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¡Vaya desastre. Ya tengo otra debilidad! Cada vez soy más vulnerable y eso no está bien para un superagente. Sea como sea, estaba escrito en las estrellas. Las cosas del destino. Mi idilio con el hosomaki y el sashimi, con el shirumono y el nigiri, era cuestión de tiempo. Ahora ya lo sé. La cocina japonesa me ha atrapado y parece que lo nuestro va a ser una historia de amor para toda la vida. O mejor dicho, varias historias de amor escritas bajo el hermoso kimono de la gastronomía. Vamos pues con la primera. Mi apasionante encuentro con MiJapo. Una hermosísima geisha que ha cautivado mi corazón. Saca los palillos que nos vamos a Japón. Está en el mismísimo corazón de Valencia. MiJapo y sus cosas, tan hermosas como éstas….

 Fotos (salvo las firmadas) del reportaje de Jesús Trelis

En el País de la Gastrosofías -bien lo sabrás a estas alturas- pasan cosas extraordinarias. Esa mañana llovían pétalos de flor de loto. Era fascinante. Las nubes tenían la forma de los peces koi que parecían llorar suaves flores de agua. Sentí entonces la llamada. Esa que llevaba mucho tiempo esperando en mi interior. Tenía cita con la sutilidad. Con la esencia de las cosas. Y una de dos: o MiJapo me conquistaba a mí, o yo le conquistaba a ella. Lo único que parecía claro es que algo iba a suceder entre nosotros.  Algo así como un flechazo…

Recurrí al mejor Cicerone que uno puede tener en estas cosas del querer culinario a la japonesa. Andreu Escrivà había sido espía  en Kioto durante cinco meses. Un experto en esto de los futomakis, los temakis y los nigiris. Si es que se escribe así. Un enamorado de las tabernas niponas y del sake – salmón para los amigos-. En resumen, un experto en sushi y sus cosas –con los años será un imprescindible- que disfruta tanto de la cocina japonesa que te hace disfrutar a ti cuando compartes mesa con él. Yo sabía que esto iba a ser com un viaje a Japón. Un viaje a los lugares que siempre soñé…

(Así fotografía mis paisajes soñados un espía viajero y gran amigo) Fotos Natxo Grau

Llegué a MiJapo. Andreu esperaba en la puerta. “Soy Cooking, míster Cooking”, le saludé. Hubo entendimiento rápido. A partir de ese instante todo fue rodado. Un lugar tranquilo en una de las esquinas del nuevo restaurante de Tomás Arribas. En la mesa, un plato negro dispuesto a convertirse en el teatro sobre el que iba a transcurrir la historia.

“Me voy a dejar llevar, tú eres el que sabes”, le dije a Andreu. Y entre sorbos de cerveza japonesa y un vino de Godello (como no). Un Louro do Bolos

… empezaron a llegar ellas…

                          …casi como versos sueltos

Tres versos…

Un haiku

 GUNKAN

 Primer haiku: De la nariz / del Gran Buda,/ una golondrina (Issa)

Dicen que es el sushi acorazado, porque llega ante ti oculto bajo el manto verde del alga nori. Ovalado y de presencia espectacular. El gunkan de Ikura que apareció ante nostros era de una belleza extraordinaria. Como dándonos la bienvenida a un jardín japonés que prometía traernos muchas sorpresas. En boca, la bella dama de Ikura (para los amigos, bolitas de salmón de tamaño considerable) fue estallando en pequeñas dosis de sabor concentrado que fusionaba perfecto con un arroz dulzón.

LAS GEMELAS NIGIRIS

Segundo haiku: ¡Salid!/ La luna de primavera / casi se alcanza. (Tei-Jo)

Dícese de bellas damas hechas de fino arroz, moldeadas con la mano y que ocultan su cuerpo blanco, como la nieve -el grano amasado, dulce, corto, tan sutil como un velo- bajo el hermoso kimono de un trozo de pescado.

• La primera en llegar fue sake (salmón). Nigiri de Sake. Andreu me explicó que probar el salmón era una de las mejores maneras de conocer la frescura del pescado que te servían. En mi boca, la bella dama ya me había descubierto el misterio: Su calidad era premium. Una linda joya del color de las calabazas que iba a desatar un cúmulo de sensaciones. Como una de las protagonistas de Memorias de una Geisha: Calabaza… 

• Después apareció maguro (atún para la familia). Su sabor potente me trajo destellos de felicidad. Una intensidad que jugueteaba en el paladar con la dulzura suave de la mahonesa japonesa.

Creo que vi llover, también allí, en MiJapo, pétalos de loto. De loto rojo. Ese que te habla de la inocencia y la naturaleza del corazón. La flor de la pasión y la compasión. Incluso vi como los nigiris se convertían en doncellas, en futuras geishas, y paseaban ante nosotros felices.

Imagen tratada a partir de la promoción de Memorias de una Geisha. Foto David James

TEMAKI

Tercer haiku: Las perlas del rocío / juegan al tobogán/ por las hojas de la hierba (Ransetsu)

Parte de mi corazón ya estaba conquistado. Te he dicho que soy enamoradizo. Andreu  me fue descubriendo los entresijos de la comida japonesa y analizando el desfile de MiJapo. Me matizó que la mahonesa quizá no es apropiada ponerla sin preguntar, que el arroz en algunos sitios es incomestible… “Debe estar a la temperatura corporal”, me explicó.  Le interrumpí para comentarle que el que habíamos comido me parecía excepcional. El toque frío se atemperaba con la conversación.  “A mí siempre me sobra el arroz en el sushi -le dije junto a un buen puñado de risas- pero en este caso ha sido como un velo que acompañaba sutil al pescado“, le comenté.

                                                                                  Pero nuestras palabras salieron    …..por

             los     ai res cuando llegó el Temaki.

Era como una bailarina invertida. Falda de alga nori y un interior repleto de verdes gasas y sorpresas relucientes. Entre ellas, el atún picante, que se apoderaba del paladar por unos instantes con total intesidad. Y se fugaba a la vez.  Rico. El alga nori, crujiente (nada que ver con otras experiencias anteriores). El atún, delicioso.

SASHIMI

Cuarto Haiku: El primer amor/ acercarse a un farolillo/ cara a cara (K0yo)

Un trozo de jengibre, creo que encurtido, para limpiar el paladar. “Ahora MiJapo te va a enamorar”, me dijo Andreu haciendo su papel de asesor.  Fue ver el plato sobre la mesa y notar como la piel de mi cuerpo se erizaba. Como cuando uno recibe un flechazo. El primer flechazo. Las mariposas que revolotean en mi interior, salen  por la boca y estalla la primavera eterna. El jardín japonés más bello que jamás pisé.

• Es difícil narrarte lo vivido con sabores tan sutiles. La vieira triunfaba con esas pequeñas huevas que –no te voy a mentir- no tengo claro de qué eran. El toque de lima, muy suave. Todo ello, siendo nada, era todo. Un espectacular baño de frescura. Como si te comieras a besos a la venus de Botichelli saliendo de la concha.

• Me lancé a por el corte de pez limón. A mí me dio un trasfondo de bonito al principio. Soy un novato. Es de una suavidad extrema con las pequeñas explosiones de las huevas que le acompañan en boca, creo que eran de arenque. Su sabor es suave pero permanece un largo instante refugiado en el paladar.

• Ataqué al sake. De nuevo, como en los niguiri, puro frescor  y mar de recuerdos.

• Me entregué acto seguido al maguro, viejo conocido. Y fue deshaciéndose en la boca como una nube en el cielo llevada por el viento. Y entendí porqué en japón se dan de tortas por el atún. 

• Para acabar la fiesta, el toro que cierra el círculo de ese baile de sabores. Pura realeza. El emperador del plato. El que marca la jerarquía en el sashimi.

La lluvia de pétalos de loto reapareció. Y mi cabeza naufragó a lomos de un pez koi entre sueños con aroma a flores de cerezo.

Imagen tratada de  la promoción de Memorias de una Geisha. Foto David James

SAKE SALVAJE

Quinto haiku: Anochece;/ mientras charlamos la tierra y yo/ caen las hojas (Issa)

En mitad del éxtasis que había desencadenado el sashimi, llegó el gran maestro de MiJapo, Tomás Arribas. “Yo le conozco de los premios de la Academia de Gastronomía Valenciana“, le dije. Él me miró pensando: “Quién diantres será este merluzo“. Dudé si aclararle que sí, que era el merluzo que estuvo de un sitio a otro el día de los premios, pero mientras yo decidía darle alguna explicación mi acompañante ya había roto el hielo y el concepto de la cocina nipona había estallado en una conversación intensa y entretenida. Yo seguía viendo geishas. Ellos hablaban de la fusión de la gastronomía japonesa y la española. “Eso es lo que busco para el futuro de MiJapo“,  insistía Tomás .”Fusión” . De pronto, el fundador de El Poblet le dio la vuelta de tuerca definitiva a nuestra visita a MiJapo. La dama más hermosa del palacio iba a llegar ante nosotros. Se metió en la cocina y empezó a esculpir el milagro japonés.

Y llegó el alma de aquel lugar. La más hermosa de las damas. Mi sueño. Mi geisha. Mi hermosa doncella. Un sake salvaje (salmón salvaje) que era pura mantequilla.  No sé lo que sentí. O no sé contarlo. Sí que sé que me emocioné.

Salmón salvaje hecho geisha, bajo un hermoso kimono de  salsa y rojo arándano, de flores de huevas de Ikura, de verde capuchina, alga, mar, esencia y vida… Como si Arthur Golden hubiese inspirado esa maravilla. El alma de MiJapo. El futuro del que está llamado a ser uno de los grandes restaurantes japoneses de estos lares.

Fotografía promocional de Memorias de una Geisha. (Foto David James/LP)

Lo que luego pasó ya fue casi circunstancial. MiJapo ya me había enamorado. Se lo confesé a Andreu mientras rematábamos el encuentro con unos rollitos vietnamitas muy interesantes. Con sus ácidos, sus sabores agriducles, su crujiente maravilloso… En cualquier caso, insisto, ya daba todo igual. Incluso el helado de te matcha.  Eso era ya flotar por flotar.

Deliciosos rollitos vietnamitas…

…. y el helado de te….

Todo daba igual. Mi corazón estaba ya en sus manos. Sólo ella en mis pensamientos. Con su piel blanca, como el grano de arroz dulzón, redondo, corto, pálido… Como la piel de una geisha.

Sí, amigo. Llovían pétalos de loto. Y olía a primavera. Primavera eterna y salvaje.

FIN

Te dejo este video de Youtbe, que firma jcollaboorg. Interesante

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LA FACTURA

1. La cena para dos costó 95 euros. 50 por cabeza con la propina. Nos invitaron al plato de salmón salvaje, fruto de la conversación. Y os aseguro que Tomás no sabía que era un espía. 😉  MiJapo es el nuevo restaurante que Tomás Arribas ha montado en la planta superior de Q’Tomas.  Calle Convento Santa Calra, 13. tel. 963444479

2. Tengo que dar las gracias a Andreu Escrivá. Un fenómeno en esto de la comida japonesa, al que podéis encontrar en Japonísimo, que cuenta con una de las guías de restaurantes nipones más completas que puedas encontrar en Valencia

3. Memorias de una Geisha de Arthur Golden. Su versión cinematográfica han sido también gran ayuda para crear la historia.

La semana que viene más. Y si es posible, mejor. 😉