La revolución de las brasas toma Valencia
Digamos que esto está que arde. Que se ha encendido la mecha, que el fuego está haciendo de las suyas, que hay chispas y hay humo y hay llama dormida. Que todo se convierte en brasas y que de ella surge una auténtica revolución culinaria repleta de aromas, perfumes, jugos, hierbas. Humo que vuela con libertad, sensación de amistad. Brasas que unen vengas de donde vengas, vayas a donde vayas. Fuego que acaba tejiendo tertulias entre ascuas. Manjares que te cautivan y tú que te entregas a ellos en cuerpo y alma.
Bienvenido a una Historia con Delantal que es un máster en las cosas del carbón del que saldrá tu corazón perfumado, la sangre ahumada, la mirada llena de chispas y la piel cubierta por las caricias del calor.
LOS AROMAS DEL FUEGO
La cita: Academia Grill. Una propuesta para aprender a jugar con el humo. Lugar: perdidito por Ribarroja. Los culpables: El principal, Paco Boigues, conocido como Pacocinillas; junto a él, Víctor e Isabel. Y como protagonista invitado: El kamado.(En japonés significa horno o estufa de cocción, hace más de 3.000 años que se emplea esta técnica milenaria. Un horno cerámico de carbón que ofrece la posibilidad de cocinar a la parrilla, asar y, lo más revolucionario, cocinar a baja temperatura con carbón y maderas aromáticas). Con todo esto se escribe:
LA ACADEMIA DEL HUMO
Todo empezó porque Paco Boigues, conocido en este mundo-gastro-loco como Pacococinillas, me invitó a ir a su fiesta de inauguración de la Academia Grill. Algo, que quede entre nosotros, que me atraía con locura. Darle una vuelta a ese mundo de las brasas me fascinaba.
Paco…
…Víctor
En el fondo, si un sabor tiene potencia dentro de la gastronomía, si es inconfundible pero al tiempo diría que adictivo, es el ahumado, el humo, el perfume intenso y penetrable que él trae. Y si algo era un potenciador de color, de matices,d e texturas, un gancho enamoradizo para la vista, es el tono que alcanza un manjar cuando ha sido mimado, acariciado, por los suspiros lentos, aletargados, de unas brasas. Por el fuego lento, el calor suave que te acaba comiendo.
El infierno más dulce
un infierno de pasiones
♥♥♥♥
Ese que se cuece entre aquellos aparatejos que llaman kamados, en honor a sus orígenes asiáticos- Locos cacharros impresionantes. Lo nunca visto en el País de la Gastrosfía. (¡Yo que me conformaba con mi parrilla y un buen puñado de brasas!).
Paco nos recibió junto a Víctor Marín e Isabel, su esposa, en su Academia Grill. Sólo faltaron reverencias. Cuando alguien se apasiona y se vuelca con tanta intensidad con lo que hace, acaba transmitiéndo tanto que la felicidad se palpa. Se contagia. Y todos acaban enganchados, móvil en mano, perpetuando maravillas ahumadas, versos con chispa, fotografías asadas.
En esa especie de fiesta de inauguración de su GRILL ACADEMY se juntaron buenos amigos, todos ellos unidos por la devoción sin límites hacia la gastronomía. Ese ingrediente también era un punto a favor para que aquello fuera un éxito. Quizá por eso, al instante de llegar, ya nos metimos de lleno en la fulgurante aventura.
Paco nos fue presentando los artilugios de Weber (la empresa americana que está detrás de esta experiencia) y nos fue fascinando. Eran como robots de hacer manjares al carbón. Cápsulas en la que los duendes se introducen en ese dulce infierno del que te hable y, a poca temperatura, con la humedad adecuada, con briznas capaces de soltar aromas peculiares, con todo eso, cocinar siempre a fuego lento alimentos que se convertirán en sinfonías ahumadas. Algo así como el Romeo y Julieta de Prokiev.
Viendo aquel despliegue de aparatejos -que parecían diseñados por Julio Verne (o quizá por el mismísimo Leonardo)-, mi imaginación de espía disparatado acabó fantaseando de manera irremediable. Y fue de esta manera cuando vi en cada uno de ellos algo así como chisteras de un mago de la que el alquimista sería capaz de sacar los más sorprendentes conjuros. Hechizos, malabarismos culinarios
ABRACADABRAS AHUMADAS
La chistera que hacen posible la magia de esta peculiar locodemia enloqueció aquella mañana soleada de risas, de confidencias, de secretillos que quedarán ocultos bajo el humo (a no ser que mister Cooking le dé por DESVELAR ALGUNO :twisted:). Del humo salieron clotxinas ahumadas, cocas con sardina de bota, doradas perfumadas con romero, tomillo y laurel, salmones durmiendo sobre tablas de cedro, un pollo que era la bomba (deliciosamente tremendo), costillas ibéricas hijas del cielo y hasta un arroz, unas manzanas rellenas, una piña…
Fue como estar en el infierno más delicioso y comérselo al lado de BACO.
EL INFIERNO DE LAS BRASAS
De todo eso a continuación os hablaré y, si no habéis comido, sólo os digo que os preparéis. Posiblemente en vuestro estómago se produzca una efervescencia de jugos gástricos imparable. Y es casi seguro también que lloréis. A mí me pasa escribiéndote en este instante. Entregado en mitad de la noche, al encanto del infierno de las brasas, a la revolución del humo, a estos principios ahumados:
FOOD, SMOKE & GLORY
I. CLOCHINAS AHUMADAS CON ESCABECHE A LA BRASA
Esencialmente sorprendente. El escabeche, una pasada. Un producto tan nuestro dándole media vuelta al impregnarle de los aromas del fuego. Te encantará probarlos e intentarlo. Rico.
II. COCAS DE VERDURAS CON SARDINAS DE BOTA, PIMIENTO Y BERENJENA A LA BRASA
Una de las propuestas más divertidas. La masa de la coca estaba espectacular, la verdad. (Receta me cuentan que de Ximo Carrión (Fendetutto); habrá que buscarla… 😀 , artista). Las verduras se habían cocinado, como no, también a la brasa. Ojo con el tomate de la coca si le pones ajo. Mejor cocinado que crudo (el ajo), porque no llega a cocerse del todo. (Parezco la señorita Francis dando consejos; tela Cooking, tela).
III. DORADAS SOBRE LECHO DE HIERBAS
Esto es simplemente maravilloso. El pez que pasea por el monte. O el pez que secuestraron las hierbas aromáticas. O algo así. En verdad es como si perfumáramos al pescado, una ofrenda florar a los hijos de la mar… (Érase de un marinero que hizo un jardín junto al mar y se metió a jardinero).
La imagen me fascinó. El pescado queda con una textura muy similar al cocinado a la sal pero con toda esa batería de sabores y aromas a monte metidos en vena en sus carnes. Genialidad.
IV. SALMÓN AHUMADO SOBRE CEDRO Y EN SALSA
Es de las cosas que más me gustó. Con un toque zen interesantísimo. Un baño oriental realmente fantástico.Dos propuestas que cautivaron al espía. Dos maneras de servir un lomo de salmón…
- Sobre una tabla de cedro que ha sido humedecida y que después le transmite toda una inyección a regusto de madera extraordinario. Un espectáculo ¿verdad?
- El salmón cocinado en pequeños pedazos que posteriormente son bañados, pincelados, con una extraordinaria salsa elaborada con -apunta- aceite, jengibre, semillas de mostaza, limón y soja. Todo bien emulsionado.
V. POLLO PACOCINILLAS
Esto sí que es para ponerse a llorar. Menuda barbaridad. Ver el tono que van tomando los pollos a l’ast en la propia barbacoa es brutal. Es de esos colores que se hacen tan irresistibles que serían, podríamos decirlo así, adictivos cien por cien.
EL POLLO MÁS SEXY DEL PLANETA
→antes de salir a bailar…
…después de bailar 😆←
Lo mejor es qu, el dispositivo que usan permite que el calidillo acabe sobre una bandeja de cebollas y se logre la gloria total. Magnífica jugosidad. Para volverse locos. OLE TUS WEBER ( 🙄 creo que voy de graciosito).
VI. COSTILLAS IBÉRICAS AHUMADAS A BAJA TEMPERATURA
Y aquí me tengo que descarar. Y confesarlo. Soy un puro pecador. El espía que se enamoró de las costillas. Con lo igual que me daban siempre las dichosas costillas… Pues mira, me acabaron llamando la atención los compañeros de festín. Mi plato parecía un osario. Eran (las costillas) una obra de arte. Como si hubiésemos deconstruido un cuadro de Francis Bacon. (Con mis respetos a Bacon, que me fascina, por cierto).
El color del rustido era sobrenatural. Lo pondría de moda en París sí o sí. (Un pret-â-porter estilo costilla BBQ, ¿eso cuadraría Adrián 😉 ?) Estoy enloqueciendo. Aunque no fui el único.
Es como cuando hueles a palomitas y te dan ganas de meter la cabeza en el cachirulo de cartón y comértelas de golpe (a lo Hommer Simpson).
Por cierto, vi pasar hasta un arroz hecho en uno de esos aparatejos a partir del jugo de las costillas rebajado…
MANZANAS RELLENAS DE PASAS Y NUECES CON HELADO DE VAINILLA
Esto, después de lo vivido, ya pasa al plano de lo divertido. Otra de esas cosas que te hacen sentir que estás descubriendo algo increíble en esta academia del humo y de las brasas. Unas manzanas asadas que están para quitarse la chistera y dejar que de ella salten estrellas con sabor a pasas, destellos con aromas a nueces, palomas de vainilla, un circo celestial nacido, una vez más, de esta revolución del humo.
Por cierto, que también vi una piña volando… piña a l’ast. Telita con el Paquito…cocinillas.
DE LA CASA DE SATÁN..
….A LOS PIES DE BACO
Te dije que habían, además, vinos. Sí, maravillosos vinos que llegaron de la mano de un tal Enópata. De ese remolino vital que es Juan Ferrer, un apasionado de la uva reinventada que la disfruta con tanta intensidad que acaba transmitiéndote todo el placer que encuentra en ellas. Blanco y tinto, manzanilla y champán, vinos del Loira y txacolí. El broche para esta inauguración de la academia del fuego que sigue ahora su singaldura en busca del éxito. (tres culpables, para una movida).
“Nací, vivo y bebo en Valencia, soy de la cosecha del 58, que sin ser mítica dio grandes vinos. De muy joven ya era “desinquieto”, leía poesías como un poseso, escribía, estudiaba, hacía fotos a todo, dibujaba y pintaba óleos, me apasionaba la música, la escultura, las matemáticas, el futbolín, el póker, la velocidad, la belleza y el sexo. Ya entonces era desordenado, creativo, voraz, sensible, excesivo, tímido y tenaz. Tenía una fuente inagotable de energía que me llevaba de aquí a allá en innumerables aficiones y obsesiones. Han pasado decenas de años desde aquello y sigo gozando de una cantidad de energía considerable, afortunadamente ahora la canaliza, humaniza y civiliza el VINO“ , escribe Juan Ferrer. Y lo dice todo.
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ALGUNOS VINOS
“La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo vinos malos”, argumenta Juan. Y tiene razón este disfrutón…
Manzanilla San León. Una delicia antes de empezar el festival. Mientras todo era humo y chispas.
Txakoli UNO 2013 DO Arakalo-Txakolina. Éste me volvió sencillamente turureta. Me pareció refrescante y con un cuerpo maravilloso. Un viaje. Y su historia me emocionó. Un taxocolí que nació para ser único, UNO, de la amistad de un hostelero, un cura y un agricultor.
Gitton Galinot Sauvignon Amarillo 2000 Valle de Loira. El color te lo dice todo. Una joya de éstas que vale la pena degustar para después buscarla allí donde esté y volver a disfrutarla.
LA MEMORIA DEL FUEGO
Aquel día desaparecí entre el humo. O al menos mi mente lo hizo. Dejé tras de mí buena gente. Y sobre todo, buenos sabores. Y mi corazón metido en un kamado. Allí, el solito.A fuego lento. Confiando en que de él naciera un banquete de historias con delantal que nunca cesen de volar, de seguir su camino por este maravilloso mundo de la gastrosofía que tanto me atrapa, que tanto me gusta espiar, que tanto me fascina compartir. Historias con mucho humo, pero con fuego. Historias, te decía querido amigo, con Delantal.
Academia Grill. Si te interesa, información de verdad en: www.pacocinillas.es/grillacademyvalencia
• Si quieres seguir a Míster Cooking en twitter dicen que está en @JesusTrelis
ESTO ES HISTORIAS CON DELANTAL