ADVERTENCIA: Se adentra en un mundo surrealista. Más de lo normal en estos lares. Una fusión, como la cocina de Seu Xerea, de lo posible y lo imposible; de la sorpresa  y de la coherencia. Un homenaje estrambótico a la cocina del chef Stephen Anderson  que emprendemos con ayuda del genio de Tim Burton. Dos magos en una misma película. Y entre ellos, un delantal.

Doctor Frankenweenie, ¡¡¡¡destapemos a la bestia!!!

^{Foto promocional de la película de Frankenweenie (2012) de Tim Burton /LAS PROVINCIAS-© DISNEY}

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A mí me enviaron allí y allí fui. Y me encontré con esto: historias que huelen a fuego y pimienta, a curry rojo y a leche de coco, a langostinos y a fiesta birmana y a baile de sueños mediterráneos… Lo dicho, me enviaron allí y encontré esto:

Espié todo lo que pude pero entendí hasta donde supe. Ahora, sumido en los recuerdos, las preguntas me ahogan. ¿Aquella crema era en verdad lo que quedaba de la otra calabaza encantada del cuento de Cenicienta? ¿Julieta y Romeo se fundieron de manera obscena ante mi mirada y desaparecieron bajo la lápida enamorada de un brownie? ¿Es verdad que en el Cielo de los Cocineros, el majestuoso Vatel llora por un cochinillo a la birmana?

Detrás de todo esto, ya verás, hay mucho cuento. No en vano, Seu Xerea es uno de esos restaurantes que más fábulas mediterráneo-asíaticas lleva escritas. Dieciocho años de historias que se resumen en este menú degustación que probé un día de sol y frío. Ya s, un día loco repleto de fascinaciones, sorpresas e, incluso, algún desencanto. Una cita con un chef que muy pronto nos dará sorpresas. Míster Cooking lo sabe todo. Ahora, sube al camión…

                                                                                   …el superagente del País de las Gastrosofías empieza el viaje...  🙂

MENÚ DEGUSTACIÓN  ♠♣♥♦ CUENTO A CUENTO

1. La calabaza de Cenicienta. Dicen que aquella noche, cuando el hada madrina se le apareció a Cenicienta, lanzó su magia con tanto impulso que  uno de  los destellos fue a parar a  una calabaza que pasaba por allí. “Pues ya que estás por aquí, te conviertes en su dama de compañía”, le espetó la bonachona hada. “Una doncella como Cenicienta no puede ir al baile sólo a esas horas de la noche”, remató.

^{Imagen promocional de la película La Cenicienta de Disney /LP ©DISNEY}

Cuando sonaron las doce campanadas, la hermosa dama comía pastelitos de coco y coqueteaba enamorada con el sirviente indio del apuesto Príncipe. Era tal su estado de éxtasis que no se enteró de que se iba a hacer puñetas el hechizo. Ante la atónita mirada de toda la corte, Cenicienta salió de palacio corriendo mientras su dama de compañía se deshacía como una crema de calabaza sobre una bandeja de pastelitos de coco. Dicen que el sirviente indio, impactado, lloró hasta curry rojo, esencia de un hindú desesperado al que se le se le rompió el hechizo de amor.

DICHO ESTO, Crema de calabaza, curry rojo y leche de coco (♥♥♥) De entrada, un plato dulzón. Mucho. Cosas de la calabaza. Muy aromático, muchísimo. Con el regusto de la leche de coco en un segundo plano y un chismorreo picante en boca que despide cada cucharada. La sorpresa del cilantro, rompe la armonía. Color, aroma y estética.

2. La cestita de Caperucita. Dicen las malas lenguas que el lobo feroz no buscaba comerse a la abuelita. Ni siquiera zamparse a la pequeña de la capucha roja. Más bien, la fiera tenía otros planes, consciente de que la mamá de Caperucita Roja era algo así como la Carme Ruscalleda del mundo de los cuentos. El lobo quería la cestita repleta de manjares para la abuelita. Para curarle de todos los males, la mamá de Caperucita había preparado foie con cítricos y pan de especias. Para lograr la cesta, el lobo tenía que hacerse pasar por la abuelita… y se la comió. Al final, el que salió ganando fue el cazador que pasaba por allí. Con todo el ajetreo, acabó zampándose el foie.

^{Montaje a partir de fotografía promocional de Caperucita Roja ¿A quién tienes miedo? de Catherine Hardwicke ©Warner Bros}

DICHO ESTO, Terrina de foie con cítricos y pan de especias (♥♥♥♥) Una maravilla, para dejarlo claro desde un principio. El juego de cítricos, con texturas diversas, incluido en el pan especiado, es un disfrute para el paladar de esos de los que es difícil olvidar. Creo que con este plato y una buena tabla de quesos uno puede tener una de las mejores comidas/cenas de su vida. Sin más historias.

3. Ya sabemos dónde está Wally. Dicen que se metió en un laberinto sin fin llamado Satay. Que el joven extrafino y larguirucho se coló en esa especie de enjambre de brotes, espárragos y germinados… Un bosque en el que de pronto te sorprendía un calamar, de pronto aparecía un langostino. Fantástico, sino fuera porque un lago de salsa de cacahuete empezó a tragárselo todo: el langostino, el calamar, los brotes… a Wally. Dicen que llovía sésamo negro. Que era como estar a lomos de un volcán. Wally descansa en Paz.

(A lomos de un volván… como Vetusta Moral en Los Ríos de Alice)

DICHO ESTO, Satay de langostinos con salsa de cacahuete (♣♣♣) Pura fusión. Es como la historia, algo surrealista. Un plato que vas descubriendo poco a poco; te van sorprendiendo los sabores, encontrando las verduritas, los espárragos, las judias…. el langostino, la sepia… y, al final, la salsa de cacahuete que gana la partida. Texturas y sabores propios y lejanos. Sorprende e incide en el dulzor y los matices picantes de otros platos.

4. El mundo perdido de Dada Chico Ostra. Dada Chico Ostra es un niño descendiente del melancólico Chico Ostra de Tim Burton. Se llama Dada porque como los Dada no significa nada. De hecho, cuando al chico le colocas fuera de su mundo se encuentra perdido. Dada apareció en un plato con un bak choy.  El bak choy le preguntó: “¿Qué hacemos aquí?”. Hubo silencio. Todo era un poco frío. “Se empeñan en que la tierra y el mar seamos amigos”, refunfuñó el vegetal relleno de carnes prietas. “Yo soy muy antipático”, le contestó Dada. Y lanzándose por la loza del plato blanco se suicidó en la boca del comensal. Del bak choy no se supo nada. Casi daba igual.

DICHO ESTO, Ostra valenciana con bak choy relleno (♠♣…♥?). En casos como estos es cuando uno comprende que tiene que viajar más. Es un plato que no entendí. De hecho no me casaba el bak choy y la ostra.  No comprendí la conexión entre la tibia verdura asiática rellena de carne -bastante apelmazada- y lla ostra valenciana -que estaba riquísima y muy fresca-. Creo que es una cuestión de gustos personales. Cooking desconcertado es peligroso… Se le va la cabeza (¿se nota ¿verdad?).

^{Foto promocional de la película de Frankenweenie (2012) de Tim Burton /LAS PROVINCIAS-© DISNEY}

Desconcertado, pensando, reflexionando… como el entrañable personaje de Frankenweenie.

5. Corvina reina de los mares. Ella llegó espléndida. Un señor arroz del color del azafrán (mejor aspecto que verdadero galán) intentó conquistar su reino. Pero quedó en nada. Aparecieron entonces tres serpientes  –cuidadas salsas- que buscaban devorarla. Pero también quedó en nada. Saltó sobre ella un langostino por la mitad partido. Pero quedó en nada.Y un calamar que por allí andaba, viendo que todo quedaba en…. nada, se marchó corriendo ante la invencible dama. Corvina reinaba. Reina de los mares. Lo demás sobraba.

DICHO ESTO, Corvina con arroz, guiso de sepia y sus tres salsas (♠♠♠) El pescado con una cocción perfecta. Aquí aplico, sin embargo, eso de la máxima de más no es mejor. Aunque los elementos que cortejaban la Corvina estaban buenos, no me hacían falta. Quizás las salsas por dar color y matices al plato (tinta, verde o allioli). El pescado logró hacerse camino en mitad del bosque. Rico. (Cooking, ¿estás algo tiquismiquis o me lo parece?)

6. El cochinillo que nunca cató Luis XIV. Dicen que en el cielo de los grandes cocineros, Roland Joffé Vatel llora porque le hubiese entusiasmado poder servir al Rey Sol aquel cochinillo birmano que se convierte en pura delicia en boca y que hubiese dejado ensimismada a toda la corte francesa reunida en el palacio de Chantilly. Vatel maldice y suspira en su cielo por ese cochinillo. El cochinillo que nunca pudo servir a Luis XIV. 

DICHO ESTO, Cochinillo al estilo birmano con peras y crema de remolacha (¡♥♥♥… ♥!)  ¡Una joya del  Seu Xerea! Un clásico que probé hace años y que se mantiene vivo. Cocción lenta y sabia. Me sobró hasta la remolacha. Y es que… estoy en esos días en los que lo que no me aporta, me es muy superficial. Este cochinillo me fascina.  Fantastic Baby… (Video BigBang, 100 millones de reproducciones)

7. Guerrilla en el Mercado de los Duendes. En el Mercado de los Duendes, el célebre poema de Christina Rossetti, entre verso y verso cuentan que se armó una batalla campal:

“De la mañana a la noche
gritan los duendes a troche y moche:
nuestros frutos compren,
vengan, vengan y compren
membrillos y manzanas,
limones y naranjas
rollizas cerezas,
melones y fresas,
sonrosados melocotones…”

Fue al llegar a ese punto  cuando las fresas se revolucionaron e hicieron del mercado una guerra a lo tomatina. Acabaron trituradas, convertidas en yogurt. Y en honor de aquella hazaña, del poema salió una sopa colorada.

DICHO ESTO, Sopa de fresas con helado de yogur griego (♥♥♥). Postre sencillo, sin excesiva dificultades ni sorpresas, aunque también es cierto que apetecía su frescor: la acidez de las fresas, la untosidad del helado y la sorpresa de la hierbabuena. No sorprende pero está está bueno.

8. Romeo y Julieta, fundidos en chocolate. En mitad del baile, Romeo se deshizo en brazos de Julieta. Era más blando que un helado de vainilla. Ella, más pura que el chocolate de un brownie a la antigua. Él era frío que se derretía. Ella, pasión encendida. Bailaron, se besaron y acabaron sepultados bajo la lápida de los amores posibles.

DICHO ESTO, Brownie de chocolate con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente (♣♣♣). Muy bueno. Correcto, que les gusta decir a los críticos, aunque sin complicaciones. Quizá demasiado contundente para el final del menú, pero perfecto para los que somos unos locos del chocolate (sí, también del chocolate). Le faltó… ¿algo de sorpresa?  Yo me sentí como Charlie y la Fábrica de Chocolate.

^{Imagen promocional de otra de Tim Burton, Charlie y la Fábrica de Chocolate. Maravillosa.}

Todo fue, ya te he dicho, como un gran cuento. Como la síntesis de 18 años de cuentos. De historias culinarias de un lugar llamado Seu Xerea al que mister Cooking volverá. Porque los sueños de Stephen van a seguir. Y ya te puedo decir que vendrán repletos de sorpresas. De momento, dejemos que cuajen, que sigan las fábulas, que reine Dreamland:

LA FACTURA. Menú degustación. 63 euros por cabeza. El restaurante lleno. El ambiente agradable. La compañía excepcional, gente de esa con las que te irías al fin del mundo y con la que da gusto hablar de gastronomía y de arte. ¿O quizá sea lo mismo?

Va por ellos. Doña María Jesús, don Pepe… chin-chin.

Seu Xerea. C/ Almodóvar, 4 (Valencia) Tel.963 924 000 

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