RAFA SOLER, COCINERO DE LUNAS
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ESPECIAL VERANO
En Manos de Sirenas Primera parada- Komori: El Japón del Mediterráneo Segunda parada- París: Tartar, quesos y Ratatouille Tercera Parada- El Tresmall: Flotando entre gambas, pulpos y arroces Cuarta parada y última- Rafa Soler: El cocinero de lunas
Andaba sobre el mar como un paseante que quiere olvidar para siempre el zumbido incesante del tic-tac del minutero. Caminaba tranquilo, sereno, dejando que las olas acariciaran las plantas de mis pies y esperando que en el horizonte, allí tierra adentro, el faro de las fantasías se iluminara para mostrarme la travesía que debía conducir hasta mi última cita del verano: Aticcook, el cielo del cocinero que cultiva lunas junto al mar.
Allí fui cuando una pequeña luz se encendió en aquel edificio magistral a las afueras del reino de Dénia. Un lugar extraño, desconcertante. Como todo lo que me iba a suceder. En el cielo brotaban las estrellas como magnolias que desprendían un delicado perfume a sirena acicalada. Era como si ellas, mis queridas compañeras de viaje este verano, quisieran hacer de aquella noche algo especial. La última noche de un sueño en manos de sirenas…
•En el faro de las Fantasías…
Acudí hasta el Faro de las Fantasías con mis ropajes de espía. Ya sabes, vestido de míster Cooking: ese tipo raro que se embadurna el ánimo con pimentón de la Vera, recita de memoria la lista de arroces-reyes y que habla con Neptuno de aquellas cosas que se cuecen en el fondo del mar (historias de amor con gambas, leyendas de caballas conquistadoras, poemas imposibles de las barracudas… por decir algo extravagante).
Llegamos allí –yo y mis sirenas pululando por mi cabeza-. Los guardianes de aquel espectacular faro permanecían ante sus puertas. Pepe Cabrera y Ana reflejaban sus almas en el cristal de aquella puerta que blindaba aquel espectáculo de fantasías que hervía en el interior. Como si fueran un holograma del sueño estético y creativo que allí dentro se cocía. “Hola, buenas noches… Soy…”. Intenté presentarme. “Debes ser el amigo de Rafa”, me dijo. “Os espera”, subrayó Pepe contundente. Saber que te esperan para soñar juntos siempre provoca buenas vibraciones, así que les sonreí, hice una especie de reverencia de esas que te salen cuando estás feliz y me adentré en el faro no sin antes escanear a Pepe y Ana con mi mirada ultra-flash -una especie de termomix que traza bocetos de primeras impresiones-. Tenía ante mi a dos personas con una personalidad abrumadora. Él, un extradelgado lagarto de pulcro negro, divertida presencia y mirada quimérica. Ella, la luz serena que brilla rompiendo la oscuridad, un gesto sin complicaciones, la amabilidad sin celofán… Una mujer Bauhaus junto a un hechicero de trazos.
“Sube por las escaleras”, me recomendó Pepe. “Las luces te iluminarán”, agregó. Al atravesar la puerta pequeños destellos fueron mostrando aquel hermosísimo lugar que era como un museo de quimeras. El mercado de las fantasías. Luces que eran como medusas, una lámpara de Foscarini que llora, una silla con corazón, otra que se derrite de pasión… La silla viajera, un roquero con respaldo, una alfombra que volará, un clic que te abrazará, un ogro bueno, otro rojo y muy hermoso, unos ojos que te miran y te acompañan hasta el cielo en el que Rafa –Rafa Soler- cocina sus sueños. Aticcook es la prolongación del faro de Pepe Cabrera. La guinda del sueño de este creativo, guardián del diseño y de las fantasías con sentido.
Me paré ante el ogro bueno de piel bermellón. “¿Qué es esto? ¿Dónde estoy?”, le pregunté. “Nuestro showroom. Un sueño”, me contestó. Me contó que aquel museo nació en 2002 como culminación de una historia que se remonta a 1939 y que culminaba con ese espacio desconcertante en el que se daban cita los dioses de la arquitectura, el interiorismo, el diseño, el arte y… la cocina. “Aticcook forma parte de la pasión del equipo de Pepe Cabrera por tener en este faro, que es como un corazón imaginado, una cocina activa que permita disfrutar con los cinco sentidos junto a nuestros amigos…”, me explicó. Y de la mano del ogro bueno y colorado llegué hasta ese cielo.
•El universo de Aticcook
Aticcook es el lugar donde Rafa deja que su creatividad cabalgue sin gravedad por un universo que busca llevarte de las raíces de la cocina autóctona y auténtica a la copa de ese árbol de fantasías que puebla su cabeza de cocinero embrujado que hace de su cocina alegorías de sus sueños. Era mi cita personal con este tipo hecho con pasta de buena gente y salazón, un tartar de ilusiones, el chico que emplata lunas, el cocinero que exprime ante los fogones su vida y te la sirve como una pasión en carne viva.
Rafa es ese amigo que quiere que estés con él para enseñarte desde las alturas cómo su cocina camina sin tregua –equilibrada y paciente- por un universo lleno de personalidad. Un lugar sin gravedad, como la luna, al que acudí de su mano y la de sus compañeros de cocina, Jorge y Moncho -su equipo aquella noche que realizaron un trabajo genial-.
En el cielo brotaban estrellas con magnolias y todo eran lunas, sueños, noches… Como versos sueltos en mitad del gran universo de la gastronomía. Noches, sueños, lunas.
- Rafa Soler Atanet. 21 de diciembre de 1979. Valencia. CDT de Dénia, Martín Berasateguí restaurante Drolma (Barcelona), restaurante L´Atelier de Joël Robuchon (París), Restaurante Bistronómic Joël (Dénia), y Aticcook Joël (En el Pepe Cabrera/Faro de Fantasías). Muchos premios, reconocimientos… y mucho por recorrer.
•LUNA QUE HABLA Ensalada de tomates del terreno, aguacate, y mojama.
Un plato para empezar a volar, pero siempre mateniéndote atado a la tierra, a las raíces. La luna que te habla y te dice dónde estás y de dónde vienes. Mojama que es mar y pasado y tradición. Tomates en varias versiones (natural y seco al sol) que son hijos de la tierra, del trabajo en el campo y del sol mediterráneo. Encurtidos y brotes y el aceite que brilla… Un revuelto de frescor en mitad de la noche de verano. Un plato que desde la sencillez busca desatar los sueños que aún pudieran estar encorsetados.
•LUNA AEQUILIBRIUM Bonito marinado, jugo de caracoles picante y alficoz encurtido
Flotando como Amstrong por el Mare Tranquillitatis de la Luna, llegué hasta el Aequilibrium. Un nuevo satélite de la cocina de Rafa Soler que reafirma que su gastronomía es una búsqueda ilusionante por apostar por lo autóctono. Una gastronomía que habla de ti y al tiempo te invita a jugar con ella entre destellos de genialidad y atrevimiento. Todo en su justa medida. En lo que es un puro equilibrio. Como una silla de Pepe Cabrera. El bonito era un extraordinario canto al Mediterráneo. Se encontraba con el provocativo jugo -picante justo y necesario- que iba –como los caracoles, claro- transitando lento en boca y despertando al tiempo, con cada bocado de alficoz, todo un viaje a las raíces de la huerta alicantina.
Hay noches en que salgo de la noche Y me voy caminando por el sueño Y allí encuentro pedazos de una gloria Que no son míos ni tampoco ajenos Mario Benedetti. Sueños
•LUNA ROJA
Gamba roja de Dénia en salazón, acelga fresca, piñones y lima
Un empujón más de Rafa y mi cuerpo que sale dando vueltas por su cielo hasta aterrizar en la Luna Roja. Allí me di de bruces con ellas. Tres hermosos cuerpos de mar desnudos, pálidos y rosáceos, cantándome en silencio hermosos fados.Tres hermosas princesas-gamba durmiendo sobre un fino lecho de acelgas y un profundo aroma a lima perfumándolas. Una lluvia coral que las abriga con sus sabores intensos y mis ojos que se deshacen ante ellas y el ansia que no puede esperar más y los sabores que llegan hasta mi paladar y una lágrima –de nuevo las lágrimas de pasión- que se asoma por mis ojos.
Gambas que se dejan querer en boca con un frescor brutal, el sabor de la salsa que me embadurna hasta el rincón más profundo de mi paladar y una estrella fugaz que cruza mis pensamientos gritando: ¡Por Dios, que gozada!
Por los campos de Dios el loco avanza. Tras la tierra esquelética y sequiza -rojo de herrumbre y pardo de ceniza- Hay un sueño de lirio en lontananza. Antonio Machado. Un Loco 
Las gambas han intensificado esa sensación de ir caminando por el espacio. Ya sabes, el paseante tranquilo. Fue entonces cuando se adivinó ante mí la Luna Pibil. Esa en la que el cocinero juega a ser brujo y artesano, maestro de la técnica, ahijado de los ancestros y destructor de fronteras. Ante mí, una caballita maravillosa cocinada en su propio jugo, con sus carnes grasas, maravillosamente conjugadas en un revuelto de matices que vuelven loco el paladar hasta que van encontrando el equilibrio. De nuevo, equilibrio. Una caballita que te sacará a bailar mientras te susurra milongas y te fascina… Lo dicho, técnica, ancestro, sin fronteras… Caballita.
•LUNA ENAMORADA
Cebolleta, harissa, arenque ahumado y café
Allí, en su universo, hay un lugar al que acudes para enamorarte, porque encuentras fascinante cada trazo de esa dama vestida de seda encebollada, casi transparente, con aroma torrefacto y sabor glorioso. Una dama engalanada para ofrecerte una noche de amor sin fin. Un lugar donde todo te cuenta algo y todo tiene sentido. Todo para fascinarte. Enamorarte. Técnica, fusión, raíces y atrevimiento. Hay mucho Rafa Soler metido en un plato que es pura pasión. Por eso, cuando desaparece esta luna, lloras. Y sueñas con que algún día la harissa volverá a lomos de una luna enamorada que huele a café, tiene la ternura de una cebolla mimada y el corazón ahumado. Como los arenques.
…y al fin cuando otro tiempo / de lunas congeladas Barre a la primavera / esa loca de atar Ella escapa cobarde/ con su cuento de hadas Y te deja sin sueños sin amor y sin mar” Mario Benedetti. Cuento de hadas (tango)
•LA LUNA QUE PEINA EL MAR
Arroz meloso de sepia con coliflor tostada y allioli de tinta
Llegó entonces él, el arroz. Inesperado. Como todo el viaje por Aticcook –vuelo libre sin carta ni paracaídas-. Olía a cálido y tenía esos aromas escondidos de un mar sereno y familiar (la sepia y la coliflor). Fue un muy buen arroz. Con sabores intensos pero todos ellos en una misma escala. La melosidad extraordinaria (muy rissotto). El toque del alioli con tinta le daba una chispa genial. Una ventana al mar pausado, sobre el que floto solitario bajo la luna… (Para mi colección de arroces…)
•LUNA CARNÍVORA
Barracuda, all i pebre, alcaparras y puré acidulado.
Después de haber atravesado con Rafa, Moncho y Jorge todo lo ya contado, descubres lo personal que es el universo de Aticcook. Una propuesta gastronómica que rompe esquemas, pero que además busca algo más…. gozar contigo. Eso lo acabé de descubrir cuando alunicé en Carnivora, la luna de la barracuda. Allí descubres que en verdad Rafa quiere jugar contigo, que es un niño acelerado y travieso entre fogones, al que lo que le importas eres tú. Quizás por eso disfraza esta merluza de los pobres (les da por llamarla a algunos) con los ropajes de la tradición y destello de vanguardia. Camuflada para jugar contigo, y acabar ella devorándote, saboreándote, amándote hasta que te entregas por completo al universo del chico que emplata lunas… En realidad tú eres el plato. Y ellas, las lunas, las que te van devorando, hasta que te entregas a ellas.
Rafa rompió de pronto la baraja. Después de un paseo por el mar maravilloso, llegamos a una tierra que olía a eso, a tierra. Al aroma de la trufa de verano, al bosque, al costillar… Fue la ruptura con el oceáno, la incursión en las carnes. Otro paisaje, interesante sí, pero… es que disfruto tanto paseando sobre el mar… Quizá ya había disfrutado demasiado… Quizá. Aunque debo confesar que el plato tenía ingenio y gracia (como las fallas). Aunque para mí, esta fue la luna enana… el bosque emplatado (para gustos, lunas)
Me dejé caer por el cielo estrellado, repleto de magnolias. De nuevo Rafa me rescató, frenó mi caída dejando mi cuerpo sobre una luna repleta de recuerdos y memoria, sabores dulces, pero refrescantes, y al tiempo distintos, pero siempre abiertos al pasado. No sé porque me pasa siempre con los postres… me suelen llevar a la infancia. A la coca María, a la canela, a la leche, al aroma de vainilla… A las tardes de verano en las que, como el Alfanhui de Sánchez Ferlosio, cazaba largartijas para secarlas al sol mientras soñaba con crear árboles de colores… Sí, como Alfanhuí
“… pasó un poco el tiempo y vieron cómo algunas de las hojas empezaban a teñirse de naranja…” ( Sánchez Ferlosio)
Fue entonces cuando, mientras mis sueños cabalgaban de un lado a otro, se cruzó ante mí un meteoro que me trasladó -y esto sí que fue inesperado- hasta el mundo de Rubén Álvarez. Este joven maestro llamado a conquistar la repostería a la velocidad de la luz, apareció con sus Petits Fours. Eran sólo la llave hacia otra aventura. Quizá otro faro esta vez de chocolate y azúcar moscovado, situado en Noveldad, en el que este joven repostero y pastelero hace arte endulzando fantasías.
Foto del twitter de Rafa, en la que muestra los dulces de Rubén
Y viendo flotar a mi alrededor a Rubén, y a Rafa, y a Moncho y a Jorge… Y a Pepe Cabrera y sus amigos…. cerré los ojos y me vi como el paseante que había renunciado al tiempo… Empecé a caminar por el mar y dejé que las olas acariciaran las plantas de los pies con suavidad. Llamé a mis sirenas y liberé mis sueños. Nos acariciamos, nos besamos, nadamos hasta lo más profundo del Mediterráneo. Brillaban lunas en el cielo y llovía perfume de estrellas. De magnolias. Sabía que esto era el final, el final del verano, y que se iba a esfumar el hechizo. Todo se impregnaba ya del olvido.
Lo propone el laúd/ lo dice el péndulo lo arrincona la noche/ lo usa el río el tiempo es una calma artesanal Mario Benedetti. Menos tiempo que lugar
NOTA: Con permiso de Rafa Soler, este post se lo dedicamos a Juan Echanove que, por esas cosas feroces que tienen las redes sociales, abandonó twitter, dejando el País de la Gastrosofía algo huérfano de padre. 🙂
