «que es difícil de educar, dirigir o controlar porque no obedece a lo que se le manda». Los cocineros, de entrada, deben ser rebeldes. Cada uno a su manera, con su personalidad, con un objetivo que puede ser diametralmente opuesto al de otro, pero siempre auténtico. Único. Sólo así se logra que una cocina tenga llama, vida propia, chispa más allá de lo establecido.

En Reale Seguros Madrid Fusión, donde se sirvió un gran banquete de palabras y reflexiones culinarias, se han dejado ver rebeldes reconocidos, otros que siguen haciendo su camino sin hacer ruido y nuevas generaciones de locos de los fogones que quieren tener historia. Historias que te vengo a servir, ya te dije, como si fuera un gran festín. A loBabette.

1 El túnel de sal Quique Dacosta

Vamos a empezar por casa. Cuestión de orgullo y de mirarse el ombligo. Que a veces no está mal. Quique Dacosta regresó a Reale Seguros Madrid Fusión cuatro años después. Lo hizo con la sal como gran protagonista de su ponencia. Esa sal que se identifica con Dacosta y él, con ella. «Yo soy él y él soy yo. La sal», acaba narrando su video de presentación. Espectacular, por cierto. Como un tráiler vibrante de lo que es la vivencia de su restaurante en Dénia. El cocinero, que acaba de empezar su nueva temporada bajo el lema “La evolución y el origen” (Soy lo heredado, soy los platos que cocino), hizo un cuidado despliegue de su propuesta. Y, allí, anunció que este año incorporará a sus platos, algunos tratados con la técnica del túnel de la sal. Un espacio en el que el producto, en este caso una majestuosa ventresca, aparece conservada a tres grados e impregnándose de las caricias salinas del ambiente. “Está curada al aire y se expresa sin añadir ni un gramo de sal”.

Quique Dacosta, antes de impartir la ponencia “Universo Local”. EFE/J.J.Guillén

2 Salmuera gran reserva Ricard Camarena

Ricard Camarena se hizo escuchar con sus salsas. Con su manera de trabajarlas. Y con la pureza con las que las hace. Saludables, extrayendo la humedad de cualquier vegetal y convirtiéndolas en esencia. Fascinó. A mí me gustó, un paso más que dio con su umami de anchoa (vital ya en su cocina). Ricard mostró lo que sería un gran reserva dentro del preciado y sabroso sazonador. Una salmuera elaborada hace 13 años, con las tripas y desechos de anchoas, que es una verdadera joya y que ahora mantiene embotellada con toda su magia. Las posibilidades se antojan infinitas. De alguna manera, Ricard se ha convertido en uno de nuestros rebeldes. El que despertó la huerta y la hizo caldo. Un buen caldo.

Ricard Camarena, antes de su ponencia Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales. EFE/J.J. Guillén

3 El cochinillo del mar Ángel León

Ángel León puso el auditorio en pie. Protagonizó la gran ovación del congreso. Sin duda. Y salió de allí, como un torero marinero, con dos aletas, una cola y vuelta al ruedo. Su ponencia, en la que los caparazones comestibles conquistaron al público, culminó con una escena emocionante. Vibrante. Tamizada por ese carácter andaluz que acompaña al de Puerto de Santa María. Cogió un plato, como si fuera Cándido, y exclamó: «éste es el cochinillo del mar». Y fue cortando la morena sin espinas –cosida con su propia piel y extraordinariamente crujiente–, ante los aplausos de un público entregado. «Lanza el plato», le exclamaron. Y él alzó los brazos.

“Y salió de allí, como un torero marinero,

con dos aletas, una cola y vuelta al ruedo”

Pruebas, morena, crujientes… cosas de Ángel León.

4 La espuela de la gastronomía Andoni L. Aduriz y Guillermo Cruz

La gastronomía de este país tiene un rebelde de cabecera. Al menos, uno. Te hablo de Andoni Luis Aduriz que, por otra parte, es como una espuela para que nuestra gastronomía avance. Alguien que activa las cabezas en sus ponencias para animarnos a ir más allá:salir de la zona de confort y cuestionarte las cosas. Alguien que nos llena de oxígeno y nos abre los ojos. En la cita gastronómica habló junto al sabio (y admirado) Guillermo Cruz, jefe de sumilleres en Mugaritz, de cosas tan bellas como: aislar la molécula de un vino para convertirla en cultura, de la magia de un vino de 300 años que sabe a tiempo, del paladar hecho poesía, del sexto sabor… De la vida. «Veinte años después el que siga pensando que somos raros, que sepa que hemos venido para quedarnos».

Andoni Luis Aduriz (d), y Guillermo Cruz antes de presentar sus “Armonías inversas”. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

5 El chef de las mareas Aleixandre Couilon

La historia de Aleixandre Couillon, en su perdido restaurante Le Marine, es apasionante. «Dependemos cada día de lo que nos traer el mar». Lo que la marea les deja es lo que cocinan. Siempre fresco y siempre al día. Su carta está viva y se decide a diario, según lo que les ofrecen cuatro pescadores. «Ahora estamos en buena época del abalón», anunció. Un molusco muy preciado, condenado a ponerse de moda, que Aleixandre, tras horas de cocción, convierte en una especie de exquisito foie de mar. «Son platos sencillos, equilibrados, de gran frescura», dice. Platos que nacen de un lugar idílico que se inunda, como Saint-Michel, con la marea.

El chef Alexandre Couillon de La Marine (Francia), durante su ponencia El Chef de las Mareas. EFE/J.J. Guillén

6 El bacalao dorado Henrique Sa Pessoa

Henrique Sa Pessoa y su nuevo restaurante Alma representan a la perfección la nueva cocina portuguesa que se anda cociendo en Lisboa. Con su reinterpretación del venerado e intocable bacalao dorado –que tiene nombre de cuento y que es, en realidad, el emblemático ‘bacalhau à brás’–, ha conseguido el aplauso unánime de la crítica. Eso pese a que es, para que nos entendamos, como meter mano a la paella para darle la vuelta. «Le cambié el nombre porque nadie vería bien que a este plato le llamemos como el tradicional», reconoció. Y lo bautizaron, por la capa que cubre el delicado bocado –realizada con trozos de bacalao cubiertos de un polvo de aceitunas negras–, como Calzada de Lisboa. «En Alma se puede observar cómo la tradición puede evolucionar», dijo José Carlos Capel, presidente del certamen. Evolucionar, en este caso, sin romperse las rasgaduras y desatando las glándulas salivales. Ese fue un mensaje reiterado:reinventar la tradición.

La calzada de bacalao

7  La bomba de Apio Sebastián Frank

Sebastián Frank cogió una maza y golpeó con ella una bola de sal del tamaño de un melón francés. De su interior salió un apio totalmente comprimido. Lo había colocado dentro de esa urna de sal en noviembre de 2016 y, tras sellarlo en el horno, lo mantuvo allí durante año y medio. «Abrirlo es para mí algo emocional», afirmó. La hortaliza se redujo hasta un 90 por ciento su tamaño y se convertía, de esta manera, en un condimento maravilloso para sus platos. Platos sencillos, sin grandes algarabías, en los que predomina más la parte emotiva que el producto:sus vivencias, la memoria, la experiencia, sus calles. Esa propuesta, casi intimista, le ha valido el premio de mejor cocinero de Europa en 2018.

El instante en que rompió el caparazón de sal.

8 El perfumista de garum Alexandre Silva

Otra historia singular. En este caso volvemos a Portugal. En Lisboa, Alexandre Silva propone una cocina que ellos mismos califican como «radical». El objetivo: «recuperar sabores que ya no se conocen». Entre ellos, el garum –del que tenemos varias referencias de recuperación por estas tierras (como es el caso de KikoMoya en L’Escaleta)–, que se remonta a la época romana y que es pura esencia. «Elaboramos, por ejemplo, garum de ostras. Pero también de otros pescados. Apostamos por aprovechar los desechos». Metidos en un frasco de perfume, son esencias de sus platos. El aprovechamiento, al máximo. Otra arma de los rebeldes que apuestan, como en este caso, por la sostenibilidad. Pero seguimos. Hay más.

9 La máquina de ‘jibarizar’ Disfrutar

Los chicos –o no tan chicos- de Disfrutar (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch (Mateu Casaña no pudo estar), hicieron una demostración con una máquina –a modo de vendedores de la thermomix– que dejó a más de uno impresionado. Una maquinita llamada OC’OO de origen coreano, con una sola resistencia y un cazo de barro que trabaja como una olla a presión, que forma parte de su tradición. El aparato logra concentrar, ‘jibarizar’ el producto (con sus jugos), al límite. Reducirlos, incluso caramelizarlos, hasta convertir el producto en pura esencia. Un apio, por ejemplo, se transformó en una aparente vaina de vainilla con aroma a regaliz. Y sí, impresiona. Como sus huevos de colores, que acaban siendo algo divertido. Huevos cuyas yemas son, en realidad, salmón, pesto o tinta de calamar. Cosas de las que disfrutar.

En esta imagen se observa cómo evoluciona un producto tras pasar por la OC’OO

10 Revolución en Tel Aviv Moti Titman y Yossi Shirit

Emprendemos ahora ruta a Tel Aviv. Moti Titman subió al escenario para hablar de su restaurante Milgo and Milibar. «Es un cocinero rompedor», anunciaron. «Me gusta preparar los ingredientes tratándolos lo menos posible y manteniendo todos sus sabores», afirmó él. Hasta aquí todo entraba en lo establecido. Pero hay algo en su filosofía que transmitía –al margen de que utilice cerdo en sus platos pese a ir contra los dogmas judíos– que esconde un punto inquieto, nuevo, en su interior. Moti tiene claro algo evidente pero que a veces olvidamos: «tengo que ir más allá en la cocina; ofrecer cosas que una persona no se puede cocinar en su casa». Ese es su reto. Lo hace con entusiasmo. O al menos eso transmitió en el escenario.

El chef israelí Moti Titman (Milgo & Mil Bar, Israel) elabora una de sus creaciones. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

Moti jugó allí con fuego para llenar de aroma sus platos (en este caso una trucha). Algo similar hizo su compatriota Yossi Shitrit, que en su restaurante Mashya ofrece también una cocina en la que, a partir de sus raíces de la infancia –otra vez la memoria– crea una cocina «diferente». Se nutre en Galilea, que es de donde procede, y en los orígenes marroquíes de su madre. Con todo eso crea cosas que aparentan estar ricas. Y ser incluso, como vaticinaba, distintas. Como esa calabaza marinada como si fuera un asado. «Riqueza de platos y alegría, eso ofrecemos en Mashya», sentenció. Entregar al público un pequeño bocado, sus fideos kataifi formando un nido, fue la mejor demostración de ello.

El chef israelí Yossi Shitrit (Mashya, Israel) presenta transgresión vegetal. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

11 La cocina amarga Andreas Rieger

Andreas Rieger dio un puñetazos en la mesa que nos hizo reabrir los ojos. «¿Quién quiere tener una vida amarga?», se preguntó. Él, lo que quiere es que el amargo esté en nuestras vidas, pero como algo natural. Que aprendamos a procesar ese sabor denostado. Porque quizás, transitando siempre por el camino más fácil, hemos optado por los dulces y las grasas, y aparcado algo que puede ser sano y necesario para nuestro organismo: los olvidados amargos. «La falta de atención hacia los alimentos es una muestra de cómo funciona esta sociedad», aseguró. Andreas cocina en su restaurante de Berlín. Einsunternull, se llama. Allí, platos con un solo ingrediente –aunque toda una vida detrás–, marca la pauta. No todos lo entienden. Pero ese es su gran éxito. «Nos gusta llegar al límite», dice. Ahí está lo interesante. ¿Por qué no dar la vuelta a la tortilla? ¿A quién le endulza un amargo?

Una de sus amargas creaciones.

12 La osadía del alcanfor Paco Morales

Paco Morales, para acabar. Que no es poco. Tiene la rebeldía en sus venas. Por eso, su cocina va contracorriente. Tanto que Noor es único. Irrepetible. Y hasta su ponencia lo fue. Se dedicó a emplatar con maestría los platos. Y emocionó con ello. Morales realiza una cocina que, siendo absolutamente vanguardista, se inspira ni más ni menos en la de los Reinos de Taifas. Eso le obligó a beber, a recuperar, fragancias y hierbas del Andalusí ya olvidadas.

Hasta el alcanfor, que usaban nuestras abuelas en los armarios, acaba entre sus creaciones. Exquisitas, por cierto. Como este cardo blanco con alcachofas, acelgas, cilantro y limón en salmuera con el que demostró en el escenario que en su rebeldía está la magia.

PROTEÍNA VALENCIANA

Nanín Pérez se consagra 
Rebelde o no, Nanín Pérez lo que sí que logró fue ser uno de los grandes protagonistas de Reale Seguros Madrid Fusión. El galardón que le ensalza como Cocinero Revelación le convirtió en el último valenciano en sumarse a una lista de ilustres chefs que han logrado el reconocimiento. Él lo vivió emocionado, con contención y con esa sensación de que tenía ante sí una enorme responsabilidad: estar a la altura. Mimbres y, lo más importante, actitud para lograrlo los tiene. Es humilde, sencillo, sabe lo que quiere y lo hace en Murri.

Nanín Pérez, del restaurante Murri, recogiendo su premio como Cocinero Revelación 2018. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

Dani Frías se estrena

Otro alicantino tomó el escenario en esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Dani Frías se subió para reivindicar una cocina que, aunque no es radical –como él quiso remarcar–, sí que está tamizada de recuerdos y atada a historias que quieren contar algo. Los platos que presentó fueron un homenaje al territorio. Alicante abierto en canal y cocinado. El soportes de San Juan, la coca de Tonyina, el arroz (maravilloso) de pieles de bacalao…

… y Alicante saca músculo

Con Nanín Pérez, y Dani, y Quique… sacó también músculo la provincia de Alicante, que se está convirtiendo en todo un referente gastronómico a nivel nacional. Doce estrellas Michelin y muchos proyectos que ruedan a todo ritmo, avalan lo que está ocurriendo allí. Allí y en toda la Comunitat. Porque juntos, todos, hay mucha proteína para poder sacar músculo. Me lo dijo Manuel Alonso: «tenemos los mejores ingredientes y debemos creérnoslo».