Café reposado: ¿quién salva a quién?
Vamos a hacer sobremesa. Larga, reposada, sin más pretensión que saborear cotilleos, reflexiones, emociones. Ahora que volvemos a esa normalidad que no lo es, vamos a compartir cafés reposados.
Reabrimos, sí; pero qué sensaciones nos deja estas primeras veces. ¿Debemos ir al rescate de la hostelería? ¿O es ella la que viene a nuestro rescate? Y para acompañar el café: un libro que es una biblia (de MasterChef, sí!); un vino que es un sueño, moscatel de Alejandría, y un bocado que le he tomado prestado a María José (de Lienzo) a base de queso fresco de cacao del collares y miel.
VUELVE EL TRES ESTRELLAS. Será el 1 de julio. Y será después de tener que cerrar justo nada más empezar la nueva temporada. El único tres estrellas Michelin de la Comunitat, que pilota Quique Dacosta, reabre con cierta incertidumbre. Y con la mirada puesta en el turista que volverá a llenar las playas de Dénia. El turista nacional, sí; pero, sobre todo, el turista internacional. Clave para garantizar la vuelta a la normalidad.
Ilustración a partir de imagen de José Iglesias.
PLATOS CON MASCARILLAS. En realidad, la vuelta a la normalidad no se va a producir. La mascarilla sigue siendo una tremenda barrera psicológica en la alta cocina. Hay un motivo. Esa cocina basada en el detalle, en los mimos, en interactuar con el cliente, choca frontalmente con ese distanciamiento que impone, por ejemplo, ocultar los rostros. Lo primero es la salud, claro; pero eso no quita decir lo que es evidente. Con mascarilla no se saborea igual la experiencia.
EL CORSÉ DEL SUMILLER. En una de mis primeras visitas a un restaurante tras el confinamiento, la sumiller me pidió permiso para desprenderse de la dichosa máscara y poder olfatear el corcho y los aromas del vino. Fue una situación incómoda para ella, pero necesaria para desempeñar su trabajo. Y una visión que, debo confesar, apena. Era como ponerle una camisa de fuerza a su profesionalidad. Un corsé a su trabajo.
QUIÉN SALVA A QUIÉN. La mascarilla es una barrera, claro. La limitación de aforos –aunque muchos restaurantes ya mantenían distancias prudentes entre mesas por su propia idiosincrasia– es otra. Otro varapalo. Sea como sea, en medio de tanta traba, lo importante es estar con ellos. Volver a llenar las mesas. No porque los clientes debamos ser el salvavidas del mundo de la restauración –que devolvamos toda la felicidad que ella nos ha dado, a los que amamos esto del comer–. Sino más bien por un tema casi de egoísmo. Porque si a la hostelería le va bien, a nosotros también. La gran cadena se mueve: agricultores, pescaderos, ganaderos, vinicultores, proveedores, cocineros, pinches, camareros, maître… Y, a su vez, hoteles, apartamentos, transporte, comercios… Una gran cadena.
REGRESAR A LA MESA. Dacosta abre el 1 de julio. Como él, lo harán o ya lo han hecho otros muchos. Los conocidos y los no tanto. Los que sacamos siempre y los que olvidamos. Los que desconocemos y los que quieren estar en el anonimato. En ciudades y en pueblos con encanto, unos y otros, merecen que estemos a su lado.
PETIT FOUR
Hoy vamos a acompañar el café reposado. Un libro, un vino dulce y un bocado.
La biblia de MasterChef. Un libro para todos esos que amamos la cocina, pero no sólo degustarla a pie de mesa cuando ya está elaborada, sino también sufrirla entre fogones y sartenes. La biblia de MasterChef, basada en el popular programa de televisión, la verdad es que es como un bien repaso a los conceptos básicos, a esas cosas imprescindibles que siempre vale la pena recordar. Por ejemplo, cómo saber si un huevo está fresco, cómo pelar un tomate, hacer un merengue italiano o pelar un mango. Porque a veces, queremos hacer esferificaciones pero nos olvidamos de lo más básico.
Además, te ofrece una cuidada selección de recetas bastante básicas y clásicas. Como, por ejemplo, la sopa castellana, el bacalao à brasileño, un Lemon pie (a mi me encanta) o un sencillo bizcocho de chocolate. Oye, lo necesario para disfrutar cocinando, intentar que disfruten lo tuyo y valorar aún más lo que hacen los cocineros profesionales o nuestras benditas abuelas y mamás.
‘La biblia de MasterChef’ la edita Espasa con ShineIberia y RTVE. Su precio: 24,95 euros.
>M de Alejandría. Es una de esas joyas que uno encuentra por estas tierras mediterráneas. Un vino dulce elaborado con moscatel de Alejandría y que nace de una bodega con tan poca producción que el pasado año elaboraron 2900 botellas (todas ellas enumeradas). Vale la pena saborearla, disfrutarla, vivir ese alma que esconde este sueño de Cristina Rodriguez, que un buen día se empeñó en ello, en mantener vivos esos viñedos, esa variedad de moscatel, y en hacer con ellos algo que no sólo es que esté delicadamente bueno, es además todo un ejemplo de paciencia, de empeño, de trabajo, de batallar por lo que uno quiere. Sueños, se llenan sueño. Y lo mejor es verlos cristalinos.
La puedes encontrar por internet. Yo la conseguí así. El precio es 23 euros (al margen los gastos de envío). Hay que ayudar a mantener vivos los sueños.
>Queso fresco de Cacau del collaret y miel de mil flores. Es un snack nuevo de María José Martínez, la propietaria y cocinera de Lienzo, que pilota junto a Juanjo Soria. Lo anunció esta semana y no lo he probado. Y quiero, claro. Me parece fascinante la sencillez y toda la esencia que esconde el bocado. Esencia porque queso fresco de cacao de collar no puede hablar más de nuestra tierra. De trabajo en el campo, de empeñarse en mantener lo nuestro y de artesanía. El queso fresco artesano es un bocado celestial. Y luego su miel de mil flores. La historia de amor de María José con la miel es especial. Hace ya unas semanas, hablando con ella, me recordaba cómo su padre estaba recolectándola. Miel con fuerza, con historia familiar, con paisaje…. La miel es una de esas joyas olvidadas y tremendamente mágica que la cocinera de Lienzo ha sabido poner en valor. Y en ello está. Iremos a probar su nuevo snack.
… Volveremos a hablar.