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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Así es Llisa Negra, el nuevo restaurante de Quique Dacosta en Valencia

Fotografía de Alfonso Calza/Quique Dacosta./

Nombre: Llisa Negra. Fecha de nacimiento: Noviembre. Lugar: Pascual y Genis, 10. Los padres: Quique Dacosta y equipo. Observaciones: Gastronomía de producto en mayúsculas. Sin filtros.  Pura esencia tratada bajo el fuego vivo. Materia prima bajo las sutiles caricias de uno de los mejores cocineros del mundo. Es el nuevo restaurante del chef afincado en Dénia en Valencia. Una de las grandes aperturas del año. Será tendencia. Y aquí te adelantamos lo que esconderá. Así será Llisa Negra.

- ESPECIAL QUIQUE DACOSTA 

Plato 1. Así es Llisa Negra, su nuevo restaurante en Valencia

Plato 2. Sala de despiece. El Dacosta más sincero

Plato 3. D*NA Dénia. El festival en el que el chef dejó su ADN

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Dice que cocina con el corazón. Que siempre está el cerebro, pero que lo que busca es conmover. De hecho, quien disfruta de sus menús y goza de sus platos, descubre que todo lo que le rodea es pura seducción: sus abrazos, sus reflexiones, su complicidad, su elegancia a la hora de crear ese arte deliciosamente efímero… Todo eso le convierte en un seductor del mundo de la cocina, que alcanza a veces el rango de mesías. Mesías del mantel. Porque mucho de lo que crea, acaba colándose en esa particular biblia de los históricos de la gastronomía. Creaciones a las que él mismo renuncia para reinventarse. Dejar atrás lo conseguido para emprender nuevos caminos. El último, apostar a bocajarro por el territorio y el producto. De eso habla su nuevo restaurante en Valencia y su vida.  

“Es un restaurante de producto, que está sustentado substancialmente en el abastecimiento de la materia prima, bien sea de huerta, de lonja, de ganadería, de hierbas salvajes… Pero el principal concepto es cocinar el producto de manera ‘sencilla’ -entre comillas lo de sencilla, porque al final todo lo sencillo depende de la mano de quién lo pongas y de la experiencia que tenga-  y servirlo de forma  innovadora en un ambiente y en una atmósfera especial”. 

 

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Quique Dacosta en Llisa negra, que ultima sus obras para poder abrir en noviembre. Imagen de Alfonso Calza

Se llamará, como ya he apuntado, ‘Llisa negra’, pondrá la materia prima en un altar y será su cuarto restaurante en Valencia, el quinto en la Comunitat y, cuando abra el que tiene en marcha en Londres, el sexto en todo el mundo. Una casa de comidas en la que el producto sacará músculo para hacer de su cocina un homenaje al territorio: mar, huerta, carnes, arroces. «Voy a la esencia y a la pureza de las cosas», remarcó.

Con ese espíritu,  abrirá su local en noviembre. Una casa de comidas con el sello de la factoría Dacosta que tendrá tres plantas: una de ellas con un comedor para cincuenta comensales y el resto para reservados y zonas para eventos. Como epicentro de todo, la cocina en directo y en la que el fuego, la llama viva, –«como método de cocción, casi primitivo», aclaró– tendrá un fuerte protagonismo. Su ticket medio será de unos 60 euros.

Será, por tanto, un restaurante que, como el propio chef reconoce, se alinea a la tendencia actual (en buena parte ya emprendida por él cuando empezó a apostar por el ADN del territorio o los orígenes de la gastronomía). Una tendencia imparable por volver a la esencia:

“Cuando digo que es el restaurante más moderno de los que hemos abierto no me refiero a la propuesta, sino en la contemporaneidad que tiene el producto y la cocina del producto, y la relación de cómo se cocina y con el cliente. Creo que es una de las cocinas que están más en auge…”

Su ruta de la sal, su respeto absoluto a la gamba que ha puesto en solfa en sus menús desde hace años y su mirada constante hacia el producto de forma cada vez más intensa, está detrás de esta decisión: la de crear un restaurante de producto. Que además, le abre las puertas a un nuevo tipo de cliente, quizás algo más hedonista o quizás necesitados de una cocina sin injerencias, que busca templos de la materia prima como lo va a ser Llisa negra.

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«Creía que no debía abrir otro restaurante en Valencia, porque a nivel empresarial ya tenía cubierta la cuota de mercado. Sin embargo, la ciudad ha dado un giro absoluto: ha ganado en frescura, se ha revitalizado empresarialmente, creativamente y a nivel turístico…», reflexionó el cocinero. Esa tendencia le ha llevado a apostar por abrir este nuevo local en el que  ensalzarán materias primeras de la lonja de Dénia, Valencia y Xàbia, la huerta valenciana, la rubia gallega bien madurada… y hasta la auténtica paella hecha a leña. Paella de verdad en el centro de Valencia.

Hasta la bodega, coordinada por la propia directora de los restaurantes de Dacosta en Valencia, Manuela Romeralo, tendrá ese espíritu de autenticidad en sus entrañas. “Ofreceremos una carta de vinos que represente lo que es Llisa negra: vinos que se conocen… No más de 150 referencias, donde estén los más representativos. Un diálogo que todo el mundo entienda”. Una propuesta pensada para que todo sea fácil y muy reconocible para el cliente.

Como una llisa lo es para un valenciano. Aunque no tanto una llisa negra. Pero hasta eso, evidentemente, tiene su por qué en el caso de Quique. Y un por qué que te demuestra todo lo que se esconde detrás de cada paso que da el chef de las cuatro estrellas Michelin en la Comunitat.

“Es el primer pescado que ha capturado mi hijo Hugo en Dénia, y cuando me lo contó, ahora que se ha aficionado al mar y a la vela y al contacto con el mar… este año me pidió él y Noa participar en el curso de vela y la última actividad fue pescar”.

El logro de Hugo, la llisa soñada, va a dar mucho que hablar. En unas semanas, tenemos cita con ella. Atentos a una de las aperturas del año en España.


 

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Temas

gastronomía, Llisa Negra, materia prima, Michelin, producto, Quique Dacosta, Valencia

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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