Las Provincias
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Bernd H. Knöller: «En mi fase más loca servía corazón de lechal crudo con atún, también crudo»
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Jesús Trelis | 22-02-2018 | 07:25

MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, el cocinero alemán más español remataba su yogur con fruta fresca y nueces en Muez. La intensidad llegó después. Se desbordó, incluso, al abrirle en canal con preguntas: «es una putada lo que estás haciendo; yo necesito semanas para buscar respuestas». Comenzamos con abrazos; acabamos a mordiscos

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSOEXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍARE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA

(Reportaje fotográfico: Txema Rodríguez/LP)

 

Bernd H. Knoller, resturante RIFF

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EXTREMIDADES

¿A quién abrazarías?
A mi mujer, a mi hija, a mi madre… Soy muy clásico en eso.
Mira las manos. ¿Qué ves?
Larga vida.
Coge tres ingredientes.
Soy de tres ingredientes. Tomate, buen aceite de oliva y sal marina sin refinar. Con el tomate soy muy loco. Si está mezclado no lo puedo comer. No hay que moverlo.
¿Derecha o izquierda?
La mano derecha.
¿Quién te negó?
¿Mi padre?
¿De qué lugar saliste corriendo?
De la cocina prefabricada.
Las piernas más bellas que has visto.
Las de mi niña. (Sonríe).
Manitas de cerdo o pierna de cabrito.
¡Manitas, por supuesto!

TRONCO

Vísceras. ¿El mejor plato?
Unas mollejas de ternera en el restaurante de Pierre Gagnaire en París.
Vi cocinar con una vejiga en tu restaurante. Tu plato más psicodélico es…
En mi fase más loca, cociné corazón de ternera lechal crudo con atún. Crudo también.
¿Qué cocina te llenó el estómago de mariposas?
Pues elBulli en mi primera visita, en el año 96.
¿Y mala la tripa?
¿elBulli también en 2003?
¿Qué factura de una comida te costó un riñón?
No miro los precios.
Te salen alas de los omóplatos, ¿sigues siendo el Ángel Azul?
Sí, me gusta serlo.
¿Dónde volarías?
Te podría decir tres mil sitios, por los restaurantes. De Lommi Island a Australia, pasando por Copenhague, Berlín…
¿Qué ave que vuela te llevarías a la cazuela?
Todas. En el Riff apenas ya hay carne…. Salvo los corderos que crío.

 

03-02-2018. Comunidad Valenciana, Valencia. Bernd H. Knoller, chef del restaurante Riff. Fotografía de Txema Rodríguez

Bernd H. Knoller, chef del restaurante Riff. Fotografía de Txema Rodríguez

CORAZÓN

¿Quién te metió el cuchillo por la espalda?
¿Nombres y apellidos? (Se ríe). Había algunos.
¿Qué nos falta a la cocina de esta tierra?
Tenemos de todo, es cuestión de saber interpretar.
Tu mejor cliente es…
Tengo muy buenos clientes valencianos pero el mejor es un noruego que viene entre veinte y treinta veces al año. También Gloria, que es la leche, es fantástica. Ella viene sola…
¿Repetirías tu historia?
Cada diez años me veo era antes y me digo: «preocúpate menos». Poco a poco lo consigo. Y no se trabaja peor por eso; es casi mejor.
¿Qué te acelera las pulsaciones?
Una visita a un restaurante. Me pongo nervioso, como un niño en Navidad.
¿Quién tiene el corazón más frío?
Los peces. Y me parece triste. Recuerdo un día que vi un salmonete y observé que tenía el hígado en un lado como nosotros. Me rompió el corazón.
¿La persona con el corazón más grande?
Cristian Lutto.
¿Permites el amor entre fogones?
Si perjudica el servicio, no.
Un libro que te apasione
Muchos. Viv Albertine. ‘Ropa, música, chicas’. Me chifla. Es el último.
Gunter Grass en ‘De la finitud’, en sueños, «ordeña cefalópodos». Me recordó tu arròs brut. ¿Tú que sueñas?
En general, despierto pensando sobre qué tengo que mejorar en el restaurante y anulo mis sueños. Gunter Grass fue importante en mi vida. Soy, quizás, de la última generación que nos sentimos culpables por el holocausto nazi. Lo digo por mí y mis amigos. Nuestros hijos han cerrado eso.
El sentimiento que más fácil te aflora.
El amor. Sé que es cursi pero si mi vida se redujera como una fracción, quedaría el amor en la cabeza y la meditación en lo corporal.

CABEZA

La cabeza visible de la gastronomía en Valencia.
¡Ricard Camarena!
¿Y fuera de Valencia?
Hay tantas, no sabría decir.
El pensamiento que siempre va contigo.
Disfrutar. Muchas veces estoy tomando un café y me digo: ¡qué gozo! Y además, ¡qué gozo tan barato!
Una decisión inteligente.
Otra vez, mi niña.
¿Y la más imprudente?
Dejar el nombre de Ángel Azul, cuando eres joven das poca importancia a lo que ha sucedido…
Una canita al aire.
Sería un viaje gastronómico. En este caso, Lummi Island en Estados Unidos, al restaurante The Willows.
Lo menos inteligente que se puede hacer en un restaurante.
Para mí, no hacer lo que te pide tu corazón.
Lo más raro que comiste.
Hace poco, orejas de conejo en Sucede.
¿No darías un mordisco a…?
A un rottweiler.

 


LA PREGUNTA QUE RECHAZÓ

¿Quién es tu mano derecha? (La dejó aparcada… tanto que sin respuesta se quedó)

LA PREGUNTA QUE SE HARÍA

¿Te gusta ser políticamente incorrecto?


AUTOREPLATO

No le gusta hablar de él. Eso sí, le encanta conversar. Compartir reflexiones. Y proyectos. Desde sus futuros libros, que van a ver la luz bien pronto, hasta esa iniciativa casi romántica de criar sus propios corderos. Bernd es mucho Bernd. «Cuando participé en un coaching, nos hacíamos preguntas entre doce amigos y hablábamos sobre lo bueno y lo malo de cada uno. Y tú mismo debías decirlo sobre ti. El coach me dijo que le sorprendía que me viera como los doce de mi alrededor me veían: un caos en organización que lo olvida todo pero, a la vez, con mucha creatividad, muy amigo de sus amigos, muy fiel, apasionado… Me dijo que no le solía pasar esto porque la gente se ve muy diferente. Le sorprendió en mi caso… ¿Esto te sirve?». Éste es su REPLATO.

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.