Reportaje Fotográfico  ©Irene Marsilla/LP

Vengo a hablarte del pan. De sus aromas, de sus sonidos. A meterte debajo de una corteza bien cocida, que aun crepita, y a bucear por ella hasta encontrarte entre la esponjosa miga tu propia historia. Porque el pan es parte de la existencia de todos y de todo. Todo pasa por él. Desde la subsistencia al mayor placer. “El pan para mí es todo”, me dijo el invitado a esta loca historia repleta de harinas y masa madre. Una historia que se cuece en un horno cualquiera y que es un homenaje a esos que desde antaño se entregan a hacer que la buena miga se cuele en nuestras vidas desde que iniciamos nuestra existencia.

Su nombre se cuela en las listas de los mejores horneros del país, estuvo como ponente en Madrid Fusión presentando un pan con aromas japoneses que llama Samurai y, junto a otros horneros, ha emprendido una ejemplar batalla por el pan de calidad. Él se presenta como un artesano del barrio. Un tipo con los pies en el suelo que sólo quiere que contagiar su amor por ese trabajo a aquel que se quiera dejar enamorar. Esta es la historia de un panadero, de un hornero, de un buen tipo que un buen día quiso jugar con la harina para amasar con ella su vida. Su nombre, Jesús Machi. Con él, un equipo y una historia. Y detrás, una mujer, Ana Sáez, que es su sombra. Su silenciosa sombra. Tan imprescindible como invisible. Esto va por ellos.

 AMASANDO CON JESÚS MACHI

-Masa madre: Personalidad. El punto de distinción. Me gustan las que te hablan del horno.
-El pan: Es todo. Lo como con todo. Hasta con la paella. Si el médico me lo quita, me muero.
-Un bocadillo: A mí me gusta el de tortilla con cebolla… con dos longanicitas. (Ole)
-La harina: Hablaría más del harinero. Tener confianza con él y saber que me va a traer buena calidad. Para mí es muy importante, porque llevo al límite los panes.
-Un maestro: Mi suegro, Manuel Sáez.
-Horno San Bartolomé: Una historia hermosa y viva. Creo que con los años se quedará como un referente del buen pan en Valencia.
-¿A quién darías pan duro? A los políticos.
-¿Y el mejor pan? A asociaciones como Novaterra. O quien ayuda a gente.
-Artesano: El que cree en su producto y le dedica la vida entera.
-Una meta: Hacer cada día mejor pan.

Dice que sólo es un hornero. «Un hornero de barrio», insiste. Pero en realidad es mucho más. Jesús Machi es un cirujano del pan. Un discreto cirujano que, ante un barreño, disecciona la masa madre, las harinas, el agua dura de Valencia, quizá unas lágrimas de aceite y una pizca de sal. Con ellas, obra el milagro de cada día: hacer revivir el pan. El buen pan. El auténtico. «¿No te ruboriza verte en esas listas que te sitúan entre los mejores panaderos de este país?», pregunté. «Sí, un poco. Hay mucha gente mejor que yo y gente que, además, admiro mucho; pero por otra parte, me enorgullece. Es una satisfacción personal, aunque poco más». 

Foto Manuel Molines

De blanco, con la cara desaliñada del hornero que vive en la madrugada, Jesús habla de su profesión con la misma delicadeza con la que acaricia esa masa que esconde en su interior un pan auténtico. «Todo esto que me está pasado me sucede ya con una edad; tengo los pies en el suelo. Sólo quiero contagiar a muchos horneros de esta pasión», recalca ante una mesa de trabajo de su horno en la que, rodeados de bandejas de empanadillas, ensaimadas y otras lujurias horneadas, fluye este interrogatorio. «¿Preparo la masa?», le pregunta uno de sus colaboradores. «Sí, haría falta dos kilos de harina, masa madre, dos gramos de sal…», le escucho murmurar a Machi. Esa mañana lleva entre manos perfeccionar un nuevo pan con el que lleva trabajando ya hace un tiempo. «Lo llamaremos samurai», confiesa con una amplia sonrisa. Se trata de una creación en el que la base será un fondo de pescado y que promete ser un estallido de sensaciones. «Lo presenté en la ponencia de Madrid Fusión, pero lo quiero ir equilibrando». Su cabeza no para. Igual crea un pan de plancton que te lo encuentras cociendo otro de castañas. «Al día hacemos unas 35 variedades de panes diferentes, al margen de 50 productos entre salados y dulces», relata. En una de las estanterías de metal que sale de la zona del horno aparece una docena de panes de calabaza. «Es el pan estrella. Ya llevo doce años haciéndolo, desde que lo ideé; la gente se vuelve loca con él; tiene ese toque dulce pero sin serlo», afirma.

A Jesús le fascina jugar con el pan. Meterse en su interior, entenderlo, llevarlo al límite, aunque siempre respetando su esencia. «Me gusta mezclar muchas cosas, pero que al final sepa a pan; siempre se pueden hacer cosas, pero respetando los procesos», aclara. Su objetivo final va más allá de su negocio. Busca reivindicar el pan de calidad tras una década en la que el propio mercado lo ha mermado al extremo. «Hace unos años me decían que estaba loco porque hacía los panes a mano, con sus tiempos. Pero no puedes competir con los supermercados. Ellos hacen otra cosa», reflexiona.

Machi, que tiene como su principal aliado a la masa madre que conserva desde hace más de dos décadas, subraya que quien prueba el pan de calidad luego ya no quiere otro. «Nosotros ahora los trabajamos con 24 horas de antelación, muchos con poca masa madre porque la gente se tiene que ir acostumbrado», desvela. Recuerda que ese pan es sinónimo de salud. «Un pan bien fermentado te ayuda a digerir, es un protector del intestino y te da una vitalidad bestial», explica al tiempo que recuerda a los nutricionistas que antes de retirarlo en las dietas hay que diferenciar «entre los tipos de pan».

ESTE ES SU EQUIPO

Alrededor del horno, los cafés compartidos con Jesús se evaporan. Vuelan los minutos. Se entusiasma al hablar de su profesión. No en vano, lleva toda la vida con ello. Desde que de pequeño se sentaba a ver a su abuela amasar la harina. «En casa sólo comíamos pan hecho por ella o por mi madre. Lo de mi abuela era todo un ritual. Se limpiaba las manos con lejía, las uñas, se ponía los manguitos blancos… Sólo me dejaba estar a mí mirando. ‘Siéntate y no te muevas’, me decía. Creo que lo mío sucedió por contagio», destaca. A los 16 años ya les dijo a sus padres que quería ser hornero. Y fue dicho y hecho. Se puso a trabajar en una panadería de la avenida Fernando El Católico. A esa edad, más o menos, empezó también la relación sentimental con su mujer, Ana Sáez, que era hija de un hornero de Montserrat. Pieza clave en su vida. Eso sólo hizo que reforzar su pasión por ese trabajo que le llenó su alma de harina y el corazón de masa madre. «No sé cómo pero acabé en su horno y hasta ahora». Sólo tuvo un paréntesis, cuando se puso a trabajar como camionero internacional. Fueron tres años, aunque nunca dejó de ayudar en la panadería. «Aproveché los viajes por Europa para visitar hornos por donde pasaba. Aprendí mucho y me di cuenta de que la magia estaba en la masa madre», confiesa.

Fruto de aquellos días nació la necesidad de crear la suya. Su propia masa madre. «Al principio me salía fatal y, además, toda la información que encontraba era en francés. Pero me defendí y poco a poco fui dando con ella. Es la que tengo desde entonces». Su sello de autor. La que hace que sus panes sepan de una manera distinta. «La masa madre tiene el sabor de donde está», añade.
Machi ha trabajado con varios compañeros de profesión en la campaña ‘Pa de Qualitat’, logró junto a otros artesanos llenar la Feria Gastrónoma de enamorados de las masas, se estrenó con los más grandes en la última edición de Madrid Fusión para presentar su pan samurai, se ha integrado en un reducido y prestigioso número de artesanos del pan a nivel nacional llamado la PEPA , se presenta a las elecciones del Club Richemont que defiende el buen pan a nivel internacional… Es el fruto de años de trabajo por la noche y de aprender durante el día. De viajar, estudiar, probar y creer en el pan. En la dignidad del buen pan. El fruto de la verdad. «Lo difícil es hacer bien la barra de cada día», sentencia el hornero. Ya se puede decir bien algo, uno de los mejores panaderos de este hermoso país en el que afloran las gastrosofías.

LAS MIGAS

Te dejo ahora las migajas de esta historia. El final de esta aventura. Eso que queda sobre la mesa después del festín. Las migas que son como el final de la fiesta. El testimonio deconstruido tras un festín en el que el pan jugó con un aceite divino y ambos amplificaron unidos sus esencias con una pizca de sal. El pan que mojó el pisto de mamá, el sobresaliente caldo de un cocinero de campanillas, el escabeche de unos mejillones de Arousa.  Haremos que el pan crezca, que el horno dore su corteza, que en su interior la masa se transforme en seda, esponja, aire de masa madre, verso acariciado por un hornero una madrugada de esas en la que la calle no despierta porque el frío ha congelado hasta las saetas. Haremos pan que hable de verdad, de honestidad, del trabajo día a día, de lucha contra el hambre, de familia, de mesa compartida con sus migas, migajas, cayendo sobre el mantel testigo de sus vidas. Pan, te daré pan y vida. Pan de verdad, auténtico. Tan bueno como este puñado de versos robados a Neruda…

(…) del mar y de la tierra
haremos pan,
plantaremos de trigo
la tierra y los planetas,
el pan de cada boca,
de cada hombre,
en cada día (…)

Por cierto, ésta es la nueva junta del Gremio de Panaderos y Pasteleros de la Comunitat con Juan José Rausell como nuevo presidente. Equipazo sin duda. Desde aquí, el apoyo de Mister Cooking. #pandeverdad

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Seguiremos informando. Soñando. Volando… con Delantal