Cuando preguntas por él, todos lo describen como uno de los grandes: aquel que se cansó de la Michelin, dejó los astros y tocó tierra para cambiar de vida. Lo hizo abriendo un ‘baret’, que ahora tiene tanta lista de espera como el mismísimo Celler de Can Roca. Un lugar donde, rodeado de su familia y su gente, hace a diario su particular gastronomía. Esa que él vende como sencilla. Maravillosamente sencilla

Gastrónoma. Domingo 5 de noviembre. Backstage. Atraco a Miquel Ruiz. Nos acompaña Berd H. Knöller.  Así nace esta historia que ahora Mr Cooking te desvela.  

Sentado ante el teclado tengo la sensación de que las palabras se me van escapando de las manos. O quizás se me escape la cabeza, donde hierven las frases que voy ideando para describir, hablar, de Miquel Ruiz. Porque hablar del cocinero del ‘Baret’ es de esas cosas especiales que, de tanto en tanto, nos toca hacer. Posiblemente porque él sea precisamente eso: un cocinero especial. Y lo es porque, aunque no estés ciento por ciento de acuerdo con él (ni siquiera un cincuenta por ciento), asomarte a su pensamiento es un privilegio: te hace cuestionarte cosas, meditar, debatir… «Yo no he dejado la estrella Michelin, lo que he hecho es cambiar una forma de vida», adelanta como tarjeta de presentación. Eso ya dice mucho. O lo dice todo.
Conversé con él, acompañado de Bernd H. Knöller (restaurante Riff) en el backstage -siento el palabro- de Gastrónoma. Tras esos casi cuarenta minutos de tertulia, pensé al volver a casa en qué libro de mi biblioteca podría hablar del señor del Baret. Me vino a la cabeza Estellés (de hecho tiene uno de sus poemas en su web); Alberti, porque siendo del interior se siente Mediterráneo; Rafael Chirbes, cliente habitual de su bar… Me quedé con Benedetti, quizás porque el uruguayo siempre me ha transmitido ansias de libertad. Como él.

Desempolvé su ‘Geografías’, un libro de cuentos y poesías. Su título ya me reflejaba a Miquel, cuya expresión te dibuja gestos de alguien viajado. De alguien que es un ‘mapa mundi’ de historias, un territorio sembrado de pensamientos y de principios. Un tipo, en definitiva, con expresión bohemia, que ha hecho de su vida una travesía llena de cimas, subidas y bajadas, que le llevaron hasta donde ansiaba: un extenso mar de felicidad al que se asoma desde su bar. Su baret. El baret de Miquel y su familia.
Una casa de comidas lejos de lo que durante algún tiempo le engulló y que, para el cocinero afincado en Dénia, acabó convirtiéndose en un compendio de hipocresías danzando alrededor de la gastronomía. Lo digo yo, así de crudo. Aunque él, no tiene problemas en contar las cosas como son. Ni actuar en consecuencia. «Llegó un momento en el que me di cuenta que sólo era ese que subía al escenario, y ya está. Yo quería estar en la memoria de mis amigos y no estaba; venían a mi por las estrellas… y a mí lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas… porque piensa contigo».

“A mí lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas… porque piensa contigo”

Miquel contó en esa conversación de amigos –que me perdone por desgarrarla y entregarla en este delantal– que se dio cuenta que había perdido lo que para él era (y es) esencial: el abrazo, los rostros, las manos. «Patria es Humanidad», decía José Martí y titulaba Benedetti en uno de sus poemas de ‘Geografías’: «una mesa es una casa/ y la casa una ventana/ las ventanas tienen nubes/ pero sólo en el cristal/ el cristal empaña el cielo/ cuando el cielo es de verdad/ la verdad es una patria/ patria es humanidad». Como su bar.
El cocinero feliz nació en L’Alqueria d’Asnar, un pueblo de la provincia de Alicante en el que las comuniones siguen siendo un acontecimiento social, los niños aún juegan en el trinquet y, en la plaza, todavía hay bancos donde se sientan los mayores para hablar del tiempo. Y de la vida. Y aunque ya hace años que vive en Dénia y se confiesa hombre de mar, sus raíces le siguen atrapando. Y se sigue enamorando de los barrios y sus gentes. De lo auténtico de las cosas, casi siempre observándolas desde el prisma de la que es su gran pasión: la cocina. Una obsesión, afortunadamente enfermiza, por la que no cesa de crear, de reinventar alquimias, de repensar. Aunque siempre imponiendo su coherencia, el disfrute como regla, la felicidad como finalidad.

Foto de Alberto Sáiz para Gastrónoma (gracias!)

«¿Tú qué, triunfando como la Coca Cola?», le dijo un amigo al cruzarse con él tras la ponencia en Gastrónoma. El cocinero respondió contundente: «¡Qué va… a mí los congresos me aburren, no me aportan. Lo que me aporta de verdad es un pueblo, y su tienda donde encontrar productos ecológicos, y sentarme con un abuelo y hablar de Cataluña…». Le aporta eso y, sobre todo, conversar. Disfrutar de las cosas sencillas, como su propia cocina, que se empeña en hacerla universal, para todo el que quiera disfrutar de ella. Si consigues mesa, claro. Reservar suele ser misión imposible. «Creo que tenemos más lista de espera que el Celler de Can Roca», masculló. No fue hablar por hablar.
La clave de su éxito la da él. «Mi casa es un bar, no es un restaurante; un bar de carretera con precios de bar, donde estar distendido», asegura. Y donde comer esos productos cotidianos que llegan a un plato a través del mercado. Transformados, eso sí, con el ingenio, indiscutible y durante décadas elogiado, de Miquel. Ese ingenio que deriva, por ejemplo, en un gin tónic trasformado en un plato repleto de texturas, de matices, de agrios y dulces, que te sirve en una bandeja de aluminio de las de toda la vida. «Hay gente que se lo deja entero y otros a los que les encanta», razona mirando su creación tras la ponencia.

Uno de los platos elaborados en Gastrónoma. Su gin-tonic. Foto de Alberto Sáiz para el evento. Pescados, huerta, guiños, ingenios…

Su casa es un bar, su bar, donde las normas las pone él y su gente. Un bar de familia, del que forman parte no sólo su mujer e hijos, sino también sus clientes, sus vecinos. Los que son asiduos y los que no. Los amigos. Y aunque aún no he podido visitar ese lugar con halo de especial, uno intuye tras conversar con el cocinero que es un sitio donde gozar. Un lugar que, sin saberlo, tiene su particular estrella. «A mí esto de tomar una cerveza aquí entre nosotros me parece mágico, tanto como ir a comer a tu casa (la de Bernd) o la mía. Os hago una pregunta ¿si quedamos en el bar de Paco todos los días y lo pasamos bomba, eso no merece una estrella Michelin?».

Su baret es eso: lo cotidiano, lo normal, la tierra que lo provee, la familia, su gente, el compartir, un figatell, un salmonete de Moraira o un ‘mullaoret’. Es, incluso, un puñado de versos. Quizás de Benedetti: «reparto experiencia a domicilio/ y cada abrazo es una recompensa». Su baret es, en fin, su contundencia: «Me importan las personas, soy quien quiero ser». Y, sin duda, lo es. Miquel, el que se bajó de las estrellas.

“¿Si quedamos en el bar de Paco todos los días y lo pasamos bomba, ¿eso no merece una estrella?”

Precios de bar; cocina de ingenio

Los platos de Miquel tienen su base en lo cotidiano, aunque andan esculpidos con esa estética barroca que tanto caracteriza la cocina valenciana: ingredientes superpuestos pero todos bien hermanados. «Me complico la vida yo sólo: igual te hago un figatell que una coca». Los precios son ajustados, como en un bar, aunque en el aliño de sus platos esconden la impronta de un cocinero a los que todos apuntan como uno de los grandes de estas tierras. De hecho, no ha parado de hacer escuela. Y sigue.
En Gastrónoma hizo varias creaciones; una de ellas, me fascinó. «Es para comer con las manos», advirtió. Dos platos en uno: un salmonete hermoso, bañado con un caldo con el sello del Baret, y recostado sobre un lecho de ‘tomaca de penjar’. Junto a él, una coca típica de la Marina elaborada con los interiores del pescado y recubierta con una capa de pepino. «Coge de la coca y moja, esto es como el ‘mullaoret’ tradicional», dijo. E hice. Y disfruté. Como si estuviera en su baret. Todo llegará.