El 14 de junio comienza el sueño. El edificio más emblemático de La Marina Real de Valencia despertará de su letargo. Detrás del esperado milagro estará una familia que ha mamado la gastronomía desde hace décadas y un potente grupo cervecero. Míster Cooking te desvela los secretos gastronómicos de este macro proyecto. Habrá hasta arroces entre naranjos.

 LA RESURRECCIÓN DEL

Veles e Vents

Fotografía Manuel Molines /LP

  REPORTAJE FOTOGRÁFICO DE MANUEL MOLINES/LP

Un arroz a banda. En tres servicios. Como los de antes. Como los que hacía Loles Salvador cuando pilotaba La Sal o la primera Sucursal. El arroz que la matriarca de los Andrés hace, de tanto en tanto, para robarles el corazón a sus hijos. Esa familia hostelera, referencia indiscutible en Valencia, que ahora toma las riendas junto a Heineken España del edificio que se creó para ser el faro arquitectónico de esta ciudad que necesita mirar al Mediterráneo. «Ya le he dicho a la mamá que va a ser ella quien estrene la cocina; no se lo cree», aseguró Míriam en mitad de una sala que está llamada a ser el cerebro culinario del edificio. «Sí, quiere venir a cocinar», explicó su hermano Jorge con una amplia sonrisa. Javier, mirándome, remató: «Uno de los primeros platos que vamos a recuperar será el arroz a banda, pero como lo hace ella. Aunque el de ella tiene un trabajo muy artesanal y tenemos que adecuarlo al local; de eso ya se encarga Jorge».

Los tres hermanos hablaban apasionados, al inicio de nuestro encuentro, de ese bendito arroz. Hablaban de él y de su madre. Después de todo, ella es alma de todo lo que les pasa. La esencia. «No sabes lo bueno que le sale», me insistió la pequeña de la familia. Horas después, ya por teléfono, la propia Loles me diría que piensa estar allí, en el Veles e Vents, los primeros días. «Me han hecho hasta chaquetilla», confesó. «Y ya me han dicho mis hijos que no te crees que estará listo para el 14 de junio», me dijo Loles entre risas. Se lo negué, claro. Sé que son capaces de eso. Y de más. Aunque también es cierto que, hablando con tres de sus hijos y ojiplático ante el espectáculo que tenía ante mí, les deslicé la pregunta ineludible: «¿No os da vértigo todo esto?». Una vez más se impuso la frescura –que tanto admiro– de Míriam. «Ellos te van a decir que no; pero ya te digo yo que sí». Y entre carcajadas, su hermano Javier, que en el fondo va pilotando el proyecto, puntualizó: «Un responsable de Heineken me dijo: ‘las aventuras pueden salir locas pero los aventureros deben ser cuerdos’. Éste es el proyecto de nuestras vidas».

Los tres destilan un entusiasmo que se corta. Pasión desbordada y entrega al cien por cien. Durante el encuentro no pararon, entre conversación y conversación, de abordar tareas pendientes. «¿Al final hay que preparar tres cucuruchos salados?», preguntó metidos en un ascensor Jorge. Míriam le dijo que cuatro, me miró y aseveró entre risas: «Siempre estamos trabajando». Entre pasillo y pasillo hablaron de la inauguración. Esperan 800 personas. Ese día se abrirá la primera fase del proyecto: la cervecería y la arrocería brasería. Junto a ello, se pondrá en marcha la sala de exposiciones con una muestra fotográfica y otra de escultura. Para más adelante, llegará la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, que deberá estar lista para inicio de curso, aunque ya han abierto el plazo de matrícula. Y la última fase será para el restaurante gastronómico, la nueva Sucursal, que se instalará en la última planta con un proyecto claramente renovado que ya anida en sus cabezas. Será a inicio de otoño y la culminación de la resurrección de un edificio emblemático.

Jorge tiene muy claro la trascendencia de lo que llevan entre manos. «Creo que esto va más allá de ser un proyecto gastronómico. La noticia es en realidad que el Veles e Vents se abre», subrayó. Y tiene razón. Se va a abrir, además, de par en par. «Quizá hay gente que no le interese la gastronomía y que vendrá a verlo; y se encontrará un restaurante, o una cafetería, exposiciones…». Viendo aquello, uno tiene la sensación de que el edificio de David Chipperfield se va a democratizar. De la cervecería al restaurante gourmet; de la arrocería a la escuela de cocina; de la sala cultural a un club de jazz.

Parece que todos van a poder encontrar su hueco en el Veles e Vents. Y eso es bueno. «Es un proyecto con mucho tinte social: formación, cultura, gastronomía…», remarcó Javier, que al tiempo destacó que la implicación de sus socios en el proyecto ha sido vital. «Imposible sin ellos», remarcó. Y es cierto, sin ellos no hubiese sido posible. Ni sin su empeño. El de esta familia que, desde que sus padres decidieron dedicarse a estas cosas del delantal, ha vivido entregada por completo al maravilloso y, al tiempo, peculiar mundo de la gastronomía. De hecho, Loles Salvador es quien mejor pone en valor lo que han hecho sus hijos: «Estuve el otro día allí y les recordé todo lo que hemos vivido desde que empezamos a cocinar en el Polideportivo de Catarroja, con Jorge de pequeño poniendo cafés sobre una caja de Coca-Cola y Javier vendiendo polos. Les dije que pensaran en lo duro que ha sido, las dificultades, las cantidad de horas que se ha trabajado… Pero al tiempo que vieran lo gratificante que es ver lo conseguido. Siempre, y por encima de todo, siendo honrados».

Ella es quien les ha enseñado todo. Sobre todo, los principios que ha abanderado la trayectoria de esta familia entregada a la gastronomía valenciana. Y también les ha enseñado a cocinar arroces. Como ese arroz a banda con el que celebrarán que el proyecto de sus vidas echa a volar. Un arroz en tres servicios para celebrar que el edificio de David Chipperfield despliega sus velas al viento tras meses y más meses de pensar, reflexionar, dialogar, crear, innovar. Un arroz de Loles para inaugurar esa arrocería en la que unos naranjos y un profundo olor a brasas recibirán al visitante mientras el Mediterráneo ilumina hasta el último vericueto del edificio. De momento, carretillas, cables y andamios lo toman todo. Con ellos, los Andrés construyen el sueño. Ese trepidante sueño que permitirá despertar de su letargo al Veles e Vents. Nada en la Marina será ya igual.

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ASÍ SERA EL NUEVO VELES E VENTS

Planta Baja

El cerebro del edificio

Aquí es donde se va a cocer todo lo que pase en el Veles e Vents y que los clientes no podrán ver. En las mismísimas entrañas, Jorge Andrés ha diseñado la macro cocina de la que se crearán las bases de todos los platos que se sirvan en los tres restaurantes, escuela o eventos que se realicen en el emblemático edificio. «Aquí estaremos trabajando durante todo el día», remarcó. «Y desde aquí partirán los fondos, los sofritos…». Todo estará conectado con el cerebro del Veles e Vents. „„„

Arroces y naranjos

En la planta de acceso, Javier me mostró en su iPad una imagen que recrea cómo estará el local cuando abran dentro de unas tres semanas. «Mira, aquí irá un campo de naranjos», me señaló. Poco después me desveló cómo llamarán a la arrocería. «Eso es todavía secreto», me advirtió. «Soy una tumba», respondí. Sólo decirte que tendrá nombre de mujer…. Bueno, más o menos.

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Planta Primera

Cervezas con vistas

Acabamos recorrido en la cervecería. Entre cables, ya se adivina la barra a partir de la cual partirán desde junio cientos y cientos de cervezas. Jorge cogió la pala en plan broma. «Es la cuenta atrás», les insinué. Me enseñaron la terraza en la que los clientes se podrán tomar las cervezas. Y la verdad, sentí unas ganas terribles de sentarme en ella. Un espectáculo.

Planta Segunda

Una escuela con futuro

La segunda planta acogerá parte de la Escuela de la Fundación Cruzcampo. Estará lista para inicio del nuevo curso, aunque ya han abierto la matrícula. También acogerá a otros 50 alumnos del Grado de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València. Sitio para hacer prácticas no les faltará. Allí muchos pueden tener futuro. „„„

Planta Tercera

La nueva Sucursal

Será el último proyecto en ver la luz. Posiblemente en el mes de septiembre. Estará en la planta alta del Veles e Vents y contará, si la idea que anida en sus cabezas cuaja, con una espectacular cocina que será el epicentro de todo lo que allí ocurra. Jorge ya trabaja con su nueva carta. Un restaurante con estrella. En la misma planta, pero en otra sala, celebrarán eventos. „„„

Esto que ves aquí, las recreaciones que en su día se mostraron, ya te adelanto que (especialmente en el restaurante gastronómico) sufrirán variaciones. Aunque se mantendrá el espíritu. La madera, la luz, el Mediterráneo… tendrán siempre juego preferente en el proyecto de El Grupo La Sucursal y Heineken han impulsado para el Veles e Vents. Será la esencia valenciana y el espíritu mediterráneo quien guíe el proyecto que, en manos de la familia Andrés, está llamado a escribir memorables páginas gastronómicas junto al mar. Llega el despertar.

Seguiremos informando