Alejandro Platero fuera de encuadre: “Quizá debe ir pensando en cambiar de etapa”
Candidato a cocinero revelación en Madrid Fusión en 2015, finalista de Top Chef en 2016 y firme candidato a ganar una estrella Michelin hace unos años, se ha salido del primer plano mediático y ha hecho que se esfume con ello también sus aspiraciones a ocupar un puesto de relevancia en la alta gastronomía valenciana. Replegado, ha dejado de tener ambiciones culinarias para volver a las esencias. En su Come & Calla crea hamburguesas y bocados canallas y ofrece sus míticos arroces. Busca el equilibrio entre el negocio y lo personal.
Al final a la gente le da igual te llames Platero, Come & Calla o Pepito Grillo; lo que quiere es comer su arroz al mediodía y que esté bueno», señala. Para Alejandro Platero, el arroz ha sido su punto de partida en el mundo de la cocina. «Sí, nunca ha dejado de serlo; y llevo un par de semanas o tres dándole vueltas a volver más a ello. De hecho, volver de lleno». Afirma que ya lo tiene en la cabeza y que una vez ahí ya no sabe lo que tardará en plasmarse. Unos meses, un año…
–Tú siempre has sido mucho de impulsos
–Sí, sí…. (se ríe) A veces me ha salido bien; a veces no tan bien.
–Pero, ¿por qué regresar con ímpetu al arroz? ¿Es volver a los orígenes?
–El tema de las hamburguesas -que centra parte de su negocio ahora- también me atrae mucho y me divierte, porque es un servicio rápido. Pero ahora me tira también el plano personal. Poder hacer una arrocería me permitiría trabajar de lunes a sábado por las mañanas… y aparcar otras cosas.
El sueño que le ronda ahora es un hacer un restaurante de producto, de producto sencillo y de lonja, y una carta de arroces más o menos amplia –«pienso en seis o siete distintos, pero sé que al final siempre me lío»–.
–Es la tendencia de los restaurantes que se fueron abriendo en los últimos tiempos.
–A mí, me apetece también ahora más meterme en un local de producto que un gastronómico.
–Por lo que dices y me cuentan otros compañeros, los propios cocineros os habéis cansado de esa ‘camisa de fuerza’ que son los menús gastronómicos.
–Al final es una presión añadida con la que trabajas de forma constante. El cliente, cada vez que viene a tu casa quiere probar cosas nuevas. Antes, en lo gastronómico, cambiaba los menús hasta todas las semanas porque algunos te lo reclamaban y era una presión tremenda. Muchas horas de dedicación que la mayor parte de veces no están compensadas en gratitud. No se acaba de valorar lo que hay detrás. Es un tipo de cocina que tiene mucha mano de obra detrás que no se contabiliza… y al final creo que nos vamos desgastando.
–¿Eso se traduce en desencanto?
–En mi caso, hay un poco de ese desencanto; pero también un poco de todo. Hay también un problema de conciliación familiar.
–Pasa factura a nivel personal por lo que dices…
–Es un precio que he pagado, sí. Pero lo que es seguro es que me ha dado un aprendizaje que me hace ver que ya no quiero seguir con ese tema. Con mi hijo mayor, que me cogió en la época de Macel.lum, con el restaurante a tope, no me preguntes por su primer año de vida de él, que no me acuerdo. Y con el segundo que tengo, no quiero que me pase lo mismo… Si tengo que quitar cuatro platos de la carta para que podamos llegar a todo, lo hago. No puedo exigir a mi gente algo que yo tampoco estoy dispuesto a hacer. No les puedo pedir dedicación máxima y absoluta en una carta, cuando soy el primero que también me quiero ir con mi familia.
–Hay que equilibrar.
–Hay que adecuarlo todo. Todo tiene su recorrido y su etapa y ahora quizá a lo mejor tenga que ir pensando en un cambio de etapa.
En realidad, Alejandro tuvo muchas etapas, desde que empezó en McDonals. De ahí, a una cadena de restaurantes que se llamaba Nostrus, que le impulsó su rodaje profesional casi más de dirección que de cocinero. Con 20 años ya era encargado; poco después, jefe de sala de otra cadena… Fue un inicio que acabó, llevado por sus impulsos, a abrir su primer local en Mislata, que se llamó Come & Calla. Un bar que luego le llevó a ‘La Parada’, donde ya cocinaba menús del día… Aprendió cocina a la suya, hasta que se dio cuenta que tenía que hacerlo de manera más profesional. Y estudió, y estuvo en el Submarino, y abrió el Mulandhara. Y tras él, un carrusel de aperturas y puestas en marcha de negocios, entre los que destaca su tiempo de Macel.lum, en el que vivió su época dorada –nominado a Cocinero revelación y finalista en Top Chef–. Una travesía casi trepidante, que narra de forma acelerada, hasta llegar al punto actual. Una vuelta a casi sus inicios…. A ese Come & Calla de los orígenes, pero con toda la experiencia de lo vivido. Con las llagas de un sinfín de historias profesionales y personales que han hecho que ese cocinero mediático se haya salido del encuadre.
–Quizá muchos de los que le siguieron pregunten qué es de Platero.
–Pues voy a mi bola. Estoy tratando más de vivir yo, que para el restaurante. Y aún así, sigue sin darme para lo que puede hacer una persona, que podríamos considerar normal. De ocio, de familia…
–Es el precio de este tipo de profesiones. En especial cuando estás en la alta gastronomía.
–Al final lo importante es tener clientes, no salir en los periódicos.
–Pero tu estuviste muy metido en ellos.
–Sí, eso te ayuda a tener más negocio… pero lo importante, insisto, es tener clientes. Más allá del éxito personal a nivel de medios o reconocimientos. Hay gente que tiene mucho éxito, que puede tener tres locales que llena todos los días, y no tiene necesidad de que le bailen el agua en el periódico. Aunque siempre te halaga que lo hagan.
–¿No tuviste un exceso de focos; demasiados cantos de sirena?
–Eso te alimenta y te lleva por un camino que puede llevar al objetivo final o a todo lo contrario. Todo depende de cada persona y entran demasiado factores distintos en cada uno.
–La vocación de cocinero ¿se llega a perder?
–¿La vocación? No sé. Yo sé que cualquier modelo de negocio que se me ocurre, pasa por la gastronomía. Todos mis proyectos de futuro pasan por ello. Por ejemplo, una tienda on line de productos que hacemos en casa y gustan a nuestros clientes. Salsas picantes, barbacoas más rebuscadas…. Cada cosa que se me ocurre está ligada a lo mismo.
–¿Y necesita cocinar?
–Sí. Durante el confinamiento me pasaba días enteros cocinando. Pero sólo un día de la semana. Por ejemplo, me hacía una conserva de ventresca, unas codornices en escabeche… pero concentrado en una jornada.
–¿El confinamiento ha servido para ordenar ideas?
–He pensado en todo (ríe). Pero en todo. Piensa que te cierran de golpe tres meses y te planteas que hay que encontrar un equilibrio entre negocio y vida. Ahora estoy tratando de buscar ese equilibrio.
–¿Se ve en el futuro volviendo a crear platos como los de Macel.lum?
–No lo descarto. Me sigue gustando. Pero en un futuro me veo con una arrocería, con una casa de comidas con producto poco manipulado y cuando te encuentres cómodo, lo otro vendrá solo. Encontrarme con una caballa de la leche y preguntarte: ¿qué hacemos con esto? Un restaurante de menú gastronómico, ya te digo que no. Pero aprovechar todo lo aprendido, sí.
–Con todo lo aprendido, ¿qué le dice a quién comienza?
–Que se ruede. Que coja primero una base. Que tenga claro que no es lo mismo ser jefe de cocina que propietario; menos, ambas cosas. Cuando es así, detrás hay una presión que es muy fuerte: de salarios, de compras…. Una presión tremenda.
