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 Gran parte de las fotografías de los cocineros son propiedad de Gastrónoma. (Mucho nivel)

Mi querida Diosa de la Gastrosofía me preguntó: “¿Qué informe secreto estás preparando esta semana?”. No supe, -así, de pronto- qué contestar. La brújula de mi cabeza debe haber perdido el norte. Tengo tantos frentes a los que atacar, tantos platos que contar y tantos secretos que desvelar que me pierdo en mi maraña. Soy una especie de superagente en la encrucijada. Un pajarraco con cámara.

Vi mis notas de mi visita a la feria Gastrónoma, recordé mi cena casi secreta del lunes en el Seu Xerea, reviví mis conversaciones de hace unos días con el maestro Tomás Arribas (Q Tomas y Peix i Brases) y el discípulo (y ahora también maestro) Sergio Giraldo y… ¡ascuas! di con la respuesta. “¡Ocho apellidos gastronómicos!”, le contesté. Me miró perpleja. “Qué gracia más poco graciosa”, me hizo ver. “Voy a hablarte de ocho cocineros no sé si catalanes, vascos, valencianos…. pero sí que cocineros en mayúsculas con los que me he encontrado… aunque podría hablarte de 28. O de 38…. Y te desvelaré un secreto“, le dije haciéndome el interesante.

“¿Un secreto?”, me susurró mi diosa con cara más bien de poco entusiasmo. “El nuevo menú del Seu Xerea”, respondí. “Sesión doble pues”, me contestó entre carcajadas, diría yo que con cierto toque de mofa. Pero iba ser así: Dos películas al precio de una. Las bambalinas de Gastrónoma y lo nuevo del restaurante de Steve Anderson. Todo ello unido por el superagente más… ummm… ¿chalado? del País de las Gastrosofías. Se llama Cooking, mister Cooking, y hoy es….

UN ESPÍA POR GASTRÓNOMA

(o algo parecido)

UN ESPÍA EN EL SEU XEREA

(o el menú que inicia una nueva época)

 empezamos 🙂

Feria de Valencia. Gastrónoma. La cita culinaria del año. Al menos, una de las más multitudinarias. Vinos, cocina en directo, pan recién hecho, una parada de quesos, la vendedora de corderos…Doy de bruces con una mortadela gigante, me enamoro de un puñado de sobrasadas picantes y veo, no con ciertas ansias de hincarle el diente, una montaña de queso mahonés (otra vez el queso) que me gritaba: “cómeme, cómeme”. En mitad de todo eso: gente y más gente. Todos unidos por el delantal, ese que me trajo hasta aquel lugar para espiar y… ser espiado.

Vi hacer fotos y más fotos. A cocineros, a los platos, a los aparatos que mostraban los sabios. Detrás de ellos, vi lo que realmente importa. Lo que avala el taquillazo de esta película que te estoy contando. Que podrían ser ocho apellidos maridados, cocinados, asados. O 24. O 32. Una película filmada entre bambalinas en la que  lo que importa es la PASIÓN. La pasión de gente entregada.

Gente que, cuando la ola se vaya (si es que se va), cuando el boom de la gastronomía que llaman moda desaparezca (si desaparece), tendrá grabada en su memoria la idea de la cocina es cultura, tradición, historia, esencia, pasión, emoción, sentimiento, vida. Mucho más que el plato que te servía mamá antes de ir a la escuela. Un arte que mezcla la magia y la inspiración con la realidad y el paisaje. Un arte que es alquimia y vida. (Como la cocina de mi admirado Kiko Moya, al que le debemos un delantal de dos orejas y un rabo).

Ocho apellidos gastronómicos, mil fogones encendidos, un vendedor de algas –Javi Algas– que cautiva al personal con sus perfumes culinarios a mar, Jesús Machi junto a Juan José Rasuell de la Tahona del Abuelo, Momplan y muchos más haciendo una defensa del pan, que ya se puede decir que es una de las pequeñas grandes revoluciones gastronómicas que se ha vivido en la ciudad. Poner en valor el pan y al panadero. El trabajo del hornero.

Al chef de Cal paradis, a Luis Arrufat, me crucé mil veces con Mar Milá (al frente del tinglado), con Lluis Ruiz Soler (siempre lidiando). Vi cervezas, platos, a Rafa Soler en su barra de Audrey’s y otros tantos. Vi todo esto y mucho más. Ocho apellidos cocineros de los que te voy a hablar, mientras te sirvo el menú secreto que cocinan en el Seu Xerea desde ya. Su nueva manera de entender su cocina, que es la de siempre pero dando un pasito más. Mira esto para empezar:

(En morado te iré mostrando el menú… para que vayas salivando)

√Los aperitivos: Rosquilletas- ras al hanout-curry para romper. Crema de coco, templada y bien rica. Fácil de tomar. Para asentar el cuerpo. Y seguimos con los snacks: Torrezno de polenta, sardina y yuzú, que me encató. Bocadito delicioso. Cochinita pibil con pico de gallo, que me sorprendió (y divirtió). Y el airbag de tomate y jamón, tan rico que me comería un aluvión.

 

1 apellido. CRUZ, JORDI (ABaC, Barcelona)

No crucé palabra con él. Sería absurdo hacerlo. “Hola, soy Cooking, el espía del lugar”. Imagina su cara de perplejo. 😯 . Me limité a observar. Verle hacer, moverse, entregarse… “Es un encanto”, me contaron los que con él trataron. “Tiene una voz que atrapa”, me dijo quien le presentó. Vi a un cocinero al que, cuando se le puso el foco encima, le cambió la vida, pero que lo que realmente adora, quiere y ama es la alquimia. Y magia para ello no le falta. Ni le faltará.

Ser cocinero y verse, como si el hada de Cenicienta te hubiese tocado con la varita mágica, rodeado de fans por todas partes (fotografías y flashes) le debe chocar. Pero en el fondo eso es bueno. Para él y para la profesión. Porque ese glamour, que por las teles y demás está rodeando a Jordi Cruz y a muchos otros, debe servir para poner en valor lo que es de verdad ponerse el delantal y empezar a cocinar.

De algo de esto habló esta semana el gran Ferrán Adrià. Así lo contaba la agencia Efe: “Ferran Adrià ha alertado en Palma de que “la cocina es un oficio durísimo”, que “ni es tan bonito como se piensa ni se gana tanto dinero” ante la “cierta ‘glamurización’” que existe de la actividad, incentivada, entre otros, por programas de televisión.”

√(Lo nuevo de Seu Xerea) Un entrante. Ostra valenciana con espuma de gin fizz. Sinceramente, me gustó mucho mucho. Y me hizo reflexionar cuántas vueltas son capaces de dar a una ostra estos cocineros. Te deja un profundo frescor en boca tras tomarla. Y me hace incluso viajar al helado de espuma de limón que comía de pequeño en Los Jijonecos de Alcoi. Ya ves qué raro soy.

2 apellido. PLATERO, ALEJANDRO (Macellum, Valencia)

Éste fue otro de los cocineros a los que se lo rifaron en la feria haciéndose fotografías. Si te digo que no paró, es que no paró. Niños, chiquillas, grandes, muy mayores… Platero creo que estaba feliz. La magia de la televisión tiene esas cosas. Y el video que pasó en su presentación fue el mejor reflejo de su nueva vida. El chico que se puso a trabajar de lleno en esto de la cocina cuando un día un mal arroz con bogavante le hundió. Ahora se ve un horizonte repleto de grandes metas. “¿Ha estado bien la ponencia?”, me preguntó. Y sí, estuvo.

√(Lo nuevo de Seu Xerea) Entrante: Ceviche de corvina, viera con leche de tigre y mandarina. Un juego refrescante. Otra versión de ceviche con toda una amalgama de sabores siempre finos, bien conjuntados y traídos. Estos platos me llenan de gozo.

3 apellido. MIGUEL, JOSÉ MANUEL. (Goust/Il Vino. París)

Era el cocinero que más ganas tenía de ver. El día antes de aparecer por Gastrónoma hablé con él vía correo. José Manuel partía de París justo horas después de la terrible masacre que nos dejó a todos conmocionados. Y es cierto que tenerle en Valencia representaba mucho.  Alivio y tranquilidad.De alguna manera nuestro sentimiento de dolor por lo que en París se vivía se recrudecía más, si cabe, pensado con él.

Hablé con José Manuel ya en Valencia el día que descubrí el nuevo menú del Seu Xerea. “Lo que ha pasado en París es un horror”, me comentó. E intentando convivir con ello, nos pusimos a comentar sus cosas de futuro. Noticias sobre él que nos llegarán… muy buenas. Y lo contaremos. Cuando nos deje. 🙄  Su proyección es indiscutible.

√(Lo nuevo de Seu Xerea) Un entrante: Caracola de foie, ruibarbo y albahaca. Un divertido trampantojo con el que el jefe de cocina de Seu Xerea (Paco Pallardó) te quiere sorprender. Divertido juego a la hora de comer. Muy compensado en texturas y sabores.

4 apellido. ANDRÉS, JORGE. (Grupo La Sucursal)

Este apellido no tenía que faltar en estos apellidos gastronómicos. Con él estuve en Gastrónoma. Disfrazado de periodista, presentando su ponencia. Jorge, que representa tanto en la gastronomía (una familia imprescindible en la historia de nuestra cocina) hizo sobre la stand central un menú de espectáculo, moderno, mirando a la tradición, pero en el que no faltó ni siquiera el kamado, llenando de aromas de brasa y montaña el lugar. Y junto a él, el gran Toni Villascusa (jefe de cocina de La Sucursal). Saludo a cámara.

Pero de su ponencia debo destacar, su macaron final. Un homenaje a la cocina francesa, la madre de la gastronomía total, que arrancó el aplauso del público. Emocionante.

Y de ellos ya hablaremos…cuando lo del Veles e Vents, que ahora van a gestionar, empiece a rodar. Atentos.

√(Lo nuevo de Seu Xerea) Entrante: Ragut de setas, holandesa y pistacho. Un cambio de paso. Un plato sencillo, limpio, con sabores bien trazados. Un paseo por el campo. Sutilidades danzando, untuosidad. Bien ejecutado.

5 apellido. MEDINA, ENRIQUE. (Apicius)

Ya sabes que él y su mujer, Yvonne, son una debilidad para quien te habla. Tuve la suerte de compartir escenario, de nuevo bajo la piel de un periodista, y disfrutar en directo de Enrique haciendo dos arroces que sabían a cielo. Un rissoto muy italiano (homenaje al país invitado a la feria) y un meloso con setas, olivas y mucha fiesta. Su pequeño Nicolás se coló en el escenario y todo fue, sencillamente, fantástico. Los arroces, por descontado. (Di cuenta de ello). Y con él, un par de cocineros que van a escribir el futuro, seguro… (en la segunda foto, preparando entre bambalinas… si me chivan sus nombres los pongo, que los he olvidado 😳 Berzotas que es uno )

√(Más de Seu Xerea) Entrante: Calamar kimchi con manzana y bergamota. Pequeña revolución de sabores en boca. Espectacular presentación. De nuevo, un plato de sensaciones y sensibilidades desatadas. Fusión.

6 apellido. CANO, NAZARIO. (El Rodat)

Otro de los grandes con los que encontré en el escenario. Nazario,  con su imaginación desbordada. Un placer compartir ese rato con un sabio desbocado que te trae una plancha de hielo de agua salada capaz de sellar una hermosa gamba roja; un sabio te pone sus gafas y ves el Mediterráneo pasar por tus ojos como quien sueña con el fondo de sus aguas; un sabio que te hace escuchar el océano, que se entusiasma con cada uno de sus platos, que te invita a soñar. “Toma este bombón de ostra”, me dio a probar. Textura de bombón de verdad.

(Aquí, los materiales preparados antes de su ShowCooking):

√(Volvemos al SX) Entrante: Tallat de presa ibérica, guisantes y hueva de maruca. Un disfrute bien compensado. Curioso juego de ingredientes que mejorará al tiempo que mejoran los guisantes (siempre maravillosos).

7 apellido.  KNÖLLER, BERND H. (El Riff)

Un apellido especial para sumar a esta película. (Que ya te dije que podría ser igual de 8 como de 28 apellidos gastronómicos). El de Knöller es muy especial, simplemente porque él lo es. De esa gente con la que te gusta encontrarte por todo lo que puedes aprender de él. De gastronomía, de maneras de ver la vida, del pasado y del futuro. En Gastrónoma también le pidieron fotos, desveló los secretos de su vino de sauco y se paseo repartiendo su siempre increíble locura personal y genial. Un tipo que quiso montar en Valencia su particular acantilado. El Riff.

√(Más SX) Pescado: Rape con salsa mantua, tallarines de pepino y citronella. A mí me gustó, pero tamb ién a Bernd, con quien también compartí mesa en esa cena del Seu Xerea, que me lo destacó. Y él sabe de verdad.

8 apellido. PALLARDÓ, PACO. (Seu Xerea)

No estuvo en Gastrónoma. A él en verdad lo conocí en el Seu Xerea del gran STEVE ANDERSON. Es el responsable junto a Steve de este menú secreto que te he ido desvelando apellido tras apellidos, porque es el jefe de cocina del restaurante que el próximo año (si no me fallan las cuentas) se encaminará a cumplir 20 años. Lo vi entre nervioso y feliz al presentarlo. Consciente de que lo que había salido de sus manos -de las manos de Paco, de Steve y de todo su equipo- suponía un paso más en la andadura de este restaurante que rezuma sensibilidad culinaria. El trabajo bien hecho. (Paco trabajó con José Manuel Miguel.  Se reencontrar en esa cena entre amigos).

√Carne: Cordero al estilo marroquí. Un maravilloso festival de sabores. De bailar la danza del vientre (por la felicidad que te trasmite este plato). Un juego tremendamente apasionante, el brochazo final -a falta de los postres- de un menú en escalada que nunca cesa de elevarte, de hacerte sentir bien, de sorprenderte sin estridencias. Te atrae y te hace viajar.

Ésta es la historia que os he querido traer. Un viaje sin más, una película especial por la cocina, por algunos de sus cocineros (sólo con los que puede estar), mientras degustas un menú que hasta ahora era secreto. El nuevo menú del Seu Xerea, al descubierto.

Pero esto debe acabar como siempre, con el toque dulce de las buenas historias. Una inocente historia de apellidos en la que deberían estar también otros cocineros que asistieron. Como, algunos con los que hable, como  ARRUFAT (LUIS) (que ya tengo en mi agenda apuntado para quedar); el propio BARELLA (QUIQUE)  (al que le vi entre bambalinas preparando su ponencia con una bandeja hecha con piel de salmón que era pura provocación) o el mismísimo  MOLL (JUAN) de quien te voy a hablar en mis Historias Con Delantal en Papel (el domingo 22 de noviembre). O el propio BARRERA (MIGUEL). “Tenemos que hablar…”, nos dijimos al cruzarnos entre bambalinas. Siempre tendremos segundas partes. La secuela. 8 apellidos con delantal. O los dioses diran!

√Y con buen sabor de boca os dejo. Esta historia entre Gastrónoma y el Seu Xerea acaba con un ponche de frutas Seu Xerea y su plátano, chocolate y caramelo. Puro sabor controlado, dulce sin estarlo. Grato. Fantástico.

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Y en próximo capítulos:

¿A qué otro cocinero estrellado entrevistó Míster Cooking entre bambalinas? Respuesta el próximo domingo 29 de noviembre.

El cocinero que salió de un chiringuito.

¿Con quién conversé hasta la madrugada, hablando de trufa blanca, de cocina y de la vida después de una cena espectacular?

Te contaré mi encuentro con Tomás Arribas y Sergio Giraldo. #inolvidable

Eso y mucho más en