Los colores vuelven al Riff
Los colores han vuelto a casa de Bernd H. Knöller y los suyos. Tras el varapalo del pasado año, éste han vuelto a experimentar qué es eso de renacer. Lo han hecho, vitales; llenos de ingenio, frescura y futuro. Ostras que comen pipas; arroces de pollo a l’ast.
El dramaturgo y poeta Bertolt Brecht, de origen germano como el dueño de la casa en la que nos vamos a colar, escribió el mismo año en que falleció (1956) un poema titulado ‘Satisfacciones’, que recuerda estos días de confinamiento, en los que hemos aprendido a valorar esas pequeñas cosas de la vida cotidiana tan olvidadas. «La primera mirada por la ventana al despertarse / el viejo libro vuelto a encontrar / rostros entusiasmados…».
Volver al Riff es, de alguna manera, una de esas satisfacciones que renacen en medio de esta vuelta a la normalidad. Allí uno siente que encuentra un viejo libro, un viejo lugar, en el que se sintió feliz. Uno se reencuentra con rostros, ahora ocultos por ajustadas mascarillas, que esconden el entusiasmo del volver a empezar. El alivio de ver que vuelven a abrir sus puertas y sus ventanas para que sus clientes y su gente regresen a sus mesas. Ellos, que el pasado año ya sufrieron el varapalo de tener que cerrar de pronto; el castigo del infortunio.
«¡Pues ya estamos aquí de nuevo!», exclamó Bernd, de blanco impoluto, abriendo los brazos en cruz y acercando su codo derecho al mío insinuando el abrazo. «No podía faltar a vuestra reapertura», contesté. Tocaba apoyar a quien había sido castigado por segunda vez. Quizá, a través de él –decano de las estrellas Michelin en valencia–, reflejar el apoyo a un sector muy dañado por los efectos colaterales de la dichosa pandemia.
Nada más superar su emblemática puerta descubres que el restaurante ha cambiado. El dichoso gel hidroalcohólico, que lo ha tomado todo, te da la bienvenida. Las mesas se habían reducido, aunque siempre estuvieron distantes entre ellas. «Hemos dejado un aforo para doce personas», comentó el chef. Y sí, parecía algo desangelado, pero al tiempo mantenía su alma. Era la misma casa de siempre. «¿Has visto la nueva exposición de la entrada?», preguntó.
Cinco cuadros recopilaban la historia de sus restaurantes: dibujos de viejos platos –«servir la sopa en tacita», se lee junto a uno de ellos–; la receta de su soufflé de chocolate, o varios de sus viejos menús del tiempo del Ángel Azul con ilustraciones sensuales, quizá provocadoras. En ellos, platos antiguos ya impregnados del ingenio de Bernd: ciervo lechal, foie-grass con trufas del Maestrazgo, tarta de queso manchego…
Esa exposición servía para entender por qué el Riff reabría una vez más para seguir el camino emprendido cuando este cocinero alemán se enamoró del Mediterráneo y empezó a cocinarlo, con esa vitalidad, pasión y alegría que transmite. También en su nuevo renacer, otro más, con un equipo que le acompaña convencido de que vale la pena ese camino, de que les gusta recorrerlo juntos. Viejos tripulantes de esa embarcación, como Paquita Pozo –única en el trabajo de Sala, por su estricta discreción y amabilidad intensa– o por compañeros que se han ido incorporando con el tiempo, como el jefe de cocina, Javier Palomares (que hace apenas unos meses ha sido padre y te lo cuenta con una intensa sonrisa que se adivina tras la tela de la propia mascarilla). Hay que empezar a poner en valor el trabajo entusiasta de los segundos de cocina.
Todos ellos trabajan intentando transmitir ese entusiasmo necesario en estos días. Y lo logran con lo que saben hacer mejor: demostrar su profesionalidad, en la sala y entre los fogones. Era como si ese arco iris que ha sido el símbolo de lucha contra la pandemia en muchos balcones, se hubiese deconstruido en el interior de esta casa y lo hubiese tomado todo, a modo de homenaje a la cocina. Quizá por eso, el amarillo tomó el plato de arroz con pollo; los rojos bailaban excitantes entre postres refrescantes; los naranjas suaves chapoteaban entre cigalas, y los verdes refrescaban y llenaban de vida sus peculiares ensaladas y carnes.
Los colores habían vuelto al Riff y se dejaban ver. Vibraban en platos llenos de pasado, repensados, pero también de futuro. Propuestas sabrosas tras una ostra con pipas, un maravilloso cordero o su sublime breva con almendra y boquerón. De fondo, sonaban The Beattles, Paul Simon, «Across the Universe’ de George Harrison, quizá algo de Zas… Era, como poner en valor lo cotidiano. Esas pequeñas cosas del poema de Bertolt. ‘Satisfacciones’ en casa de Bernd: «música nueva / escribir, plantar / viajar…» Viaje al arco iris.
>DECONSTRUIR EL ARCO IRIS
>Mojama casera y almendra
Uno de los clásicos de la casa, que normalmente se servía interactuando con el cliente. En este caso, te reconforta; es como decirte que todo continúa igual, que seguimos. Una delicia servida con su bloody mary.
>Pulpo con algas, berro y manzana
El verde manda en este plato que casi es de los que te dan la bienvenida al nuevo tiempo del Riff. Un tipo de ensalada donde mar y tierra se aúnan con algas y berros, manzana y pulpo: dulce, ácido, salino, tierra…
>Cigala, calabacín y salmorejo
Este delicado plato escondía una de las joyas a este viaje al mundo de los colores. Un salmorejo daba tonalidad a las cigalas, que iban acompañadas de calabacines y un profundo frescor. Rico.
>Ostras con pipas
Fue el primer subidón. Como acelerar dentro del viaje entre los colores. Fue con una ostra –carnosa, valenciana– acompañada de una emulsión de pipas –las pipas de girasol, tal cual– que le daba un brío muy interesante al plato. Redondo y divertido, gracias a ese toque mágico de aceite de girasol que se trae Bernd de Austria y es una verdadera joya.
>Mojama casera y almendra
Uno de los clásicos de la casa, que normalmente se servía interactuando con el cliente. En este caso, te reconforta; es como decirte que todo continúa igual, que seguimos. Una delicia servida con su bloody mary.
>Quisquilla, chufa y cerezas
Otro bocado delicado de la casa, con el rojo pasional de la cereza como protagonista y la quisquilla como la parte más seductora de la propuesta. La diversión, la pone la horchata.
>Breva con almendra y boquerón con dashi de ajo negro
Fue el plato, para mí. Colores casi otoñales, con sabores intensos, profundos, muy bien contrastados y equilibrados. Pero cada uno dando muestra de potencia, de querer destacar. La almendra, siempre; el boquerón, puro; el dashi de ajo negro, espectacular, y la brava dándole sentido a todo, dándole armonía a la creación. Y además, servido en una espectacular cerámica. Como toda la vajilla del Riff.
>Arroz con pollo a l’Ast
El estallido de color y de ingenio llega con su arroz. «Lo ideé durante el confinamiento», confesó Bernd. Está hecho a partir de un fondo de alitas asadas y no le falta ni el regusto al limón ni su piel crujiente. El amarillo es su color.
>Pajel con salsa de tellinas y tomate
Es su canto al Mediterráneo, con tonos suaves, armónicos; casi una brisa marina. El pescado está rico, en su punto, aunque la salsa de tellinas es lo más interesante. Recuerdos a días de playa y a verano.
>Cordero con curry mediterráneo
Más verdes especiales. Es el tono que logra un peculiar curry mediterráneo que, en realidad, guarda todas las esencias del Riff. Especias custodiando su cordero asado durante 36 horas a 62 grados.
>Cordero en su jugo con mantequilla tostada
La grasa, ahí está todo el secreto. Bueno, y en la historia de ese cordero de un año que ha sido criado con mimo y servido con devoción. Podían notar su pasto, su pasado, su ternura, su sabor largo. Tan solo con un toque de mantequilla tostada. El resto, cordero sin más. Hay cosas que no lo necesitan. Y eso Bernd lo tienen claro.
>Requesón con sandía
De nuevo, jugando con el rojo pero al tiempo con el frescor y el ingenio, este plato con su sandia macerada en hierbabuena que va acompañando al riquísimo requesón que le compra a Solaz. Para comer y no parar.
>Fresas con salsa de pimientas
Un postre también lleno de colorido para rematar la visita. La base de la propuesta es una salsa de pimientas excitante. Las fresas maridadas le aportan frescor y acidez . El iogurt lo envuelve todo. Otra combinación muy Riff.
>Chocolate, café y mandarina
Una galleta de café, unos intensos y cremosos puntos de chocolate y los toques de mermelada de mandarina, hecha con la receta de Bernd. Un resultado goloso, con toques amargos de la confitura. Para gozarlo.
¿Y AHORA QUÉ? Empecemos por el principio. El Riff es uno de los muchos restaurantes que han dado el paso de abrir al persiana. Coincidieron con él muchos más; y otros muchos vendrán. Del nivel de Quique Dacosta, por ejemplo, el 1 de julio. De efervescencia absoluta, como Tula. De los que amamos y queremos, como Tavella o Ciro. De los discretos, creciendo, vivos… como Arrels, o Lienzo, Origen o Kaymus. Todos ellos necesitan y muchos más necesitan ahora, más que nucna, el respaldo de los suyos; de los clientes fieles y de los nuevos que deben llegar; y sobre todo, necesitan de paciencia, de ánimo, de empujones para acelerar. Porque si sus mesas aceleran, si sus restaurantes se vuelven a llenar, saldremos ganando todos. El arcos iris ya se ha deconstruido y ha devuelto los colores a las calles y a los platos. Vamos entre todos a permitir que su magia siga vibrando. Estaremos, estamos. Seguimos. Amanecemos. Empecemos por el principio…
