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El perfume del fuego -o sea, el humo-  mantenía vivo en mi memoria lo que había sentido en Sueca. Eso, me llenaba de gozo. Después de todo, aquel cónclave de profetas de la paella había sido para mí todo un viaje a las raíces de nuestra gastronomía. Pero también a mi pasado. (Cuando era un superagente-baby). Quizá por eso, aquel domingo regresé entre arrozales convencido de que en mi informe sobre la paella iba a dar con la clave del éxito. No en vano, había descubierto sus ingredientes secretos: unión, tradición, fiesta, amistad, familia, ingenio, cariño, tertulia, reto, sonrisas, complicidades, secretos, versos, historia, mundo, infancia, pueblo, futuro, nostalgias… Fuego, arroz y alma. Lo tenía claro…

La paella era vida… O lo que es mejor, la vida era una paella.

Aquel lugar que iba a convertirse un año más (y ya van 54) en el mejor homenaje que se puede ofrecer a la paella. Entre el bullicio de visitantes fui paseando con discreción  –como lo hacemos los espías, pero en esta ocasión con la cámara pepino-zoom en mano- entre los cocineros ilustrados. Y fui buscando, entre troncos de naranjo y sacos de arroz de Santo Tomás, sus armas secretas.

I. PARTE

Observé, reflexioné, pregunté y… al final di con ello. Con permiso de los amigos de la Wikipaella –referente teórico y sentimental del plato estrella de la gastronomía valenciana- estos son..

LOS PRINCIPIOS DE LA PAELLA

• Ilusión. Lo vi en Paco Rodríguez, que luego resultó ser junto a su suegro Rafa Climent, el ganador del certamen (Restaurante de L’Alcudia, Miguel y Juani). Vi la ilusión en los ojos de este joven de 34 años que cocinaba con pasión. Y vi también, la ilusión en los ojos de Ismael y María, que en este caso iban a Sueca bajo la bandera del Restaurante Tastem. Dos jóvenes soñando ante una paella con un futuro repleto de éxitos entre fogones. Vi ilusión. En los más jóvenes y los más expertos. Porque sin ella, no hay paella.

Paco Rodríguez, aún no sabía que iba a ganar

 María e Ismael, en plena batalla.

La ilusión intacta.

• Entrega. Cocinar una paella requiere una dedicación absoluta. Concentración, entrega, esfuerzo… Poner en ella todas las energías. Esa fuerza que se deja notar hasta en el último granito del ‘socarrat’. Humo, vapor, cenizas. El reto de lograr la perfección.

• Ingenio. ¿O debo decir secretos? Hacer una paella está repleto de ellos. De pequeños secretos. Muchos atados al ingenio, a la deducción,  a la experiencia, a la observación… Vi a la cocinera del  restaurante El Lagar  de Japón hablando con la paella , vi quien ponía mucha carne y luego la quitaba, quien hacía borbotear el agua sin cesar y quien le imponía una ebullición tranquila, quien equilibraba el aceite como quien construye una casa, quien mantenía la paella en vertical una vez el arroz se secaba. Vi misterios. Vi secretos.

Hablando con la paella. Ella ya ha ganado en Sueca.

• Ritual. Si algo es la paella por encima de todo es tradición, cultura, historia… Raíces de un pueblo. En Sueca eso se veía de cerca. El ritual de la paella entendido como esencia de un pueblo. Allí todo tiene sentido: desde preparar los ingredientes hasta el tira y afloja del fuego. Todo es ritual. Magia.

• Universal. La paella ya es de todos. La mejor marca de Valencia. Un producto universal como se demostró un año más en Sueca donde vi cocineros valencianos y… de Córdoba, de Cádiz, de Cuenca… ¡y del mundo!  (El Lagar, Restaurante Soleado y Bar España de Japón, Out of Africa, Simply Spanish, Sah Modern Mediterranean y  Flavours of Spain de Australia; La paella ibérica de Villefranche sur Cher y Restaurant Saint Georges de Narbona; La Loca Bar Tapas de Bonn, y La Room de Londres... ). Paella Sin fronteras.

• Felicidad. La paella tiene la extraña capacidad de enamorar a todos. Un plato con hechizo. Una fiesta contenida. Es la semilla de felicidad que germina en tu interior cuando estás ante ella y que va creciendo a medida que la saboreas, la disfrutas  con tu gente, con tu familia… Sonrisa, caracol. Besos de arroz.

•  Amistad. Por todo lo dicho, la paella es sinónimo de cordialidad. Amigos, familia, compañeros. Un apretujón, un beso, una mano que se estrecha con otra… Con una paella de por medio el mundo sería una enorme sonrisa.

II. PARTE

Tenía claro sus principios, pero necesitaba más. Como buen superagente, antes de cerrar mi INFORME PAELLA  tenía que contrastar mis sensaciones con las opiniones con otros amigos y expertos. O simplemente con la de esa gente que nos rodea. Sea quien sea, venga de donde venga. Fue así como decidí organizar la cita….

 PAELLA VIRTUAL PARA DIEZ

→Juanjo Carbonell tiene 52 años. Para él, la paella es algo emocionante. Un cúmulo de recuerdos de la infancia pero, sobre todo, de juventud. “Me recuerda a una novia que tenía de Cullera. Su padre tenía campos de naranjos en Llaurí y los fines de semana íbamos allí y nos hacía unas paellas impresionantes. Primero hacía el hígado con sal que luego tomaba con el porrón con agua y cazalla, después hacía la paella”, me explica Juanjo emocionado. “Yo era el fogonero, le ayudaba con el fuego”.

Juanjo ahora come paella de tanto en tanto. Cuando la sirven en la Casa de la Caridad a donde, desde hace dos años, acude para poder alimentarse. “Antes era técnico de máquinas de escribir y luego celador… Pero la vida…”. La vida le jugó malas pasadas, aunque él lucha por seguir adelante. “En el centro de Día de Casa Caridad te ayudan a recuperar la autoestima…”. Incluso en un lugar sembrado de soledades y de historias amargas, un día de paella puede conseguir esbozar sonrisas. Una paella puede ser en un hogar como Casa Caridad algo reconfortante. Algo especial. Como en el Cottolengo, en los hospitales, en una residencia de ancianos. (Imagen de la cocina de Casa Caridad)

→Necesitaba un amigo que me llevara a las raíces del plato. Me fui entonces hasta el epicentro de El Cabanyal. Allí estaba el gran Raúl Cob, cocinero de arroces y maestro de pescados. “En verdad la paella valenciana es una receta relativamente moderna”, me aclaró. Un plato de finales del XIX, “de nuestra gente y nuestra huerta”. El cocinero de El Cabanyal (Restaurante El Cabanyal 128)  me explicó que se basa en dos cuestiones cruciales, “el sabor y los ingredientes” y me confesó que para él es difícil elegir una paella inolvidable –“al menos una docena, algunas de ellas mías, por cierto”, dice dejando adivinar una amplia sonrisa.

La nostalgia llegó a la hora de recordar las paellas familiares en el chalé de sus abuelos. “La comíamos bajo la sombra de un enorme nisperero, si era mi familia materna, y de una enorme garrofera, en la paterna…”, rememora. “En más de una ocasión caían insectos por el claro que desprendía la paellas, pero abuelas y tías retiraban el exceso de proteínas de tan preciado yantar, nuestra paella valenciana”.

→De la tradición decidí ir a la vanguardia. Al futuro. No lo dudé. Ahora que todos hablan de él, tenía que estar a su lado. Junto a Carlos Medina –ya sabes, el chef  valenciano que está revolucionando la nueva edición de Top Chef-. Tenía que mostrarle mi apoyo e invitarle a cita virtual. “La paella es algo que nadie debería tocar, ni modificar ni prostituir”, me explicó reconociendo que, a veces, por cosas del guión, toca evolucionar. “Aunque para mí eso es un pecado mortal”, me aclaró raudo. “He llegado a entrar a un restaurante de fuera de España y preguntar si en serio aquello que servían era paella. ‘¿Me estás bromeando?’, les decía. A mí a veces me han pedido evolucionar una paella y siempre me sale mal”, asegura. “Una paella es intocable. Eso me lo enseñó Lluis Penyafort, del restaurante Alfábega”. Precisamente las paellas de Lluis y José, que comían antes del servicio, son las que recuerda con más cariño. “Nunca probé ni he vuelto a probar paellas con un sabor tan impresionante”. Carlos trabajó allí un año, ahora es un cocinero por el mundo. (Foto de Antena 3)

→Me pregunté tras hablar con él si los chefs valencianos que trabajan fuera de España siguen haciendo paellas fuera de su país. Y me acordé de José Manuel Miguel, ya sabes, chef de Goust y Il vino (dos restaurantes en París con estrella Michelín). “Aquí un día de semana hacemos para el equipo antes del servicio”, me confesó el chef valenciano. Para él, “la paella es la identidad, la familia, el recuerdo….Como dicen los franceses, ‘la recette de bonheur’”. José me confesó que siempre tuvo debilidad por la que hacía Óscar Torrijos.

→Todos tenemos alguna debilidad gastronómica… pero ¿y la presidenta de la Academia de Gastronomía Valenciana? Llamé a Cuchita Lluch, le invité a la paella virtual e intenté que se mojara. Su opinión valía muchos enteros. “¿Tu paella inolvidable es…?”, le pregunté. Ella entre risas me contestó: “Todas las paellas tienen algo especial…”. Le apreté y Cuchita confesó: “Tengo un amigo que es quien me hace unas paellas que adoro. Recuerdo la de mi último cumpleaños… Es el mejor.  Aunque todas son especiales”. (Foto de Juanjo Monzó)

→De la mano de Cuchita me vino a la cabeza Juan. Juan Echanove. Tenía que hablar con él. Era nuestro gastrónomo de cabecera (no te pierdas su blog: 20.000  leguas de viaje ultramarino). Pero además, su visión era muy importante. Al fin y al cabo la paella es como un escenario en el que el arroz, protagonista principal, declara el amor al pollo y el pollo al conejo, que a su vez se lía con el garrofó, mientras el caracol intenta hacer de Celestina para que todo acabe en un hermoso menage à trois. (O à quatre!). Subí el telón y el maestro de las tablas dio en la clave: “La paella es un plato maravilloso en el que se juega a excelente o muy deficiente”. (Imagen del archivo Las Provincias)

Echanove, por unos instante, abandonó la trayectoria de la paella valenciana para recordarme un arroz de esos que tiene grabado cual tatuaje en el alma (como la sirena en el antebrazo de un pirata). “Una paella de hígado de rape, ajos tiernos y colas de gambón que prepara mi amigo Germán Ros (un maestro); compartida entre amigos valencianos… muy críticos y exigentes”. Y viéndolo sobre ese escenario virtual, lo imaginé recitando algo así como Memorias de una Paella. “En la paella pasa como en las corridas de toros ‘corrida de expectación, corrida de decepción’. A veces me ha pasado algún que otro inconveniente que ha dado al traste con el plato. Una vez el soporte del quemador de butano se venció y acabé con toda la paella por el suelo. !Un horror! Y sin poder sustituir por otro plato con ocho comensales”.

→ Entre conversaciones con Juan, se cerró el telón. Me quedé, eso sí, pensando con lo de la corrida de toros y me dije, ¿qué pensará un torero de la paella? Elaborarla puede llegar a ser como lidiar un toro. Busqué entonces, de la mano del buen amigo Alfonso Sanfeliu, a un torero de estos enamorado de su tierra. Y así fue como pusimos a Vicente Barrera ante este astado de arroz, que recibió con una fulgurante verónica. “Como valenciano me siento orgulloso porque somos depositarios de una receta culinaria que alcanza fama mundial”, confesó. “Recuerdo cuando hacia Temporada Americana y visitábamos las ganaderías de aquellas tierras para entrenar y prepararnos para los festejos. Los valencianos, allí, somos conocidos precisamente por este plato, por la paella. Por eso, a pesar de haber comido muchas a lo largo de mi vida y en muchas y gratas circunstancias, aquellas que cocinábamos en América Latina son las que recuerdo con especial emoción”. Las hacía su mozo de espadas, Antonio de la Torre, de Alginet, y lo más difícil era encontrar los ingredientes. “Se convertía en toda una odisea. Pero al final la hacíamos, la cocinábamos y todos nos sentíamos más próximos a nuestra tierra. ¡Y por supuesto que triunfábamos como cocineros ante nuestros anfitriones ganaderos!“. (Fotografía Las Provincias)

→Vicente me había devuelto a las raíces. A la tierra… pero claro, estábamos hablando de ella, de la paella, desde dentro. Como parte de ella. Necesitaba otra visión. Neutra. Otro espía del País de las Gastrosofías que me echara una mano. Y entonces senté en mi paella virtual a una periodista que es todo un referente en la gastronomía. Ella es Sandra Blasco, autora del blog Conversaciones con Sandra.  Este es su informe TOP SECRET de la paella. Pura emoción. Pasión.

“Es uno de los mejores homenajes a una cultura que puede disfrutarse en torno a una mesa. Me resulta imposible olvidar mi primera cuchara de madera, aquella fina capa de arroz hermoseada con productos de la huerta, aquel plato humilde con ese hermanamiento que conlleva. Paco venía desde Madrid, Javi y Ana eran los anfitriones, y yo llegaba desde Barcelona para encontrarnos en un pequeño restaurante de la Albufera. Ni siquiera recuerdo el nombre —han pasado más de dos décadas—, pero sí la imagen de aquella gran paella, testigo y protagonista de un precioso encuentro. (Foto Quique Dacosta)

Tampoco puedo olvidar el sabor y el aroma del arroz ceniza que preparó Quique Dacosta, ni sus palabras: «Quería recrear los campos de arroz que se queman después de la siega». Sí recuerdo que era martes y que almorzábamos en El Poblet. Fue entonces cuando volví a sentir aquella pasión; esta vez con un plato de aspecto elegante, que se alejaba de la paella ‘canónica’ y que, sin embargo, cuanto más saboreaba, más hacía crecer mi sorpresa y admiración.

Todos mis intentos de replicar aquellas paellas en mi cocina han sido en vano, por lo que tomé la sabia decisión de dejar tal cometido en manos expertas. Y en la medida de lo posible, siempre en tierras valencianas, ‘commeilfaut’” (Texto de Sandra Blasco y foto de Xose Castro)

→Empecé con Juanjo y acabo con Toni. Para él, la paella es  “el sabor de la reunión. A veces familiar, otras con grandes amigos. Ese sabor que recuerda junto al de la carne, la verdura o el arroz… Y la incertidumbre si eres tú el que cocina“.  Toni Cantó es valenciano, y también es actor. Y político. Sí… me hacía falta la visión de un político frente a la paella… Y él acaba de anunciar que quería ser el candidato de UPyD a la Generalitat. Poco después descubrí lo que yo ya intuía, que ante la paella, como Juanjo, como Cuchita, como Mister Cooking…Toni también es uno más. Un hombre ante su pasado. “Mi abuelo durante los últimos días de su vida, comía sólo paella. Mi abuela le hacía una minúscula cada día, siempre con su muslo de pollo que la recorría entera… Por su tamaño, por el amor con que estaba hecha, es la paella de la que guardo un mejor recuerdo“. (Foto de Txema Rodríguez)

 III. PARTE

UNA PAELLA INOLVIDABLE

La chispa, la llama, el fuego. Un ruedo de hierro. Un hilillo de aceite. Un puñado de sal. Un chascarrillo.  El pollo, el conejo, el pato… El verde y el garrofó. La tradición que se dora, el agua que la hace vibrar, los aromas que brotan. El arroz, un caracol, el perfume maravilloso del socarrat. Un abrazo, una sonrisa, una cuchara de madera. Una mirada. Una confidencia. La fiesta. La vida.

Los profetas de Sueca. El actor que era sabio. Una mujer que enamoró a la gastronomía. Un cocinero de los de siempre, uno de los que vendrá, el que desde París nos mira. El torero. La amiga espía, Juanjo… Después de todo eso ya podía decirlo bien alto:

La paella es vida.

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GRACIAS A SANDRA, CUCHITA, JUANJO, RAÚL, CARLOS, JOSÉ MIGUEL, TONI Y JUAN POR SU AYUDA.  QUÉ GRANDES!!! 😉