EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Cuando nos encontramos en las puertas de Bombas Gens me dijo: “Que morboso eres”. Tenía razón. Aunque no era morbo, era ansiedad. Quizá necesidad. Quería meter, en el saco de mis historias, las raíces de ésta andanza, aventura, industria… que empieza a transitar en lo que ya es una trepidante cuenta atrás. Quería formar parte del día a día del nuevo sueño de Ricard Camarena.

Foto Irene Marsilla/LP

Acabará el año dando de comer a 200.000 personas y con su proyecto en México camino de consolidarse; pero su vista estará puesta en su reto más ambicioso: un restaurante en Bombas Gens llamado a ser único en Valencia.

REPORTAJE FOTOGRÁFICO IRENE MARSILLA/LP

Cuando atravesé las puertas de Bombas Gens, me pasó como a Alfanhuí cuando subió al desván. El niño de los ojos amarillos, que nació hace más de medio siglo de la imaginación de Sánchez Ferlosio, descubrió que aquel habitáculo «olía a cerrado y estaba lleno de sueño». El sobrecogedor solar de la avenida de Burjassot olía más a humedad que a cerrado pero, sin embargo, sí que transmitía sueño. O mejor, sueños. Sueños que se palpaban por todos los lados: entre las chimeneas de fundición que se levantan espectaculares y humeantes de proyectos, entre las paredes de las naves que empezaban a lucir ladrillos rehabilitados, entre el foso que espera ser cimentado para alzar, sobre él, el suelo sobre el que nacerá la nueva casa de alquimias de Ricard Camarena. «El mejor restaurante de Valencia, sin duda», apuntó sonriente uno de sus colaboradores.

Justo en la entrada –totalmente destartalada– el cocinero de Barx hablaba con Francisco, uno de los responsables de la obra. Ricard le confesaba que él, hace ya un buen puñado de años, también se dedicó a la construcción. Y conocía muy bien, comprendía bien, que era eso de trabajar picando piedra. Ahora, sin embargo, es un picasueños. Y diría que los sueños le queman en las manos, aunque Ricard se muestra aparentemente sereno ante el trepidante futuro que le acecha.

Se le ve, de hecho, feliz. Paseando entre hierros y restos de baldosas de antaño. Metido en el corazón de su próximo reto. Tocándolo con las manos. De nuevo, a lo Alfanhuí, cuando se metió en las tripas de un castaño y empezó a perpetrar en él maravillas, haciendo brotar hojas de mil colores con zumos, pétalos y minerales. «No desveles todo el misterio», me pidió Ricard. «No quiero que se pierda el efecto sorpresa», me susurró. En realidad, el misterio no se podía desvelar porque anida sólo en su cabeza. Y posiblemente ni él sabe lo que surgirá de aquel lugar y aquella cocina que en este momento es un proyecto que vuela acelerado en su cuenta atrás. Un sueño al que poco a poco le van saliendo patas, ojos, alas. Una quimera que va tomando forma de manera natural. Como todo en la vida de Camarena. «En principio, la idea es arrancar con lo que llevamos entre manos. No vamos a hacer un transformación de entrada sustancial porque no creo en los cambios drásticos; son antinaturales.»

El sol le cegaba mientras le hacíamos las fotos. «Va a ser mi primer restaurante con luz», remarcó. Unos 700 metros cuadrados (quizá más) de restaurante –entre recepción, jardín, salón y cocina– impregnados de sol mediterráneo. Ese que, poco a poco, se irá filtrando también en los platos de este creador de caldos imposibles y defensor a ultranza de los productos de la tierra. De la huerta en la que creció de la mano de su abuelo cuando trasteaba por los campos de Barx. «Me estoy dando cuenta que vuelvo a sabores más ancestrales; que después de probar propuestas más asiáticas, de fuera, estoy haciendo una cocina más reduccionista, más basada en el territorio, en los productos de aquí, pero en un contexto más moderno», fue reflexionando mientras el bullicio del barrio de Marchalenes abrazaba sus palabras. Una moto ruidosa, unos vecinos que ríen, el camión del butano… «Me sorprendo revisitando sabores que parecían que habían quedado apartados de mi ideario», reflexionó con entusiasmo.

Camarena está sacando de su chistera platos que podría haber imaginado hace diez años, cuando su tiempo en Arrop, pero que ahora concreta con una elegancia y una finura que posiblemente entonces no tenía pulida. «Quizá por falta de recuerdos y argumentos para hacerlo», me sugirió. Quizá porque entonces necesitaba innovar, romper fronteras, ir más allá, y ahora vive con la libertad que le avala lo conseguido. Un lustro trepidante en el que ha logrado mover los cimientos de una gastronomía que le necesitaba en Valencia. «¿Te das cuenta que han pasado sólo cuatro años del boom?», le hice ver. Ricard abrió los ojos con esa cara de sorpresa que abruma a su interlocutor. «¿Sólo cuatro años?», exclamó más que preguntó. «Se me ha hecho muy corto, pero vivencialmente parece que hayan sido cuarenta», sentenció. «Todo lo que nos ha sucedido ha sido consecuencia de algo natural. No hemos ido forzando las situaciones, ni presionando para que sucedan. No sólo lo que ha pasado, sino lo que no». Y el chico que quiso ser trompetista dio entonces un concierto de coherencia. «Han habido propuestas importantes, te diría que más de diez, que nos han llegado de dentro y fuera de la ciudad, y algunas han estado a punto de cuajar, pero a última hora, por un motivo u otro, no se han hecho», desveló. La mayoría, porque el chef pensó que no era momento para esas aventuras. «No hay que forzar», insistió.

Otras sí que cuajaron. Y despuntaron. Aventuras como las que emprendió hace ahora cuatro años cuando abrió Central Bar, Canalla Bistro y su gastronómico. O como la que inició hace ahora un año en el Mercado Colón, Habitual. Su hijo pequeño (como él le llama). O como la que este verano emprendió en México, su Canalla en Distrito Federal. Todas ellas, aventuras que fueron quimeras a las que, Camarena, su esposa Mari Carmen Bañuls y un equipo de nivel sideral, han logrado poner en marcha hasta alcanzar una velocidad de vértigo. «Si no pasa nada, acabaremos el año habiendo dado de comer a 200.000 personas. Ahí hay una logística brutal detrás. Y eso se hace con un equipo igual de brutal. El equipo que tengo es envidiable».

Ese equipo es el que le acompañará en su nuevo reto. En ese nuevo sueño que nace de los cimientos del edificio que creó Cayetano Borso di Cardinali y que se convertirá en referente cultural de Valencia a partir de abril. «Aquí estará la recepción, por aquí una barra…», fue mostrando el chef pisando sigiloso sobre unas baldosas blancas y negras hechas añicos y que le llevan hasta la futura entrada del salón de su restaurante. Un espacio que se abre como un haz de luz. Esa luz que llamará a las puertas de la cocina de Ricard para sazonar sus platos. Caldos mágicos, verduras con rostro, alquimias milimetradas capaces de despertar el alma de un rodaballo, el suspiro de una cigala, el sueño de un cabrito.

Dice Carlo Cipolla en Allegro Ma Non Troppo: «Cada uno obtiene una ganancia o una pérdida, y al mismo tiempo proporciona una ganancia o una pérdida a algún otro». Valencia gana con Camarena, sin duda. Él con Valencia también. Su próximo reto es la mejor muestra de la sinergia. Un milagro en Bombas Gens donde, como en las Industrias y Andanzas de Alfanhuí de Sánchez Ferlosio, al árbol que ahora plantan le nacerán mil sabores, mil colores: «Vieron como alguna de las hojas empezaban a teñirse de naranja, mientras las otras quedaban blancas todavía (…) Más tarde subió a las hojas el zumo de violeta. Ya había dos colores. Luego fueron subiendo uno a uno el azul, el rojo, el amarillo y el negro. A las dos horas, todas las hojas estaban teñidas y el castaño era un maravilloso arlequín vegetal».

ASÍ SE DIBUJA UN SUEÑO

¿Dónde?: El nuevo restaurante de Ricard Camarena, con su estrella Michelin, estará en Bombas Gens. Avda. Burjassot 54.
Bombas Gens: Una antigua fábrica de bombas hidráulicas que resucita como centro de arte.
¿Cuándo abrirá?: El objetivo es abril de 2017. La parte cultural y el restaurante. Cuenta atrás.
¿Cómo será?: Más de 700 metros cuadrados, entre sala, recepción, jardín… Para 32 comensales.
¿Cómo será su cocina?: El tiempo marcará su evolución. Anuncian una experiencia única.
¿Quién está detras?: El propio Camarena y la Fundació Per Amor a l’Art, con Susana Lloret y José Luis Soler detrás.