Caldos perfectos y un arroz clandestino
Esta semana ha sido… extraña. Haría falta borrar algunas cosas y hacerla magistral. (Como la frase de Javi). Se me metió una espinita en el costado por unos caldos, me sedujo un murciélago y, finalmente, acabé secuestrado. Acabé, en concreto, metido en un escaparate comiendo un arroz clandestino, entregado a un juego de placeres culinarios y compartiendo un puñado de palabras entre amigos. Ha sido una semana extraña, sí. Intensa. Para bebérsela a sorbos. Cuatro tazas de caldo, mejor dicho quince años de caldos, y una silla muy especial. ¿No se comprende nada? Venga, pasa, que te lo explico.
Cuatro tazas de caldo
I Un libro mágico, ósmosis de Camarena, Montagud desatado quince años infusionados
II
Un murciélago volando,
el arroz lavado,
los vinos hablando
Komori a tu lado
III
Un secuestro esperado,
un escaparate para comer,
un arroz secreto
secretos desvelados
IV
Una silla en la mesa 5
Un recuerdo del pasado
Una hermosa sorpresa
Mister Cooking etiquetado
♣
Primera taza de caldo El código del sabor by Ricard Camarena
Tenía mal sabor de boca. Debía de haber acudido a una cita (para mí) imprescindible y no estuve. Ya sé que todos tenemos pretextos siempre para no acudir a un sitio. A una cita. Pretextos de alto voltaje. Pero con la gente que aprecias hay que estar cuando hay que estar. Y en este caso, debía haber sido así. Podría no decirlo, hacerme el loco, el loco Cooking, pero tengo la espinita clavadita y… aquí queda escrito.
Ricard Camarena presentaba junto a Javi Antoja de la Rosa y Guillermina Bravo su último libro. Su gran libro. Era, para un agente en ebullición, la cita perfecta. Una de esas citas a las que hay que ir sí o sí. Por un lado, para acompañar a un tipo grande, al que se le aprecia mucho (muchísimo) como cocinero y como persona. Por otro, para dar la mano (quizá un par de besos) a esa pareja que está detrás de la gran biblioteca gastronómica de este país.
(Los libros que hacen volar Javi y Guillermina, son imprescindibles si amas esto de la cocina. Pura emoción. Te confieso que cada vez que recibo uno de ellos, las mariposas toman mi estómago y mis manos revolotean por sus páginas con total fascinación. Tengo un montón… Eneko, Alija, Francis, Sandoval, Dacosta, Miramar… Me falta Casa Gerardo, pero es que con ese libro debo hacer algo especial).
Te cuento esto porque, esa noche en la que se me quedó clavada la espinita por haber fallado no tanto a Ricard, que también, sino a mis principios, me dije que esto lo debía solucionar. Me hacía falta un conjuro, un hechizo, un caldo de estos mágicos, como los de Camarena, para sanar mi herida. Me fui con mi pensamiento hasta un lugar junto al Central Bar. Me fui hasta la Plaza de Brujas y las invoque. A las brujas. Les propuse entregar un resquicio de mi alma, a cambio de que me ayudaran. “Os ofrezco sombra de mi cuerpo esmirriado si me ayudáis a sacarme la espinita que se me ha quedado en este costado”. Ellas se rieron a carcajadas. “No digas tonterías, tu espinita saldrá cuando hagas un caldo muy especial en honor del cocinero”, me respondieron todas a una. “Haz un Camarena”, me recomendaron. Mi cabeza salió de allí volando… Y su libro, a mi lado. Caldos volando.
“¿Qué caldo puedo hacer que me hable de un tipo que enloquece con la salsa de caracoles pero que no le gustan los caracoles e hizo un día un arroz de caracoles sin caracoles?”, me pregunté metido en mi propio galimatías. Leí en su libro esto: “El caldo debe ser como un plato completo y finalizado en sí mismo”. “¿Cómo sería Ricard si fuera un plato completo?”, pensé. Debería estar infusionado. Debería ser un caldo. Y en él no podría faltar coherencia y verdad. Grasa de coherencia y verdad para potenciarlo. Y un concentrado de su gente más cercana. Sin duda, de su mujer y sus peques. Y de su equipo. En el libro, Mikel Ponce se sale fotografiándolos. (Mikel es mucho Mikel, felicidades hermano).
Zarandeé el libro y saqué de él un objeto extraño llamado robocubo. (Un aparatejo que Ricard creó para hacer caldos exprés pero al vacío. O algo así). Me levanté las mangas de mi camisa y extrajé unos calamares pescados ese mismo día (como a él le gusta), unas verduras ultrafrescas, unos pedazos de ternera… “Tienen albúmina y ello me ayudará a clarificar el caldo”, me dije copiando lo que Camarena dice en su obra.
(La composición se ha hecho con imágenes promocionales de Montagud Editores)
Y añadí huesos. Huesos de genio e ingenio, huesos de trabajo, trabajo y trabajo que es lo que hace este señor desde que un día de junio de 2000 se metió en la cocina de una piscina. Huesos y pescados y carnes y versos y libros y cantos y un toque de jazz y vivencias y estrellas (que están y que vendrán)… Todo ello hirviendo en la gran alquimia del sabor.
El alma de Camarena en plena ebullición.
Y mientras en mi cabeza hervía el plato total que me hablara de Ricard, noté que de mi costado salía la espinita y respiré. “No sé cómo estará este concentrado camareniano, pero sal de vida y especias de respeto no le faltan”, me dije. Y dejando infusionar lo escrito, me fui con mis brujas a otro lado.
♣ Segunda taza de caldo Una cita con el Murciélago by KomoriExperience e Hispano Suizas
Aprovechando que estaba más bien aliviado, dejé a mis brujas en aquella plaza, cerquita de la calle Calabazas, y marché a una cita que tenía con un murciélago. Un muciélago japonés al que admiro, porque allí cocinan como sólo lo pueden hacer los santos. Era una cita en Komori. El restaurante ubicado en el Hotel Westin. Su gran coccinero, Andrés Pereda, iba a ser uno de los grandes protagonistas de esta peculiar fiesta. Los caldos, en esta ocasión, los servían los señores de una bodega tan renombrada como Hispano Suizas. Y tripulando todo esto, estaba Luis Currás, impulsor de eventos que me puso un delantal y me coló como un espía infiltrado en tan especial evento.
¿Qué pasó allí? Te lo cuento en un plis plas. Tres sorbos para degustar este caldo tan maravilloso en tan maravilloso lugar:
1. Un showcooking para empezar de máximo nivel. Andrés Pereda trabajó el arroz y el pescado con la destreza del samurai. Hizo nigiris, un maki San Francisco, habló de su cocina, insinuó secretos con regusto nipón y fascinó con su habilidad. Fue una aproximación sin más, pero me gustó un puñado.
2. Un viaje por las Bodegas Hispano Suizas. Pablo Ossorio, uno de los capos de la bodega, sacó brillo a las virtudes de sus vinos y fascinó con lo que hay detrás de ellos. A mí, el Improntiu me fascina y el Bobos me saca a bailar. Pero si estos caldos supremos me llegaron a atrapar, mucho más la historia que hay detrás de esta bodega. Algun día la tendremos que contar. Sólo adelantarte que todo empezó en una masía llamada La Borracha. No te digo más.
3. Volver a saborear Komori. Como siempre, yo y mis problemas con los palillos marcaron el tramo final del encuentro. Luis Currás controló la experiencia. Nacho Honrubia y su hermano Rafa, vigilaron en la retaguardia. Y Pablo Ossorio fue explicando vino a vino sus grandezas. Fue sabroso y divertido. Aún tengo grabado los aromas del sushi con huevo de codorniz y trufa, el regusto de la carrillada, el tartar de atún que ya sabes que me encanta, el de carne que siempre atrapa (en este caso sobre una croqueta de patata). Estos fueron algunos de los platos:
Mejillón con curry y vichysoisse
Usuzuki de pescado blanco con ajonegro
Colección de nigiris by Andres Perreda
Tartar de atún picante
Nigiri de steak Tartare
♣
Tercera taza de caldo
Un arroz clandestino
by Unipro, Civera y Gastrónoma
Lo que te cuento ahora merecería un relato de largos trazos. De hecho, no quería desvelarlo, pero esta taza de caldo me quema entre las manos y quiero compartirla ¡yaaaa!. Y lo que después derive de ella, ya te lo iré relatando. Empezamos… nos vamos a arrocear.
Te diré que fui secuestrado a la puerta del periódico. “Cooking, sube”, me dijo el señor de los delantales (Nacho Unipro para los amigos). Piqué de inmediato. Subí a su coche, un poco de atasco (el típico de las dos y cuarto) y con su vehículo (azul y extralargo) me llevó a Aldaia. A una tienda llamada Gastrónoma (como la feria en la que me podrás encontrar estos días) en la que esperaba una troupe de amigos que aún no conocía (y otros a los que debía una cita arrocera). “Vamos a comer ahí”, me dijo ante mis ojos perplejos. Ahí era UN ESCAPARTE.
Me presenté a David García, el dueño de tan impresionante lugar. Intercambiamos abrazos de espía con un anfitrión al que no conocía. Palabras para romper hielo y experiencias de las suyas, que siempre son un placer escuchar. “Se dedica a montar cocinas”, me desvelaron. Aquella tienda era, desde luego, un santuario: platos, vasos, vajillas, cristal que relucía, una lámpara hecha con latas, una vaca que llevaba un arsenal de sushi a sus espaladas, un cerdito volador, un plato roto que no lo estaba, un cuchillo, una navaja, un tesoro provocador para un espía enamorado de todo lo que pasa en La Corte del Delantal.
Un profundo aroma delató lo que allí pasaba y que no descubrí del todo hasta un poco después. En una cocina clandestina me esperaba la sorpresa total. La guinda de este secuestro maravilloso. Allí Vicent Civera trabajaba. “¿Qué arroz crees que voy a hacer?”, me preguntó. “De presa”, dije haciéndome el chulete. “De secreto”, me corrigió. Desde que vi la foto hace meses de su plato, creo que no había dormido de tirón.
Me sacó el caldo con el que iba a mojar el arroz. El tercer caldo de esta historia. Su aroma me perfumó hasta el alma y embriagó el ánimo. En él estaba toda la magia de lo que allí iba a pasar. EL CALDO. Y el festival empezó.
“Mira que nos ha preparado Julio Colomer“, me anunciaron. Admiro de verdad al bueno del cocinero de Ciro (Rascanya, 16). El gran cocinero que no quiere estrella porque prefiere ser feliz hasta la médula. Me sirvieron cuatro entrantes que les había preparado. Lloré, me emocioné, me sentí como un chaval chapoteando en un charco. Aunque disimulé con sangre fría. Vino de Sommelier Exprés y de Juan Ferrer, otro detalle de estos tres mosqueteros que me habían secuestrado. Y todo fue rondando… hasta el Nirvana.
Logotipo de la emoresa Sommelier Expres.
La gloria de Julio paso a paso:
1. Canutillos de aguacate a lo mexicano
2. Empanadillas de salmón
3. Pan de vapor con salsa de trufa
4. Un ceviche maravilloso…
Tras los entrantes, tartar de atún de Civera que estaba de espanto y una ensalada de zamburiñas para cantar un tango. Y después, el bendito – arroz clandestino de secreto y setas (un kilo de setas). Intensidad, pasión, sabor, fortaleza, brío… Para salir disparado al cielo más inmediato . ¡Dios salve al arroz meloso y a quien lo haya inventado… !
Arroz clandestino y divino
La sorpresa llegó con los postres. Mario Padal es mi personaje a descubrir. (Ya busco cita con él en mi ajetreada travesía). De lo que probé no te voy a contar nada. Sólo las fotos para darte rabia. Esta historia es de momento reservada. Pero queridos amigos, habrá tiempo de viajar a ella y disfrutarla. Dulce y maravilloso descubrimiento.
Foto (finish) y les dejé en el escaparate. De todos ellos te hablaré. Porque hay mucho que contar y miles de historias por desvelar. De momento, feliz os los dejo…
♣ Cuarta taza de caldo (y última) Los secretos de la mesa 5 by LaPitanza&friends
Y tras todas estas vivencias, brujas, murciélagos y secuestros, llegó la sorpresa final. El caldo para reponer fuerzas, para calentar el alma, para reflexionar…. y una silla que me llenó de gozo. Algo que Míster Cooking no podrá olvidar. Una silla en la Mesa 5 con tu nombre grabado. Como si este espía fuera algo. Algo más que un pobre superagente, zampagrullas e ilusionado con todo lo que se mueva en el mundo de las cucharas.
“Son tus amigos, eso no tiene mérito”, me dijo un truhán. Se equivoca, mi querido aguafiestas. Ese es precisamente el mérito. Tener amigos capaces de grabar una silla con tu nombre en su local, de secuestrarte y llevarte a comer un arroz clandestino a un lugar insólito, de invitarte a volar con el murciélago más selecto de la ciudad… y de enviarte un libro, un libro en el que hierven caldos, y emocionarte al leer lo que en la dedicatoria se escribe y en sus páginas se describe.
Ese es el mérito. Que sin ser nada, sólo un espía que sueña y baila al son del yantar, haya gente que te quiera acompañar pese a mi locura colosal. El caldo… que se sube a la cabeza.
Y en papel, el domingo 15 de noviembre, en LAS PROVINCIAS
Sergio Giraldo al descubierto
(y una taza más de caldo)
