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(Fotos ©JesúsTrelis y de quien se especifica)

 No sé si es porque se han contaminado del histerismo electoral que se ha apropiado del País de los Chiripitiflaúticos; o si el calor marciano, lengua de fuego, ha fundido alguna neurona; o si mi subinspector jefe del País de las Gastrosofías, ya sabes Don Jabugón Glotón Glotón, está de mala leche de tanto comer bellotas… No sé bien por qué, pero el otro día recibí un mensaje con tintes ultranerviosos diciéndome que me dejara de contar tonterías en mis informes y me centrara en las cosas importantes. Ya sabes, dar listas, y rankings, y cosas de esas….

GLOBOS, MALABARISMOS, PIRUETAS

Literalmente, el enviado de don Jabugón, una especie de matón chulón -menos mal que somos del mismo equipo, esto parece el circo político- me cogió de las solapas y me soltó: “A ver cuando diantres das con la mejor receta del mundo y te dejas de sirenitas, y versos, y reversos y fantasías de esas de mequetrefe”. 😡

Me retó, sí. Y hasta podría decir que me acongojó. (O quizá debería decir que me acojonó, para hablar clarito). En cualquier caso me crecí. “La mejor no, te voy a traer la receta que cambiará el mundo“, le solté. Tragué saliva, le eché de mi casa y me puse a pensar dejando correr por mi cabeza esos maravilloso platos que me pudieran inspirar…

¿Se esconderá esa receta en un sándwich de perdiz escabechada?

¿Estará en este hermoso corderillo de Viver que te sirven en Maipi?

¿Será un bendito arroz en el restaurante Barbados?

¿O encontraré la receta en las manos de un maestro que hace del producto magia?

Respiré hondo. Dejé sonar en mi gramola un concierto de Bach. Me quedé a oscuras. Cerré los ojos. Vi el mar. Sobre él, la Luna. Escuché recitar a Martí i Pol: “Aquest poema es un sol de palla trenada”.  Y oí después a mi diosa del País de la Gastrosofías gritar:

“¡La vas a encontrar!”

Me fuí ante mi cajonera, mi despensa de ideas. Abrí un cajón... y todo empezó a cuadrar. Los ingredientes volaban. En gramos, en pizcas, en versos. La receta se empezaba a mascar.

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√ MEDIO LITRO DE ILUSIÓN

Lo tenía claro. Sin ella, sin la ilusión, esa receta no tenía recorrido. No sería posible. Y sí, me acordé del día -no hace mucho- que entré en el restaurante Lienzo y tendí mis manos a los buenos de Juan José Soria y María José Martínez. Dos jóvenes con una energía positiva arrolladora. De esa que contagia.

Foto de Rte. Lienzo

Son los chicos que conducen los caminos culinarios de ese restaurante hermoso de la plaza Tetuán de Valencia. Ellos, los dos, me transmitieron eso: ILUSIÓN. Una sonrisa, un nervio, mucha energía positiva. Vital en la cocina.

iLUsiÓn

Compartí allí mesa con buena gente. A ellos, de reojo les veía trabajar por el restaurante. Detallar sus platos a los clientes de una gran cata (fantástico Pernod Ricard Wines /Ambassador Perrier-Jouët)  como si explicaran su vida. Y fui descubriéndolos y quizá emocionándome con y por ellos. Porque en sus miradas, vi juventud perpetua, ilusión, el esfuerzo de esos inicios cada vez más consolidados.

Lo vi en esos berberechos con velo de cítrico (que les faltaba su toque de untuosidad para mi gusto /ya sabes que soy un espía quisquilloso); lo vi en esa extraordinaria ostra con el sello de Lienzo que le daba la chispa; lo vi en su tartar de atún con esa berenjena quemada que le daba un sabor peculiar, extraordinario, con un atrevido helado de wasabi  -no tanto por el wasabi (que yo le hubiese dado un pelín más de potencia), sino por el helado (quizá excesivo en cantidad)-, y lo vi maravillosamente reflejado en ese cochinillo mimado, cuidado, bien trabajado, acompañado de una compota de manzana reintea y jengibre…

Pero si había ilusión y desparpajo y, como me dijo mi compañero de mesa, quizá algo de inocencia, estaba en ese sándwich de perdiz escabechada con pan de azafrán. Vi condensado allí todo. Y vi resultados. Y futuro. Y supe que así todo era posible.

Lo veo en ellos, o en gente como Alejandro Rodríguez que ahora ha puesto en marcha su particular sueño culinario llamado Pepalajefa, donde ofrece desde cursos para aprender hacer capuchinos hasta sus arroces, seguro que maravillosos. (Los tengo que probar). O en los amigos que pusieron en marcha hace ya un tiempo la Zeta Beer, esa cerveza artesana que te habla de modernidad; o los de Breaking Bar, una genialidad desenfada, es cierto que pensada para universitarios, pero que te transmite eso: ENTUSIASMO.

Foto propiedad de Breaking Bar

(A todos ellos les debo desde hace un puñado de tiempo, un poco de tiempo. Hablaremos de ellos. De los tres. Cada uno en su terreno)

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√ KILO Y MEDIO DE PASIÓN

Quizá viene de la mano de lo anterior. La pasión es como la madurez de la ilusión. Toda esa vitalidad de los inicios que acaban perdurando, canalizándose. Sin ella, desde luego, no existe la buena cocina. En mis últimas aventuras lo he ido viviendo. Por ejemplo, en ese local lleno de historias llamado Maipi. Una de esas barras clásicas, con personalidad. De esas que te recuerdan a El Rausell, a Casa Montaña, al Central Bar… y otras tantísimas de las que algún día (las barras benditas) tendremos que hablar. (¿Por qué no me pasáis vuestra barra favorita y hacemos un Delantal?)

En Maipi vi la pasión, por ejemplo, reflejada en algo tan sencillo y al tiempo tan complejo  como un ajoarriero. Y en su ensaladilla. En sus chipirones. Y en esa maravillosa pierna que firma su cocinero Jesús Valencia. Y vi la pasión contenida pero que pese a los años perdura en Gabriel Serrano y su esposa Pilar Costa.  (De ellos y de ello, te hablo en mis Historia Con Delantal en Papel el domingo 17 de mayo).

PaSiÓn

Ese ajoarriero es puro corazón. Vi a Gabi empezar a hacerlo realidad a primera hora de la mañana, cuando cascaba las patatas y el bacalao se desalaba bajo el hilillo de agua. Y lo compartí al mediodía con Pilar, su mujer, que me fue descubriendo su receta como quien te cuenta un secreto que no tiene sentido si al descubrirlo no lo impregnas de… sí, pasión.

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√ DOS TAZAS DE COMPROMISO

Si no existe un compromiso firme con la profesión, todo lo demás no sirve para nada. Compromiso no sólo a la hora de trabajar y entregarse porque crees con lo que haces, sino también el compromiso personal, de implicación, con una sociedad que necesita de ellos, de los cocineros, porque ellos son una parte fundamental para poner en valor lo que es la alimentación. La alimentación como un derecho universal. Y alimentación, como un hábito saludable, equilibrado.

La implicación y el compromiso para luchar contra  el hambre que se cuela entre los lugares más degradados del planeta y para erradicar  la obesidad, que azota los países más desarrollados del Tierra.

3 datos, por citar alguno…

• Unas 842 millones de personas en el mundo no se alimentan lo suficiente para mantenerse saludables. Dato de la FAO
• Uno de cada 6 adultos es obeso, y más de 1 de cada 2 tiene sobrepeso. Datos nacionales.
• Y el más importante que nunca olvidaré, el día en que un niño de la calle esparaba a que acabara de cenar para que le diera los restos.

Ver a gente como Ricard Camarena, Begoña Rodrigo, Jordi Bressó, Machí… y tantísimos otros comprometidos en estas causas, estimula. Uno de ellos, que es un claro ejemplo de compromiso constante, es Quique Dacosta al que esta semana le vi implicándose de lleno en un proyecto de Cruz Roja en la lucha contra el hambre.

Lo hizo acompañado de Hortense Sombie, de Burkina Faso, poniendo en valor juntos todos esos productos que son dioses de la supervivencia para una extensa población castigada por la pobreza. Arroz, garbanzos, cacahuetes, maíz, habichuelas…

Quique hizo su particular homenaje al esfuerzo que llevan a cabo allí y aquí los voluntarios de Cruz Roja en su batalla contra el hambre. Y lo hizo cocinando. Cocinando su maravilloso arroz de cenizas que representa los campos quemados después de la cosecha. (Me emociono). Y lo hizo también hablando de producto, de la magia que se puede encontrar detrás de cada uno de ellos. Porque todos los alimentos son dignos. Como los humanos. Todos, vengan de donde vengan, sean como sean, tienen derecho a la dignidad.

“No hay productos humildes o glamorosos , es que de repente hemos decidido pagar más por unos que por otros”. (Quique Dacosta, dixit)

HuMiLDaD

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√ Y UNA PIZCA DE BAOBAB

Hortense Sombie le dio a probar a Quique unos frutos del árbol mágico de África. Del Baobab. El chef exclamó: “¡Está dulce!” Quizá algo desconcertado. Sin embargo, en ese instante se activó mi imaginación. Quizá mi locura. Fui el espía que soy y descubrí que tenía la receta mágica ante mí…

Vi como, de la bolsa de trocitos de baobab, emergía regado por mis fantasías un hermoso árbol y que crecía en mitad de aquella cocina, de aquel edificio. Y se hacía grande y hermoso. Su cuerpo repleto de formas suaves, casi sedosos, iba apoderándose de todo. Y rompía el techo y atravesaba nubes y espantaba pájaros pasajeros. Rasgaba el cielo y provocaba con su sinuoso movimiento una lluvia de estrellas. Juraría que vi una rama abrazar hasta grillos plateados en la Luna.

Las ramas, las raíces, las hojas, se extendían por todos los lados. Un baobab sin fin, emergiendo de las manos de un chef y una guerrera solidaria. Un baobab que cruzaba carreteras, desiertos, praderas… Que se colaban por las chabolas de Medellín, por las tierras quemadas de  la Sudáfrica castigada; que llegaba a los arrabales de París, a las chabolas de Madrid; que iba e iluimanaba las casas sin luz, sin vida, sin alma. Las de la gente desahuciada. Que encendía el fuego del hogar y en él empezaba a borbotar, en las cazuelas, el caldo de la esperanza.

El árbol se llenó de nidos, y vi que de sus huevos salían miles de camareros de todas las razas que saltaban entre las ramas al grito de ¡ya! Observé que llevaban bandejas hermosas y repletas, que salían a las calles de la ciudad sin fronteras a repartir manjares sin cesar. Manjares de solidaridad, de igualdad, de compromiso, de honestidad… Por Nepal, por Sudán, por el cayuco que está apunto de partir repleto de soñadores. Por los arrozales de Vietnam, por la Siberia olvidada, por la castigada Afganistán. Por toda África, por Asia, por Europa… entre los rascacielos de Manhattan y salinas de Bolivia. Por Chichicastinango, por la sabana, por tierra y por mar.

Hojas de tabaco de Quique, arroces margarita de Ricard, croquetas de Paniego, creaciones del chef de Mar, huevos de Lucio, lentejas de mamá, boles y más boles con arroces repletos de magia ¡qué más da de quién serán! Mariscos, legumbres, pescados, carnes, dulces, lácteos, quesos, vinos olorosos y secos, amaderados y ahumados, todos bailaban sin distinción para juntos crear la mejor receta del mundo. Ilusión, pasión, amor, compromiso, humildad, honestidad…. VERDAD

Esto es de un cartel del aeropuerto de París

Cuando le hice entrega de mi informe a don Jabugón, quedó petrificado. Quizá anonadado. Me temía lo peor. Un grito. Retirada del carné de espía del País de las Gastrosofías para varios meses. Pero no, lo vi amilanado, blanco… como si se hubiese dado cuenta de que la gastronomía es mucho más. Incluso creo que lo vi llorar y que de su lágrima nació un baobab. Otro. Otro sueño por la igualdad.

Mister Cooking es @JesusTrelis

 DEDICATORIAS