√ No esperes que te cuente una historia al uso de un gran cocinero en la cresta de la ola. Más bien prepárate para descubrir una historia digna y honesta de lucha, de sacrificio, de empeño y, sobre todo, de pasión por la gastronomía. La historia de una persona que conoces por casualidad tuitera y que, con el tiempo, descubres que esconde  tras de sí un camino por la vida que sabe a mar, a Mediterráneo, al Cabanyal… A arroz, a esgarraet y a pescado a la sal. Esto es un paseo con  Raúl Cob…

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En el café de la juventud perdida escribe Patrick Modiano una de esas frases que colocas en tu mochila para llevártela encima, casi como tuya, de por vida. “Siempre he creído que hay lugares que son imanes y te atraen si pasa por las inmediaciones”. El restaurante de Raúl y Maribel tiene algo de eso. Pero lo descubres cuando superas su umbral y te encuentras allí, en la calle la Reina 128, con un local que sabe a historia. Llegué allí, como siempre camuflado bajo la piel de un periodista (muy Superman, ¿verdad?). Vi la puerta y la sala y esas mesas creo que de mármol…. ( o quiero pensar que eran de mármol y de hierro forjado). Y sillas con regusto a vetusto y algo dicharacheras. Sí, dicharacheras. Y me imaginé a todas hablando por las noches cuando Raúl y Maribel cierran el local y dejan tras de si los aromas de un día en el que, de nuevo, un buen puñado de clientes dejaron fluir allí sus inquietudes y sensaciones mientras degustaban una cocina repleta de guiños, de cultura y de raíces. Cocina no sólo casera, sino también sentimental. Sí, me imaginé a todas ellas, por la noche, chismorreando:  “Menuda lubina se ha zampado el espía disfrazado de periodista… ¡Quien fuera humano en vez de silla!”.

Un, dos tres… entramos. 

 Estas tres fotos son de Raúl:

Raúl tiene 43 años. Acabados de cumplir porque le vi soplar las velas.  Le conocí en persona ese día. Me colé en su fiesta con maestría. Esas cosas que sabemos hacer los superagentes. 🙄 En ese instante me di cuenta que estaba ante alguien sano. Ya sabes, de los que valen la pena conocer. No tanto porque su titaina (que me hizo soltar una lagrimita al probarla)  o porque me fascinara su ‘sepia bruta’ o porque me dieron ganas de subirme encima de la mesa a bailar cuando probé su arroz con coliflor y bacalao. No valía la pena por eso (sólo). Valía la pena caminar a su lado por él. Y por ella, por Maribel. Su mujer. Por su familia. Por su padre Julio y por sus hijos. Valía la pena  porque era un trabajador de estos de los que se recoge el delantal cuando hace falta y empieza a remar a pesar de que la angustia de una crisis atroz le hubiese empujado muchas veces a renunciar a sus sueños. Valía la pena conocerle y descubrir lo que en su horizonte se dibuja un nuevo reto. Un nuevo sueño….

Tras conseguir que después de cuatro años difíciles el restaurante encauce su andadura y sea ya una referencia de la cocina tradicional en Valencia –especialmente en el barrio del Cabanyal-, empieza una aventura apasionante. Una cita trepidante en Qatar donde se va a convertir en jefe de cocina de un restaurante español ubicado en un complejo de lujo. Ya sabes, esas cosas de los poderosos árabes. Se llamará El Faro y será, cuanto menos, su experiencia como cocinero más intensa y vital. (Las maquetas que me enseña Raúl impresionan. Las fotos pertenecen a él)

Seguro que cuando era niño nunca llegó a soñar que esto le iba a pasar…

-¿Pero cómo un cocinero del Cabanyal acaba en Qatar haciéndose cargo de un restaurante español?

– Hace medio año decidimos dar el paso y tantear el mercado internacional. Domino bastante el tema de las redes sociales, me abrí un perfil en Linkedln y así empezó todo. Y la verdad, aparecía entre los cocineros más influyentes en las redes sociales y eso me ha ayudado.

-Ya, eso está bien pero… ¿quién te llama?

–Lo logré a través de un reclutador alemán. Es una figura muy extendida en el extranjero. Se dedican a buscar profesionales por todo el mundo que se acoplen a un perfil concreto.

 El suyo cuadró con una propuesta de trabajo en Oriente Medio, pero antes recibió otras ofertas que no acabaron de encajar. “Me ofrecieron ir al Real Madrid Café en Dubai y al Boquería de Hong Kong, pero al final la cosa cuajó con el proyecto de Doha”, explicó. Un proyecto en el espectacular hotel Marsa Malaz Kempinski. Desde la distancia… da susto 😯

Para la selección, Raúl tuvo que cocinar primero para la dirección del hotel. Y una vez superado ese primer filtro, le tocó ponerse al frente de los fogones para servir al hombre de negocios que impulsa este complejo turístico en el corazón de Qatar. “Yo le llamo el jeque, pero es un importante banquero que ahora se ha metido en el negocio inmobiliario y el de la hostelería”, me explicó Raúl.

-¿Y cómo quedó el jeque tras probar tus platos?

-Se levantó y me dijo…. “ya tenemos chef español para nuestro restaurante”.

Elaboró un menú de treinta platos, todos ellos muy españoles, muy tradicionales, muy de la tierra. Platos que Raúl domina a la perfección. “La tortilla de patatas causó sensación”, aseguró entre risas. Pero hubo también paella valenciana y de marisco, rabo de toro y albóndigas de ternera, patatas arrugas con mojo picón y gazpacho andaluz con toques de fruta, ajo blanco y ensaladilla rusa… “Y crema catalana, arroz con leche, torrijas… todo presentado de forma muy minimalista”, me explicó el cocinero que ya está de lleno sumergido en su proyecto. Con la cabeza en El Faro y en el día que se podrán servir comidas a 190 personas.

Pero esta historia que te cuento no es sólo la de un aventurero con delantal que se lanza a la conquista de Oriente Medio. Es también la de un cocinero que intentó cumplir el sueño de tener su restaurante pero que con la crisis se convirtió en un suplicio del que ahora empiezan a resurgir. “No quiero volver a pasar por esa etapa, por eso he decidimos dar el paso”, contó. De momento, el 1 de diciembre se inaugura el hotel y se irá para allí. Y en el primer trimestre de 2015, el restaurante será ya una realidad.  “Yo espero el visado para ir y establecer ya en Doha”. Con el tiempo, ya veremos si tras sus pasos irá el resto de la familia. “Mis hijos van a aprender inglés por si acaso”, afirma con cierta sonrisa. “De momento, Maribel se va a convertir en el alma de El Cabanyal”, explica mientras de su cabeza fluyen recuerdos e imágenes. Esas que dibujan la vida de un niño que creció entre sueños. Que quizá un buen día apagó las velas pidiendo un deseo y que muchos años después se cumplió…

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En El Cabanyal, ahora con Maribel al frente, podrás seguir encontrando esos platos que te hablan de la cocina como parte de una vida.

Un menú lleno de tradición y de verdad

–Un esgarraet para empezar. “Para mí es la ensalada valenciana”, me aseguró. Es como una patada en el suelo reclamando protagonismo en medio de tanto olvido. Es la huerta y el salazón. El fuego lento. El aceite que le ilumina y los sabores que se abrazan. Es decirte que en lo sencillo encontrarás la verdad.

–Una titaina para quitarse el sombrero y comérsela con un pan del crack de Jesús Machí al lado. “Esto es puro Cabanyal”, remarcó. Receta de su tío Jesús. Una de esas cosas que te emocionan porque te metes en una historia. De nuevo, la huerta. Tomate que ha sido sometido a una cocción lentísima, la toninya de sorra que le da el punto de sal, los piñones, los pimientos rojos, la lagrimita que te cae por la mejilla como empujada por la pura emoción.

–Una sepia de verdad. ‘Sèpia bruta’. Un paseo por la orilla del mar. Un instante de brisa. Un canto al Mediterráneo. Como si te sentaras con Serrat y compartieras sus 50 años con él en el escenario cantando versos inolvidables.

“Quizá porque mi niñez
sigue jugando en tu playa,
y escondido tras las cañas

duerme mi primer amor,
llevo tu luz y tu olor
por donde quiera que vaya,

y amontonado en tu arena
guardo amor, juegos y penas”

Cuando la pruebas te das cuenta de qué necesitamos  volver al producto serio. El producto por encima de todo.

–Las albóndigas de bacalao. Te devuelven a tiempos pasados. Te meten en la cocina de aquella casa en la que veías el aceite humeando, creciendo, con ese dorado oliva que siempre te atraía. De pronto, al contactar con la albóndiga empezaba a burbujear. A espumear. Y aquel lugar se llenaba de ese aroma a fritura controlada y a bacalao. Así me sentí ante estas albóndigas, que con el all i oli, merecían ser repartidas por el paraíso entre ángeles y arcángeles. ¡O en el infierno, para aliviar el suplicio del destierro!

-Y para completar…. Arroz de bacalao y coliflor, all i pebre o un pescado de los suyos, tan mimado, tan cuidado. Emociona ver a Raúl acariciándolos y diciéndote: “mira el tono verde de la piel que te dice que es una lubina salvaje…” Y  te imaginas navegando junto a ella, la lubina, por el entrañable mundo de este local por el que Maribel y Raúl batallaron y batallan por convertir en un pequeño y a la vez sagrado templo gastronómico de la tradición valenciana. (Esta foto es de Raúl)

Y después de todo esto, palabras y pasteles de Maribel  que son delicia sin fin. Los pastissets de boniato de Ximo Carrión -maravillosos- y un ‘cremaet’ de estos que te hacen sonreir.

Me fui de casa de Maribel y Raúl contento. Con la sensación de haber instalado en mi corazón un sillón orejero al que acudir a sentarme de tanto en tanto y recordar allí que la cocina, en esencia, es tradición. Que la cocina es un esgarraet, una sepia… un cremaet. Y además, me fui valorando a gente que un buen día, para seguir luchando en su objetivo de dar una vida mejor a su familia y un acomodo a sus sueños, deciden meter el delantal en la mochila y marcharse lejos, muy lejos, a seguir con la batalla.

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DOS COSAS…

1. Gracias a Raúl y Maribel por la invitación. A su padre Juli Cob, autor del delicioso blog Valencia en Blanco y Negro, por su complicidad. Y a los buenos amigos con los que compartí un cumpleaños que fue una despedida. O mejor, el inicio de una nueva travesía. Por cierto Mamen (Las comidicas de Mamen), deliciosos tus gazpachos!!!!

2. BOOOOOMBA!!!  Historias Con Delantal tiene también ya su versión de Papel. Déjame que te lo cuente. (El maldito ego). A partir de ahora, Los Domingos en Las Provincias, los informes secretos del espía de El País de las Gastrosofías.

Un reportaje, El Plato de la Semana y Mister Cooking Confidentials.

Para empezar una pareja que es… brutal. Mister Cooking cara a cara con…

Hasta aquí puedo contar.

😆