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FERRAN ADRIÀ,

EL GRAN NIÑO PENSANTE

“Nos tomaban como locos;

decían que (elBulli) era un bluff”

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(Os dejo un tramo de la entrevista, aunque yo la vería entera que está al final. Un lujazo)

Cuatro de la tarde y algunos minutos. Bajo las escaleras que separan la redacción del vestíbulo del periódico de dos en dos escalones. Me ruboriza que en la garita pidan que se identifique el mejor cocinero del mundo. Creo que llegó tarde. Abro la puerta de cristal a Ferran y a sus acompañantes y les invito, casi haciéndole una reverencia  -cosas de la admiración- a pasar. Dentro del ascensor, se hace el silencio y pienso a mis adentros que el gurú ni me ha mirado. Me lanzo. “Bueno… voy a ser yo quien le haga la entrevista”, dije para romper el hielo y quitarme de encima unas décimas de tensión. Creo que murmuró  “muy bien”, que me miró, que bajo la mirada y que me volvió a mirar. “Tú ya me has entrevistado, ¿verdad?”, me dijo el cocinero. Una especie de regocijo interior recorrió mi cuerpo. “Se acuerda de mí”, me dije orgulloso. Me quedé con la duda de si el recuerdo era bueno o malo, pero aparqué esa esquizofrenia interior y me puse manos a la obra. Tras un paseo por la redacción, nos metimos en la jaula de cristal y hablando, cómo no, de la ‘gastronomía repensada‘ -gastrosofía en estado puro- empezamos con la conversación.

Ferran en la redacción de LAS PROVINCIAS, durante la entrevista. Fotografía de Txema Rodríguez.

Iba vestido de rigurosos negro. Como siempre. En algún sitio había leído que era su color, cansado de ir de blanco (cosas de las chaquetillas de antaño) durante tantos años. En el fondo, creo que Ferran está cómodo con el negro, porque en él se concentran todos los colores del mundo. Como pasa con el cocinero de l’Hospitalet. En él se concentran todos los matices, los sabores, las reflexiones, los pensamientos, las metas… Todo lo vivido en estos años trepidantes en los que la gastronomía española nos estalló en las manos y nos impregnó a todos. “En la última y única conversación que hemos tenido le pregunté qué sería para usted una mascletà gastronómica”, comenté ya ante las cámaras y con un buen número de miradas de reojo volando a nuestro alrededor. “Me respondió que las fiestas de gin-tonics del certamen gastronómico de Vitoria que impulsaba García Santos”, le recordé. Creo que Ferran, que me volvió a recordar que no era nada nostálgico, se sintió (aunque fuera por un segundo) viajando a aquellos tiempos. Quizá por eso me subrayó la pasión, sin demasiada ambición, con que vivían los cocineros de aquella época la gran eclosión culinaria. “Buenrollismo“, pensé en decirle. “Había muy buen rollo”, se adelantó en apuntarme él.

Foto Irene Marsilla/LP

Activamos en ese instante cerca de 40 minutos de conversación en la que, al más puro estilo Adrià, uno se siente arrollado por sus reflexiones, por su manera de ver la vida, por la forma de entender la gastronomía. Mucho más allá del puro hecho de comer. Porque, y esto me entusiasmó escucharlo, para disfrutar de la alta gastronomía hace falta concentración. “A un gastronómico a mí no me gusta ir con más de cuatro personas; eso es el límite”, me dijo. Y estoy seguro, me emociona pensarlo, que Ferran vive ante un plato un viaje extraordinario como muy poca gente lo puede hacer. De hecho, cierro los ojos y me lo imagino colándose hasta en lo más profundo de la porcelana que cobija la creación culinaria. Viviendo cada cucharada, analizando cada sensación que le despierta, haciendo una especie de cardiograma del corazón que late en cada propuesta cocinada. Lo imagino realizando una travesía hasta las entrañas de lo que hay en cada plato.

Foto Txema Rodríguez

Ferran es de ese tipo de personas que al instante de estar con él entiendes que es como un sabio. Alguien que vive siete, doce, cuarenta peldaños por encima de ti. Ese sabio que en medio de la oscuridad, del caos, te pone el foco ante lo evidente, ante lo que no ves, y te abre los ojos ante los colores del mundo. “Tiene 54 años, desde los 17 años está metido en el mundo de los fogones; me da la sensación de que siempre ha vivido preguntándose por qué, reflexionando…”, le dije. “También pienso que en el fondo es como un niño (dije algo osado); el otro día le vi emocionándose al hablar de su libro para cocinar que ha hecho con los personajes Disney”, continué preguntando. “Ojo, que el personaje más conocido del mundo no es Mesi, ni el Papa… es Mickey Mouse, y cocinar con él no es una tontería”, recuerdo que me matizó.

Foto: Oscar Chamorro/Colpisa

Conversamos sobre qué lanzaría al fuego de las Fallas y me dijo que el dogmatismo. Le pedí que me dijera por qué Valencia veía pasar las estrellas Michelin de puntillas y me dio un bonito revolcón con su respuesta. Hablamos de su proyecto con Telefónica -benditos sean por traernos al gurú por Valencia-, de la experiencia que iba a tener cocinando con diez familias y la app que acababan de lanzar (Te lo cuento cocinando). Y hasta me metí de su mano en las entregas de elBulli Lab a donde está en ebullición todo ese volcán de inquietudes que habita en su interior.

Le lancé preguntas que le pedí que le hicieran los cocineros Kiko Moya, Bern H. Knöler y el propio Salvador Gascó. (Alguna otra no llegó a tiempo). Y hasta le recordé algún sueño de otro colega suyo. “En una entrevista que le hice hace unas semanas a Paco Torreblanca, le pedí un sueño gastronómico. El maestro pastelero me respondió: ‘que elBulli vuelva a abrir‘”. Le vi feliz con la respuesta, aunque me matizó que “elBulli nunca ha cerrado, elBulli nunca fue un restaurante”. Recordó que en elBulli había llegado “a la última parada de lo que era crear en un restaurante gastronómico y decidimos parar”.  Seguir, aseguró Ferran, era entrar en una crisis identitaria. “A este árbol tan robusto que era elBulli en 2011 le cortamos todo menos las raíces,  y de ellas han empezado a salir los brotes”.

-¿A dónde vamos a llegar?   Si tú le preguntas a alguien si en el año 95 elBulli iba a llegar a donde llegó (no se lo hubiese creído); nos tomaban como locos, decían que era un bluff… y eso lo aguantaron sólo un 10 por ciento de la gente del oficio. Porque en aquella época, la gente no quería problemas, y crear supone problemas. El tema de innovar creaba problemas. Ahora te opones con ello o desapareces” 

En ese instante, me sentí como un chaval sentado en una de las ramas de elBulli que vuelve a brotar, reinventado, diferente. Y me sentí feliz, satisfecho, pellizcándome. Y observé a este señor que saca del negro todos los colores del mundo, como a un mago escondido bajo la piel de un niño sabio. Observé que tenía ante mí un gran sabio pensante que cocina con Mickey Mouse al tiempo que abre en canal la gastronomía para que del caos broten estrellas danzantes. A lo Nietzsche.

Fotografía Cortesía de Telefónica.

SUS TENTACIONES

Un ingrediente. La sal.

Un plato. La tortilla de patatas.

Un vino. champán.

Una bebida: Una buena cervecita fresca.

Un postre: Un milhojas…. de Torreblanca.

Un cocinero: Albert Adrià.

Un restaurante: Enigma.

Una película gastronómica: El festín de Babel y Ratatouille.

Un libro: El practicón.

Un compañero de mesa: Mi mujer.

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LA ENTREVISTA COMPLETA

UN DÍA EN VALENCIA

En su visita a Valencia, el cocinero dedicó parte de la mañana a conocer el Centro Educativo Gençana de Godella para explicar el proyecto “Escuelas creativas” que tiene como objetivo “transformar la educación desde la creatividad”.  Un proyecto que busca aplicar la metodología de elBulli Sapiens al ámbito educativo “para transformar la forma de enseñar y aprender”  a partir de la creatividad y la innovación. Por la tarde, el chef ofreció una clase magistral junto a diez familias valencianas “para fomentar la cocina saludable de una manera original y lúdica a través de la aplicación para móviles, “Tu cuento en la cocina”, que desarrolla Telefónica.  “Se trata de una app pionera en los juegos educativos de cocina que consigue mezclar la realidad aumentada y las técnicas de gamificación”, aseguraron. A mí me da ganas de cocinar también con Mickey.