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 Las olas estaban ese día bien despiertas. El astro rey  jugueteaba entre las nubes, los tiburones corrían por el cielo y el aguerrido pulpo secaba sus carnes al sol. Estaba en el Mar de Dénia, olía a salitre refinado y ellas y yo sabíamos que aquello iba a ser inolvidable. Las sirenas y yo sabíamos que aquello iba a ser un viaje trepidante y que al final de la travesía me iba a encontrar con la verdad, con las raíces, con la esencia de los días… Con la vida.

De nuevo estaba…

En Manos de Sirenas

Cuando salté por el Pont Des Arts hasta el río Sena nunca pensé que las aguas caprichosas me iban a llevar hasta allí, hasta el Mediterráneo, y mucho menos lo que me iba a suceder. Era como si el mar de Dénia estuviera receloso y quisiera ocultarme sus secretos. Las olas habían cercado mi llegada hasta la orilla y estaban fieras, alteradas. Una trinchera. En el cielo, los tiburones me vigilaban y las gaviotas, traicioneras, me habían dado la espalda difuminando cualquier posibilidad de llegar a tierra firme.

Fue así como, de nuevo ellas, las sirenas movilizaron a los cangrejos para ayudarme y, afilando sus tenazas, construyeron una gruta por la que escapé desde la orilla de Les Marines hasta el interior de La Marina. Una gruta que me llevó hasta un lugar llamado El Clot. A las puertas de Pedreguer, donde iba a tropezar con la esencia de los días. Sí, allí me iba a reencontrar con las cosas importantes de la vida. Esas que tan frecuentemente olvidamos…

 “Hola querido, bienvenido al Clot”, me dijo una hermosa gata de esas de elegancia suprema y mirada tierna. “¿Dónde ando? ¡Las sirenas me empujaron por un laberinto submarino pero… estoy perdido!”, le confesé. Ella, la gata, me hizo una sonrisa felina y me susurró: “Estás en El Clot, a donde nace la vida”. Había trepado por un profundo agujero, diría yo que de 80 metros de profundidad y estaba en mitad de la huerta. Allí sentí una especie de magia contenida en el ambiente…

“Sígueme”, me dijo la gata. “Vamos a casa de Roc”, añadió. Nos adentramos en una caseta discreta, de blanco reluciente y rodeada de verdes espectaculares. Olía a tierra recién mojada. Tierra roja como la arcilla, como el vino. Todo era muy auténtico. “Aquí es donde Roc y los suyos mantienen vivos sus sueños”, me dijo la gata.

La caseta donde Roc sigue trabajando sus quimeras era un maravilloso laboratorio de magias entre capazos y herramientas de antaño, una escalera que parecía apuntar al cielo, un paraguas negro azabache (como si Mary Poppins se lo hubiese dejado olvidado en su última visita)…

Pared con pared había un habitáculo repleto de tinas y magias, vinos artesanos y discretos, de esos que cuando los pruebas se deslizan por la boca hasta el estómago hablándote de la tierra que pisas, del fango, de la vid que estalla en rojos y granates y brillos escarlatas… Allí, junto a la caseta de Roc, está el celler donde él y los suyos, su hijo y sus nietos y su familia… hacen posible el vino de la casa. Su vino. Su vida. (Petit verdot, Monastrell y un toque de Sirah y Cabernet Souvignon) El Brador.

Cerca de una higuera inmensa y más hermosa que las reinas de los Mares del Sur, abrimos una botella de Brador y tomamos unos vinos. La gata me habló de Roc y de Pedro y Pepita, y de sus hijos y sus nietos… Unos y otros formaban parte de uno de esos clanes familiares que viven la tierra con intensidad y honestidad; que hacen de su pueblo, su hogar, y que su gran pasión es la hostelería y todo lo que danza a su alrededor. Todos ellos, desde el abuelo Roc a su hijo Pere, desde Ana a Laura, de Jordi a Pau… todos viven entregados,  junto a su equipo de trabajadores y amigos, a sus proyectos culinarios: El Tresmall, su buque insignia en Dénia; Los Arcos, el inicio de la aventura en Pedreguer que emprendieron el abuelo Pedro Andrés y ‘la uela’ Pepita Vengut, y La Musical, el recién llegado y el epicentro de sus raíces…

Mientras conversábamos, mi vista recorría los viñedos y me emocionaba pensando que el vino que bebía había nacido allí. Y acariciando suave a la gata, me despedí de ella y me dispuse a conocer esas otras cosas importantes de los días… Esas que duermen en la caseta de Roc y en el celler. Ese lugar en el que Mary Poppins dejó olvidado su paraguas el último día en que fue a tomar vinos con una gata hermosa y elegante que te habla de la vida.

Llegué hasta su iglesia. Pedreguer estaba bullicioso. El mercado tenía vida y La Musical, el bar de la familia Andrés-Sesé, estaba impregnado de esa esencia que siempre conservan esos lugares con regusto a pueblo. Olía a almuerzos de verdad, a historia, a raíces, a mesas de madera y mármol sobre la que cae a diario un seis doble, el cuarenta de bastos, un café licor con limonada, un vermú… Cacaus i tramussos.

Por todos los lados resonaba la música de la banda, las conversaciones repasando las cosas que ocurren de patio en patio, las tertulias encendidas… Por la barra corrían los chatos de vino tinto y las tapas y los quintos y los cafés con leche y alguna fanta de naranja… “Unes pilotes de putxero”, pedí. Laura, que andaba por la cocina me las sirvió. “Cuidamos la tradición, intentando incorporar alguna innovación, pero aquí están los platos de siempre… de la tierra”.

Salpicón, ternera con salsa, albóndigas, ensaladilla, boquerones en vinagre… Un homenaje a la Cultura del Almuerzo (imprescindible para la colección de Paco Alonso) y un homenaje a las raíces y a la cocina de verdad. Sin cocina como la de La Musical, no se podría entender la gastronomía que ahora abanderan nuestros grandes chefs.

Me despedía de Laura y de La Musical y, entre pasodobles, me fui hasta Los Arcos, fundado en 1966 por Pedro Andreu y Pepita Vengut, que fueron los verdaderos impulsores de la tradición hostelera familiar. Un restaurante inmenso en los que la gente celebra con intensidad esas cosas imborrables de nuestra vida. Esos momentos especiales que siempre disfrutamos en compañía ante una mesa bien dispuesta: bienvenidas al mundo, historias de amor y aquellas entrañables comuniones en las que nos poníamos de Mirinda hasta por encima de las cejas.

Pedro Andrés y Pepita Vengut, los abuelos de lo que ya es un referente gastronómico.

Allí a quien buscaba era a Ana, Ana Sesé, pieza clave en este estallido culinario que nace en un hogar de Pedreguer. Quería hablar con ella del putxero de polp (todos en pie). De hecho, es quien hace el mejor cocido de pulpo de toda la comarca. O al menos, quien hizo el mejor cocido de pulpo del certamen que se celebró en la I Fira de El Montgó, en Gata.  Tierra y mar, tradición y esencia. Pura maravilla. “Mi hijo Pau me dijo que me presentara al concurso de Gata, que yo haría el mejor puchero de polp, y gané”, me contó Ana con una amplia sonrisa bajo la atenta mirada de su hijo Pau y con esa modestia que tanto caracteriza a toda su familia. “Ahora es la época buena para hacerlo, porque necesitas el pulpo de tamaño adecuado, ese que queda tierno y suelta todo su sabor…” Ana me lo contaba y mi boca se iba ahogando de placer…

Me imaginaba el pulpo llenando mi alma de un gozo infinito…Y soñé con comer un puchero de los de Ana pero… queridas y queridos, tenía otra cita… Debía continuar mi travesía hasta llegar al buque insignia de esta familia entregada a la hostelería: El Tresmall.

Bajé hasta el mar. Las olas seguían fieras, aunque los tiburones habían abandonado el cielo y el sol bailaba lento y relajado como cualquier otro día de verano.

Llegué a El Tresmall (Les Marines de Dénia). Allí estaban Jordi (cocinero), Pau y su padre Pere. Y todo el equipo de este local enamorado del mar. Me senté ante una mesa maravillosa con vistas al Mediterráneo. Frente a mí, una sirena me observaba desde la pared, vestida como las sirenas más locas del Mare Nostrum. O quizás eran dos… O era la misma…

√ Y allí empezó el espectáculo final… felicidad…

→ Tomate con rúcula y ventresca. Es la voz de la tierra. La huerta metida en un tomate que se reencuentra con el sabor, la tradición del salazón mimada en un corte de ventresca, el guiño al Mediterráneo metido en una sóla aceituna, el aceite de oliva convertido en una explosión de matices que nos habla de quiénes somos y de dónde venimos… Nada tan sencillo nunca fue tan eficaz. En la tierra, tomate con salazón y rúcula; en los sueños, la fascinante historia de un atún que tenía el corazón de tomate y que era tan grande –el corazón- que en verdad era un ángel. Ventresca corazón de ángel.

 →Polp sec. Es la voz del mar y del sol. Un viaje a través del océano. Una travesía sobre un buque conquistado por los hijos de los dioses del mar. El pulpo al sol secando sus carnes para contraer de forma lenta y silenciosa. Estruendosa esencia del mar de Dénia. En la tierra, pulpo seco; en los sueños, un poema en el que los versos son tentáculos, la rima la pone el sol y la sal es una metáfora. Sal de vida.

→Gambas al ajillo. Es la voz de las sirenas. Las gambas vestidas con sus mejores galas. Brillos y satén, gloria de aceite de oliva. La sonrisa perpetua de las sirenas. La mujer flamante que te roba el paladar y te besa. Y le besas. En mi boca, las glándulas gustativas desataron su corsé y todo fue una travesía maravillosa hasta el fondo del mar que fondea en Dénia. En la tierra, gambas al ajillo; en los sueños, la gamba que fue sirena. La mujer con la que siempre te fugarías.

 → Arròs negre. La voz de los dioses. Uno de esos episodios de los que nunca me gusta hablar porque me siento incapaz de contar cuanta felicidad fui encontrando cada vez que mi cuchara se paseaba entre esos granos maravillosos de arroz  que era como oro negro, magia en tinta, mar dormido, la hermosa cara oculta de la luna de los sabores. (Diría que es el mejor arròs negre que nunca que he comido, pero me reservo mi estridencias literarias a una disertación arrocera próxima). En la tierra, arròs negre; en los sueños, un viaje galáctico a la luna de los sabores. La hermosa cara oculta de la Luna. (Cosas de Jordi Andrés)

→Sorbete y compañía. Es la voz de los olvidados. Ese riachuelo que refresca toda la felicidad que tierra y mar habían desatado en mi interior. Sorbete con limón y peripecias que era coronado por una guinda que me pareció entrañable. Que desató los recuerdos de ayer e intensificó el momento de hoy. Una simple guinda, un sorbete, una tarta de queso casera… como si siguieramos viendo Mazinger Z. Un tiempo parado que ante ese mar y ante la mirada inquietante de las sirenas, fue un viaje sereno en mitad de la sobremesa. En la tierra, sorbete de limón y tarta de queso casera; en los sueños, tenemos una cita con la infancia. La guinda que nunca falta.

Ante el café reviví lo vivido. La gran familia, su vino, la tierra roja, el gato de Roc, el pulpo y las gambas…el arroz. La sirena que me miraba inquietante mientras yo memorizaba la fiesta de la felicidad me lanzó un suave soplo y me suspendió en la nada…

Movía los pies intentando tocar el suelo. Pero no lo alcanzaba. Flotaba… Estaba algo así como un palmo y medio de la tierra. Me despedí de Pau, de Pere y de Jordi, de la gente de El Tresmall y de la sirena… Y me adentré en el mar, pero no para sumergirme y volver a casa, sino para sobre las olas esperar tranquilo el anochecer. Esperar a mi próxima cita… El hechizo de la Luna de Aticcook. La luna del Mar de Dénia, que aquella noche me esperaba repleta de sueños indescriptibles. Pero esa será, la próxima historia en Manos de Sirenas.

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