Señoras y señores, bienvenidos al gran festival del arroz. Una cita única en Valencia. Un lugar en el que el humo se convierte en la esencia del ritual, el fuego en el espíritu de la fiesta y la paella, en el sentido más amplio de la palabra, en el objeto de deseo de todo aquel que se acerca a esta Casa de Comidas convertida en Templo de los Arroceros.

Detrás de todo ello, una familia: los Margós. Cuatro hermanos, cada uno jugando en cada momento un papel de la historia. Y en el inicio, dando sentido a todo, una pareja, sus padres. Rafa y Ana, la esencia de la fiesta de Las Bairetas. Y como pieza clave en esta historia que Cooking te viene a contar, un joven cocinero, el pequeño de la saga, enlace de Mister Cooking con el gran festival, llamado Pablo. Pablo Margós.

Él, desde su cocina, hace más grande el festival de los fogones. Junto a los arroces impecables, platos con la frescura del que ama la cocina, ideas tradicionales pasadas por el tamiz de su pasión, sabores honestas y verdad a raudales.

Nos metemos en el epicentro de la fiesta. Bajo una veintena de chimeneas, una historia familiar, una casa de comidas en Chiva, una fabula de humo y fuego con el arroz como pretexto.

Los aromas, en la retaguardia. Los caldos, preparados. El arroz esperando turno sobre una balanza como las de antaño. La leña de pino que enciende la mecha de la gran fiesta. El fuego desatado y el humo haciendo su particular danza de un lado a otro de esa casa coronada por una veintena de chimeneas. «Ésta es de marisco, ésta es de pescado». Pablo Margós me enseña el inmenso paellero de Las Bairetas, diría que emocionado. Como quien comparte el tesoro mejor guardado. En este caso, a un espía llamado Cooking que observa sorprendido el corazón que mueve la esencia de ese lugar. «Con nueve años ya cobraba las paellas para llevar a casa», confiesa el joven chef. A los doce, los domingos se ponía con el resto de la familia a freír la carne. Y a los quince, ya ayudaba con la cocción del arroz. Hablando de paellas, eso ya son palabras mayores. «Marcos y Rafa, mis hermanos arroceros, y mi padre me fueron enseñando todo el proceso», recuerda. «Eso es algo que, cuando lo aprendes, ya se te queda marcado para siempre. Ahora cuando veo una paella, ya sé el tiempo que lleva en marcha y cómo va».

Mientras Pablo desgrana su historia, en el epicentro de Las Bairetas el arroz va vistiéndose al gusto de los cocineros. Hierros marcados. Una pala. Una paella de pescado que ya muestra lindos esos granos casi dorados y custodiados por media docena de gambas que desatan la pasión. Una paella lista para convertirse en arte mayor.«El trabajo que se hace aquí es totalmente artesanal, no hay nada igual en ningún sitio», exclama orgulloso. «La gente que lo ve se queda alucinada; hemos llegado a hacer hasta 143 paellas a la vez», recuerda el joven cocinero de Chiva que, con 25 años, se ha convertido en la cabeza visible de una familia dedicada a ese arte de hacer paellas, de la cocina y de la hostelería desde hace ya un cuarto de siglo. Justo la edad que tiene el pequeño de los Margós. «Mi padre se dedicaba a la agricultura. Cuando nací yo, que era el cuarto hijo, se dijo que ello no daba para tanto y decidió apostarlo todo en un negocio de paellas para llevar. Era algo que le venía de mi abuela, que antiguamente ya hacía paellas para comuniones, era la costumbre», narra encadenando historias.

Empezaron en un local en el que se podían hacer siete paellas a la vez. Con el tiempo, esa casa de comidas situada en la calle Calderón de la Barca de Chiva, fue multiplicándose, creciendo hasta que, tras una cuarta ampliación, se dieron cuenta que no podían dar abasto a toda la demanda y se trasladaron a su ubicación actual. Allí, el volumen de trabajo sorprende. «El pasado domingo hicimos 99 paellas para llevar y otras 20 para el restaurante», explica. En total dieron de comer a unas 600 personas. Las Bairetas cada año gasta hasta cerca de 85.000 kilos de leña. La historia que empezaron Rafa y Ana, y que luego fueron cultivando y haciendo grandes sus cuatro hijos (Rafa, Rodrigo, Marcos y Pablo), se ha convertido en todo un espectáculo gastronómico en el que el fuego y el arroz son los principales protagonistas.

Pablo, precisamente, el pequeño de la saga, se ha convertido ahora en el jefe de cocina del restaurante. Y en buena parte es la cara visible del proyecto. Quizá porque ese ímpetu y pasión por la cocina que corre por sus venas le lleva a ello. «En casa todos trabajamos, todos apuntamos en la misma dirección. Igual yo soy quien más se ve de la familia, pero somos un equipo y lo que hacemos es ir todos unidos. Porque si no, no vamos a ningún lado. Es una cuestión de equipo», reitera una y otra vez. Pablo está, como te decía, en los fogones. Es el jefe de cocina, que apuesta, más allá de los benditos arroces de la familia, por una manera de hacer las cosas sincera, muy honesta, con una creatividad que enamora. «Hacemos los platos que nos gusta a nosotros, que nos creemos, se podría poner más parafernalia, pero nos gusta hacer las cosas a nuestro gusto».

Su hermano Rafa ha sido siempre el referente para ellos. El hermano que primero despuntó con los fogones. Arrocero hasta la médula que en la actualidad ha puesto en marcha en Dénia la versión de Las Bairetas a pie de playa. Su relevo como maestro arrocero lo tomó Marcos, que es, en buena parte, el que sufre de lleno semana tras semana esa gran eclosión gastronómica que se vive bajo la veintena de chimeneas que hay en Las Bairetas. Verlo trabajar junto al fuego, su destreza, su manera de hacer, es sorprendente. Respeto y buen hacer. Y por último, la última pieza de este puzzle familiar, es Rodrigo, el jefe de sala y sumiller del restaurante que dejó su vida como maestro para dedicarse al maravilloso mundo de los vinos y entregarse con destreza al trato con los clientes.
Junto a ellos, un amplio equipo en sala y cocina, del que Pablo destaca a su segundo, como a alguien por el que procesa admiración. «José Luis Guaita vive esto como si fuera suyo, como uno más de nosotros; esto no sería posible sin él», explica. Aunque en realidad, y todos ellos lo saben, la historia, la raíz de ese milagro llamado Las Bairetas, hay que buscarla en Rafa Margós y Ana Benzal. Sus padres. La humildad, la discreción, el trabajo constante, el sacrificio han marcado su paso en un negocio por el que apostaron y entregaron sus almas.

Logré abrazar a su padre, a Rafa, claramente satisfecho. Y hablé con su madre: entregada, activa, satisfecha de ver a dónde han llegado sus hijos. A dónde ha llegado la familia, al fin y al cabo, que es la esencia de todo. Como lo es el fuego, la verdad de una paella hecha con pasión y el amor por un negocio. Y vi, entre humo, el delantal volar emocionado en esa casa de comidas que es la cocina sincera de la vida.

 DE LOS ARROCES IMPECABLES

A LOS PLATOS SINCEROS DE PABLO

Las Bairetas es un festival gastronómico en el que la tradición se da la mano con la pasión que es conde su joven jefe de cocina. Pablo Margós da a los entrantes, que preludian una buena carta de arroces, una frescura envidiable. Tradición tratada desde el punto de vista de la pasión controlada, con esa intuición para cocinar que se le nota a Pablo. Una manera de hacer que se lleva dentro: armoniosa, acertada, simple, elegante, sin estridencias, sin trampas. Muy honesta.

Nos recibió con un triplete de bocados ricos. Sencillos pero con gancho. Buena la croqueta de sepia y chipirón, curiosa la de espinacas, piñones y gambas, y muy a destacar un corte de conejo con un pan dulce. Todo se guido llegó, un espectacular, aquí sí, carpaccio de lomo ibérico con pesto de berenjena y mantequilla de frutos secos. Lo clava.

Y como a Pablo, lo que siempre le gustó fue la repostería –de  hecho participó en el programa de Cuatro, Sitio para el postre–, el fin de fiesta está garantizado. Su tarta de queso, rica; aunque lo que más me gustó fue esa capuchina escondida bajo una crema. Olé.

 PASE DE CUCHILLO CON PABLO MARGÓS

Un ingrediente: El arroz.
Un plato: Una paella. Es mi plato favorito. De hecho, llevamos seis días comiendo todos los días.
Un maestro: Maestra, Isabel Vidal. Es como una segunda madre. Me ha enseñado mucho.
La familia: Uff, ¡qué difícil! Para mí es el gran apoyo. No concibo pasar los días sin ellos. Sin ellos no sería cocinero. Y sin ellos, sin mis padres y hermanos, esto no sería posible.
Un restaurante: ‘Comer, beber, amar’. Por el trato y lo bien que se está.
Darías de comer a… A Ferran. Ha hecho que se vea a los cocineros con dignidad y seamos reconocidos.
Un sueño: Quizá tener otro restaurante, pero con la base de Las Bairetas.
Tus platos son… Dicen que son platos honestos.