Doce de la mañana. Martes. Junto al restaurante Tastem, un grupo de trabajadores instalan un cartel de hierro: Honoõ se lee. Creo que es el nuevo proyecto de Ulises Menezo. Averiguando detalles estoy. Cosas de espías… Ulises es un apasionado de la cultura nipona en toda su dimensión. El hostelero que abrió hace una docena de años el primer restaurante japonés de Valencia. Ahora, la Academia de Gastronomía Valenciana ha querido poner en valor lo que se hizo en aquel momento. El inicio de un camino en la expansión de la cocina japonesa que vive su mejor momento.

Para poner el acento en todo ello, Sergio Adelantado, presidente de la entidad, se puso manos a la obra hace cuatro meses y empezó a unir a unos y a otros con el objetivo de lograr un evento que fuera histórico. Único. “Reunir a los grandes restaurantes japoneses de Valencia para destacar la calidad que hay en la ciudad”, me contó el propio Adelantado, cuando su proyecto era un germen.

El sueño ha corrido sobre el calendario como un pincel con tinta china resbala sobre el papel de arroz. Rápido y veloz. Tanto que, casi como un suspiro, ha pasado a ser un recuerdo. Un recuerdo de una comida histórica en la que Valencia se rindió a los pies de Japón. Del Japón que se come.

        HISTORIA PARA       

UNA FIESTA JAPONESA

Estas cosas siempre me ponen nervioso. Cita en el restaurante Tastem, el japonés que abrió el melón del sol naciente en Valencia, con los cocineros de otros tres locales que, en buena parte, marcan el paso de la cocina nipona en la ciudad. Te podría decir que como espía, era toda una gozada colarse en el evento. Te podría decir que, como enamorado de la cocina japonesa, era una salvajada concentrada porque allí se reunían las creaciones de un ramillete de personas a las que admiro. Y te podría decir que, como periodista, era una oportunidad histórica porque la Academia de Gastronomía había conseguido juntar en un acto sin precedentes a este grupo de chefs que, partiendo de un mismo patrón, han desarrollado su propia filosofía. Filosofía nipona adaptada a la manera de ver la gastronomía de cada uno de ellos.  

Te podría hablar de todo eso, de hecho lo haré. Pero si algo quiero destacar de esa fiesta japonesa vivida el pasado martes en Tastem es LO QUE SENTÍ. Lo que fluía entre las mesas que acogía a una treintena de comensales. Pero, sobre todo, lo que fluía por la barra del local de Ulises Menezo, por su cocina, por las tablas en las que a primera hora de la mañana se cortaban los salmonetes que luego pasarían a formar parte de aquel sashimi impresionante.

Lo mejor de aquella fiesta fue su espíritu. El espíritu. La esencia. La entrega. La ilusión. Esas cosas que te reconfortan porque hay gente que cree en lo que hace. Ama lo que hace. Andrés, Nuria, Diego y Yoshi son de ese club. Sergio y su gente, también. Y muchos amigos que se citaron en el encuentro. Adri, Sol, Sara, Olga… Ese encuentro en el que el espíritu de la cocina nipona se paseó entre nosotros, como un suspiro nos acaria a pie de playa en verano.

Foto Damián Torres/LP

LA MESA

Mi paladar está a años luz de la gente con la que compartí mesa. De hecho, entre nosotros, me apasiona la cocina japonesa pero soy muy torpe con los palillos y, como buen pardillo, echo mano del tenedor para sentirme seguro. Tranquilo. Aunque soy consciente de que destrozo las fibras de un pescado como no debiera hacerse. Un crimen, cierto. Pero los superagentes tenemos nuestro telón 😉   de Alquiles. O TELONES… Como los que se levantan en cada obra de teatro que se interpreta en cada mesa, cada comida y cada cena. Mesas sobre las que en la escena se representan historias maravillosas, a veces emocionantes, a veces inolvidables. A veces dramas, a veces fábulas.

Foto Damián Torres/LP

En la mesa que compartí durante la cita japonesa, la representación fue extraordinaria. No en vano tenía ante mí a un Señor de Las Comedias llamado Echanove. Un gastro apasionado que hablando y compartiendo, nos fue llevando de viaje de los caldos de Camarena a la cocina de Josean (Nerua). Casi al lado, un periodista gastronómico de pura cepa, caviar de letras emplatadas, maestro de maestros, querido por los cocineros,  José Carlos Capel. Ante él desplegué mi cata-historias y aprendí de sus vivencias con tanta emoción como quien devora su manjar favorito. Entre ellas, aquella que nos contó con esa fascinación perpetua que recorre sus venas: cuando comió una inolvidable carne wagyu en un viaje a Japón. “Era hojaldre por fuera y mantequilla por dentro”. Él contaba, yo lloraba imaginando, las paredes de Tastem escuchaban. El espíritu danzaba.

A mi derecha, un sabio creador de vinos. Pablo Ossorio, dejando sobre su mesa caer la filosofía de sus caldos. Mágicos brebajes de Hispano Suizas. Blancos, rosados, tintos… “Ya tenemos el mejor rosado, no lo digo yo, lo dicen los expertos”, me señaló. Del Impromtu al Casilla Herrera, aquello fue una gloriosa aventura. A la izquierda, un compañero de profesión, Eugenio Viñas, descubridor, buen tipo, otro juntador de letras que lo vive con pasión. Y rematando la mesa redonda sobre la que fluía todo, dos piezas claves en esta historia. Una de ellas, Cuchita Lluch, expresidenta de la Academia que desplegó, con la misma pasión que siempre, ese paraguas a lo Mary Poppins (yo le llamo, ya lo sabes)  de la Gastronomía que siempre lleva encima. Un paraguas con el que seguir observando desde las alturas esa cocina de su tierra que tanto adora. Y de la que tanto habló en aquella inolvidable mesa redonda: sus erizos, los recuerdos de aquellas cenas en Komori, su última comida en Saiti... y otras muchas cosas que quedan, como no, en el zurrón de las confidencias de Mister Cooking. (¡Qué no lo cuento todo! 😈 )

Y nos falta la pieza final. La que activó todo. Sergio Adelantado, el presidente, que se apuntaba un macrotanto con este evento en el que cada uno de los cocineros que participaron aportó a aquella comida un trozo de su alma. Y eso es mucho. Porque cada cocinero y su equipo, cada restaurante que participó en esta cita de los japoneses, tiene detrás de sí una historia que es pura entrega a la gastronomía. Ilusión, sabiduría, pasión.

 LO QUE ACONTECIÓ

Sobre aquella mesa, entre palabras y reflexiones, disfruté tanto que aún me da alas recordarlo. Una gelatina de rodaballo de Diego Laso me hizo sonreír. “Diantres, esto promete”, me dije. La sopa de tomate con atún seco de Andrés Pereda de Komori me hizo patalear en silencio de felicidad: “¿Por qué no se dan dosis de esto en todas las esquinas del planeta para que la gente viva contenta?”. El tartar de atún de Nuria Morell me tocó la fibra sensible. Y me recordó cuánto tiempo hace que tengo pendiente volver a visitar Nozomi y volar bajo su cerezo en flor. Y ya casi al final, tras un recorrido hermoso de platos, el bistec de wagyu de Ozaki de Yoshi me hizo abrir los ojos de par en par y gritar a mis adentros: “Querido Cooking eres un suertudo, pon velitas a la Diosa de la Gastronomía para que te siga acompañando su fortuna y llevando el destino a este tipo de aventuras”.

De lo que gastronómicamente aconteció sobre la mesa, reiterarte (ya te lo detallo en mi anterior post: cuatro niguiris que hay que probar) que ese grupo de cocineros y su equipo (perdón porque no lo cite con sus nombres y apellidos, que lo merecen) tenían entre sus herramientas (yanagiba y otras perlas) los ingredientes que engrandecen su profesión: constancia, sacrifico, empezar y volver a empezar, trabajar, aprender, honestidad, bondad, humildad, producto, verdad… Y quizá todo esto te suene a exagerado. Pero es que lo pienso de verdad. Más allá de si los platos ese día estaban más o menos logrados. Que en general, sea dicho de paso, estuvieron a nivel extraplanetario.

 LA CONCLUSIÓN

“Estoy feliz aquí, me gustan estos encuentros”, me dijo Diego Laso antes de empezar el evento. En ese instante, Andrés reflexionaba en la puerta de Tastem, Yoshi y su equipo preparaba los salmonetes y Nuria descargaba sus langostinos que luego iban a dar paso a ese plato que quiero volver a probar. “Yo también estoy feliz”, le comenté unas cuantas horas después al propio Diego. Ese día, a Andrés de Komori, aunque no se lo crea, lo vi salirse. Dando lecciones de honestidad. A Nuria le vi entregándose a esa maravillosa pasión que es la cocina japonesa, que con su calidez impregna hasta el último grano de arroz de sus niguiris. A Yoshi lo vi como lo que es, maestro de maestros. Lección de buen hacer. Yo caí rendido en secreto a sus pies. Y a José Miguel, la otra parte de Nozomi, que actuó como jefe de sala, ese que da cuerda a la maquinaria de un restaurante, lo vi con esa ejemplaridad y elegancia que tanto me gusta. Ser sin ser, estar sin estar. Como Cooking cuando va a estos sitios. Estar sin estar. Ser sin ser.

De paso. Siempre paso.

Seguiremos caminando

PD. Felicidades don Sergio, fue un grandísimo evento. No deje de creer.

Foto Damián Torres/LP