EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Ama la paella y la paella le ama a él. Es una institución en el mundo del turismo, de las motos y, sobre todo, de la gastronomía. Tiene setenta años y la cartera llena de proyectos: sueños por los que luchar desde Casa Salvador

Foto Damián Torres/LP

En una de las muchas mesas de la terraza del restaurante estaba Isabel. Isabel Miguel es su esposa y espera paciente. En sus manos lleva un puñado de pastillas. Blancas y alguna amarilla. Al lado, un vaso con agua fresca. «Salva, venga, ven a tomártelas», le dice. Salvador, Salvador Gascón, le hace un gesto como indicando que luego. El mago del arroz, el que luchó por convertir su tierra en el gran referente turístico y el que por las noches vuela todavía en sueños con su moto, acaba de ganar una carrera importante. La carrera de superar un ictus que, hace poco más de medio año, le supuso un zarpazo. «Me afectó a la movilidad, pero estoy muy bien de la ‘perola’», bromeó el cocinero de los largos bigotes con ese toque socarrón y al tiempo tierno que le acompaña.

Foto Damián Torres/LP

De su ‘perola’, como él dice, no paran de fluir ideas. Grandes metas y un puñado de proyectos propios de un joven que quiere comerse el mundo. Porque él, a sus setenta años recién cumplidos, sigue teniendo ese espíritu de juventud y el ánimo suficiente para continuar pintando su futuro de ilusiones. «Si no tengo siete u ocho cosas para llevar hacia delante me pongo nervioso», murmuró. Tanto es así que Salvador Gascón me insinuó que está escribiendo el libro de su vida –«yo he tocado muchos palos», advirtió– y que quiere hacer otro betseller con 500 arroces del mundo –ya tiene recopilados 480–. Pero es que, además, está empeñado en recuperar para Cullera una carrera de motos; anda intentando organizar un encuentro de Harley’s en su ciudad –«al que acudirían unos 30.000 moteros», sentenció–; acaba de ser nombrado presidente del Moto Club que fundó con 16 años –«tenían algún problemilla y no sé decir que no…», remarcó–, y va a negociar otra edición del certamen de la paella de Cullera. «No sé si será anual o bianual», reflexionó.
Un sinfín de batallas entre las manos. Batallas como la de superar las secuelas físicas del ictus, que poco a poco va apartando. Porque Salvador, en el fondo, ha sido un luchador que siempre ha defendido esas cosas en las que ha creído. Las que ama. Sus pasiones. Sus tres pasiones, me aclara: «La gastronomía, el turismo y las motos». Aunque por encima de todas ellas, aunque no lo diga él es evidente, está Casa Salvador. El restaurante que, desde que tenía tres años, ha sido su casa. El restaurante en el que, 66 años después de que lo pusieran en marcha sus padres, sigue adelante con su familia y sus trabajadores. Lo más importante para él.

Foto propiedad Casa Salvador.

Allí, en Casa Salvador, el cocinero que paseó la paella por el mundo descubrió ya de pequeño la magia del arroz. Y lo amó. Quizá porque su pasión por él la llevaba en la sangre. «Mi padre era el pesador de arroz en Tavernes», explicó, al tiempo que desgranaba lo que, para él supone el cereal más universal. «Es el primer alimento del mundo, aunque en muchos casos se hace de una forma que no apetece comérselo, porque lo usan como si fuera pan; el arroz es la madre de la alimentación», argumentó.
Salvador Gascón empezó a aprender a mimarlo, a quererlo, bien joven. En realidad, en el restaurante, primero le tocó hacer de todo. «Empecé fregando; mi padre me decía ¿qué parte quieres? Nos partíamos el restaurante y allí nos poníamos. Luego, con el tiempo, cuando volvía de la escuela me metía en la cocina y, hasta a veces, mi padre me decía que hiciera un arroz raro de esos míos», recordó.
Un arroz raro –«en el buen sentido de la palabra», aclaró– es para este cocinero motero la paella reinterpretada a partir de lo que la tierra le da. Esos arroces que le han hecho famoso en todo el mundo y que le han valido un premio detrás de otro. «El mayor honor fue escuchar a Ferran Adrià en un reportaje decir que el mejor plato que se podía comer en España era una paella en Casa Salvador», rememoró satisfecho.

Foto propiedad Casa Salvador.

Un orgullo lógico. Sus arroces bien le valen todas las medallas y galardones que ha recibido. «Tengo muchos, pero para lo único que me ha servido es para que a veces me llamen de excelencia», dijo entre risas. En realidad, no ha buscado otra cosa. El chef sólo ha intentado convertir Casa Salvador en un lugar en el que el cliente sea feliz. Y lo debe haber conseguido porque lleva con ese objetivo ya años, muchos años trabajando.

De hecho, desde que abrieron en 1950, aseguran que prácticamente no han cerrado ni un sólo día, convirtiendo su cocina en un homenaje a la tierra que les acoge, al mar que le rodea, a la huerta que le abraza, al arroz que les corona. «¿Y cuáles son esos arroces raros que ha dejado para la historia?», pregunté retomando el tema. Y empezó a enumerarme: «el arroz negro, la paella con raya y ajos tiernos, la paella de congreso (conejo, setas y trufa)…». Escuchándolo, uno se imagina lo que puede suponer ese festival arrocero en el que Salvador juega con los productos a su libre albedrío convirtiendo cada arroz en una suerte de alquimia inolvidable. El ‘reguerot’ con pato deshuesado y desgrasado, ajos tiernos, puerro y corazón de alcachofa; la paella de puchero; la de cebolla y bacalao…

Foto propiedad Casa Salvador

Salvador recordó momentos vividos en su local. Como el día en que una familia se dejó al hijo y no volvieron a por él hasta de madrugada. Y recordó su pasión por las motos, que ayudó a grandes promesas y que conserva todavía cuatro. Una de ellas, una Honda NR. «Costaba entre ocho y nueve millones y sólo hicieron 32», señaló. Y mientras los recuerdos fluían, alrededor l’Estany lucía espléndido. «Es una pasada», susurró perdiendo la vista entre las barcas. «Por las mañanas bajo a las nueve y me tomo aquí mi cortado», confesó. «Pienso en todo lo vivido y no me arrepiento de nada. He hecho cosas bien y mal, pero volvería a hacer lo mismo», argumentó oteando de un plumazo los setenta años que quedan atrás. «Cuando nos vinimos a vivir aquí, esto era una granja de patos. Mi padre compró un toro y unos cerdos. Les daba de comer angulas, que entonces no las quería ni Dios. Imagina cómo estaba esa carne», fue relatando mientras apuraba un cigarro. Otro más. «No pienso dejarlo», dijo contundente.

Foto Damián Torres/LP

«Aquí has pasado toda tu vida», le dije observando el paisaje. «Toda la vida», repitió y sentenció. Salvador cogió un puñado de arroz con las manos. Casi acariciándolo. Los granos empezaron a caer entre los dedos, como si fuera un reloj de arena que marca el paso del tiempo. Los patos jugueteaban en el río. Los granos caían. Todo era una lenta algarabía.

Foto Damián Torres/LP

LA PAELLA DE CULLERA

Ingredientes

Para la paella: Caldo de pescado de roca; langostinos de Cullera; sepionet sin tinta y con su melsa; salmonete; figatells de escorpa; arroz de la variedad J. Sendra; aceite de Enguera; tomate fresco de Cullera para sofreír; pimentón y azafrán.

«Aquí cada año sacamos entre diez o doce arroces nuevos», me dijo. El último que ha elaborado ha sido precisamente la paella con la que, de alguna manera, ha querido agasajar a esa ciudad que tanto quiere. «Cullera es para mí una joya por pulir», argumentó. La paella que lleva el nombre de la ciudad a la que llegó cuando tenía tres años ha sido su última gran creación. «El último escalón que ha subido, de momento», le apunté. «Es un arroz que no existía y con él he querido hacer un homenaje a lo local pero al tiempo que sirva para dinamizar la economía de aquí». Los ingredientes que dan vida a su último tesoro tienen sus raíces en el entorno. «Los salmonentes de aquí son extraordinarios. Hay que cuidar nuestro producto, promocionarlo y venderlo bien», destacó Gascón. Junto a ellos, el peculiar arroz incluye ‘rarezas’, como diría el propio chef, como el figatell de escorpa, y manjares del Mediterráneo como los siempre deliciosos sepionets. Arroz, en cualqueir caso, tratado con ese mimo y esmero que siempre ha querido dar este entusiasta de la gastronomía a sus creaciones. El arroz, siempre en el centro de su vida. «Cuando llegó aquello de la Nouvelle Cuisine tuve mis dudas; ¿por qué teníamos que ver todos hacia Francia sí aquí nosotros teníamos nuestra propia cocina? Entonces decidí dedicarme de lleno al arroz», aseguró. Y así sigue. Viviendo entre paellas.

Y EL PRÓXIMO FINDE, VOLVEMOS CON MÁS

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