MicroCuentos by Mr. Cooking

Llegué a mi refugio en el País de las Gastrosofías con el cesto a rebosar de emociones. Todavía me duraba la excitación. Le había observado trabajar, con su gente y sus artilugios, en el laboratorio. Estaba dando forma a su nuevo sueño. Ese que han llamado HABITUAL. «No vengo a entrevistarte, sólo a saludar», le expliqué. En verdad estaba allí para espiar. Para ver cómo iba dibujándose ese restaurante que le impulsaría un poco más hacia arriba. Lo que vi, me cautivó.

TODO ERAN TRAZOS, APASIONADOS TRAZOS

Ya en mi casa, me coloqué ante los fogones y saqué mis cazuelas de atrapar almas. Como si fuera el mismísimo RICARD CAMARENA –sepan disculpar mi osadía–, empecé a cocinar mi historia. Lancé a mi cazuela una pizca de hierbas salvajes de los campos de Barx (donde nació en 1974), el azul de la piscina (donde empezó con esto de los cazos), el jaleo del supermercado de la familia, un toque de trompeta del abuelo Camarena y la sabiduría del abuelo Ivars, el que le enseñó a acariciar melones y mucho más.Coloqué en mi cazuela tomates de los de verdad, berenjenas con consistencia, calabacines que empezaron a sudar. Dejé caer unas clotxinas que olían a mar, hojas de laurel  y tentáculos de pulpo con patatas para que, al estilo de mamá, brotara de la pasión y de la ternura la ESENCIA.

Foto propiedad de Ricard Camarena/HABITUAL

Puse la sal de su pasado y la pimienta del presente. Algo picante, algo dulce, algo suave y algo desconcertante. «Lo ácido, lo amargo, lo valenciano, abrazándolos», que diría Pau Arenós sobre los platos de Ricard en su libro ‘Los Once’. Una pizca de la potencia, la inquietud y la fidelidad de ese equipo que se entrega a sus proyectos; una ración doble de sonrisas de Luca y Mauro (que son su vida), y un todo -sin escatimar- de la mujer que siempre está, que le empujó, que aviva cuando toca, el fuego de los sueños: un todo de Mari Carmen, cristalinos de Bañuls. 

Bonitas fotos de Jesús Signes/LAS PROVINCIAS

Y con todo eso en la cazuela, empezó a brotar suave pero intenso un caldo.

Caldo que lastra almas

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Coloqué el brebaje –como a él le gusta– en un cuenco fondo, hecho con la misma piedra que picó el picapedrero antes de que un hechizo lo convirtiera en cocinero. (Ricard trabajó cinco años la piedra). Sobre él, sobre el caldo casi volátil, transparente como su cocina, añadí un trozo carnoso de Habitual, su último sueño. Un restaurante llamado a triunfar que abrirá en septiembre. Un trozo jugoso de ese proyecto que sabrá a huerta, a ecológico, a campo, a mar, a Mediterráneo. A la cocina de siempre pasada por el tamiz de Ricard y la impronta de su equipo. Un restaurante que reflejará a la perfección lo que se esconde en Camarena. Ese Camarena que puedes llegar a palpar en su máxima dimensión cuando visitas su Gastronómico*. A donde ofrece ahora un menú que es -disculpe el arrebato- simplemente salvaje.

*Mira si no de qué hablamos:

Este plato entra en mi órbita de favoritos del año. No preguntes por qué. 

Este plato entra en la órbita de favoritos en mi paso por la vida. Y luego te explicaré por qué.

Habitual será un homenaje al origen de las cosas. «Lo valenciano», como diría Pau Arenós. «Mediterráneo», me destacó Ricard cuando le fui a visitar. «Comida confortable», me añadió un colaborador del cocinero, mostrándome el impresionante panel que anuncia en los bajos del Mercado Colón que allí se está cociendo un sueño. «Será una carta corta», me dijo el chef. «Y muy viva», intuí yo. Los productos de temporada marcarán los platos. Platos que serán como un viaje al alma de cada verdura, de cada pescado. Huellas que te hablen de cosas reconocibles, repletas de recuerdos. Un rábano, un tomate, una alcachofa… las divinas judías.

«Es como hacían los japoneses que en los mercados utilizaban la técnica del ‘gyotaku’, con el objetivo de retener el alma de los peces. Se cogía un ejemplar, se entintaba y se plasmaba en un papel al que se añadía su precio. Además de servir como publicidad, también mostraba la frescura del producto», me explicaron mientras observaba en el panel que promociona Habitual las huellas de las hortalizas.

El  futuro restaurante es de momento un hermoso esqueleto que te deja adivinar lo que aflorará en él. Será nítido, maderas pálidas, luminoso. Cerca, en el Lab de Camarena, Ricard trabajaba con parte de su equipo en el menú. Lleva con ello medio año. Unas masas muy medidas, el rojo de los tomates, el verde de las acelgas, una plancha, unos aros, una cascada de artilugios, fuego, humo, aromas desatados. Todo se entremezclaba en la mesa de trabajo, mientras el cocinero conversaba, preguntaba, departía con su equipo. Todo eran trazos, te decía. Habitual se estaba dibujando ante la mirada de un espía. Un tal Cooking.

***

En mi cuenco de piedra, junto al trozo del sueño de Habitual, dejé caer un puñado de MICROVERDURAS. Estaba obligado a hacerlo, si éste iba a ser un plato que hablara del cocinero que quiso ser trompetista. Sus pequeñas alcachofas que parecen quimeras, sus judías que estremecen por su ternura, los tomates de Toni que son puro brío… todo ello da sentido ahora a sus propuestas gastronómicas. Y recordé que Habitual será el destino final de buena parte de las verduras que le proporciona una red de agricultores, una decena, que cultivan los productos tal cual Ricard los sueña. Pequeños productores que trabajan sus huertos de la pedanía de Mahuella y hacen con ellos milagros que han ensimismado al cocinero. Obras de arte, mimadas y medidas, que viajan de la arquitectura del surco al templo de la cocina.

Foto propiedad de Ricard Camarena

«El otro día visité un campo de pepinos y ver salir el pepino pequeñito en flor, rasposo, fue una experiencia brutal», le confesó a Vicent Molins en una entrevista en ‘Bon Viveur’. La frase se quedó en mi cabeza. Me emocionó. Porque, aquella mañana en la que fui a espiarle, vi cómo susurraba a los tomates mientras tejía con ellos un plato que quizá acabe en la carta.

El momento en que afloró la emoción ante un pequeño pepino en flor. (Imagen propiedad de Ricard)

«Si un día voy a Habitual y me sirven esa coca con esos tomates de Toni que yo vi cómo creaban quizá me ponga a llorar de emoción», rumié en mitad de la soledad de mi refugio, mientras cocinaba esta Historia Con Delantal. Este plato tan especial sobre Ricard. Y añadí en él una chispa CANALLA de ese BISTRO que casi a diario roza el cartel de completo; le incorporé unas gotas del jolgorio, la alegría, la vitalidad del CENTRAL BAR, en el que su hermana Carolina lidia con la fiesta diaria del gran mercado de la ciudad, y, por último, espolvoreé sobre un cuenco un puñado de imágenes y palabras bien trazadas que formarán parte de otro de los proyectos que Camarena ya trenza mirando hacia el futuro. Un libro que, tras varias sesiones de trabajo, va cogiendo forma. Maravillosa forma. Una obra que será como una tarjeta de presentación de su cocina. Un puro homenaje a esos caldos sin agua (de los que ya nos habló Capel). Caldos de almas. Un libro que viene respaldado por Editorial Montagud (o Montagud Editores) -otra joya más de estos señores que hacen de la gastronomía arte impreso- que verá la luz en otoño y que se titulará:

‘Caldos, Broths’

Fotografía propiedad de Ricard Camarena

***

Y así fue como, con mi delantal y mi ilusión de espía, acabé creando este plato: hijo de los sueños y de las realidades, de pasados y futuros. Un plato que es esencia de Camarena con toques de trompeta. Un cuenco de piedra, un caldo de vida y mil historias que por él transitan. Un plato que cuando lo probé, para mejorar y rectificar, me abrió lo ojos. Y me habló, me gritó, me zarandeó, haciéndome ver que lo mejor de Ricard Camarena no es su cocina, ni es su paladar –que está ocho mundos por delante del de cualquiera–; ni siquiera su sorprendente intuición, su eficacia a la hora de analizar las cosas; ni lo es la gente que le rodea, incluido su trepidante equipo de trabajo que le acompaña desde los tiempos de Barx y Gandia; ni tampoco lo es que sea un emprendedor incesante, un alquimista en ebullición, siempre con Mari Carmen en la retaguardia compartiendo anhelos y esperanzas. Lo mejor de Ricard no es nada eso. Lo mejor es que se trata de un tipo normal. Tan extremadamente normal que corre el riesgo de convertirse en genio. A su pesar.

Mejor que yo lo diría Pedro Salinas, que el otro día al releerlo me susurró:

 Foto del gran Signes. Jesús Signes/Las Provincias

UN MENÚ PARA CONQUISTAR

LAS ESTRELLAS

***

Todo esto está muy bien…“, me gritó desde el cielo del País de las Gastrosofías mi querida Diosa de la Gastronomía. “¿Pero qué hay de comer?“, me soltó. ¿Que qué hay de comer?“, le pregunté. Entonces se aceleraron mis pulsaciones al tiempo que en mi memoria estallaba ese infinito de sensaciones que me provocó el día que probé lo último de Ricard en su Gastronómico.

Aquella noche recibí una llamada suya. De Ricard. En verdad fue una respuesta a los múltiples mensajes que le había enviado diciéndole lo que había sentido. Siempre me quedaba corto. Ese día floté, diría que levité. Y eso que, mucha gente que sabe de esto del buen comer, me lo había advertido.

Era un menú coherente y al tiempo repleto de sorpresas. Como una montaña rusa de sensaciones, atrevimientos, provocaciones, sabores, intensidades. Totalmente estudiada. El fruto de muchas horas de entrega a cada plato, a cada idea, a cada sensación. Su ensalada fría de calamar, pepino y cilantro; su piel de calabacín asado, steak tartare, fresitas y requesón; su espárrago blanco asado, crema de caviar, leche de coco, lima… Fue toda una declaración de intenciones. La advertencia de que ese menú me iba a marcar. De que aquello era un viaje para grabarlo cual tatuaje en la memoria de mi paso por esta vida.

(Te tengo que decir que lo del steak tartare es espectacular. La estética, brutal. Divertido y desenfadado. Pero en boca, brutal al cuadrado)

Su ostra valenciana con aguacate y horchata de galanga ya sabes que merece un altar, y he de decirte que esta segunda vez que la probé me gustó todavía más que la primera -mi perdición, tengo una adicción-.  Su taco de berenjenas asada con atún de almadraba era una propuesta divertida que compensa el subidón anterior y destaca por la interesantísima cocción de la berenjena. Impresionante, vaya. ¡Y qué decirte de su menestra templada de judías boby, cococha de merluza y jugo de pescadilla y tomates asados! No me gustaría darte el día y obligarte a soñar con ella. Sólo comentarte que Lewis Carroll la hubiese colocado en su País de las Maravillas.

Sus cigalitas a la plancha con el calabacín son, en esencia, Camarena. Veo su cocina en estos platos como quien se asoma a un espejo. Es el alma de cada uno de los productos que lo componen. Ellos danzando juntos una composión perfecta. La corvina desmigada en adobo, patata y perejil te da sosiego, te calma, te acaricia, como preparándote para una nueva estampida. Y entonces llega su arroz de espárragos verdes y levadura. (Sí, levadura). Como todos sus arroces, un torbellino inesperado. Porque ellos, sus arroces, son como los hierros que marcan al ganado. Se te quedan para siempre en el estrato de los recuerdos. No tanto porque el sabor me guste, sino porque me desmonta, me da un revolcón y, a medida que lo maduras, te engancha, te gusta, te encanta. Entonces, al instante, llega ella y te canta un aria. Bendita y hermosa molleja, un arrebato de buen hacer. Tres hurras y un olé.

Y saltaron los postres. Aquí me debo callar. Camarena los trabaja los como si los ideara Leonardo (Da Vinci). Me parecen fascinantes. La excelencia. Mango maduro, curry frío, hierbas y semillas, el primero. Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo, el segundo. Bajen del cielo los ángeles y disfruten. El edén está en un cuenco.

«Ha sido fascinante», le comenté por teléfono. «Estoy muy feliz», me contestó él al hablarme de su menú. Eso se nota, pensé. En cada bocado, hay felicidad a raudales. Y en cada bocado… veo estrellas.

Estrellas 

                            Estrellas

Buen provecho.

:•)

(Gracias Luis )