En la balanza de lo bueno y lo malo que deja la guía roja, gana lo positivo con tres nuevas estrellas que rompen el techo valenciano: la comarca de La Marina se confirma como polo de atracción para el turismo gastronómico, las empresas hoteleras rentabilizan su apuesta por la alta cocina y la lluvia de reservas se desata. Éstas son algunas reflexiones y se cuelas de una gala en la que Michelin volvió a mirar hacia la Comunitat Valenciana. Ya van veinte. Y esto, debe continuar.

El director internacional de la Guia Michelín, Michael Ellis (c), acompañado por los cocineros con una estrella Michelin. EFE/Ramón de la Rocha.

Dice Ambrose Bierce en su ‘Diccionario del Diablo’, que suelo consultar como descompresor de cabecera, que chiflado es «el adicto a la convicción de que los demás están chiflados». A veces a mí me pasa eso y, como un pobre chalado, me sorprende que mucha gente no se alegre, o no tanto como creo que se debe alegrar, porque sigan lloviendo estrellas en estas tierras. Igual es sólo una sensación pero tendemos –Mister Cooking también– a optar por el lamento. Entristecernos más por lo que no llega que por lo conseguido. Que no es poco. Y que conste que soy el primero que me encantaría ver la segunda de Ricard y la primera de un puñado de buenos cocineros a los que admiro. Porque tengo el defecto de admirar y querer esto de la cocina y a quien la mima. Creo que la Michelin –que nos ha dejado caer siete estrellas en dos años– nos trae más luz que oscuridad; que el rechonchete muñeco blanco tiene más de ángel que de demonio y que está siendo una maravillosa bombona de oxígeno para muchos chefs.

Los cocineros con tres estrellas se hacen un selfie con el presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso (d) y el director internacional de la Guia Michelín, Michael Ellis. EFE/Ramón de la Rocha.

Lluvia de reservas
Un conocido cocinero valenciano me llamó el día después de la entrega de las estrellas en Tenerife. Me comentó, precisamente, que hay que intentar observar esos reconocimientos desde un punto de vista positivo. Y a la vez, hablamos de las consecuencias que suele tener recibir el preciado macaron. «Ya les he advertido que contraten más personal», comentó. Esa misma mañana, al hablar con Miguel Ángel Mayor, el cocinero de Sucede, ya me contó que en las tres primeras horas después de conocer que les habían otorgado la estrella recibieron cerca de doscientas reservas por internet. Imagino que dato arriba, dato abajo. La lluvia ya había empezado.

Ya hay un epicentro
Quien debe estar declarándole amor eterno al Bibendum es la comarca de La Marina. Se ha convertido en uno de los grandes polos (o en el gran polo) de atracción de clientes de la alta gastronomía. Turistas que son, en muchos casos, extranjeros con alto poder adquisitivo y fieles usuarios de la guía roja. De las veinte estrellas Michelin que hay en la Comunitat, ocho están allí (Dénia, Xàbia, Calpe y Ondara). Y, lo que es mejor, alrededor de esos restaurantes galardonados hay un tremendo potencial de locales que ofrecen pura cocina del disfrute. Algunos, opositores a lograr su galardón; otros, verdaderos templos culinarios llenos de raíces. En algún caso, incluso, con una lista de espera en sus reservas abrumadora. Hablo del baret de Miquel, como igual ya has intuido. Pues eso, que esto va a ir a más y que Michelin aporta lo suyo a ello.

Tres estrellas, tres hoteles
Una de las peculiaridades del reparto de galardones de este año es que los tres restaurantes galardonados en la Comunitat están ubicados en hoteles. Posiblemente no es casualidad. En buena medida, los grandes restaurantes que se han abierto en estas tierras últimamente están arropados por complejos hoteleros de alta gama. En definitiva, grandes inversores que son los que se pueden permitir mantener proyectos gastronómicos de nivel. Eso supone, a la vez, una presión añadida para el cocinero, al que se le pide que logre objetivos. Por ejemplo, la estrella. Como pasa en todas las empresas. Y supone también un gran alivio y ganas de seguir creando cuando se logra. Quizá, por eso, veo tanto ángel en las tres estrellas de este año. Rafa, Nazario y Miguel Ángel vinieron de Tenerife con oxígeno y, sobre todo, con mucha libertad en el zurrón para seguir creando. Y eso es una suerte para los amantes de las buenas mesas.

Equipo, equipo, equipo
El ángel Michelin –que sí, que también tiene su lado diabólico– ha servido para poner asimismo el acento en el trabajo de los equipos de los restaurantes agraciados. En los tres casos, los chefs han querido remarcar que el éxito obtenido se debe gracias a la gente que les acompaña en su viaje. Bastó ver cómo lo vivieron todos ellos para darse cuenta. En Sucede vibraron con una retransmisión por ordenador en la cocina durante el servicio. En Audrey’s, toda la tropa se puso su camiseta con la Michelin para salir en la foto. Y en El Rodat,  seguro que hubo copas y alguna estrella de mar. «Estaba aquí (Tenerife) pero pensaba en ellos celebrándolo», señaló Mayor. Y pensó Nazario.

Al final, queda la familia
El equipo es, sin duda, su gran estímulo.Pero si hay que ser sinceros, la realidad es que con los primeros que pensaron, casi de forma inmediata, los tres chefs al recibir la estrella fue con su familia. Rafa Soler tenía allí a su mujer e hijos. Tenía fácil dedicarles el galardón. A Nazario Cano se le llenaron los ojos de lágrimas al recordar a su padre. Su primer mensaje en las redes sociales fue para él. «Bueno papá nuestra primera Estrella; esto acaba de empezar, lo que tú dejaste a medias, yo sigo…», escribió. Miguel Ángel Mayor me confesó que no podía hablar con su familia porque se ponían a llorar. Al llegar al aeropuerto, pasadas las diez de la noche, allí les tenía a todos, procedentes de Málaga, con una gran pancarta en la que se leía, bajo una estrella: «Felicidades».

LA MESA, LA MEJOR ARMA

Sus equipos son su principal arma; pero ante el cliente lo que importa no es lo que sucede de puertas adentro de los restaurantes, sino lo que acaba llegando a las mesas. Y si analizas los tres menús que este año han ofrecido Miguel Ángel, Nazario y Rafa puedes entender el por qué los inspectores Michelin ha fijado sus ojos en ellos. La propuesta de Sucede es trepidante y osada, como pocos ofrecen en esta Comunitat en su estilo. Un estilo, como él dice, muy especial. Hasta osado, diría yo. Un plato de lenguas de conejo, cerebro y melón no es usual. Tampoco es usual el espectáculo que ofrece Nazario, que ha logrado un equilibrio en su Rodat espectacular. Recuerdo sus ortiguillas para mojar de manera especial. La serenidad, la continuidad y la constancia la pone Rafa. El Mediterráneo. Él mira a su entorno, y año a año lo ha ido mimando e incorporando a su propuesta cada vez con más libertad. Su libertad.