Todo lo que te voy a contar es para acabar aquí. En un taco de cochinita pibil. ¿Sabes de dónde? ¿Saber por qué?

Foto propiedad ©Ricard Camarena

Para llegar hasta este taco mexicano, partiremos de estas empanadas que ofrecen en un sitio donde sólo caben doce personas en cada tanda. Cruzaremos por un puñado de ceviches y aterrizaremos en este arroz, de origen colombiano, que me tiene el corazón robado. (Rima y todo).

Te vengo a hablar de ellos, de lugares donde encontrar la cocina del origen. De la fiesta latina que se ha desatado con fuerza en la ciudad. Te vengo a pasear por fogones con bandera pero que son la mejor demostración de que ya no hay fronteras. Paladares sin fronteras.

Ésta es una travesía hacia los Orígenes. Un homenaje a la Pachamama. Una historia al son de un tango. Un cocinero argentino, otro colombiano. Cada uno con su tierra cogiéndole a los pies. Diez restaurantes. Alguno conocido, otros por descubrir. Todos unidos por el hecho de que en ellos hay cocina de raíz. Del chile al pisco, del tiradito al taco. Y en medio de todo ello, restaurantes valencianos que beben de su pasado reinventado: ceviches, patacones, yucas, chicha, fusiones e infusiones.

La magia de cocina de los colores y los sabores

…COMENZAMOS CON EL SARAO

Tiene Pablo Neruda un libro de odas, Tercer Libro de Odas, repleto de poemas que te hablan de la tierra, de la mesa, de la vida. Oda a la cuchara, a la caja de té, al maíz, al limón… “En el limón cortaron/ los cuchillos/ una pequeña/ catedral,/ el ábside escondido/ abrió a la luz los ácidos vitrales/ y en gotas/ resbalaron topacios,/ los altares,/ la fresca arquitectura” (*).

Foto ©Jesús Trelis

De esos versos está llena la tierra de Neruda. Una tierra más allá de las fronteras. Más allá de Isla Negra, de Chile y Argentina, de Bolivia o Uruguay. Versos que fluyen entre cárcavas imaginarias impregnando todo de una esencia vital maravillosa. El Cerro de los Siete Colores, los pescadores en Barranquilla, el acordeón en un garito clandestino de un Buenos Aires enamorado del choripan y del carbón, de la poesía desgarrada, del cuero y del hierro.

El Cerro de los siete colores (Argentina) Foto ©Jesús Trelis

Pescadores de Barranquilla (Colombia). Foto ©Jesús Trelis

La magia de los orígenes es total. Y en la Tierra a la que nos asomamos, fundamental. La encuentras en un ceviche, en un tamarindo bailón, en un picante canalla, en un taco mexicano que me reclama amor. En cualquier plato ‘chingón’. Tierra, orígenes,  Pachamama.

Respeto.

El sabor de la tierra amiga se está colando en nuestras vidas. Nos está conquistando. Los sabores latinos aparecen por todos los lados. Sabores que se hacen familiares cuando antes eran exotismos lejanos: leche de tigre, arepas, enchiladas y otros cantos culinarios. Ahora fusionados, vivimos encantados. Después de todo, somos hijos de la misma madre.

El punto de partida FIERRO

(Doctor Serrano, 4)

Tengo que empezar mi ruta latina, con un par de amigos a los que admiro y respeto. Por lo vivido juntos, quizás. Los conocí ya hace un puñado de años. O no tanto. Pero sí un palmo. Germán Carrizo y Carito Lourenço trabajaban cuando los fui a conocer en Vuelve Carolina y El Poblet.

Foto ©Damián Torres

La primera vez que estuve con ellos, lo supieron después. Había ido a espiar en el Poblet. Tomé un Lamala en el restaurante con estrella de Quique Dacosta en Valencia. Un menú excepcional que me habló de las fábulas que el extremeño emplata. Recuerdo emocionado aquel arroz con pichón y espuma de regaliz. Y aquel chutney de mango, mi primer postre firmado por Carito que me dejó transtornado. No me he recuperado 😯 (Descubre aquella historia: El secreto de Dacosta)

Después ya nos conocimos. Y hablamos. Y fui a una feria del queso que organizaron, y me presentaron a Jesús Machí e hice pan de su mano. Y años después  me contaron que iban a emprender  una aventura en solitario, y se consolidó Tandem Gastronómico, y luego nació Fierro. Y me emocionó ir allí justo cuando iba a bautizarse gastronómicamente esa mesa de doce que ahora les identifica.

Y entre un puñado de platos maravillosos disfruté de su empanada de matambre. Y otras joyas con esa magia que tienen entre sus manos esta pareja argentina. ¿Esta divina carne, por ejemplo?

“Yo creo que nuestra cocina tiene el concepto latino más en las preparaciones que en los platos en sí, pero ahora estamos trabajando con los orígenes de la cocina argentina…”, me contó Germán adelantándome un proyecto que fraguará allá por el verano. Me contó que habían trabajado con un flan de soja y que están adaptando la chocotorta y, entre palabras, me desveló que los proyectos y el trabajo nunca faltan. De hecho, Carito andaba por Baqueira con uno de ellos entre manos. “¿Llévame por restaurantes latinos que conozcas en Valencia?”, le pedí. Y en la ruta, descubrí muchos a los que este espía había ya ido. Otros, que están por venir.

Un mexicano llamado CHILANGOS

(Mossen Femenía, 6)

Ya te hablé no hace mucho de él. Un restaurante mexicano de pura cepa. De los que me gusta. Por asequible, auténtico, con un montón de guiños interesantes. El platazo de nachos es un festival. De esos sitios a los que ir sin pensárselo y disfrutar. Sin grandes pretensiones. Lo que más me gustó, la cochinita pibil. Aunque, la verdad, debo volver, porque quiero más.

Más mexicanos, TAQUERÍA LA LLORONA

(Pintor Salvador Abril, 29)

Uno de los restaurantes latinos de moda el año pasado y que sigue en la misma sintonía. Una fórmula de éxito, bien pensada y bien ejecutada. Un sitio que tiene mucha vida. Ya te hablé del taco de lengua, rico, y el de solomillo. Quizás lo que más me gustó fue el ceviche de camarones. No sé, también debo volver. Volver, volver volveeeeer… a tu lado otra vez (¿no te suena a ranchera?)

Más sabor en LA VENGANZA de MALINCHE

(Pérez Escrich, 11)

Rastreando en mi búsqueda de restaurantes con sabores latinos doy con un mexicano con doble presencia en Valencia. El nombre atrae, La Venganza de Malinche. Para hablar de su comida, como en este caso voy de paracaídas, debería primero probar. Lo haré en su momento. Y creo que disfrutaré.

El Perú de ANCÓN

(Luis Santangel, 20)

“Alejandro lo está haciendo muy bien”, me comentó Germán. Otro amigo, que visitó el local de Alejandro y Ana no hace mucho, remata: “Es un sitio que se come bien, a precios prudentes y, además, ellos son muy agradables”. Mi experiencia allí fue bien grata. Aunque incompleta. Estuve en un seis manos y no pude saborear a fondo sus platos. Tengo pendiente mi cita verdadera. Ceviches de corvina con leche de tigre y cebolla morada, sus piscos, sus alitas chiferas… Hay mucho de que hablar. Y una historia que contar con mucho sabor latino. Perú. Nikkei

Una recomendación desconocida, MAÍZ BISTRÓ

(Sueca, 46)

Llego hasta él de la mano de Germán. Mejor dicho… “A ver… algún latino más…” Y suena Maíz Bistro. Tierra por descubrir. No te voy a mentir. Me meto en su carta y hay un abanico amplio de arepas, causitas limeñas, yuca, quinoa, carnes asadas, ceviches, queso llanero, carne a la parilla…. Mucho sabor y  mucho origen. Por probar. Pero apunta maneras.

Un pasito más y nos vamos a GADHUS.

(Galería Jorge Juan)

No tanto porque sea un restaurante Latinoamericano, sino porque su cocinero Richi Goachet llena parte de su carta de guiños latinos. De hecho, me cuentan que es de origen peruano. El último plato que he detectado con esa gracia latina es el ceviche de pulpo. Y así lo presentaba Richi:  “Qué buen día en mi rica Valencia!!! Gracias por regalarme este clima, este cielo, este sol , tu mediterráneo y todas esas otras cosas que me das!! Yo en agradecimiento a lo linda y generosa que eres, te homenajeo con un plato de puro corazón! “Ceviche de puerto” Pulpo, zamburiña, langostino de Huelva, crema de ají amarillo, maíz en texturas, emulsión de dashi y patitas crujientes de calamar”.

Foto ©Gadhus

Un empujoncito hasta COMMOFUSIÓN

(Pascual i Genis, 3)

Nos vamos a otro sitio con sabores latinos. Commo. Me lo pone en la diana el propio Germán. Me meto en su web y descubro a su chef, Vanessa Salazar, también de origen peruano. Me apetece desde la croqueta de quinua, chistorra y manzana caramelizada hasta el tiradito al ají amarillo. Pinta muy bien. Ya sabes, otro latino, otra propuesta de fusión latino-mediterránea, para el listado. Mira este postre de lucuma… pintaza. (La foto la he tomado prestada, espero no les moleste 😳 )

Fotografía propiedad CommoFusión

 Una parada en CRUZ PAMPA

(Conde Altea 29)

“Es argentino, pero de carne, de brasas”, me advierte Germán. Parrilla. Y lo cierto es que sólo pensarlo me entusiasma. Carne, carbón, fuego, parrilla…. sin duda para disfrutones.

Y hablando de carnes, tengo grabado a hierro, como las reses, aquel asado de verdad que probé hace ya unos años en una finca próxima a Córdoba (la argentina) con unos amigos gauchos. Maravillloso. Inolvidable. Lo de comer carne argentina en Argentina es de otra dimensión. Aprovecho la visita que hacemos a este restaurante para recrearme con alguna foto de aquel viaje…

El destino final ORIGEN CLANDESTINO

Ya sabes de él porque más no puedo hablar. Y sabes que está en mi estantería de las grandes joyas gastro-adictas de esta ciudad. Me entusiasma y podría repetirte de memoria su menú… Los que yo he probado. Ese arroz pepitoria del que te hablé al principio (que es de él), pero también aquella anguila maravillosa con tamarindo, que me hizo volar más allá de las estrellas. O este rape con patacón. O el rabo de vaca…. Ufff, me gusta todo y mucho.

“¿Qué llevas ahora entre manos?”, le pregunté a Junior, que acababa de dar un curso en Food&Fun explicando los secretos de su cocina. Emocionado me contó que estaba trabajando con una versión nueva de la piña colada. Me enganchó. “Se hace preparando primero la chicha con las pieles de la piña fermentada…”, me empezó a contar. Luego vinieron los detalles y mi temblor de voz… “Avísame cuando lo tengas en carta”, le rogé. Y me confesó que cuando se quiere ir a comer cocina colombiana de verdad va a un sitio que se llama Sabor de la Tierra en la que dos mujeres cocinan los platos tradicionales de su tierra. “Les hará mucha ilusión si vas”, me dijo entre risas. Debo ir, sin duda. Y mi cabeza voló hacia esa Colombia que me conquistó por su gente, su comida, sus colores, su afán de vida.

Fotos ©Jesús Trelis

Te podría hablar, llegado este momento, de una cafetería que es divina de origen argentino. Un festival. Aunque me la reservo para otra ruta que llevo entre manos. Te hablo de DULCE DE LECHE. Una locura. #pronto

EL SABOR LATINO SE COLÓ

En cualquier caso, y para llegar hasta ese taco del que te hablé, te diré que igual que hay restaurantes latinos, hay sabores latinos que se cuelan en los restaurantes de aquí. Los ceviches, por ejemplo, han pasado a formar parte de las cartas más diversas. Tanto, que hasta en el último concurso de la gamba de Dénia, se presentó uno de ellos… (por Guillermo Marín del restaurante DeÓ Centro de Sevilla).

De gamba roja es también el ceviche que ofrece María José Martínez en Lienzo.

Interesante el que incorpora Paco Pallardó al menú de Seu Xerea: Ceviche de corvina, viera con leche de tigre y mandarina.

Incluso este ceviche valenciano que a veces ofrece Bernd H. Knöller en su Riff.

Hay ceviches por todos los lados. Y con uno de ellos, un ceviche clásico (corvina, con naranja y ají) de Canalla Bistro, llegamos hasta nuetro taco mexicano con que se inició esto.

Fotos©CanallaBistro

Allí en Canalla está este taco mexicano de cochinita pibil. Y de él hablé con César Tovar, el hombre que va a conducir el hermano de Canalla en Ciudad de México. De lo que hablamos, de sus vivencias y de su historia, va la próxima….

HISTORIAS CON DELANTAL #PAPEL

28 de febrero en Las Provincias

CÉSAR TOVAR

El hombre de Canalla en México

Fotaza©Damián Torres/LP

Con él acabo, pero volveré. Ya sabes, HISTORIAS CON DELANTAL  van a haber para rato. Siempre que Mr. Cooking pueda seguir volando. Porque esto de la gastronomía apasiona tanto a este espía transtornado, que hasta el vino llora entre los platos. (¿Te acuerdas querido Germán?) Y hoy, me voy a comer… arroz con cocohas. Qué le vamos a hacer. 😎