EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Tercera cita con #elListódromo. En esta ocasión, una cita muy dulce. Aunque no tiene por qué ser dulce… Una cita, eso sí, muy sabrosa. De estas que se convierten en inolvidables. Postres que marcaron algún día a este espía que, además de zampagrullas, es golosón como él sólo. Qué le vamos a hacer: soy un glotón integral. De las olivas a los bombones del final. No me gusta perderme ni un acto en el festival que supone -o debiera suponer- sentarse ante una mesa. Dicho esto, vamos con los postre-recuerdos.

FINALES INOLVIDABLES

 UN MENÚ MUY DULCE…

DE LO MÁS FRESCO A LO MÁS CONTUNDENTE 

(y una torrija homenaje)

12 más Uno

1. Perejil, maíz e hibisco. Por Enrique Medina en Apicius. Es uno de esos postres que un buen día me impactó y desde entonces no lo he podido olvidar. Además, un postre de una de esas casas por las que siento cierta debilidad. Apicius. Allí probé este prepostre (aunque al final todo es relativo) a base de perejil (en su última versión más potenciado), maíz (con su toque salado a modo de palomita de maíz) y el hibisco (que le da el punto de frescor. Para limpiarte cuerpo y alma. Buen pre-postre, ya te digo, porque el mejor postre de Apicius siempre son Enrique e Ivonne, y por supuesto, su equipo. Y aprovecho una vez más para reclamar la estrella Michelín para uno de los sitios más elegantes de la ciudad.  Calle Eolo, 7. 

2. Nevero por Kiko Moya en L’Escaleta. Es el postre que posiblemente más me ha emocionado nunca. Y posiblemente soy consciente de que este postre (o prepostre o como quieran llamarle) no gustará ni sorprenderá a todo el mundo. A mí, sí. Pero no estoy hablando ni de técnica ni de si esto lo hace de tal manera o tal… hablo de emociones. Porque la propuesta de Kiko Moya me hacía viajar. Me ponía de bruces ante lo que es este espía llamado Cooking. La nieve de almendras que era como nieve de la Mariola, las moras que recogía antaño cuando volaba soñando por las veredas de esos campos, los encurtidos que te dan el bofetón como diciendo despierta del sueño…  Cuando lo probé por primera vez escribí:

“Me hubiese gustado dejar de ser Mister Cooking para reencarnarme en la piel de Gloria Fuertes y ser capaz de hacer un poema sentido como los suyos, casi infantil pero al tiempo demoledor, como este plato aparentemente inocente –que por tantos será incomprendido- pero que es como un verso que te abre en canal para que de tu interior broten, como colibríes, aquellos tiempos vividos“

3. Mango maduro, curry frío, hierbas y semillas. Por Ricard Camarena en su Ricard Camarena Gastronómico. Aquí no podemos ir con demasiadas tonterías, porque así como no queriendo nos encontramos con uno de los finales que más me han gustado del planeta postre. Fresco, original, bien pensado, magistral. Y eso, que el de remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo es también de podium. Pero, como hay que elegir, me quedo con el primero. Cuando lo probé caí en sus garras, la emoción se desbordó por la epidermis y sentí esa sensación casi mágica de estar rozando algún cielo. No sé si el tercero, el cuarto. A veces me pregunto si fue el séptimo. Calle Sumsi 4.

4. Cítrico por Silvia Gavara para Imperdible. Es un postre potente. Un baño de  sensaciones muy ácidas, cítricas. De los postres que te hacen bailar el paladar. Y además, un postre extremadamente pegado a la tierra y al entorno. Texturas, sabores, chispazos. De Silvia y lo que hace en Imperdible te voy a hablar. Es mi último postre inolvidable.

5. LAYMUN cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado, por Paco Morales en Noor. Otro postre que se queda grabado en la memoria. Un lujazo para quien puede acercarse al Noor de Paco Morales y descubrir la nueva cocina Andalusí. Piel de limón con albedo (parte blanca) que ha sido cocida con clavo y pimienta larga. Se completa con un helado de ALLAYMUN LAWIZA  (verbena limonera) y se remata con puntos de merengue de cardamomo y hojas de hierbabuena. Un toque de pimienta y la sensación de estar paseándote por un plato algo más que especial.

6. Chicha de Piña de Junior Franco en Origen Clandestino. Otro postre de los que te hacen sonreír y mucho al final de una buena cena. Que es lo que pasa siempre en Origen Clandestino. Mi debilidad a tumba abierta de la ciudad. Y que espero que sea así durante mucho tiempo. Un trabajo elaborado con mucha ciencia colombiana y mucho arte. Para repetir muchas veces.

7. Flores raras de Quique Dacosta en Quique Dacosta Restaurante.  Como suele pasar con Quique, su postre tiene esa tercera dimensión que siempre acompaña a sus platos. Ese salto que sólo él sabe dar de manera tan sublime: el de contarte una historia sólo con la imagen del plato. Una imagen que luego, cuando se convierte en efímera en el paladar, da paso a un estallido de sabores que te atrapan, te enganchan, te hacen rendirte a sus pies. Pasa con sus flores raras (sin duda) y también con ese musgo (que te mostré al inicio de este ránking).  Flores raras que son una ensalada de colores, y de sabores, y de formas, y de texturas, y de aromas… Viaje.

8. El tesoro de Begoña Rodrigo para La Salita. El plato habla por sí sólo. Esto es lo que os conté, cuando lo probé: “Un chapuzón de sabores frescos, dulces, pero pausados, que rompía con todo lo anterior para acabar conquistándote, enamorándote, DEVORÁNDOTE. Eres tú el que eres engullido y el que te metes en el plato y te paseas entre flores y nieves y frutas, y más flores y hechizos de melocotón y nubes, y duendes que te llevan hasta su lado, allí en la cima, en la escalera hacia las estrellas. Y eres tú quien le da la mano y le grita: “Begoña, sube, sigue subiendo, te espera el Universo” . Pues eso!

9. Milhojas de Paco para Barbados. Una de esas joyas a las que uno no puede decir nunca que no. El milhojas, debo advertirte, es una de mis debilidades. El del Restaurante Barbados, en la avenida de Los Pedrones (Valencia), está en el top. Aunque sí, hay muchos y algunos de una finura y maestría brutal. Pero este tiene algo especial… ¿su toque casero, quizás?

10. Brioche asado y empapado con biscuit glace de leche merengada por Ricard Camarena para Habitual.  Este plato, entre tú y yo, es una extraordinaria delicia. De los postres más ricos que uno se puede tomar ahora en Valencia. Simplemente irresistible. Habitual, en los bajos de Colón.

Foto Habitual

11. Helado de leche de oveja, genache de chocolate, gelatina de cacao, hojas de cacao amargo y polvo de olivas negras de Eneko Atxa para Azurmendi. Este os lo tenía que sacar. Eneko es de esa gente que uno tiene en un altar, a nivel profesional (un cocinero con tres estrellas espectacular) pero también a nivel personal. Este postre, potente, osado, muy pegado a la tierra y casi diría que provocador, es de esos que uno por mucho que quiera nunca podrá olvidar. El camino del chocolate empieza aquí.

12. Lingote chocolate y limón negro por María José Martínez para Lienzo. Esta barbaridad para terminar (casi) el periplo por los postres maravillosos que rondan en el estrato de los recuerdos. Chocolate  (64% guayaquil)  que se petrifica en  el paladar. El limón fermentado, Looli, que estalla chispeante en la cabeza. Ya te lo dije cuando lo probé: “Me ganó el corazón”. (Sólo para los muy chocolateros y amantes de lo intenso. Tanto que María José me dijo que ya tenía una versión más ligera. Pues tendré que probarla).

12 más Uno. Torrija de horchata de  Quique Barella. Este para terminar porque es un postre que, por desgracia, no podemos ya probar. A mí, las torrijas me encantan: la de Canalla, la Belén de La Pitanza, la torrija en general… Pero la de Elsa y Quique, que ahora anda por Gasma, me atrapó de manera especial cuando la probé. Quizás porque recuerdo y comparto aquellos sueños suyos a través de ella. Deberíamos hacer algo para poder seguir comiendo esta torrija que en su día creó esta pareja tan especial.

Y como ya sé que hay muchos más te emplazo a una segunda entrega de postres inolvidables, no a mucho tardar en #elListódromo. Y si quieres seguir disfrutando, en el próximo capítulo de Historias Con Delantal nos metemos en el Imperdible. #confidentials