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Valencia ha quedado conquistada por los Japos. Bueno, vamos a ser algo más apropiados con el lenguaje: Valencia está siendo tomada por los restaurantes japoneses. Varios de ellos, de una calidad que les convierte en toda una suerte para esta ciudad. El último en colocar su semilla en estas tierras se llama Nozomi -el heredero de Sushi Home–  y es, palabra de superagente, un hermoso sueño japonés.

Nozomi es como se denomina uno de los servicios del tren bala en Tokyo. Símbolo de puntualidad, seriedad y corrección. Hoy te invito a subir en mi delantal volador reconvertido en TREN BALA para, a la velocidad de las palabras, aterrizar en el Territorio Japo e ir de estación en estación: de Nozomi a Komori, de Komori a Momiji, de Momiji a MiJapo y de MiJapo a donde el filo de los cuchillos nos quiera llevar. Para al final, escribir juntos un haiku que sepa a tataky de armonía y nigiri de honestidad.

… hasta donde el filo de la deba nos lleve.

I. NOZOMI

Un pedacito de Japón

Cogí el tren bala en el País de las Gastrosofías y me llevó hasta las puertas del restaurante: una fachada de láminas de madera que parecían hormigón, un coqueto tejado que te invita a colarte dentro y el logotipo de Nozomi escrito en hiragana (alfabeto silábico). “Esto tiene buena pinta”, me dije. “Sólo me angustia que sigo sin saber mover mis manos al son de los palillos”, mascullé. (¡Y eso que el bueno de Diego Laso –Momiji– puso de su parte para enseñarme la última vez que estuve con él).

Mi contacto en Territorio Japo –Andreu Escrivà, experto en materias niponas- me coló en aquella peculiar ciudad. En la entrada, junto a la carta, unas hermosas miniaturas de sushi al más puro estilo del sol naciente me arrancaron una sonrisa. “Sí, creo que esto me va a gustar”, continué susurrando .

Cruce el umbral y un escalofrío recorrió mi cuerpo, como cuando ves el filo de una deba (un cuchillo japonés) acariciando la carne sonrojada de una ventresca. “¿A dónde me han traído?“, dije por lo bajini para disimular mi emoción. Unos módulos centrales a modo de casita entre ellos dos pasillos daban al lugar una espectacular armonía. Te acogía. Casi te acariciaba. Un tigre que te saluda, unos farolillos, los tonos madera, el gris, el fieltro, los guiños… Una luz tenue nos acompañó por ese caminillo reconvertido en calleja… “Queríamos que fuera como una callecita de Kyoto“, me confesaría poco después Nuria. Nuria Morell que, junto a José Miguel Herrera, son los padres de esta hermosa criatura.

Una criatura que te atrapa desde el momento en que la ves pero que, poco a poco, te seduce hasta el límite. “Estoy algo así como patidifuso”, confesé -ahora sí- en voz alta a Andreu. El espectáculo de la sala era maravilloso. Apto para soñadores. Y Cooking, bien lo sabes, lo es. Ante mis ojos tenía un inmenso cielo cubierto de flores de almendro, flores de tela, blancas, que juraría desprendían en mi imaginación el aroma de las sutilidades y de la armonía. Y sí, por instante cerré los ojos y me sentí bien. “No sé cómo será la comida, pero el lugar es un cuento”, exclamé. Un cuento japonés en el que, de pronto, bajo los almendros en flor, saldría un niño correteando detrás de su pájaro de papel. “¡Se me ha escapado mi origami, se me ha escapado¡“, exclamaría, mientras el pajarillo volaba entre flores que parecían haikus…

“Te presento”, me indicó Andreú en mitad de mi ensoñación. Saludé a Nuria y a José Miguel. Y me trasmitieron de entrada -cosas de las primeras impresiones- la sensación esa de: “aquí puede haber química”. Una sensación que, un hora después, cuando me marché de Nozomi, ratifiqué. En la cocina al descubierto, el personal comía y se preparaba para el servicio. Todos vestidos como para ir a una fiesta nipona. No en vano, lo que allí se iba a vivir, otro día más, era eso: un festival muy japo en el que aflorarían disfrutes y felicidades.

Nos sentamos en la barra, echamos unas risas rompehielos -aunque su calidez hizo que no hubiese desde el inicio ni una pizca de escarcha- y debatimos sobre la edad de cada uno, llegando sin hacer demasiado de Sherlock Holmes, a la conclusión de que Cooking era el abuelo de la reunión. “La calva me delata“, tuve que admitir sin demasiados complejos… Ellos bailan con los 40.

“Lo nuestro es una pasión que nace hace veinte años, cuando decidimos montar Sushi Home“, me confesó José Miguel. “No había en Valencia ningún sitio donde poder comer sushi bueno a domicilio”, remató Nuria. Y fue así como esta pareja de abogados inició su andadura por la senda del sol naciente (que tópico me sueña esto del sol naciente). Una historia de autodidactas y pasiones. Y de disciplina y aprendizaje. Y de pasar por el reino de Kabuki y de traerse a Valencia a su maestro Mario Pallán para que les diera el empujón definitivo… Y sí, como el Nozomi, como el tren bala, hicieron de esa pasión una conmovedora realidad que, estalla en emociones, cuando Nuria se pone detrás de la barra y, como una dama de sutilidades infinitas, empieza a jugar con el festival de nigiris y tatakis…y mima el arroz y casi besa la cigala, y canta en silencio nanas al jurel que reposa en la gloria entre aceite de humo. Y mi mirada enloquecida lloró de placer…

“Queríamos traer un pedacito de Japón”, me aseguró Nuria. “La luz tenue por la noche le da un ambiente hermoso“, me destacó José Miguel mostrándome, desde la barra, el local. No sé si te dije ya que yo flotaba convencido de que cada vez soy un tipo más enamorado de esta cocina que, más allá de un huracán de sutilidades, es una filosofía de vida.

(Sí, querían un pedacito de Japón y se lo trajeron… Míralos aquí en esta foto que les he ‘robado’ viajando en el tren bala:-)

Los clientes empezaron a llegar. Entre ellos, una familia de japoneses. Una hermosa prueba de fuego. Nuria y José Miguel se pusieron a tope con el servicio. “Venga, vamos con ello”, exclamó el abogado. Llas luces se encendieron. El corazón de un sinfín de farolillos se encendió en mi cabeza. Mientras probaba a modo de aterrizaje algunos sueños de la carta de Nozomi, Andreu me hablaba de los vinos y los sakes -esos grandes desconocidos para este espía en pleno aprendizaje-. Seda líquida. Arte.

Un tartar de atún con sésamo y cebollino prendió en mí la felicidad. Divino manjar que no me podía gustar más. De verdad. El punto tostado del sésamo le daba esa media vuelta perfecta a un atún al que deberíamos glorificar. Con el wasabi en su justa medida y el cebollino dando en guiño fresco adecuado. (Sí, ya sé que siempre tengo ese punto exagerado a la hora de pensar en voz alta. ¡Qué le vamos hacer… hay cosas que me-nos pierden!). (Por cierto, la vajilla no puede ser más espectacular).

Tres nigiris para levitar. Me gustaron tanto que me sentí el niño de mi cuento corriendo detrás de ellos, como si aquellos nigiris fueran pajarillos de papel a los que estaba ansioso de cazar para disfrutar de sus sueños:

 →Nigiri de cigala con mahonesa de yuzu e hilillos de guindilla. Si hay alguien esta sentado que se levante. ¡Todos en pie! Pura armonía. (En Las Provincias papel te hablaré de este plato el domingo 18 de enero de 2015)

→Nigiri de salmón con salsa de teriyaky y huevas de salmón. Cálido, como la seda cuando entra en contacto con el cuerpo y coge su calor. Los matices ahumados y dulzones del teriyaki me fascinaron.

→Nigiri de jurel con aceite de humo. La muestra de cómo, desde la humildad y la honestidad, se puede trasmitir felicidad en estado puro.

Y sí… fue un paseo breve. Rápido. Como cuando aterrizas en una ciudad y vas a recorrer sus callejas más próximas para entrar en contacto con ella. Sólo fue eso y Nozomi ya me enamoró. Quizá la comida, quizá ellos, quizá el propio restaurante…  Quizá todo ello y esa sensación de que allí se puede flotar, volar como un pajarillo de papel al que un niño quiere cazar para jugar con él.

Y salí de allí, volando y dejando tras de mi haikus que nunca hubiese pensado que podría escribir…

II. TERRITORIO JAPO

Volando a lomos del tren bala

Embarqué de nuevo en mi delantal, reconvertido en tren bala. Durante le viaje, trepidante, fui recordando los restaurantes japoneses de la ciudad que ya han quedado tatuados en mi memoria y a los que siempre estaría dispuesto a volver. Y me acordé de los que tengo pendientes en mi lista de objetivos por alcanzar e, incluso, de los que nunca volveré… pero que ya sabes que de estos últimos no te voy a hablar.

√Me acordé de KOMORI. Mucho más que un restaurante japonés. Ese tipo de lugares que engrandece la cocina y la gastronomía. Un privilegio para Valencia . (El domingo, 18 de enero, en Historias con Delantal  Las Provincias en papel, te invito a descubrir la verdadera historia de Komori  en un reportaje que igual te puede gustar… El reportaje empezará así:

 “Los caballeros del emperador se movían detrás de una impecable barra de mármol. Sobre ella, un impresionante trozo de atún te daba la bienvenida abriéndote de un solo zarpazo todo un carrusel de sensaciones y recuerdos gastro-maravillosos…”

√Me acordé de MOMIJI y me emocioné. Porque debo confesarte que conociendo a Diego Laso aprendí a apreciar la cocina japonesa. Y a respetarla y a entender sus códigos. Diego, el samurai. Y me acordé su uramaki california, y de su tataki de anguila, y su maki sushi sobre un bloque de hielo…

 √Y sí, me acordé del día que entré en MIJAPO con Andreú y emprendí mi andadura por esta fantástica travesía que es la cocina japonesa. Y recuerdo con emoción, cuando Tomás Arribas se acercó al vernos disfrutar y nos dio una lección de gastronomía elaborando un plato con salmón salvaje y huevas que se me quedó grabado en la memoria de por vida…

A esto me refería cuando decía que Valencia está tomada por los Japo de lujo. A estos cuatro, y posiblemente a otros más que tengo por descubrir. Sin duda, TASTEM y TORA.Todo llegará. De momento, el tren bala sigue corriendo. Y quizás mi fantasía volando dentro de él… e imaginando que los pájaros de papel vuelan y que yo soy un niño que corretea por las callejas de un Kyoto imposible intentando cazar sueños.

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