DIAGNÓSTICO EXPRÉS. El local es potente, moderno y bien hermoso. Ahora sólo falta que Silvia lo haga suyo. Se lo pase por las manos. Su cocina es refinada, elegante, personal. Hay que cuajar ambas cosas. Lo mejor: El toque personal, con profundo perfume afrancesado, de la cocina de Silvia Gavara. Elegancia. Lo maravilloso: Ya sé que es un remix de Michel Bras, pero la gargouillou con cangrejo real es fantástica. Raya con naranja y el postre de cítricos coronan la carta. Los cítricos le aman. Lo peor: Hay que definir la cocina que uno va a encontrar. El riesgo de dispersar. (Sólo es mi opinión). El local: Amplio, diría que hasta espectacular. Desde de fuera uno no aprecia su dimensión. Su cocina: Sus platos ‘estrella’ a mí me trasladan a París. Cocina clásica envuelta en un velo muy personal. Diría que en algunos aspectos es glamurosa. Aunque la propuesta es amplia. A tener en cuenta: Creo que el éxito está en saber elegir en la carta. Unos entrantes y uno de sus grandes platos top puede ser la fórmula mágica. Un por cierto: Manuel Peris (el marido de Silvia), en la sala, te diría que es clave. El toque de naturalidad absoluta que te hace sentir bien.

MI PLATO TOP

Silvia esperaba en la barra del restaurante. Paco Almarza y ella me habían invitado a ir a conocer su propuesta para un local que había tenido una primera etapa de desconcierto y ahora, con la llegada de la chef valenciana –curtida, con una cocina personal y posiblemente no lo suficientemente reconocida-, empezaba un tiempo en el que Imperdible se iba a impregnar tanto del glamour de los platos clásicos de Silvia  como de sus entrantes, la otra cocina más de batalla, que va incorporando poco a poco a su carta (pensando en abrir público). Un proyecto que empieza a enseñar sus cartas pero al que le falta ir perfilando cómo las va a jugar.

Foto cortesía de Imperdible.

Con la perspectiva de los días, dejando que el poso de lo vivido se asentara, observé entre mis recuerdos los destellos de la elegancia de la cocina de Silvia. Como hecha con velos y sedas. Una creación que aparenta ser simple aunque lleva a sus espaldas una elaboración seria, sin grandes artificios, esquivando las grasas, las harinas, aligerando la contundencia. Una cocina con profundo regusto afrancesado (o eso me parece a mí, que soy un pardillo total) que me gusta  en general. Especialmente en un tiempo en el que cuesta encontrarla (o está pero ha desaparecido de la cartelera de las propuestas más mediáticas).

La cocina (gourmet) de Silvia tiene finura. Y técnica. La técnica que ha consolidado y perfeccionado con los años. Cuestión de experiencia. “Experiencia autodidacta”, como ella aclara siempre.  Porque lo que la cocinera valenciana sabe viene de lo que vivió y de lo que los libros clásicos le fueron enseñando. Esos libros, siempre sabios, con sus letras sobresaltándonos hasta el término de acabar haciendo con ellos sueños. En este caso, platos. Gelatinas, caldos, sabores sutiles que de pronto se llenan de cítricos y ácidos que estallan en mitad de la monotonía. Cocina artesana e intuitiva que nace de las manos de una mujer que dejó su trabajo como ingeniero informático para entregarse a los sinsabores del delantal.

Foto Cortesía del Imperdible

Fue como viajar a París (eso sentí en algún instante yo con mi disparatada imaginación) sin moverse de los aledaños del Mercado Colón. Ese París que imagino diluyéndose bajo la lluvia. A pinceladas suaves. Como si esto fuera una acuarela. Un pastel de Degás. O una de sus pequeñas esculturas.  Bailarina delicada que danza sobre un plato de porcelana. Algo de eso tiene Silvia y algunos de sus platos.

Bailarinas de Degás en el IVAM. Allí, en sus cocinas, también estuvo Silvia. Foto LP

ESTAS SON SUS RECOMENDACIONES

1. MOUSE DE MORTADELA. Es una espuma peculiar. Una manera de decirme que va por libre. Debo reconocer que hace mucho (salvo en algún italiano) que nadie me ponía mortadela en una cena. Me gustó -no tanto la espuma, sino el gesto-, porque era una manera de decir que algo tan cotidiano como mortadela puede tener también su rincón en un menú. ¡Hola Mortadelo! 😳

2. GUA BAO  CON PEZ MANTEQUILLA, HUEVO DE CODORNIZ TRUFADO. Con esto la cosa se empezó a emocionar. Incluso a confundirme porque no sabía por dónde iba a derivar la cena. Era en verdad un bocado rico para engancharte, muy sabrosón y apetecible. De los de repetir. Pero era pura antesala, porque lo estelar estaba por venir.

3. CALDO DE BURRATA, BERENJENA CHINA, ACEITE DE ALBAHACA, BONITO Y HUEVAS DE MUJOL. Sólo enumerar lo que es la presentación de esta película ya sirve para avanzar que estamos ante una peculiar composición en la que Silvia quiere jugar con los provocadores salazones del terreno y la intensa propuesta de un caldo de burrata. Me sorprendió. Debo confesarte que debería volver a probarlo para aclarar ideas. Puede ser simple, que no lo creo, ejecutarlo; pero a mí me parece complejo en boca. Al menos en la mía que a veces me pregunto si no es un puro despropósito. Cosas de un zampagrullas.

4. GARGOUILLOU CON CANGREJO REAL. (Interpretación Mediterránea, que homenajea al cocinero Michel Bras. Lo dice la propia Silvia). Un agua de tomate con verduras en distintas texturas acompañada de trozos de cangrejo real. Este plato me parece más que interesante. Es como un ballet. Como si te llevara a la Ópera de París y , sobre el escenario, los bailarines más variopintos interpretaran una composición extremadamente delicada. Un espárrago en su punto, un aguacate mantecoso, el caviar del tomate, la gelatina que da consistencia al baile… y el cangrejo real que surge como un cisne imperial. Gastrodanza contemporánea. Un baile limpio y elegante. TOP

5. GAMBA CON SUQUET. Me gustó. Y mucho. Una vez más, me atrapó su sutilidad. Ya de entrada te tengo que decir que soy de los que me gusta respetar al máximo la gamba. Pero si se cocina, pues se agradece que esté bien mimada. Y Silvia la mima. En su lecho coloca una parmetier sobre la que duerme la gamba. Le da una cremosidad absoluta a una propuesta en la que el suquet parece haber sido robado de algún rincón del cielo.

6. MOLLEJAS CON ALL I OLI DE AJO NEGRO Y REDUCCION DE OPORTO. Cuando uno era pequeño -sí, mister Cooking también ha sido pequeño-, esto de las mollejas era casi como tema tabú. Con el tiempo, cuando rompemos la frontera que te separa a ti y la molleja (me encanta probar cosas), te das cuenta que es como un pequeño tesoro. Una joya para el paladar. La manera de cocinarlas Silvia me entusiasma. Un crujiente maravilloso que llena la boca de un sabor mantecoso a la vez que muy suavemente ahumado. me gusta.

Foto Imperdible

7. RAYA CON REDUCCIÓN DE NARANJA. Es un plato en el que Silvia se siente cómoda. Incluso feliz, diría. Un plato del que está tan convencida que te saca a bailar. Que te lleva a hacer un cabriole de felicidad. Eso sí, la naranja tiene un punto ácido, advierto, que te despierta el alma. A mi me va. Tanto que me lo quedo para mi memoria, madame Gavara. TOP.

8. CORDERO LECHAL A BAJA TEMPERATURA. Silvia le otorga al lechal una finura que la propia carne reclama. Me recordó en buena parte al cordero que cocina también Bernd. No en vano, son –cada uno a su manera y con su manera de entender la cocina- de una misma época. Una manera de entender los fogones en la que la cocina está viva. Cocinado a muy baja temperatura y haciendo vibrar.

Foto Cortesía del Imperdible

9. PAELLA. Esto fue como una demostración de poderío. Rompía el menú en trizas, pero había un por qué. Querían que descubriera también sus arroces. Y entre nosotros, aunque no soy de comer paella por la noche, me alegré de tantear la suya. Queda claro que tiene mucha cintura en la cocina. También en la paella. Rica.

10. HELADO DE TE EARLY GREY CON MELOCOTÓN. Me pareció más un postre de transición, porque sabía que la tormenta venía después. De hecho, yo hubiese invertido el orden. Pero imagino que se quería un final espectacular.

11. PASIÓN CÍTRICA. Este plato es una pura explosión de sabores. Es un postre de sensaciones desatadas. Su otra gran tarjeta de presentación. Uno de los top de la noche. De los que te limpia el estómago y te hace vibrar. Todos los cítricos del mundo, sus ácidos bailando por el escenario, un subidón en el que la danza gastronómica se convierte en una forma de grito. “Aquí esto yo”, exclamó.

Silvia me dio la sensación de que era, o al menos ella se sentía, como un verso libre dentro de la gastronomía valenciana. Sus propuestas me confirmaron de alguna manera que era así. Está alejada de modas e influencias impuestas por supuestas tendencias. Ella es fiel así misma. Y su cocina un reflejo de ello. Quizá porque es la cocina de alguien que lleva a sus espaldas un intenso baile de emociones. Tan intensos que vive el día a día de la cocina con su propia tranquilidad. La que le da, ya te lo dije, ser parte de su propio poema culinario.

SI TUVIERA QUE PUNTUAR MI EXPERIENCIA EN IMPERDIBLE: En esta ocasión le pondría tres delantales, aunque debo volver al menos un par de veces más para entender bien el conjunto del restaurante. Para ser más coherente. Pero de entrada, tres delantales y un cabriolé. Otra vez un cabriolé. Silvia tiene mucho dentro. Y hay que reconocérselo. Gracias por llevarme a vuestra casa.

Y en el próximo post, #COOKINGTERAPIA con uno de los grandes. En nada…

S O R P R E S Ó N

a t e n t o s