Nuestro invitado de hoy es discreto. Un tímido controlado pero al tiempo apasionado. De esa gente que te atrapa porque ves tanta verdad ahí dentro que te subes a su delantal sin pensarlo y te dejas llevar por lo que de su cabeza vaya aflorando. Propuestas impecables de un cocinero con el cuchillo pegado en el alma, un tipo con el corazón a la plancha, alquimista sin estridencias ni sobresaltos que deambula de puntillas por el mundo de la gastronomía con sutil elegancia y mucha magia. Te presento a Nacho Romero y Kaymus amado.

(Foto Damián Torres)

Yo tenía ganas de conocerle y él -creo- de mostrarme su cocina. Ya te puedes imaginar que feliz estaba este espía cuando, a eso de las cinco de la tarde (y siempre con prisas), hice volar el delantal de regreso al País de las Gastrosofías  después de una experiencia gastronómica inolvidable. De vuelta a casa, empecé a poner en orden lo que en Kaymus había sucedido: Noté el cosquilleo del enamoramiento, el sonrojo en las mejillas y las palpitaciones aceleradas porque -me decía a mis adentros- esa es la cocina que quiero. “Un flechazo”, me susurré mirando las fotografías de lo que en Kaymus había pasado. “¿Será un gastroenamoramiento?”, me dije deshojando con cuchillo y tenedor mi particular  margarita. “Te quiero, sí te quiero; te quiero, sí te quiero…”

Eso vengo a contarte. El por qué de este arrebato de pasión. ♥ Pero como es imposible que te sirva los platos como lo hizo Nacho. Lo voy a hacer a la manera del Mister Cooking más trastornado. Fabulando, repensando, cantando. Y además, como sorpresa al cocinero invitado, sentaremos en la mesa también a alguien al que Nacho Romero quiere tener a su lado en una cena soñada de tertulias, buena comida y copas (controladas) hasta la madrugada.

 Pues dicho y hecho. Mesa, mantel. Y diez gastrorazones, diez, para volar hasta la casa de la familia Romero:

Y de remate, mis PETITS FOUR que nos llevarán a París, al Mar, a La Salita y a Dubai. O sea, José Manuel Miguel, la familia Andrés, de nuevo Begoña Rodrigo y siempre Dacosta, paso a paso siguiendo sus destinos.

Sigue a este espía con delantal

(Kaymus, Maestro Rodrigo 44/ Valencia)

Pues ya tenemos mesa. Tú en un lado, justo enfrente del Sabina Imaginado. A su derecha, Nacho Romero. Y en el sitio que queda, me siento con mi capazo de platos recordados y empiezo a servirlos recién cocinados. Para empezar y como teloneros: un taco de lengua (divertido y chispeante), un sushi de bonito (interesante) y una fascinante minipizza con berenjena y trufa y otras cosillas que estaban (entre tú y yo) de colapso.

♥

Y las diez gastrorazones son:

1. OSTRA MELANCOLÍA. Ostra giraldo en tempura con verduras al aliño chino. Digamos que es como si Sabina hubiese empezado el concierto cantando Calle Melancolía y dejando patente que aquello iba a ser un viaje inolvidable. De finura extrema, elegante y bella. “Al cocinarla el sabor de la ostra cambia por completo”, me contó Nacho. Es cierto. Si la has probado de esta guisa  alguna vez ya lo sabrás. “Es como las ortiguillas”, remarcó. Y me recordó a tantas ostras tratadas con caricias que me dió por la melancolía. “Cántala, Sabina Imaginado, cántala, que me da algo”, exclamé. Y él cantó:

2. EL CALABACÍN PUNTO G. Carpaccio de calabacín con panceta ahumada tratada como un roast-beef. Así me lo anunció Nacho y,  de pronto, sentí cierta excitación. Un remolino que creció en el instante en que descubrí esa crema de parmesano que da la base a un plato simplemente genial. De los que te comerías diez -¡quién dice diez! ¡diez mil!- de un bocado. Pipas marcando el crujiente, el queso del que ya te he hablado ♥, la verdura en el punto exacto y la panceta simplemente tremenda. “Querido Sabina Imaginado, estoy en la 69 punto G; tú me entenderás…”, le dije a ese poeta urbano sentado a mi lado.

3. BENDITO RAVIOLI. Ravioli de espinacas con langostino, mantequilla de salvia y trufa. ¿Qué quieres que te diga? Si sólo pronunciando esta retahíla de palabras dan ganas de ponerse encima de la mesa y bailar un taconeado a lo Rosario entusiasmada. “Espectacular”, apunté en la libreta de este espía que había vendido su alma a un Kaymus que sólo con estos destellos ya me enamoraba. “Bendito veneno“, exclamé recordando la canción que el poeta del bombín recitaba.

“La trufa siempre en caliente”, me dijo Nacho. Los aromas eran de otra dimensión. Mi felicidad se había convertido en una estación llamada Kaymus.

4. VENENO DE ACELGAS. Acelgas con quisquilla. Y lo que la acelga oculta. “Un farset con sepia y otras cosas”, sospeché. Otra vez aromas desbordados, otra vez la suavidad hecha cima, otra vez la maestría de lo aparentemente sencillo conquistando el paladar de este espía conmocionado. Otra vez una crema dando untuosidad, la verdura de invierno jugando a ser protagonista; otra vez el mar sereno de Nacho Romero conquistándome como un veneno. “Otra vez Joaquín, otra vez Bendito Veneno“. “Escapamos juntos/ del país de la rutina./ un coche de punto/ nos condujo hasta la esquina/ del amor./ -¡Deprisa, cochero!/ Llévenos usté/ al extranjero”.

5. SIETE CRISANTEMOS (CON TRUFA). Alcachofas con ajos tiernos y trufas. “Parece sencillo pero es muy complicado”, me advirtió el bueno del cocinero. Y a mí ver la crema de alcachofa en el plato me recordó aquella de Eneko que (ya sabes porque lo he contado día sí y día también) me había secuestrado la memoria para hacerse imborrable. Metí la cuchara temblando y sentí esas sensaciones sanas y buenas y repletas de nostalgia. Como los crisantemos que son flores que homenajean a los que ya pasan a ser pasado.  Ese aceite de Viver, ese crujiente camuflado, esas alcachofas en su mejor momento, los ajos tiernos que recuerdan a las cenas de mamá en un plato que jamás ha fallado. ¿”Nos cantas algo de los Siete crisantemos, Joaquín?”. Y el poeta accedió… bombín en mano.

“Me enamoro de todo, me conformo con nada; 
un aroma, un abrazo, un pedazo de pan 
y lo que buenamente me den por la Balada 
de la Vida Privada… de Fulano de Tal”

6. SOLEDAD ENTRE MANITAS. Ortiguilla frita con guiso de manitas. Un paisaje brutal, una historia gastronómica diría que espiritual. Raíces lacadas de modernidad. Una propuesta realmente interesante. La más fascinante de las que sirvió, por su complejidad. Por el juego de sabores. Porque es como un doble mortal. La ortiguilla que flota sobre el guiso de manitas al que le ha introducido sepia para refrescar. Bien pensado, con la dificultad de que la bola de ortiguilla rebozada debe mantenerse crujiente pese a estar con el guiso…. ¡Y el aroma de la lima keffir que remata el plato, apoderándose de ese instante mágico! Para disfrutar en soledad. O quizá al contrario… “Que se llama soledad, maestro”, exclamé. Y él recitó entre copas de champán.

Algunas veces vuelo 
y otras veces 
me arrastro demasiado a ras del suelo, 
algunas madrugadas me desvelo 
y ando como un gato en celo 
patrullando la ciudad 
en busca de una gatita, 
a esa hora maldita 
en que los bares a punto están de cerrar, 
cuando el alma necesita 
un cuerpo que acariciar. 

7. CONVERSACIONES CON EL MERO. Tataki de mero. Un viaje reinventado a esa Asia que tanto le fascina a Nacho. “Me vuelve loco”, destacó. Este plato quizá tiene algo de esa cultura que le fascina. Un mero trabajado con soja una y otra vez y rematado con una crema muy personal de almedras que da intensidad a este poema, que debería ser un haikú. Sencillo, aparentemente simple, pero de gran complejidad. Como todas las propuestas del señor de Kaymus. “Y si en vez de cantar, querido, ésta nos dedicamos a brindar?”. Y en mis sueños me puse su bombín y silbé feliz aquello de  “Por el bulevar de los sueños rotos/ Pasan de largo los terremotos/ Y hay un tequila por cada duda“

8. EL BULEVAR DE LOS SABORES. Molleja de ternera. Intentando recordar la letra del Bulevar de los sueños rotos, con el corazón vencido y el ánimo alterado por todo lo vivido, llegó hasta la mesa una molleja de ternera. Apareció glaseada, sobre una crema de calabacín y unas habitas tiernas, que fue como un huracán de sensaciones. Sensaciones que viajan del corazón al lacrimal para empujar por mis ojos todas esas lágrimas de felicidad acumuladas por la propuesta de Kaymus. La molleja es mantequilla, su sabor de una intensidad controlada que resulta exquisita y su crema, ese juego maravilloso que envuelve todo para desatar el placer infinito.

Las amarguras no son amargas
Cuando las canta Chavela Vargas
Y las escribe un tal José Alfredo

9. VIVE EN UNA PIÑA DEBAJO DEL MAR…  Piña asada, yemas y helado de chantilly. Es a estas alturas como me apetece contarte la historia de este postre, que es una grata creación de “la mano derecha e izquierda” de Nacho en Kaymus. Javier Lajara. Un postre rico, que refresca, que hace que tu paladar lo reciba con excitante algarabía. Aroma de canela, caramelo, la piña asada al horno sacando lo mejor de ella.  Rico, rico, que diría el maestro Arguiñano. “¿Repetimos?”, hubiese dicho aunque me pareció compulsivo. Con permiso de Sabina, hubiese recitado en ese instante un poema de mi querida Gloria Fuertes y dejado que los versos se bañasen en la piña, se lanzaran cual tobogán por el chantilly y estallaran sus rimas sobre la yema casera que es, cuanto menos, gloria divina.  ¿Qué quién vive en  una piña debajo del mar? Pues a estas alturas, el mismísimo Cooking.

10. QUE  TE DEN CALABAZAS…  Y llegado a este punto, aparecieron las calabazas, como suele ocurrir en todas las historias de amor. Aunque en este caso, entre una torrija y un flan roto de vainilla y flanqueada por un sorbete de la propia calabaza cruda que tenía un profundo aroma de melón.

Con todas las canciones, poemas y emociones que entre Nacho, su equipo y su familia fueron desembarcando a mi lado, me marché a mi garita en el País de las Gastrosofías. Y aquí sigo entusiasmado. Porque Kaymus, la verdad, no engaña. Y su chef, Nacho, te engancha. De él te hablo, en HISTORIAS CON DELANTAL, el domingo 17 de enero. En #papel. No te pierdas su historia. Mejor incluso que su guiso de manitas con ortiguillas y su calabacín hecho carpaccio. Su historia que no la mía. Como las canciones de Sabina, que son suyas pero también mías. Porque esos versos hecho chupitos de carmín y melancolía, son de toda la humanidad a la fuerza. Quiera el del bombín o no quiera. Tanta intensidad hay que compartirla. Como las buenas mesas.

Salut!

Sigue a este espía con delantal

…y para acabar mis

PETIT FOURS

1/ La medalla de Anne Hidalgo a José Manuel Miguel. El chef que ostenta una estrella Michelin por el restaurante Goust y otra por Il Vino acaba de recibir la Grand Medaille Vemell de la ciudad de París de manos de la alcaldesa Anne Hidalgo. «La alcaldesa se alegró de ver a un español entre los chefs», me confesó Miguel. Nosotros también. Y además, mucho. El cocinero que tanto añora su tierra me dijo que estaba feliz. Muy feliz. Y eso alegra 🙂

2/ Un libro para Begoña Rodrigo. Una mujer a la que se le ve también muy feliz es Begoña Rodrigo. Este año saca libro, un libro muy personal, como no podía ser de otra manera de Montagud Editores. Creo se titulará «El sabor de la elegancia» y tendrá 81.056 palabras. Yo ya he  puesto la cuenta a trás a la espera de que aparezca el libro. ¿Cuándo lo podemos reservar? A mí me da que éste va a ser un año muy redondo para la señora de La Salita. Lo intuyo y me alegra.

(Foto Irene Marsilla)

3/ El vuelo de La Sucursal. La noticia de la semana, sin embargo, ha sido el adiós de La Sucursal al IVAM. Ya anuncié, quizás te acuerdes, ante mi bola de cristal del 2016 que eso estaba sobre la mesa. Y ha pasado. La familia Andrés se va a centrar desde ya («y además a tope», me confesó Javier Andrés) con el Veles e Vents. Un proyecto que debe venir trufado de éxitos y que dará sus primeros pasos el próximo mayo. Queda por saber si La Sucursal logrará mantener su estrella en el edificio de La Marina. Razones hay de sobra y, además, sería un puntazo ¿verdad? Familias como ésta, que tanto han hecho y hacen por la gastronomía valenciana, se merecen lo mejor. Cada paso que dan, confieso, me acuerdo de Loles Salvador, la matriarca de la familia y de nuestra gastronomía. Y es que, hay algo en ella que llena de ternura los fogones…

4/ Dacosta hasta la bandera. Mientras todo esto pasa por aquí, lejos, Quique Dacosta ya ha puesto en marcha su restaurante por unos meses (hasta el 12 de abril) en Dubai. ‘Enigma’ en el Palazzio Versace. Ya sé que te he contado alguna que otra vez que esto iba a pasar, pero es que tener un cocinero de esta tierra deslumbrando con su cocina en un lugar como Dubai ha de ser un orgullo. Además, creo que está «hasta la bandera». Muy buenas noticias.