Cuarenta cocineros para una cena histórica
Los lunes dicen que son plomizos. Y tienen razón. Lo son. Quien diga lo contrario, miente. Aunque también es verdad que hay algunas excepciones. En la Tribu de los Delantales, en muchos casos, el lunes es el día de respirar. Descansar. Ver que hay mundo más allá de la cocina. Y a veces, a los del delantal les da por hacer locuras. Alguna tan extraordinaria como la que te voy a contar.
una película histórica
Un lugar: Hotel El Rodat de Xàbia.
Una hora: A eso de las nueve de la noche. Cuando la luna empuja al sol para que se vaya.
Una cita: Cena de Espadas. (Le llamó Nazario). El Desembarco de Delantales (Le llamo yo)
Un protagonista principal: En verdad es el ojo del huracán que lo centrifugó todo. Lo llamaremos el Huracán Nazario. O mejor el Capitán Nazario…
Un reparto impresionante: 19 restaurantes, 38 cocineros (colaboradores, pinches y otros afines al delantal), un hotel, su directora y su personal. Vamos a hablar de 40 cocineros y 80 manos.
Un público entregado: 40 comensales, 4 mesas redondas impresionantes, un murmuro incesante.
El hilo conductor: 18 platos rodando que eran la expresión emplatada de la amistad y el compañerismo. De la unión. El mejor valor que puede tener la gastronomía valenciana.
“Quiero demostrar que entre los cocineros estamos por encima de cualquier competición;
que existe la amistad, la unión”
Nazario Cano
así sucedió
→ y además…
dos cortos√ “la estrella está en tu interior”
√ “seguirás rozando el cielo”
Empezamos por el final.
primer corto
La (otra) estrella está en tu interior
Ya me duele que no fuera así. Supongo que es un despiste. Creía, de corazón, que os iba a llegar la estrella. La segunda. En algunos casos, oraba a mi diosa para que les empujara a algunos la primera. Pero deciden los que crean esa guía roja. Y lo tenemos que respetar. Es su negocio, claro está. Y hay que admirar los suspiros que movilizan y los sueños que reactivan.Todo puede esperar. No hay que morir de éxito.
El miércoles de reparto (más bien escaso) de estrellas estuve cenando en el Camarena Gastronómico más que bien acompañado. Con el Quillo, José, Diego y una tierna Lucre, un Mister Cooking sin antifaz compartió el menú de otoño de Ricard entre sentimientos encontrados. A los que no sabemos de esto, una estrella nos parece poco. Supongo que es cuestión de tiempo… O no. Los repartidores de sueños sabrán. En aquellos platos, en aquella sala y en el personal que nos servía, más que estrellas vi un firmamento de buenaventura.
(Mira qué maravillas me hicieron flotar)
Ricard, Quique, Kiko, Bego, Enrique, Rafa, Alberto… y tantos más, seguiremos. Llegarán. Pero si ellas pasan, nosotros estaremos.
segundo corto
Seguirás rozando el cielo
Dicen que a veces un escollo sirve para dar un salto trepidante que permita superarlo. Que la estrella se haya fugado no significa más que, sobre el universo de un lugar cimentado por gente a la que admiro, respeto y aprecio, volverá a brillar el esplendor. Porque en realidad, la verdadera estrella de esa familia habita en su interior. La familia que transmite pasión por la cocina de esta tierra. Admiración, respeto y aprecio. Te insisto. Si te pones en Vertical, querido, seguirás rozando las nubes…
Al final, esto es siempre una carrera de obstáculos y metas, de triunfos y desencantos, por el unvierso de la gastronomía. Al final esto tan complejo es muy sencillo. Una mesa y repartir felicidad. Si partimos de ahí desde la honestidad, lo demás casi que da igual. Y de eso, de HONESTIDAD y delantales va la película que (taaaa taaaa ta tatatatata taaaa ta ) -a lo MGM- empieza ya:
la película
A eso de las siete de la tarde, como cuando La Cenicienta salió de su casa para ir al baile, abandoné el periódico. Ya sabes, ese lugar en el que me camuflo como periodista para pasar desapercibido en el mundo de los humanos y evitar que descubran que soy un espía entregado a la causa del delantal. Me recogió con su carroza un tal Sergio Adelantado que tuvo a bien llevarme hasta el lugar del rodaje de esa película histórica que te voy a contar. De camino, medio conversé de la vida con el nuevo y flamante presidente de la Academia de Gastronomía Valenciana. Sobre todo, de comida. De hecho me puso los dientes largos hablándome de la caldereta de Raúl Aleixandre. Qué locura. Yo fui pensando, por mi parte, con el que mi iba a encontar al llegar. Pronto supe que allí, en el Rodat, había desembarcado un aluvión de honestidad…
Una curva, una revuelta, una subida suave, el olor a tierra mojada. La brisa del mar y ya estábamos donde tocaba. Dejamos la carroza y fuimos hasta la entrada del hotel. Allí, la cocinera de La Sirena, Mari Carmen Vélez, descargaba el material que iba incorporar a la gran cena. Un saludo, una sonrisa… y un pensamiento: “Esto me va a gustar”. Atravesé la puerta principal y subí a la planta superior de El Rodat. Y esta tropa me encontré:
La algarabía estaba desatada. Un sinfín de mesas, todas (o casi todas) bien ordenadas. Cada cocinero con su parcela, sus aparejos listos para hacer su aportación a la cena. En un rincón, ensaladillas, cocas, tortillas, cervezas y qué se yo… para que un puñado de señores con chaquetillas y delantal tomaran algo a la espera de que se diera el pistoletazo de salida al momento clave del encuentro
Fui observándolos a todos. Risas, abrazos, conversaciones… me acerqué tímidamente a Miquel Ruiz, alias El Gran Jefe Indio del Delantal (salut, company!) para parte de este mundillo. Me presenté y como quien no quiere la cosa acabamos hablando de la olla de blat, de la cocina de verdad, de la memoria y la desmemoria… De los tesoros de la gastronomía de nuestra tierra que están pendientes de desenterrar en la isla de la memoria. “Jo faig una pericana…”, me empezó a contar y entre sus palabras yo empecé a viajar. (Aquí en la foto de no sé quien, Miquel con Quintana detrás).
Aquello eran las bambalinas del gran encuentro. A muchos no les llegué a reconocer. Ni a saludar. A otros, los que tengo más familiaridad, les fui apretando la mano, compartiendo frases hechas y rehechas, riendo y aplaudiendo con nuestras miradas y silencios lo que Nazario Cano había hecho. Patiño, Barella, Manuel Alonso, Platero, el bueno de Sergio Giraldo con Alexandre, un abrazo de Sergi Peris… y el gran Nazario que iba de aquí para allá.
ESTO ES LO QUE ENCONTRÉ ENTRE BAMBALINAS
“Cooking, ¿conoces A María José San Román?”, me preguntó Nazario al verla llegar. Dije que sí, claro; aunque nunca había estado a su lado. Ella me miró pensando: “ésta cara me suena, debe ser ese espía chalado que vuela con delantal”. Le di dos besazos, creo que no le dije que admiro su trabajo (a veces soy muy raro) y la previa del encuentro fue rodando y empujándonos hacia el gran momento.“Todos abajo” , gritó el gran Héctor (un tipo del equipo de Nazario para quitarse el sombrero). Y entonces llegó el gran momento.
LA FOTO
MAS FOTOS
y a cenar.
En mi mesa, otros espías, expertos, sabios… Una excelente compañía. Entre los comensales, Mariano Taberner, el bodeguero de los vinos ecológicos -Bodegas Cueva, La Portera (Utiel-Requena)- que iban a rodar durante la cena y que eran un viaje de aromas, de sabores, de potencias, de intensidades. Una experiencia paralela.
Hablamos de ello, de sus vinos. Y analizamos lo que allí estaba pasando con expertos –reputados ellos- en esto del buen comer. Entre los compañeros, a mi izquierda sentada Ángeles Ruiz, que se ha convertido en una de esas personas imprescindibles en la gastronomía de esta tierra. Un placer atar palabras con ella. Fue cuando hablabamos sobre Alicante y su efervescencia, cuando el protagonismo lo tomaron las setas. Patch Brown tomó las riendas del instante y todo empezó a oler a monte, sierra, bosque…
Los recolectores (foto Patch Brown)
María José, apasionada del aceite y entregada ahora a la aventura del pan, rompió de verdad el hielo de la cena invitándonos a disfrutar de esos dos manjares (aceite y pan). Y con el líquido dorado en los platillos y las migas rompiendo el blanco pulcro de los manteles de El Rodat, los platos empezaron a rodar.
√ Miquel Barrera (que no pudo estar porque partía hacia Liverpool a inaugurar su restaurante GRACIAS) envió los tomates ‘de penjar’ con sardina de bota y ajo; Mari Carmen Vélez de La Sirena puso rojo y mar en la mesa con su cañilla en escabeche; y mi admirado Vicente Patiño (Saiti) se ingenió a su manera (qué ganas tengo de ir a probar su nuevo menú) un merengue de ostra y oloroso.
√La elegancia de Manuel Alonso llegó con su ensalada caprese con aceite de albahaca polvo de aceituna y chicharrón (estética y sabor encerrada en un vaso que podría ser el escenario de cualquier historia de amor o desamor); un mojete de atún mediterráneo de Ernesto de Miguel al que, fui mal espía, pero no llegué a conocer (Restaurante 9 C+, en Chulilla), y rematando este pase, una caballa con escabeche de setas muy bien trabajada por el amigo Alejandro Platero, como suele ser habitual en el chef de Macellum.
√ El mero con escabeche de calabaza y yogur de Alberto Ferrúz sólo me dio más ganas (y ya son muchas) de ir a visitarle a su Bon Amb y disfrutar su cocina (me encantó); el capuchino de hongos del bueno de Rafa Soler (al que ya sabe que respeto como cocinero pero también como tipo grande que es) me supo fantástico, o por rematar secuencia (aunque no salió en este orden) las alcachofitas con bacalao y emulsión de ajete de Sergi Peris resultaron divertidas dejando desprender el humo que fluía de su interior al abrir aquella latilla.
√ Y para rematar liebre y bocata. El bocata, atención, d’arròs a banda. Un ingenio de un maestro Miquel Ruiz. Un bocado que te comes en un suspiro y te quedas con ganas de más. Eso es así. Y la liebre con leche de cabra, el plato del anfitrión, llenando de espectáculo la mesa: estallido de color, revolcón, dulces apariencias incluso provocación. Un cuento encerrado en un plato.
En ese instante el reloj de mi cabeza tocó las doce campanadas… “Por todos los dioses, pero si me queda la mitad del menú por comer”, exclamé. Felicidad Juan (de Food and Fun) que me había ofrecido su carroza para volver a mi loca chabola, me miró: “Nos tenemos que marchar“. Corría el peligro de que el hechizo de Mister Cooking despareciera y quedara casi desnudo el periodista en que me oculto. Así que, entré en la cocina, vi asombrado todo lo que allí hervía, sentí la verdadera esencia de lo que era esa cita y grité: “Gracias a todos, sois una pura maravilla; graciaaaaaas”. Pensé en que eran un ejemplo y, casi con lagrimitas en los ojos, me marché…
Y quedó para disfrutar por el resto de comensales, todo un festival de platos más. Carpachio de setas y jugo de chipirones que suena genial, by Josep Palomares al que no conozco -y eso lo tendremos que remediar- del Restaurante Xiri (Monóvar); el huevo a baja temperatura con royal de setas del maestro Alejandro del Toro (del que ya te he llegado a hablar); o los sepionets, pochas y papada del gran Sergio Giraldo, que conseguí probar porque el cocinero de Q Tomás se enrolló con este agente aturrullado y le puso un tupper para que los pudiera disfrutar. (Como te digo).
César Marquerie sirvió unos cardos con trufa, alcachofa y Joselito que ya probé con anterioridad y no me puede gustar más; el amigo Josep Quintana sacaría pecho con un plato de setas de temporada al pil-pil de azafrán y verdolaga de montaña con capellanet, y el siempre querido Quique Barella, su guisado de morro y pata de ternera con navajas, que es otra muestra de su evolución tremenda en una cocina cada vez más osada, atrevida.
La jugada la remató Dani Frías, al que me debería haber presentado para rendirle honores, con un D.O. Monastrell y la gran María José San Román con su souflé de azafrán con helado de mermelada de naranja. Que sospecho que estaría para gritar: bravo.
Por cierto, un inciso…
“¿Una foto?”, pregunté. “Cuidado que éste luego la publica?”, escuché como respuesta. Elena, la directora de El Rodat que es un compendio de amabilidad, accedió. Adelantado creo que también. (Esto parece hoy ecos de sociedad :oops):
Llegué a mi casa pensando qué grande había sido Nazario Cano y su equipo (inmensos Héctor Garrigues, Francisco López y Víctor Vedoya). Y entusiasmado con Elena, la directora del Hotel, de esa gente que te cae bien. Pensé en la que habían montado y que, en un tiempo en el que todos miran hacia las estrellas, qué bueno es darse este baño de realidad y ver que tras el delantal, tras las chaquetillas, hay mucho más que un cocinero que busca triunfar. Que es lícito, además. Hay gente que ama su profesión, que disfruta con ella, que hace del sacrificio del fuego una emocionante oda. Nazario consiguió unirles en una cena histórica. Y lo logrado quedará marcado para siempre en mi memoria. La cena de las otras estrellas.
Y si quieres más… #enpapel
