Lleva medio siglo batallando en el mundo de la hostelería y es todo un referente para la profesión. Tenaz, batallador y muy exigente, el padre del mítico El Poblet de Dénia pilota media docena de proyectos gastronómicos con un centenar de empleados. En ellos, producto y honestidad marcan la pauta.

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monzó

FOTOGRAFÍAS JUANJO MONZÓ

Por naturaleza soy muy inquieto», confesó. A lo largo de la conversación, Tomás Arribas lo iba a demostrar. Su vida es trepidante. Su entrega a la profesión, absoluta. Y su discreción, evidente. Porque un empresario con la trayectoria que lleva a sus espaldas en ese mundillo –ahora tan de moda–, sólo puede estar al margen de los titulares porque no los busca. «Me dedico al negocio, lo mediático no es lo mío», señaló. «Si no se me reconoce, quizás el fallo sea mío; un defecto. No quiero un papel que no me corresponde y que no me hace falta».

El hostelero que se aleja de los focos estaba justo debajo de uno de ellos cuando llegué a su restaurante en Valencia. En una mesa, con vistas a la calle Convento Santa Clara, Tomás esperaba el momento de la entrevista releyendo el contundente libro de Andre Bomaure, ‘Foie Gras’. «¿No para nunca?», le dije tendiéndole la mano en el momento en que nos reencontramos tras muchos intentos fracasados. «Siempre viene bien refrescar, aunque tengas un volumen de negocio grande», explicó. El hostelero afincado en Dénia guarda los apuntes de cuando tenía 18 años y los consulta. Y vive rodeado de libros de cocina. «No sé si tendré unos 400», calculó .

Tomás Arribas, que cumplirá los 63 años en marzo, tiene la necesidad de seguir refrescando nociones, de continuar formándose, aprender, de seguir creciendo. Lo hace como si fuera un aprendiz de cocina que comienza. Y quizás, con el mismo entusiasmo con el que se marchó de su pueblo en Burgos –Palazuelos de la Sierra, muy cerca de Atapuerca–  cuando tenía quince años. Aquella decisión adolescente que le llevó a quedar atrapado en las garras de la hostelería. «Mis padres eran ganaderos y aquello era muy duro. Yo me decía: ‘no voy a estar aquí padeciendo, como padecen ellos’. Como mi madre tenía un primo carnal que estaba de jefe de cocina en un hotel muy famoso en Burgos, el Landa, me fui allí».

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monzó

Casi medio siglo después, Tomás mantiene intactos los valores que le transmitieron sus padres: «la lucha, la tenacidad y el compromiso con aquellas personas que se comprometen a algo». Pero mantiene también una trayectoria trepidante repleta de restaurantes que abrió primero con un socio y después en solitario. Locales que le han convertido en uno de los referentes del sector: un emprendedor de raza, enamorado de su profesión y muy osado. Aunque, él mismo lo aclara, con los pies en el suelo: «Los sueños hay que soñarlos cuando duermes; cuando estás despierto, es más jodido soñar».

Todo empezó abriendo ‘La Parrilla’ con su socio. Después llegó un segundo local; en el 83, el famoso El Poblet, y hasta un  par de pizzerías. «Crecimos a un ritmo muy vertiginoso; piensa que me metí hasta en una discoteca de unos 200 millones que tenía capacidad para 3.500 personas y que exploté junto a mi familia durante dieciocho años», recordó.

“Llevo medio siglo con los fogones,

pero no pienso bajar la guardia;

voy a seguir con la misma inquietud”

Su reconocimiento como cocinero, en cualquier caso, le llegó precisamente con El Poblet. «Fue donde más tiempo estuve, hasta que se lo vendí a Quique», rememoró. A Quique Dacosta, hijo de su actual pareja, que ahora lo dirige con sus tres flamantes estrellas Michelin. «Llegó un momento en que vi que ese era su mundo y a mí ya no me llenaba; necesitaba hacer otra cosa». De hecho, Tomás siempre ha tenido la necesidad hacer otra cosa. Y siempre lo hace con un punto de reflexión y exigencia extraordinario. Ese que lleva detrás casi un éxito asegurado. Como pasa con los restaurantes que ahora pilota. Media docena de iniciativas que son el fiel reflejo de cómo trabaja y cómo es Tomás Arribas: Q’Tomas en Valencia, Peix i Brases, Can Broch, El Comercio, catering de Jardines y El Poblet, el embarcadero de Dénia, Punto de Sal en Benidorm... Y detrás, cerca de un centenar de empleados.

«He hecho muchos proyectos fuera de la hostelería; el que más riesgo tuvo fue montar cinco tiendas de Mango Fashion en Seúl cuando vendí la discoteca»,  afirmó. Impulsó eso y mucho más. Más proyectos que ha emprendido  y espera emprender. Porque su cabeza es un volcán de ideas. Tanto que te desborda cuando te las cuenta. «Tendrás que parar algún día», reflexioné. Contestó, creo que sin creérselo: «hay que pensar a corto plazo pero me gustaría bajar el ritmo a los 65. Ahora abro el restaurante por la mañana y acabo cerrándolo. Hacer cosas más relajadas; más reflexión y menos actividad».

Quizás, si llega ese momento, disfrutará de sus otras pasiones. Esas que pasan por el golf, que ya tiene descuidado. O por practicar bicicleta, en la que se refugió cuando falleció su primera esposa. Disfrutará entonces de sus desayunos en Dénia mirando el mar. Y, sobre todo, de la relación con su actual esposa – a la que señala como su gran apoyo personal- y con sus hijos. De David, José y Sara, a los que dedica palabras cinceladas de emoción. Pensar en ellos, le relaja. «David es un fenómeno, un máquina, tiene un sexto sentido», dice de su hijo mayor, que padece una discapacidad. De José, que trabaja mano a mano con él, asegura que, más que su hijo, «un amigo». A su pequeña Sara, de doce años, que luce en el salvapantalla de su móvil, la define sonriendo como «una traviesa».

De ellos habla, casi poniéndose ante el espejo de su vida. Ese espejo al que le invité a asomarse para observarse y que se describiera. «Me veo comprometido conmigo mismo y muy, muy exigente con lo que hago». Y aseguró que tiene un carácter fuerte –«que no todos entienden»– y bromeó afirmando que, si volviera a nacer, «me gustaría ser más guapo y alto para ligar, pero con los mismos defectos: cabezón, testarudo, con mal genio… soy el primero que lo reconozco».

Restaurante Q’Tomas. Foto de Juan J. Monzó

Además de todo eso, Tomás Arribas es un arrebato de sinceridad con mucha dosis de humildad. Trabajador nato y noble. «Nunca le he puesto la zancadilla a nadie; y jamás hablo mal de alguien, salvo que ese señor me haya buscado». Tomás prefiere vivir su mundo, su historia. Prefiere vivir su negocio, su trabajo, su familia y batallar con sus sueños siempre pisando tierra firme. Siempre siendo como aquel joven tenaz, emprendedor, que a los quince años salió de un pueblecito de Burgos y comenzó a crecer. «Llevo casi medio siglo con los fogones, pero no pienso bajar la guardia; voy a seguir con la misma inquietud».

El producto  como obsesión

Tomás Arribas lo tiene claro: «no hay cocina sin producto». Y esa premisa se ve reflejada en sus locales. En unos más y en otros menos, pero en todos es la apuesta clara y potente del empresario hostelero afincado en Dénia. «Creo que en la actualidad, todas las cocinas si están bien hechas y bien pensadas, son buenas; aunque yo apuesto por la cocina de la memoria gustativa, que afortunadamente creo que está volviendo». Esa cocina en la que el producto es acariciado suavemente con el sello propio de la escuela de Arribas. Eso sí, no se cierra a nada y, por eso, no cesa de investigar. Viene de obsesionarse con la comida asiática, está con la nikkei y vuelve a la cuchara. Así es su cocina, aunque al preguntar por sus gustos personales, lo tiene claro. Se ha hecho muy valenciano: «me gusta tener muchos platos y con pocas cantidades, para compartir. Y también me encantan los arroces. Eso sí, si como arroz no entiendo que sea medio cacito, por ejemplo de arròs amb fessols i naps o al horno».

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monzó