EL PASTELERO DE SUEÑOS Y OTRAS GUINDAS

Sábado, 1 noviembre 2014, 09:52

PRÓLOGO

Cuando abandoné aquel lugar, nevaba azúcar glass, el viento traía consigo un sutil y al tiempo familiar aroma a naranja recién rallada y mis pies caminaban sobre nubes de nata montada por la que brotaban ríos de crema, rocas de hojaldre y flores que eran frutas. Había árboles de gelatina (del color de las moras), pájaros de merengue, un oso de chocolate negro que bailaba a lo Salomé… y hormigas de crema de lima, un cien pies de miel,  mariposas doradas pintadas a golpe de pincel… Y, en medio de  todo ello, un tal Montejano  (señor De Sucre, don José) que cantaba aquello de:  

De allí, de casa de Montejano y su socia Marina, me fui pensando que a veces los superagentes no nos damos cuenta de dónde está la guinda de las cosas. Él  es una de ellas, de esas guindas de la gastronomía. Un cocinero reciclado a pastelero capaz de entusiasmarte y llevarte a su redil con un cruasán excitante. Él es la guinda. Una de las que hay en el mundo de la pastelería. Esa en la que igual te encuentras con un milhojas que es una orgía afrutada que con una escarcha confitada. Esa en la que igual tu paladar conversa con un helado de perejil que con una torrija de horchata. Un festival con su alteza Paco Torreblanca en lo más alto,  con un postre de Carito (Reina) Lourenço, un requesón impresionante en los mundos del Rausell, con una tarta de manzana que te pone la piel de gallina. Una lágrima de mermelada. Un espectáculo de crema y nata.

I/ MERMELADA DE HIGO, NUECES Y BRANDY

Aquella mañana destapé la mermelada que un tal Montejano -otro de los cracks que enseña su magia en Tandem Gastronómico–  me había hecho llegar hasta El País de las Gastrosofías.  “Higo, nueces y brandy, esto promete”, me dije. Los ojos se me dispararon impulsados por el placer absoluto. “Por todos los dioses….”, mascullé pensando que si le servía unas tostadas a la Diosa de la Gastrosofía con esa mermelada, me ascendía a SuperAgente Cinco Estrellas con Cruz Don Jabugón. Pero fue al segundo bocado cuando realmente me di cuenta de todo. “Cooking, pareces un berzota. Abre los ojos, lo que la mermelada te dice es que ella también es GASTRONOMÍA en  mayúsculas”, exclamé.

Desperté a mi Delantal Volador –es un tipo muy perezoso- y puse la Nariz-Caza-Aromas sobre él. “A casa de ese tal Montejano”, le indiqué. La narizota, sin demasiadas complicaciones, se fue hacia las montañas. Sólo le hizo falta seguir el rastro del persistente y angustiosamente placentero aroma de los cruasanes. DeSucre era el destino.

 II/  EL OBRADOR ENCANTADO

Llegué a aquel pueblo a los pies de la Sierra Mariola. En el centro de Cocentaina, di con DeSucre. Era un lugar de esos de los que los espías calificamos como ALTAMENTE PELIGROSO. De esos que son tan agradables que, de entrada, te cazan sólo con atravesar la puerta. “No me voy a dejar engatusar con unos simples dulces como si fuera un niño”, mascullé. “Debo ser un espía equilibrado”. Repartimos sonrisas y abrazos. Besé a Marisa (un encanto, a tus pies) que estaba tras el mostrador jugueteando entre bollería (de-esa-que habla-por-si-sola) y pasteles recién esculpidos. Arrastrado por unos aromas extraordinarios,  de pronto me vi en el corazón de DeSucre (♥) Entonces sí,  me pudo la emoción. Sonaba la música, reinaba la paz.  😉

Mis ojos iban locos: inmensos botes de chocolate, unas láminas de hojaldre recién cocido, bolsas repletas de kiwi -carne de mermelada-… y el pastelero Montejano en medio de todo ello con una amplia sonrisa. El pelo alocado, el delantal ajustado, los brazos de un sitio a otro, los ojos con un brillo acelerado… ilusión, ilusión, ilusión.

Le observé. De su cabeza (como en los cómics) vi escaparse un pensamiento. “Mi misión, mi objetivo, es poder despertarle algo en la cabeza a alguien cuando se coma un pastel mío; una sensación…. A la gente hay que servirles la magia”. Y dicho eso… LA MAGIA SE DESATÓ.

Como buen superagente me transformé en pastelero y me metí en el sueño. Apareció una plancha de hojaldre, hubo un movimiento sísmico y se rasgó en dos. Brotó de su interior una oleada de crema maravillosa. Y llegó la nieve de azúcar glass de la que ya te hablé y un río de nata y unos trozos de fruta que iban cayendo recién cortados llenando de sabor, aroma y color aquel milhojas maravilloso.

“Le incorporo una gelatina de frutos rojos y una crema de lima, para refrescar; unos trozos de pomelo, para darle el toque ácido-amargo, y un poco de ralladura de naranja… Quiero que mis pasteles tengan aroma”. Todo allí tenía un porqué. Todos eran guiños para lograr que un pastel te haga ser feliz. “La magia no se puede comprar en botes”, me soltó al verme sonreír y flotar ante tan sabroso espectáculo. “Nuestro trabajo es como el del carpintero, del ebanista… Hay que ir tallando hasta crear la pieza soñada”. José es tipo de frases lapidarias. Y creo que sonaron los Stones.

Descubrí en ese instante lo que en verdad buscaba en DeSucre: llegar a comprender todo lo que había detrás de una creación como el milhojas de frutas de José. De entender que en cada pedacito y en cada bocado había ilusión, trabajo, pasión, experiencia, fracasos y vueltas a empezar…

“Hay que hacer que la gente nos entienda. A mí me entristece mucho que una persona no cuestione pagar seis euros por un postre en un restaurante y luego le cueste pagar cuatro en una pastelería“, reflexionó. “Quizás porque la gente no sabe que el kilo de chocolate negro cuesta 18 euros”.

 En el obrador empezaron a brotar tartas de mouse de chocolate blanco y lima sobre los que caían torrentes de chocolate negro. Y tartas saccher, a su manera. Y de tres chocolates. Y de nuevo, hornadas de cruasanes… Y los aromas se fueron mezclando y sobre la tabla de mármol congelado empezaron a nacer flores de chocolate blanco. Y olas de láminas finas que parecían sedas en manos de Balenciaga. Lloviznaba cacao y el maestro pintaba con polvo de oro. Me había colado de lleno en el hechizo pastelero.

Me despedí de José y Marisa.  Subí al delantal volador y emprendí el vuelo de regreso a casa. Ya sabes, nevaba azúcar glass y el viento traía consigo un sutil y al tiempo familiar aroma a naranja recién rallada.

III/ EL ESPÍA QUE SE VENDIÓ POR UN MILHOJAS  

Era ya un espía entregado a la causa. Un vendido a los cruasanes con alma. Un superagente en manos de un milhojas. Ese que despertaba los recuerdos y el paladar. Y viendo als estrellas los recordé…

El milhojas de Mercatbar. Una cosa de esas maravillosas para cerrar ese viaje gastronómico que puedes disfrutar en la versión más clásica y cercana de las propuestas de Quique Dacosta en Valencia. Hoy por hoy con Manuela Romeralo como directora. ¡Está genial!

El milhojas de Pastelerías Lambert. Una pastelería de Valencia de esas de raíz francesa, capaz de ofrecerte dosis maravillosas de milagros en dulce. Entre ellas, su milhojas, de esos crujientes, que te da unos matices de caramelo impresionantes. Su crema envolvente, ese azúcar junto a la canela que te devuelve a la infancia más feliz… Brutal, vaya. (Esta fotografía es de Pastelería Lambert)

…

El milhojas de Torreblanca. Un sueño por descubrir, de esos de los que oyes hablar a unos y otros. Una cita imprescindible… para YA. De momento, prefiero no hablar. (Y aquí te dejo un detalle de la tarta que hizo para la Academia de Gastronomía el pasado verano).

IV/ NO MENCIONARÁS A TORREBLANCA EN  VANO

Mientras veía desde el cielo a los cangrejos que reptaban dejando tras de sí el profundo e inigualable aroma de los cruasanes acabados de hornear, pensé que decir Torreblanca sólo por mencionar al maestro era como un pecado. “Habla de él pero cuando debas, Cooking”, me dije. Paco Torreblanca es para gente como José Montejano y, posiblemente para la absoluta mayoría de pasteleros y cocineros, el gran referente. El precursor de todo. Quien dio el primer paso para impulsar hacia el futuro ese sector y, de la mano, el sector de la cocina en el sentido más amplio. (En la foto, la tarta de Torreblanca con la Academia).

Me imaginé, dentro de las carencias que tiene un advenedizo en esto de ser espía, que el impulso de Torreblanca sirvió a muchos para darse cuenta de que en sus restaurantes debían tener su rincón privilegiado los postres. Una parte esencial del menú. Eso me hizo desempolvar el álbum de mis postres fantásticos y recordar, en medio de todo un mar de genialidades en dulce, el helado de perejil de Apicius (prepostre), la calabaza asada de Ricard Camarena, la tierra de hielo de Kiko Moya…

Y sobretodo me acordé de los postres de  Carito Lourenço. Esa dama que hace de las fantasías dulces y de los sueños, realidades encantadas. Violetas, frutas de la pasión, torreones, aromas de anís… revoltijos de chocolate.

Me vino a la cabeza el impresionante requesón que me sirvieron en Rausell la última vez que fui allí como espía de paso. Y ese otro requesón con el que trabaja Bernd H. Knoller en el Riff y que me sirvió con reducciones e higo. La sencillez puede alcanzar la maestría. Y reviví el rulo de queso de Idiazábal que probé en la taberna Eguzki, y la torrija de Horchata que identifica cualquier final de comida en Quique Barella, y hasta de los dulces de mi infancia. Hasta las glorias pasteleras de la Confitería el Túnel en Alcoy tomaron mis recuerdos ese día que volvía de casa de Montejano más feliz que un cruasán enamorado. Lágrimas de mermelada, pálpitos sablée .

V/ EL FINAL

Llegué a casa con ganas de devorar un pastel. ¡Pero ya! Lancé mi brazo superextensible. Tanteé la Rosa de Jericó, Dulce de Leche, Paco Roig… y al final acabé en Lambert. Abrió su almacén y capturé un pastelillo creo que de avellanas. Praliné…  Y mientras levitaba sabiendo que  José Montejano me ha enseñado a amar más la magia en dulce, me lo zampé… en uno, dos, tres,

La luna era un cruasán. Y las estrellas, detellos de nata montada. 

Hasta la próxima  😆

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