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Angelines  me envió la otra noche un cucurucho de Super Luna. No pude resistir la tentación, como ya te puedes imaginar. El helado de mi amiga, que comparte pasión con el mejor heladero del País de las Gastrosofías –Fernando Sáenz le llaman algunos, Fernando Helado, para los que estamos chalados- , tenía magia en su interior. Ese brillo de los ojos repletos de vida que te atrae, te atrapa, te quiere abrazar… Yo acerqué mis labios a la luna helada y ella…. ME ENGULLÓ.

El cielo se rasgó, las estrellas empezaron a volar alocadas y la Super Luna, encantada de tenerme en sus manos, me susurró con serenidad: “Bienvenido Cooking, vas a ver lo que te espera“. Poco después entendí sus palabras…

Uno de sus destellos me atrapó y, de pronto, me sentí como MERLÍN con delantal. Un espía capaz de leer en las estrellas lo que va a pasar y descifrar  (como una bruja ante una carta astral) lo que la providencia nos traerá. “¡Anda, loco espía, ponte a divagar  y descubre lo que el otoño te ofrecerá!”, me invitó la Luna. Y así, viendo el cielo, empecé a intuir unos meses de sol nostálgico y noches más frías repletos de alta intensidad culinaria, restaurantes que abren el telón, cursos con delantal –algunos de ellos, prometen ser magistrales- y mucha estrella reinventándose. Nuevos aires…

Vi a uno de los nuestros a ritmo de Shamsa triunfando tras su paso por Top-Chef,  vi proyectos junto al mar y vi sueños que quizá pronto se conviertan en realidad. Vi una ensaladilla encerrada en un bote de cristal, un bacalao disfrazado de Caperucita Roja y un baúl repleto de sorpresas culinarias a punto de estallar. Esto vi y así te lo cuento…

1. Entre las estrellas surgió… Ma Khin

Pronto empezaron a fluir por aquel Universo las propuestas. La primera tenía nombre de mujer. Pero era un nombre muy especial. Y una mujer MUY ESPECIAL. Ma Khin Hnyaw era la bisabuela materna de Steve Anderson, el chef propietario de Seu Xerea. Fue la tercera de los siete hijos de un comerciante chino y una mujer perteneciente a los mon, un grupo étnico que vive entre Birmania y Tailandia. Cuando el padre falleció, los hijos pequeños eran aún bebés, lo que obligó a los mayores a ganarse la vida…. “Mi bisabuela se dedicó a fabricar cheroots, pero no esos enormes cigarros blancos que Kipling menciona en Road to Mandalay, sino unos cheroots cortos y marrones más parecidos a nuestros puros que vendía en el Bazar Daingwunkin de Moulmein”, me contó hace ya un tiempo Steve. Ahí, en ese bazar, conoció a Sir William Carr, un alto funcionario británico en Birmania, que compraba los cheroots de la bellísima Ma Khin y acabó rendido a sus encantos. Empezando así lo que con los años se convirtió en una profunda historia de amor… (Gran parte de este texto está escrito por el propio Steve)

Fotografía propiedad de Steve Anderson

Steve inaugura en unas semanas un restaurante, bistro, gastro, café……no sé… un local de autor que va a llamar Ma Khin, como homenaje a todas las mujeres de su vida. Un restaurante delicado, pensado, que nace con muchísimo cariño y que seguro será una de las grandes sorpresas del otoño. Si le llama como su bisabuela, imagina cuánto amor y pasión va a poner en sus platos. Recuerda, en los bajos del Mercat de Colón a partir de mediados de octubre. Apuntado queda: A espiar en otoño.

Fotos de Steve Anderson

2. La luna me hablo de un …. Trío de sueños:  The Book, Toninya y Macel.lum

♣ Aquella luz intensa me dijo que debía estar preparado porque este otoño no podría parar de espiar y de investigar. Entonces me habló de tres sueños. Primero me puso sobre la pista de un restaurante nuevo que acaba de abrir el telón en Valencia. Está  tan recién inaugurado que aún va con pañales. Su nombre  The Book Restaurant. Tras él, el chef Alfonso J. Lanzas. De entrada transmite buenas vibraciones. Un menú de 12 euros (casi) diario y platos interesantes:  sashimi de salmón con algas y alioli, un arroz meloso con gambas y almendritas o lingotes de chocolate… Parece que no le va mal. Iremos y lo comprobaremos. The Book Restaurant, Antonio Suárez, 29 (Valencia) Apuntado queda: A espiar en otoño.

♣♣ La Luna me habló también del Toninya, otro de esos locales con ese toque bistro-gastro que se han hecho sitio en Valencia. Se está poniendo cada vez más de moda. Sus menciones me llegan por todas partes… “Mister Cooking ¿qué tal Toninya?” “¿Tonyina bien?“. Y yo… mudo. Sin saber qué decir.  “Es un bar de toda la vida pero con un toque de modernidad”, aseguran desde el bistro en su web. Un pulpo a l’ast con romescu, una presa con chimichurri, un steak tartare de ‘tonyina con wasabi… La cosa pinta bien… Tonyina En la calle Chile, 3 (Valencia) Apuntado queda: A espiar en otoño.

Estas fotos se las he cogido prestadas al personal de Tonyina, pero es que este roastbeef de angus con aguacate y perlas de soja y sésamo… tiene una pintaza

♣♣♣  Mis averiguaciones  sobre Tonyina me recordaron que tengo una cita pendiente con Macel.lum. El nuevo rostro gastronómico de Alejandro Platero y Raquel Bernal  inició su andadura justo antes del verano y este otoño debería recibir la confirmación del público. La gran apuesta del chico que se dio a conocer en Mulandhara y que sí o sí va a ser cita obligada en otoño para este espía.  ¿Mantendrá Alejandro su trayectoria ascendente? ¿Seguirá madurando su cocina al ritmo imparable de los últimos años? Cooking observa :-). Macel.lum Calle Boix, 6 (Valencia). Apuntado queda: A espiar en otoño.

Eso de elegir entre seis arroces en el menú de mediodía me gusta 🙂 Esta foto, con uno de ellos, se la he cogido prestada a Alejandro. Es suya…

3. El dragón de Mercatbar… saltó entre estrellas

En medio de aquel universo, junto a la Luna hecha helado, apareció ese dragón urbano que da imagen a MercatBar. “Nos has de venir a visitar”, me dijo. “Si estuve hace poco“, le confesé. Él me soltó una llamarada de emoción y hablamos -el dragón de Mercatbar, la Luna y yo- de ese espíritu que tiene el local de Quique Dacosta en Valencia. Un bar empaquetado de toques de vanguardia que cada vez apuesta más por la proximidad con sus clientes. Platos tradicionales repletos de guiños. Un bar a lo Dacosta.

Una ensaladilla rusa que se esconde en un tarro de esos de los de siempre, como queriéndote decir que tienen a buen recaudo la tradición (Suave como la espuma al empezar y como las de la mamá, al final. Con el bonito como protagonista), unas bravas que no lo son pero lo son, una coca de cristal que mira al mar, un atún marinado con wasabi… un milhojas de impresión. 

Volveré pronto  y entonces diseccionaré al dragón como toca. Sin piedad gastronómica 🙂 ! Mercatbar, Joaquin Costa 27. Apuntado queda: voler y seguir espiando. Mercatbar estrena carta este otoño y el café, a un euro 🙂

4. La superluna me lo vaticino: Regresarás al Encuentro

La Luna, con eso de que ya estaba totalmente seducido por su radical belleza, aprovechó la ocasión para mirarme a los ojos y decirme: “Volverás al Encuentro“. Me sorprendí, pero  me alegré. Volver allí siempre es un placer. Y es un local muy de otoño… Un clásico en Valencia en el que manda el producto y la cocina de verdad, la de siempre.

Allí probé un bacalao para la historia. En su punto y cubierto por un tomate extraordinario que parecía una capa de satén rojo, brillante, hermosa… Como si fuera la capa de Caperucita. Y te hablo del bacalao para empezar a darte ganitas, pero hay verdaderas maravillas sin trampa ni cartón. Su ensalada me vuelve loco, sus croquetas de queso parecen hechas por algún angelito grandioso... El Encuentro. San Vicente Martir, 28. Apuntado está: volveré a espiar en otoño. Y te lo contaré con detalle… Hay mucha historia que desentrañar.

5. Bailando Shamsa… a ritmo de Top-Chef

Foto de Top Chef- Antena 3

Sí o sí, Víctor se va a convertir en uno de los cocineros estrellas del final de año. Está requeteclaro. La televisión, su presencia en Top Chef, le va a dar un respaldarazo total a una trayectoria en la cocina que quien la conoce bien dice que es impecable. Muchos años de esfuerzo, de trabajo y, creo que por encima de todo, de ingenio. Porque no sé si lo sabes, pero Shamsa es un restaurante en el que todo es un cuento. Pura fantasía hecha gastronomía. Una secuencia de fábulas que Víctor Rodrigo escribe y al tiempo te narra. Es el Cuento de Samsha… (tal y como lo viví en el verano de 2012).

Pronto tocará volver para conocer las consecuencias culinarias de su paso por Top Chef. De momento, todos bailando Shamsa. Periodista Ros Belda, 4. Estaremos muy atentos… espiando sin parar.

¿Y de Carlos Medina qué? Necesito tiempo. Me ha cogido a contrapelo, pero me da que promete. Seguiremos muuuuy de cerca la trayectoria del otro chef valenciano que se coló en la televisión.

6. Los secretos mejor guardados del otoño culinario

La Marina Real de Valencia tiene varias sorpresas guardadas que posiblemente estallen en los próximos meses. ¿Quién acabará llevándose el gato al agua del Veles e Vents? ¿Y del Varadero? Ya se oyen campanas que todavía permanecen en el formato de Top Secret pero atención… alguna parece que puede ser sonada. De momento… mutis.  Seguiremos investigando.

7. Los ojos puestos en el mar… de Raúl Ateixandre

Pero este otoño, el mar ya está llamado a ir engrandeciendo su protagonismo gastronómico. Será, sin duda, el momento de desembarcar en casa de Raúl Aleixandre, en Vinícolas, y pasarse por el paladar todo eso que aquellos que van cuentan de uno de los chefs con más relevancia en el pasado, el presente y, por qué no, el futuro de la gastronomía valenciana. Iremos, probaremos y lo contaremos. O al menos, eso queremos. Puede ser espectacular…porque veo la carta y me vuelvo loco: Kokochas de merluza a la brasa, unos salmonetes con vinagreta de remolacha y pistacho, un arroz plancha….

“¡Por todos los dioses, Cooking ¿Cómo no has ido todavía?”, me dijo la Luna que empezaba a menguar ante los primeros destellos del sol. Vinícolas by Raúl Aleixandre. Marina Real Juan Carlos I Local F2 (Marina Sur). Apuntado queda: ir a espiar sí o sí. 

 Las fotografias (propiedad de Vinicolas) hablan por sí solas:

8. Te meterás en el Laboratorio y aprenderás magia

Lo que también parece claro  es que este otoño además de comer estamos condenados a aprender. Va a ser el salto total de Ricard Camarena  Lab. Su laboratorio en Colón ofrece cursos tan atractivos que es difícil no caer en la tentación de asistir a alguno de ellos. El primero, en septiembre, aprender a hacer sus tapas. El segundo, brutal, ir con él al Mercat Central, comprar y durante todo el día cocinar.. Camarena en estado puro…

Pero será también el momento de los chicos de TÄNDEM Gastronómico. Lo que empezó casi como una experiencia profesional se está convirtiendo en todo un fenómeno que promete consolidarse este otoño. Propuestas formativas que van a dar que hablar. El primer curso, mermeladas de autor, con el gran José Montejano... el 5 de octubre. Y el segundo,  para amantes de la cocina muy puestos, la cocina al vacío, el 26 de octubre. Tendremos que hablar de todo eso 🙂

La luna se diluyó…. entre libros y especulaciones

El helado de Angelines no dio para más. La luna desapareció vencida por el sol. “No te vayas, tenemos algunos temas pendientes…“, le grité. Sabía que íbamos a tener movimiento de cocineros,  que L’Escaleta están sorteando una cena este otoño por entrar a su renovada web y que iban a aparecer dos grandes libros. Una vez más gastronomía en papel firmada por Montagud Editores, que marcarán las novedades literarias del otoño…“¿Cuéntame algo del libro de Francis Paniego“, le pedí a aquella Luna que ya había desaparecido. ¿Y del  Sweetology?”

Sólo alcancé a intuir, entre las últimas estrellas, las portadas y a apuntar una fecha: El 2 de diciembre. Será el momento de descubrir que se esconde en estas nuevas joyas literato-gastronómicas…

Entonces, con la cabeza puesta en el futuro, empecé la cuenta atrás… consciente de que esto sólo había hecho que empezar. Que las verdaderas sorpresas están ocultas y que éste va a ser un otoño muuuuy culinario. Hasta el mismísimo Quique Dacosta me deslizó toda una declaración de intenciones vía twitter…

“Mi mundo continúa y trendrás más novedades en breve. Ganas de dar a la luz cosas con alma que lleguen”. Quique Dacosta

Pues te crees que ando comiéndome las uñas a la espera de saber de qué me habla… 🙂

 Preparados, listos, ya! Que estalle la fiesta.

Eeeeeeh! se me olvidaba… que si pasas por Madrid, allí ya ha estallado la tormenta…. de QUESO. #cheesestorming. Amigos queseros, artesanos y sabios, han montado un castillo de honestidad gastronómica en la calle Conde Duque 15.  QUESOS DE VERDAD. Y gente de verdad. (Cooking, tendremos que hacerles una visita :-))

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