Sí, quizás esté enloqueciendo, pero ésta es la historia de una noche entre ‘tabellas’ con crema de berberechos; una noche con la flamante embajadora de la cocina valenciana (Susi Díaz, hechicera de La Finca) y los suyos; una noche ante el inmenso abismo de los restaurantes invisibles (los olvidados y siempre imprescindibles)…

Otra noche de cacerolas mágicas y delantales voladores. Esos que  me llevan de un lado a otro de esta greografía inmensa y peculiar, viva y diversa. La tierra en la que brota enérgica la gastronomía.

Un lugar donde el sueño sigue vivo…

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Pasaban de las tres de la mañana cuando entró vía #bajoqueta-tuit  un mensaje. Mi corazón dio un sobresalto. A esas horas dedico mi tiempo sólo a los sueños. Begoña Rodrigo -ya la conoces por La Salita- dejaba caer en la red un #bajoqueta-tuit-insomne:

“Diluvia en Valencia y yo pienso en tabellas con crema de berberechos y eso…”

Me emocionó, la verdad. Primero por ver que no andaba sólo entre quimeras bajo la lluvia. Segundo, porque el sueño de la dama de La Salita era muy hermoso. Los sueños convertidos en obras de arte nos hacen flotar…

¡tabellas con crema de berberechos!

(Foto de Canal Cocina, donde acaba de estrenar programa la chef-crack)

Era lógico que Bego soñara con eso. Esa misma mañana, según detectó mi #chirimoya-telescópica, había disfrutado en el Mercat Central y en Coloniales La Huerta de una jornada intensa en defensa de Valencia como Capital Gastronómica  :-D. Un acto en el que no faltaron buena parte de los grandes de la cocina valenciana y de sus defensores -Cooking, todo sea dicho, no estaba por cuestiones del guión (gracias por la invitación Cuchita)-  en el que Susi Díaz, acompañada por colegas como Yayo Laporta (compañero de ceremonias junto a Chicote en Top Chef), ejerció como embajadora de la gastronomía de la Comunitat. Y además, muuuy bien.

(Las fotos son de twitter de Cuchita Lluch )

Ella, a Susi Díaz  –¡a la que no conozco AÚN!- , el cargo le va como anillo al dedo. Y posiblemente va a ser una EMBAJADORA con mayúsculas de la cocina valenciana. Aunque debo reconocer que lo va a tener fácil con todo lo que va a tener detrás de ella. Desde nuestros cocineros y restaurantes archiconocidos….hasta los invisibles. Desde gente tan grande como Paco Torreblanca, Ricard Camarena, Manolo Alonso, Diego Laso…  A los que no salen en las fotos,  a los anónimos, a los silenciosos… Esos que se pierden en este inmenso universo de bocados y sabores. En el abismo gastronómico…

Y fue pensando en ellos, en los invisibles, cuando me acordé en mitad de esa noche de lo que me dijo el  otro día un amigo a través de otro #bajoqueta-tuit:

“… no entiendo ese empeño de periodistas y blogueros en dedicar sus palabras a los mismos…”

Es cierto. Quizá este espía no estaba haciendo lo suficiente para acercar este apasionado delantal a todos. “Me hace falta tiempo”, me justifiqué. “Y más cartera”, me apuntilló mi #champi-conciencia entre risas. Todo era cierto. Pero lo fundamental es que estaba ante un inmenso universo gastronómico…

Recordé entonces cuando intenté infiltrarme en la vida de un señor al que me dio por llamar el LOCO DEL ARRECIFE (un genio con mucha tela) que cuando detectó mis intenciones de espiarle y hacer un informe sobre él, me miró con sus ojos germanos y me dijo:

“Tú no puedes hablar de mí sin conocer mi cocina”

Poco después fui a su casa. Comí con Bernd H  en el Riff  y, no sólo comprendí su cocina, sino que navegué por su alma, me adentré en sus pasiones, bailé con sus fantasías y me hice correlegionario de por vida de su gastronomía. Me dije entonces que no escribiría de alguien sin antes sentarme en su mesa… (salvo que las misiones de mi Diosa de la Gastronomía así me lo imponga).

(los sueños que compartí con Bernd H. son infinitos… eternos)

Por ejemplo, puedo hacer un TOP SECRET de Diego Laso -el crack de Momiji (ubicado en el Mercat de Colón)- para decir que es un grandísimo chef que juega como nadie con los cuchillos japoneses y que, cuando te habla, la pasión se le escapa por los ojos y las manos… Podría hacerlo pero sin decirte que Diego es en verdad un salmón macerado con sake, un salmonete en alga kombu, un atún madurado… Mi historia de Diego no sería historia sin antes enamorarme de sus platos… 😉

(TODO SOBRE MOMIJI MUY PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL)

Sin embargo tenía esa sensación de que, como buen superagente, debía esforzarme por ver más allá de las estrellas. Buscar, informarme y marcar nuevas metas para poder ser un superagente  en el País de las Gastrosofías en toda regla.

“Tengo que rastrear el universo culinario, tengo que encontrar más cocineros,  más restaurantes, más locos de la gastronomía., ganarme su confianza y ver sus sueños escritos en libros de recetas que son hechizos inventados en noches de insomnio… ”, me repetía esa noche de insomnio.

Con esa necesidad, esa misma madrugada, salí de casa y corrí hasta el gran acantilado del País de las Gastrosofías. Me coloqué en el extremo más arriesgado y, desde allí, observé el gran abismo gastronómico. Un infinito de nombres propios, locales, platos fantásticos y contradictorios, comidas y versiones que danzaban de un sitio a otro entre cacerolas y woks y cuchillos afilados y pimientas y azúcar moscovado. Delantales, fuego, sal.… estaba ante LA GASTRONOMÍA TOTAL

Saqué mi #chirimoya-telescópica y empecé a detectar restaurantes de esos de los que muchos te hablan pero tú olvidas. De los que pasan por tu lado pero parecen invisibles. De los que forman parte de la cocina modesta pero ilusionante. “Adelante Cooking, hasta donde puedas…”, me dije muy crecido. Y entonces, con mi catalejo en la mano salté al vacío culinario y empecé a dibujar mi particular…

…cartografía de la cocina invisible…

 −Primera mirada. Vi volar un bocadillo de la mítica Cafetería Líbano, un festival de esos de los de antes en la venerada por muchos Pascuala.. ¡y hasta un pincho de tortilla en el Cervecería La Alhambra! Ellos también cuentan.

(Por cierto, ¿recuerdas mi post dedicado a la supertortilla…?) Mira qué película!!!

−Segunda mirada, un poco más allá. Dí con el Restaurante El Rek, uno de los renombrados de los que nunca te hablé. Al que conozco sólo por compartir twiter en la red. Un lugar que debe oler a Albufera, y a paella, y a all i pebre... Un arroz caldoso, una vela latina, una tarta para Lola que cumple 50 años… Allí hay vida y pasión. Ellos también cuentan.

 (Foto del Rte. El Rek)

−Tercera mirada con mi particular telescopio, que se fue llenando de estrellas y nombres propios. Pico Fino, Dos Lunas Beach, Contrapunto, Mar de Avellanas…. Un sinfín de amigos por descubrir, de esos de los que nunca hablo pero repletos de historias y vida. Cada uno con unas características. Pico Fino, un lugar de aspecto divertido… bravas con salsa romescu, croquetas de pollo de corral…  Dos LunasBeach, a pie de La Marina… un  tartar de atún, un pescado a la brasa… Contrapunto, un lugar impresionante, a pie de ópera y de los sueños… un evento, un cátering… Y ese Mar d’Avellanes del que tanto me hablan como algo elegante, vanguardia… un pulpo parrillado, ¡un steak tarta, por favor1… Cuatro grandes desconocidos para Cooking, pero que ellos también cuentan.

(Fotos propiedad del restaurante Contrapunto)

−Cuarta mirada. De pronto, la chirimoya-telescópica se asoma en casa de un amigo…  “Pero Raúl… ¿dónde estás?”, me pregunté al llegar a El Cabañal 128. Grande fue mi sorpresa al ver que el chef de este restaurante emblemático andaba por Doha –ni más, ni menos-  que enseñando la cocina de nuestra tierra por el cielo de Oriente Medio. Paellas de altura. Pero también, clotxina. Raúl convertido en el otro embajador. Uno más, entre los muchos cocineros que van sembrando la semilla de la pasión por la cocina de esta tierra. Ellos también cuentan.

Foto de Raúl enviada desde Doha.

−Quinta mirada… en medio de la nada, ella -amiga tuitera, perdón ·bajocatuitera- me propuso una visita que yo ya tenía en agenda: Las Bairetas en Chiva. Un arroz con bogavante, un timbal de sepia… Otra historia gastronómica de esas dignas de vivir. Un lugar al que acudir a lomos de mi delantal para, con Pablo Margós, descubrir   una historia de familia de esas que emocionan. 140 paellas al instante, el fuego desbordado, la tradición, la vida… Ellos también cuentan. (Foto propiedad de Las Bairetas)

−Sexta mirada. Un  astro brilló inquietante en mitad del abismo. En Dénia me espera desde hace un par de siglos una cita ineludible. El Baret de Miquel se me antoja, una historia fascinante. “Míster Cooking y Miquel, eso puede ser una mezcla explosiva”, me advirtió un día Nacho Unipro. Y allí, aunque sigue siendo invisible, tendremos que ir. Porque no sé si él lo sabe, pero Miquel Ruiz también cuenta.

Y si quieres matar el gusanillo, una cita te adelanto. Dos discípulos de Miquel, juntos, se han propuesto un lío culinario de mucha intensidad:  los grandísimos Julio Colomer y Vicent Patiño organizan para el 7 y el 15 de octubre la historia de un reencuentro. Primero en Ciro, después en Saiti. Os dejo este trabajo de Ediciones Espumadera que he neutralizado en el Youtube de Paco Cinillas 😆 Os desvela el planazo…

Necesitaba abrir mi espectro. Ir más allá de donde alcanza ese telescopio de superagente atropellado. Y así lancé una señal de SOS al espacio.

 “¡Busco restaurantes invisibles para decirles que sí, que ellos también cuentan”.

Y como un cometa fugaz, mi compañero Darrin  -el destripador de la televisión, Mikel Labastida para los humanos, el culpable de El Síndrome de Darrin– saltó en mi ayuda.

“Se agradece a estas horas de la madrugada”, le exclamé. “Estaba levitando con House of Cards”, me dijo. Entonces nos liamos hablando de las costillas de…FREDDY’S BBQ  y me entró un hambre de madrugada que todavía no he podido paliar. Un hambre que se disparó aún más cuando Miquel me lanzó su órdago. Su repóquer de ases que debía visitar para ser un buen espía…

♣ Pambori (c/ Alcira, 9): no tiene demasiadas tapas pero las que tiene son excelentes (alcachofas con jamón, chipirones en su tinta, albóndigas…)

♣♣ Bar Milán (Archiduque Carlos 1): Se come que no  veas. Como cocina de mercado será de lo mejor de Valencia. Directamente llegas y te dice lo que tiene del día…

♣♣♣ Mattilda (Roteros, 21) Nada que ver con los anteriores, un poco más moderno. Cocina argentina muy bien hecha

Y dos clásicos del centro: Sierra Aitana (Pascual y Genis, 18) y Don Pablo (Emperador, 4)

¡Lo dicho, reporquer!

♣ ♣ ♣ ♣ ♣

Esta historia que se escapó de mi cabeza aquella noche es en realidad una partida de póquer que acaba en una inmensa escalera de color. O mejor dicho, de colores…. Tan larga y tan colorida como es ese universo infinito de nuestra gastronomía en la que TODOS, TODOS CABEN. Los que salen en la foto y los que no. Los que dan la cara y los que van por su camino. Los que conoces y los que nunca confiesas que vas. Esos de los que Mister Cooking habla y esos de los que nunca hablará. Todos, todos valen para esta cruzada si existe HONESTIDAD, PASIÓN, VERDAD.

La noche en que se me escapó esta historia, Begoña soñaba con platos fascinantes mientras, junto al mar, su gran sueño seguía esperando su momento; la Embajadora ideaba pañuelos de remolacha que sobrevolaban su Finca, mientras por el cielo danzaban sus bogavantes con raíces y crema de aguacate; Yayo Daporta fantaseaba  con sus  mejillones en tempura que desfilaba existosos por la Rua Hospital de Cambados camino de su restaurante y…  el resto, conocidos y anónimos, invisibles o iluminados…, todos soñaban en su planeta particular con cocinar la vida y hacer de ella, un bocado que te llene de felicidad.

 Todos juntos es posible: Valencia Capital Gastronómica 2015. Ya sabes…. Spoons’ Revolution

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Míster Cooking es Valencia Capital Gastronómica 2015