Bon Amb ya forja su tercera estrella | Historias con Delantal - Blogs lasprovincias.es

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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Bon Amb ya forja su tercera estrella

El sol mediterráneo caldea el fuego. Ellos trabajan sin cortinajes ni celofán. A pecho descubierto. Entre la piedra y el cristal. Entre pimientos fermentados, pólvora del Duc, anémonas y erizos reinventados. Michelin lo tendrá claro, cuando llegue el momento. La tercera ya está en la fragua.

 

I. SENTIR

El restaurante se alzó ante mí como una isla al mediodía, parafraseando el título del cuento de Julio Cortázar. «La isla tenía una forma inconfundible; como una tortuga que sacara apenas las patas del agua». Bon Amb parece una isla de cristal y piedra en mitad de unos terrenos colmados de sol. El solo hecho de volver ante su puerta excitaba. No por lo que esperaba dentro; sino por lo que representaba. Habíamos invocado a la normalidad, a volver a ser felices; ellos –la gente del restaurante de las dos estrellas– y los clientes –que volvíamos a sus mesas– íbamos a contribuir a lograrla. Volver a esa normalidad que supone ser felices ante el mantel dejando fluir sobre él los sentidos. Todos los sentidos. Disfrutando del relato que Alberto Ferruz y los suyos escriben con sus platos, como si cada uno fuera una aventura culinaria; una andanza gastronómica. Tanto es así que el cocinero de Cariñena a momentos parece el joven Alfanhuí de Ferlosio. Ese niño de ojos amarillos que liberó al gallo de la veleta y éste, agradecido, le enseñó el arte de capturar los colores de las nubes. Como la alquimia que se gasta Ferruz al cocinar.

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el cocinero de Cariñena a momentos parece el joven Alfanhuí de Ferlosio. Ese niño de ojos amarillos que liberó al gallo de la veleta y éste, agradecido, le enseñó el arte de capturar los colores de las nubes»

 

«Comer es una necesidad; pero comer de forma inteligente es un arte», decía el aristócrata francés (siglo XVII) La Rochefoudcauld en una de sus ‘Máximas’. Lo recoge María Ángeles Pérez Samper en su libro (joya), ‘Comer y beber’. «La alimentación es un placer y alimentarse bien es un arte en el que el cocinero es el artista principal», escribe en su ensayo de Editorial Cátedra. Quizá un poco de ello hay en este restaurante: un lugar donde crear y saborear, donde gozar y soñar, pensar y fascinarse. Porque Bon Amb es esa isla al mediodía que esconde en sus forjados un trabajo cimentado en la reflexión, la investigación y la pasión. Algo de magia y ritual. De arte e inteligencia. Pero sólo si desembarcas en esta isla con ánimo de ir más allá del comer, podrás vivir esta aventura gastronómica de la que te hablo y que merece halagos, a veces superlativos, como el de sublime o extraordinario. Sólo intentando gozar con intensidad lo que Bon Amb te ofrece, podrás descubrir la esencia que esconde cada una de esas cápsulas de placer que son sus creaciones y que iluminan, bocado a bocado, la travesía. Un camino más allá de las estrellas, de las tres estrellas Michelin (que llegarán, estoy seguro). Una ruta inolvidable; porque lo que decía Guy de Maupassant allí se convierte en realidad: «La cocina es alquimia de amor».

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UNA CUESTIÓN DE EQUIPO.Lo mejor de Ferruz es que la cocina y él es la misma cosa: inseparables. Y lo bueno también es que sabe lo que eso supone: dedicación, sacrificio, pasión, trabajo y más trabajo. Eso lo transmite a su equipo, por el que siente devoción. «Esto es una cosa de todos, de verdad», repite. En la cocina y en la sala, impecables: su socio Pablo Catalá, Emmanuel, Laura, Enrique (en su gran momento), Cristina (que es de lo mejor en Sala), Consantin (que se irá a Casa Pepa)…

 


 

II. EXCITAR

Hay un delicioso poemario, muy pequeño, de Andrés Trapiello, titulado “El gorrión y sus cómplices”. Dentro, en uno de sus poemas leo: “Nadie pudo escribir con mejor letra / que el pájaro en la nieve esta mañana”. Nadie mejor para aplacar mis ansias de reencontrarme con la cocina sublime que Alberto Ferruz y sus cómplices. Ellos, como el pájaro sobre la nieve, escriben con la mejor letra posible una de las mejores cocinas de la Comunitat. No en vano, tras saborear su relato culinario, uno sale de allí con la sensación de haber volado, como los gorriones. Volar hasta un lugar donde se fraguan las estrellas, los destellos, la cocina llena de luz. Y eso se logra con trabajo. Mucho trabajo. Un pizcas de inteligencia, arte y pasión. Ya está. Que no es poco…

Todo se precipita desde el inicio, aunque en esta ocasión (muy vírica) sin la puesta en escena habitual que acompaña a estos locales de alta cocina. Cosas de esa anormal normalidad. Hay salazones bien trabajados y un puñado de bocados del mar para empezar. Entre ellos te tengo que destacar, con énfasis, su mochi de huevas que es para comer y no parar. (“¿Me podéis poner doce para llevar?”).  O ese torrezno de escamas de salmonente, que merecería unos versos. Pero de un poeta de verdad. O ese homenaje a ‘les coques‘ versión 2020, otra vez deliciosa con el paté de higadillos de salmonente (creo 😉 ) haciéndote vibrar.

Pero voy a ir saltando de rama en rama, sin contarte toda la secuencia, que sino no tendría fin mi recorrido culinario por Bon Amb. Te destaco lo que me tocó el alma. Aunque toda la travesía es un precipitarte al abismo del placer una y otra vez. Por ejemplo, vamos a su nueva versión de la sopa fría de tomates a la serena, que es como una espuela para el apetito y un aliciente para las ansias de disfrutar. En boca, trepidante: ácidos, dulces, marinos, toques refrescantes… Y, como toda la estética de Bon Amb, exquisita. Mimada, con ese soporte de la vajilla de Encarna Soler que me fascina. (Y más, si la conoces a ella).

Genial el pase en tres bocados del atún (gloria a su centres al sol y al bocado de magro); y fascinante esa maravillosa boloñesa -haciéndote recordar la pasta italiana- que te sirve a base de erizo y navajas. Brutal, para resumir. (Este año no están sus tallarines, tradicionales con orégano del terreno; pero este es un buen sustituto de plato mediterráneo. De los más golosos del menú. Condenado a convertirse en otro hit!).

Salto algún plato ya conocido (o madurado, como la quisquilla) para meterte de lleno ese jugo de pimientos verdes asados, con anficòs, cogollos y calamar. El remate, la mayonesa de ostra. El resultado, un platazo de cinco estrellas. Para volverse loco. Otra vez, loco. Con la propuesta de un refrescante Carnot con espumoso valenciano que te sirve Enrique García -que es quien tiene la llave de la bodega y la creatividad líquida, y que está en un momento de gracia a destacar-.

Te sacan un frasco de cristal con una ostra, que parece embalsamada y, entonces, sientes que algo distinto, no sé si mágico o inquietante, va a pasar. Y sí, sucede. Esa ostra curada -se podría decir también currada- es el bocado principal de un platazo de esta colección de joyería comestible que es Bon Amb. Curada durante cinco horas y acompañada con un jugo de caracoles, dándole al conjunto un complejo juego de sabores y texturas que te llevan de lo cárnico a lo más marino de un solo zarpazo. Otra vez, aplausos. Otra ves viendo las estrellas…  ¡Gloria!

Llega después la pancita, tan celebrada por mí y añorada año tras año hasta que la vuelvo a probar, con su suero de leche tostada; tras ella, otra bomba del menú: su foie. Un ingrediente que no suele formar parte de la propuesta de Ferruz, pero que en esta ocasión para fortuna del comensal se cuela. Foie frito después de haber estado marinado con las especies que forman parte de la conocida ‘pólvora de Duc‘, cuya receta se puede encontrar en Libre del Coch de Robert de Noia. “En este caso en vez de una salsa, que es lo original, utilizamos las especias en seco y le añadimos alguna más”, comenta el cocinero.

El resultado es una foie frito muy ligero y goloso que se acompaña con una salsa de anguilas y sus tropezones. Y yo qué se que más… Pero la bomba. Otra bomba…. (¿Comprende cuando digo que los de las tres estrellas está hecho, cuando a Michelin le venga bien que son los que deciden?)  ∗∗∗

Pero hay más. Me quedan en la parte tres bombazos a modo de mascletà (ahora que hemos hablado de pólvora). El primero, una versión dulcificada de su explosión marina: papardelles con anémona, viera y tronco de cigala. Lo de este plato es de vítores y vuelta al ruedo.

 

Pero claro, es que el siguiente plato aún me fascinó más. Quizá porque el anterior ya lo conocía. La tarta de remolacha con jugo de perdiz (creo recordar) y, en este caso, caviar es para bailar un taconeado si fuera La Faraona; o para pintar la paloma de La Paz, si fuera Picasso… O para escribir la canción más hermosa del mundo…-rindo honores a Joaquin Sabina, a sus pies-:

“Mi Annie Hall, mi Gioconda, mi Wendy, las damas primero,
Mi Cantinflas, mi Bola de Nieve, mis tres Mosqueteros,
Mi Tintí­n, mi yo-yo, mi azulete, mi siete de copas…”

 

Tienes ese toque de estética afrancesada que me fascina; y ese conjunto de sabores bien trazado que me cautiva; y esa aparente (y a la vez falsa) sencillez que aportada la delicadeza de la presentación que me hace vibrar. Vibrar, gozar, ser feliz…. La presentó Emmanuel Baron, imprescindible en la cocina de Bon Amb y una de las mejores chefs que pueda tener este país. ¡Que instante! Era como estar capturando los colores de las nubes. Todo mágico.

Bueno, pues luego fue como dejarte caer desde lo más alto de esa trepidante montaña rusa de un sóloempujón. Un salto al vacío: callos de cordero con ají amarillo. El final de la mascletà en tu boca. Trepidantes sabores, texturas, locuras, sensaciones diversas, diversión, jaleo, vida, vida, vida… Gozos.

Remató con su maravilloso cordero -eso es un clásico- y algo en lo que esta empeñado Ferruz -de hecho, su última ponencia en Madrid Fusión fue para poner en valor el cordero aragonés, su tierra-.

Y llegaron los postres, porque toda historia tiene su fin. Y fue, otra vez, momento de excitación. Un año más, un manto suave de perfección dulce, con el sello de Laura tras su ejecución. Aunque, como todos se encargan de remarcar en la isla de piedra y cristal, lo que allí sucede es cosa de equipo.  El primero, refrescante y goloso a más no poder. Corte de malavisco. Una hermosísima composición geométrica. ¿Malévich?

El segundo, un buñuelo brutal con mil texturas. Quizá de níspero… pero te confieso que ya estaba desbordado… Una delicia… que tenía detrás su historia.

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LA COCINERA DE LOS JUEVES. Cuenta Ferruz que los jueves abre las puertas de su cocina a una mujer que se llama Maite, de unos 60 años, que es una cocinera de excepción. Cocinera de platos tradicionales, que acaban impregnando la propuesta de Bon Amb. De hecho, su menú es una alegoría al territorio y sus tradiciones. «Aprendemos muchísimo de ella; le dejamos hacer lo que quiera». Su postre principal de este año, basado en un buñuelo, se inspira en su receta. Pura artesanía.

Y bueno…. lo dejo aquí. Que ya he sacado en parte todo lo que llevaba dentro… 🙂 O quizá no. Quizá nunca podré contar lo vivido. Porque, te lo dije al principio, cuando te sientas en la mesa de Bon Amb con la intención de ir mas allá de comer, puedes acabar viviendo una experiencia tan intensa que se termine convirtiendo en imborrable. Como si fuera, una estrella (o tres) tatuada en la piel de los recuerdos. Como si fueran, pequeños frascos de cristal que guardan todas las esencias en la alacena de la memoria.


Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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