Las Provincias
img
Los mejores espaguetis jamás probados
img
Jesús Trelis | 04-03-2017 | 12:46

Valencia Culinary Meeting. 
Cap 1. Riccardo Camanini en el Riff

 

Un espectáculo diría casi mágico. La cita: entre los sutiles velos de un Riff lleno hasta la bandera. El anfitrión: Bernd H. Knöller, que había descubierto la alquimia de su invitado en un viaje por Italia. El motivo: la Valencia Culinary Meeting. Y el titulo de esta historia:

RICCARDO

CAMANINI 

Montaje fotográfico a partir de una imagen cedida por Valencia Culinary Meeting

 

el Corazón de Buey

 LA VEJIGA DE CERDO

Y OTROS CUENTOS ITALIANOS

¡

Foto cedida por Valencia Culinary Meeting.

Todo esto por culpa de unos…

Espaguetis con Levadura

Foto cedida por Valencia Culinary Meeting.

Llegué empujado por cierto entusiasmo. Me había cuchicheado Bernd H. Knöller que los espaguetis que hacía Riccardo eran para él:  “los mejores que jamás había probado”. Eso era una provocación directa. Así que, este  espía que se dedica a eso de meterse en los entresijos de las Gastrosofías, lo tuvo claro: abrí la agenda, marqué contundente el día de su llegada y allí que me marché.

Foto cedida por Valencia Culinary Meeting.

Aterricé con mi delantal volador (cosas de Mister Cooking, ya sabes) a eso de las nueve de la noche. La sala ya estaba repleta. Tomé asiento junto al hermoso escenario del Riff: en una pequeña mesa de espaldas al escenario, aunque perfecta para poner a prueba todas mis sensaciones y emociones. Era como estar con los ojos vendados e ir intuyendo lo que estaba pasando en la escena.

Entre bambalinas, Riccardo y su acompañante, que había dejado por unos días su restaurante Lido84 -frente al hermosísimo lago de Garda (Gardone Rivera)-, ultimaban los detalles de su espectáculo. Diez cuentos intensos con sabor italiano (o algo parecido). En las mesas, velas encendidas. Copas que reclamaban vida. La minuta. Un lápiz para escribir mis locuras.

Entre un ajetreo que denotaba una mezcla de emoción y nervios a partes iguales, el personal del Riff bailaba de un lado a otro sirviendo vinos y aperitivos. “Elige tú… Un riesling, iría bien”, pensé. “Un vino alemán para una comida italiana”, me respondió ella con un “¡perfecto!” rematando la conversación. (Mi debilidad por Paquita Pozo es confesa. Siempre he admirado la profesionalidad. Y la de ella es para ensalzar).

Un buen pan casero, aceite de Viver (el Lágrima es para mí como un zafiro en la corona de los aceites en general) y una conversación desataron el inicio del espectáculo, que emprendí mirando de reojo la minuta (ilustrada por el divertido y hermoso cuadro (una mezcla de canalla y simpático) dedicado al Riff que preside (discreto) la sala.

Un timbre imaginario. Segundo toque, para ir poniendo en alerta a los invitados. Los comensales ya sentados. Muchos conocidos. Otros reconocidos.  Se abrió el telón y los cuentos fueron desfilando sobre los platos.

AVANTI

!

 
I. EL JARDÍN DE LAS ESCULTURAS CRUJIENTES 
Crujiente de arroz y vinagre/ Pan crujiente de sepia/ Daikón en ‘saor’

Llegaron a nuestro lado volando unos hermosos papeles acartonados. Parecían haberse escapado de las manos de algún artista. Pinceladas de algún cuadro. Esculturas aladas. Eran, en cualquier caso,  hijos del arte comestible. Mariposas.

Cacé una de ellas. De arroz hinchado, con pipas y otros frutos secos. En la boca, estalló divertida con el regusto de vinagre abriendo las pupilas gustativas y el toque crujiente azuzando las ganas de comerse el mundo. Divertido, muy potente para lo sencillo que aparentaba ser aquello, fue el papel del sepia. Al morderlo me dije: “esto promete ser algo muy interesante”. Entró en el juego el daikón, que tras lo vivido me pareció suave, más sutil… agradecido. Los tres –arroz, sepia y rábano-crearon con sus alas desplegadas su particular y elegante jardín que acabó logrando el objetivo final: despertar las ansias de gozar.

 

 
II. LA FIESTA DE LOS ALMENDROS
Almendra/ Ginebra

Llegó en un bol de barro vitrificado, como si de una barcaza se tratara. Ella iba dentro, reposada, casi dormida, blanca y reluciente. Era una crema sutil pero consistente de apariencia inocente  pero, en su interior,  la esencia de una gran fiesta celebrada por el clan de los almendros (ahora que lucen bellos con los flores desbocadas).

 

Era una crema de esas que cuando tocan boca, ella clama: “Quiero más, dame más”. Diría que adictiva. Untuosa, trabajada a la perfección hasta parecer cosmética. Sedosa. Como esas criaturas que parecen inocentes, pero que luego guardan en su interior cierta chispa endiablada. De mujer fatal. La almendra con su alma desplegada, un toque amargo, medido y agradable y el guiño de la ginebra con una botánica totalmente adaptada. Una fiesta para el sentido. Tan sencilla como maravillosa.

 

III. SEPIA VESTIDA DE SIRENA
Sepia/ Rábano picante

Sonó como una fanfarria y ella se deslizó radiante sobre la mesa. Era como la novia de fiesta. Una sepia escondida bajo la piel de una sirena a la que le brillaban las escamas entre verdes casi negros, a veces resplandecientes. De elegancia extrema; tratada técnicamente de manera perfecta, lo que hacía que en boca fuera una diversión comerla; y con la aportación -diría que casi matemática, como si fuera un medidor de estrellas- del picante del rábano que le daba mucha vida al plato. Era la manera de Riccardo de demostrarnos quién era: elegancia, sabor, técnica, mediterráneo y sabiduría sin cercado.

 

IV. UN CHAPUZÓN SIN PERLA
Ostra/ Topinambur/vermut

Se hizo el silencio degustando la sepia. E incluso la emoción se dejó sentir. Un toque de tambor, como palmadas secas, alertaron de la llegada de una nueva estrella invitada. Era una ostra sin perla (aunque debería ser Perla Valenciana) que venía vestida de gala con los colores siempre cálidos y dulzones del topinambur y del vermut. Era un juego más que interesante de sabores, aunque para mi gusto, tan intensos que la ostra sabrosa pero muy delicada y sutil- pasó a ser sólo el lecho para sus acompañantes. Intensos, te decía. Tanto que, para mí, le mataban. Eso sí, supongo que con una ostra de sabor potente igual es más completa. De nuevo, elegancia a raudales, aunque era una ostra sin perla.

 

V. LOS REYES DE LA CASA
Spaguettoni/ Mantequilla/ Levadura

Y entonces… llegaron ellos. De hecho, yo estaba allí por ellos. Quería encontrarme, ver realmente lo que escondían. Saber porque Ducasse había alabado esos espaguettis y porque Bernd los puso tan en valor que había invitado a Riccardo a entrar en su restaurante a cocinarlos. Te diría que era casi poéticos. Un plato que te hace llenar la cabeza de recuerdos, de sabores que inundan tu memoria, de instantes regocijantes. La levadura se llevaba el protagonismo en boca, tratada de tal manera que estremecía. Crujiente y dando textura a la pasta, en ese punto mágico que sólo un italiano sabe lograr. Para ponerle el altar que cada crónica pongo. Y velitas a sus lados. Y rezar y dar gracias por su alquimia desbocada. Eran los reyes de la casa. Deben tener un trono en Lido 84.

“Los mejores espaguettis que jamas probé”,

me dijo Bernd. Quizá sea cierto… 

 

VI. ANARQUÍA DE ARROZ 
Risotto/Ajo negro/ Juego de frutas rojas

Su propio apariencia ya denotaba que aquello iba de la mano de la provocación. Un plato estéticamente en el límite, pero imagino que intencionadamente buscado. Era como un terremoto arrocero, en el que el arroz -con ese punto que le da al rissoto los cocineros italianos-, escondía en interior y aldaños la esencia de un plato sabroso a rabiar. De los de cogerse la cazuela donde fue cocinado y empezar a meter cuchara con desespero. Rico  a rabiar. Un rissoto con forma anárquica, como un poema que ha caido en el plato y se ha hecho añicos, sangrando una necesaria salsa de frutos rojos que le aportaba el ácido, el aroma y el color. De ponerse de puntillas y bailar.

 

VII. EL TESORO MEJOR GUARDADO
‘Cacio y pepe’- Rigatoni cocidos en vejiga de cerdo

El bombazo iba a llegar. Uno estaba feliz con haber `probado los espaguetis, pagado con el rissoto, pero no iba a esperar que el momento más espectacular aún estaba por llegar. Más provocación, si cabe; más sabor, si cabe; más técnica, si cabe; más filosofía, e historia, y pasión… más Riccardo Camanini demostrando lo que es su cocina. Mucho más de todo con esa vejiga de cerdo rellena de pasta que al abrirla ante los ojos de todos los comensales hizo estallar los aromas en mil y dejar volar la imaginación por derivadas que no te sabría explicar.

 

Foto cedida por Culinary meeting

Vi mis mariposillas del estómago volar y me sentí feliz ya afortunado de estar allí. Y para los que crean que esto es sólo espectáculo, decirles que el plato era un platazo. Técnicamente impecable, el fruto, y eso está claro, de muchas y muchas pruebas para llegar hasta ahí. La pimienta triunfando, la pasta con todos los aromas, la fiesta desbordada.

Riccardo se paseó explicando y desvelando que lo suyo no es una casualidad. Todo es fruto del trabajo, de estudiar, investigar…hasta rescatar de recetas del pasado la esencia de los ancestros. A sus pies, querido chef. Yo sí que me fío de un chef italiano delgado…

 

VIII. MORDEDURA DEL LAGO
Sardinas del Lago di Garda (agua dulce)/ Col lombarda/ Hígado de ternera

Trepidante pasaba todo, como si me hubiese metido en un laberinto de pasiones (calcando el título de Almodóvar) en el que la gastrosofía danzaba de un lado a otro, llevando en volandas mi emoción. En mitad de ese éxtasis desencadenado, apareció una propuesta que era pura alquimia. Como robada de otros tiempos. Una sardina de agua dulce, con su piel perpetrada bajo una coraza dorada, que dormía sobre un paté de hígado de ternera trabajado con la grasa de la anguila y que buscaba simular las vísceras del pescado. Y como si de su alfombra roja se tratara, una hoja de col lombarda que iba a darle el toque fresco y el color a una propuesta que ya te digo era mágica.

Una explosión de sabor intensísima; la tensión desatada en el paladar; la lucha por reconocer los sabores que reventaban en tu cabeza volviendo locas las neuronas sometidas a un plato de potencia descomunal. Un máster en cocina. O eso creo yo, que soy un advenedizo, uno de esos a los que todo le fascina.

 

IX. EL LATIDO DEL BUEY
Corazón de buey/ grasa de pato/ lardo/ piel fermentada de Nebbiolo (uva)
 

Como  en las mejores series, nunca hay descanso para el placer y la sorpresa. El cocinero del Lago de Garda, remató su historia culinaria con un sorprendente e intenso (como todo su menú) corazón de buey. “Le gusta la casquería”, me susurró uno de los camareros (todos haciendo un gran trabajo en una jornada difícil). Era otra propuesta de las que te zarandea por su sabor, algo más que intenso; por su estética, te diría inquietante, juguetona y hasta un poco provocadora; por sus aromas, densos y penetrantes… Un corazón de buey latiendo en tu mesa diciéndote: “quiéreme”. Inolvidable. Un plato de los que le permite decir:

Veni, vidi, vici

 

 

X. LA HISTORIA MÁS DULCE (en dos actos)
Tarta de rosas- sabayón al vov

Cruzada la frontera de todas las pasiones desatadas (las del corazón de buey incluidas), me dejé llevar como un alma entregada al tramo final de este espectáculo casi operístico que Camanini presentó en el Riff. En ese tramo final llegaron como si de un bálsamo se tratara dos postres de los que firma el Lido84. Deliciosa, aunque quizá excesiva después de lo vivido, fue la rosa con forma de bollo casero y entrañable que te engullía y te llamaba a cogerla y destrozarla con las manos mojando un impresionante sabayón con regusto a licor (una bebida italiana llamada Vov), que equilibraba el dulce generalizado de la propuesta. “Esto me lo sacan para merendar y floto”, me dije.

De nuevo, una propuesta en la que el chef italiano busca que no te quedes indiferente. Que vivas su cocina, que te diviertas con ella, que se quede en tu memoria grabada, que jamás olvides la experiencia. 

 

 

Turrón de frutos secos y chocolate fundido

Con el sabayón instalado ene l paladar profundo (en sabor y color), apareció el particular turrón de Camanini. Un pedacito a modo de despedida que te entrega el propio chef, como si fuera un brujo que reparte hechizos entre el personal para que su magia, al final, te permita convertir tus sueños en realidad. O eso me imaginé yo… siempre tan disperso….

Me marché exultante del Riff. Repartiendo elogios a Camanini y a Bernd, por haber conseguido aquello y feliz porque sabía que aquella noche se iba a quedar instalada en mi memoria de por vida. La memoria de un espía que degustó  ”los mejores espaguetis jamás probados”, un corazón de buey entusiasmado y una pasta que nacía de una vejiga. Todo muy de cuento y de alquimia.

 

 … seguimos contando

HISTORIAS CON DELANTAL

¡

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.