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De pronto, se colaron en mi sueño. Entraron por la ventana, por la chimenea, por la puerta tras darle un patadón rotundo…  “Somos agentes de la Glotón-Secta”, me soltó un tipo con aspecto de orangután. “Quédese en la cama, no se mueva… Tiene que darnos muchas explicaciones”, agregó clavándome su fría mirada en mis ojos. Al instante, tras ellos, apareció el maestro mayor, sir Pantagruel, máximo responsable de una secta de críticos feroces y jueces despiadados reclutados para azuzar el fuego de la gastronomía: “Querido Cooking, nos irrita sus fantasías y cursiladas gastronómicas ¿Por qué juega a ser un chico amable con todos los cocineros? Ignora sus desaguisados y sus fracasos, pasa de puntillas por sus platos malogrados… Es lo que podríamos decir una calamidad en la parra”. Los ojos se le salían de la órbita. A mí, el corazón me latía como un tambor.  “Pues… la verdad… es que…”. Intenté articular palabra, pero el apestoso sir Pantagruel puso su bocaza repleta de grasas saturadas ante mi rostro, la abrió como un lobo hambriento y soltó su aliento fétido sobre mí. Entonces desperté de la pesadilla.

Estaba sudando, claro. Y acojonado (con perdón). El mal sueño se había colado en mis venas. Tanto que arrastré un profundo malestar durante toda la mañana. Me imaginaba al maestro mayor de aquella secta y toda la troupe de sabios glotones rajando sin parar a mi alrededor… “Ese pichón era detestable: correoso e insípido… Y esa tapa con foie y turrón, una vergüenza…”  Intenté desconectar de mis malos pensamientos e imaginar cosas maravillosas como estás…

→Del restaurante Apicius (donde debo volver ya!) ♥

→De Eneko, al que sueño con ir algún día (por cierto, ya se prepara la segunda edición de su libro de Montagud Editores).

Foto Mikel Ponce.

… e intenté desconectar también llenando mi cabeza de buenas vibraciones: me acordé de Begoña Rodrigo, a la que tengo que ir a visitar a La Salita antes de que se mude a la Patacona; de Alejandro Platero, de Mulandhara,  que va construyendo poco a poco su nuevo proyecto; de Steve Anderson de Xeu Serea, que va dando forma a su  Ma Khin Café del Mercado Colón (Valencia)….  Así espanté esos fantasmas de mi lado, al tiempo que iba pensando en lo que aquel maldito sir Pantagruel me había preguntado en mis sueños: “¿Por qué no cuestiono en mis informes de los cocineros y de su cocina?”. Abrí todas las ventanas, dejé entrar aire fresco y, sobre una cuartilla, empecé a descubrir mis cartas:

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“¡No critico porque no me siento autorizado para hacerlo! Porque cuando entro en un restaurante y me enfrento ante la carta de un chef –con estrella o sin ella-, cuando me pongo ante un plato –sencillo o sofisticado-, siempre lo que busco, lo que quiero es ser feliz. Sólo eso. Y después transmitir esas sensaciones. Las que te despiertan unas croquetas de Los Madriles, una ensaladilla de Vicente Patiño, unas manitas de Coloniales, una tortilla de patatas invertida en Al Trapo, de Paco Morales, en Madrid,… 

Hasta que no sepa lo que son las galimafrées, quién cocinó por primera vez las codornices a la Duxelles o quién fue el creador de las manitas de cerdo a la Sainte-Menehould y, sobretodo, hasta que no me haya recorrido todos los templos culinarios de este país y de su entorno, no estoy autorizado para juzgar si  una gamba está maltratada en un ceviche o si una tapa de foie y turrón es una porquería. A mí lo que me va es intentar hacer del Buen Comer un delirio y no dedicarme a hacer un juicio sumarísimo entre el bien y el mal que impregne de una tensa seriedad lo que, en verdad, es un puro ejercicio de felicidad“.

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Por eso, y para que quede claro, con permiso de mi Diosa de la Gastrosofía, aquí os dejo, como Moisés, mis…

Diez Mandamientos.

Los Diez Mandamientos de un Gastrónomo sin pretensiones. Entendiendo como “gastrónomo” un enamorado hasta las cachas de la cocina y sus consecuencias. Sin más. Sin pedanterías. Desde la más pura normalidad. Sin dramas.  Ese gastrónomo que Jean-François Revel describió como alguien “curioso y desconfiado, investigador y precavido (…) Alguien que busca las sensaciones nuevas y, al mismo tiempo, las teme”. Todo eso. Pero a mi manera. A la manera de mister Cooking. De un espía en el País de las Gastrosofías.

I-Serás Simón el Simpaticón. Entrarás al restaurante, taberna o bar con una sonrisa en la cara. Antes de pasar el umbral, deja en la puerta los malos pensamientos y agobios en general. Piensa que vas a disfrutar. Toca sonreír y vestirse de amabilidad.

II- Conocerás su historia. Si conoces su historia, disfrutarás mucho más de lo que allí vivirás. Como en La Pepica, por ejemplo –ya te conté su historia-, sólo pensar que estuvo allí Manolete, la Duquesa de Alba u Orson Welles, eso te servirá para apreciar o disfrutar más el momento. Al margen de la comida…

En el caso de Los Madriles, por ejemplo, (una vieja Taberna de Valencia a la que voy a acudir para ir contando los mandamientos), su historia tiene mucho sabor y es fundamental conocerla para disfrutar más de la comida. La historia de gente que hizo del cocido madrileño toda una religión entre sus clientes y que ahora, ya en otras manos, se ha sabido reciclar en una moderna taberna con personalidad propia.

•Los Madriles antes... tenía a Pablo Martínez como protagonista. El genio de Rafa Marí describía así en Las Provincias su cocina el día que el alma de Los Madriles nos dejó (en julio de 2007):

“El mejor cocido en muchos kilómetros a la redonda, excelentes menestras y guisantes con jamón, callos, garreta en su jugo, ensalada de verano, flan de café, manzanas asadas… Durante décadas, Pablo Martínez, cocinero y propietario de Los Madriles, en la Avenida del Reino de Valencia 48, ha sido el maestro de la cocina casera en nuestra ciudad…”

•Los Madriles ahora... son una reinvención de aquello, pero manteniendo su personalidad y adaptándose a los nuevos tiempos. Siempre a la sombra de su pasado. Los miércoles, cocido. 

III- Te dejarás llevar. Está bien elegir pero mucho mejor dejarse llevar. Dando por hecho que en el restaurante se va a imponer la honestidad (que es lo que siempre se presume y este espía nunca va a poner en duda mientras no se demuestre lo contrario).

Lo hice, por ejemplo, también en Los Madriles. “Tú ¿qué harías?”, le pregunté al responsable de sala antes de perdir.  “Mejor dejar la ensaladilla y prueba las verduras en tempura”. Y tanto..

Mira al detalle  ese crujiente…

IV_ Aprenderás de lo que el chef te mostrará. Es fundamental acudir con la mente abierta. Intentando conocer y deducir qué es lo que hay detrás de un plato. ¡Se disfruta mucho más!

Conocer el origen y la historia de un plato. Por ejemplo, este plato provocativo de Kiko Moya en L’Escaleta, del que ya te hablé… en el que la mostaza salvaje, la del entorno, la del campo que rodea al restaurante, es protagonista. El resultado es maravilloso.

En el caso de Los Madriles, uno aprende comiendo el pulpo a la llama. Otra manera, otra interpretación del pulpo a la gallega. A su estilo. Rico, quizá a mi gusto demasiado aceite, aunque en verdad formaba parte de la propuesta… Aprender, conocer.

(Otra para que sigas disfrutando…:-))

V- Hay que intentar entender. Posiblemente en algún momento te desconcertarán. Un plato que rompe, que es atrevido, una osadía… No hay que ponerse a despotricar (deporte generalizado por este lugar). Deberás intentar comprender lo que te quieren decir. Por ejemplo, el arroz de vaca de Ricard Camarena hay que comprenderlo, el de cerezas de Quique Dacosta para alguna gente, igual también Pero luego te enamora, si lo pruebas, si lo entiendes. O al menos, lo respetas.

En Los Madriles, por ejemplo, me costó entender su paté de berenjena con mojama. Excesivamente líquido, la verdad. Desconcierta. ¿Esto es paté?, te llegas a preguntar. Poco a poco irás comprendiendo. Eso sí, ¡¡¡faltaba pan!!!

VI- Una experiencia a compartir. Una buena comida o una buena cena será mucho mejor si la compartes con los demás. Si puedes sentarte con tu gente y departir sensaciones, pasiones y decepciones, entonces podrás disfrutar mucho más de la cita.

Los Madriles, por ejemplo, es un lugar de esos idóneos que están pensados para acudir con amigos. Y allí, por ejemplo, compartir este espectacular calamar con su ensalada y su romesco. Sencillez.

(A veces un plato aparentemente sencillo puede ser toda una obra de arte).

VII- Saborear sin límites. Importante mandamiento. Ante la mesa te concentrarás, observarás el plato, si hace falta lo besarás. Olfatearás, verás su presencia y cuando cuerpo y mente estén preparados te lo comerás saboreando. Descubriendo sus matices, sus pequeñas glorias, sus locuras.

Por ejemplo, este farfallete de presa ibérica con anarcados y escondido en un saquito de pasta brick es un ejemplo. También de Los Madriles. Para completar la jugada.

VIII- Perdonarás los errores. Forma parte del juego. Evitar tensiones y perdonar errores. Un restaurante es como un conjunto de puestas en escena. Mesa tras mesa, sobre ella discurre todo un teatro, toda una historia. Muchas mesas y servidas al mismo tiempo. Como muchas representaciones en una. Por eso, cuando algo falla –siempre y cuando no atente contra tu honorabilidad e intimidad del cliente- hay que intentar relativizar, quitarle hierro y perdonar.

Por ejemplo, que no nos cambien el plato en Los Madriles durante la larga comida con una mezcla de productos contundentes. También es cierto que podría decirle. “Me cambia el plato, por favor”.

IX- Te divertirás.  Es el mandamiento fundamental, que tengas siempre presente que allí vas a divertirte. Y que eso es lo que realmente importa. Divertirse entre ensaladillas y croquetas. Entre verticales de arroz y gambas de Dénia; entre postres magistrales y helados artesanales. Sea como sea Divertirse.

Por ejemplo con las croquetas de Los Madriles. De ave, de gambas y de queso. Prueba, coméntalas, compite, compara con las de Francis (las mejores del mundo mundial) con las de Canalla Bistro, que las tienes al lado… Croquetas divertidas.

X- Soñarás. Y todo lo anterior no sirve para nada si no se cumple este mandamiento final. Que acabes soñando. Viajando en tu memoria al pasado en un plato repleto de niñez, que mantengas vivos los recuerdos pese al paso de los días, que, eso, simplemente sueñes.

Pues eso, soñar…

Diez mandamientos os dejo –que dirían en ámbitos bíblicos- pero que tiene sólo un objetivo: “En las cosas del comer, el dramatismo no se puede imponer. Ante el plato nos sentamos para disfrutar, posiblemente para aprender, seguro que para sonreír y, por supuesto, para soñar y ser feliz. Siempre desde el pacto implícito de la Honestidad”. Que así sea.

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Por cierto, ya que hemos estado hablando de Los Madriles esta es su dirección. 

Reino de Valencia, 48 (Valencia)

Mi factura, con los platos que te he descrito, con su bebida, postre y alguna cosa más fue de 78,20 euros tres personas.